單擊此處編輯母版標題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級1烹飪工藝原料的初步熟處理五學習目標了解原料初步熟處理的意義、原則掌握原料初步熟處理的常用方法能根據烹調菜肴的具體需要正確操作，達到操作技術要求1概述2焯水3水煮4過油5走紅6汽蒸7其他第一節概述一、原料初步熟處理的定義根據菜肴的質量要求，將原料放在油、水或蒸汽等傳熱介質中進行初步加熱，使之成為半熟或剛熟狀態的半成品，為正式烹調做準備的一種工藝操作過程稱為原料的初步熟處理。定義二、原料初步熟處理的意義和作用1.除去原料中的污物和異味2.便于貯存保管、加工切配3.增加原料的色彩或給原料定型4.縮短正式烹調時間，調整原料的成熟程度三、常用的初步熟處理的方法隨著烹飪技術的發展，原料初步熟處理的方法也越來越多。由于熱量傳遞往往要通過介質進行，因此，根據傳熱介質的不同，可以將原料初步熟處理的方法分為：

水加熱油加熱蒸汽加熱固體加熱輻射加熱焯水水煮過油走紅汽蒸其他方法

但是按照行業習慣，常將初步熟處理的方法分為：第二節焯水一、焯水的作用1.除去異味和污物通過焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味，還能除去植物原料的澀、苦等味。2.便于去皮和加工切配通過焯水使去皮和刀工切配變得容易，如小土豆、西紅柿去皮，肉類原料刀工成形等。3.能縮短正式烹調的時間焯水使原料變為剛熟或半熟，可縮短正式烹調的時間。4.使成菜保持原料的色鮮脆嫩植物原料經過焯水后顏色碧綠鮮艷，部分動物原料經焯水后質感變脆嫩。二、焯水的方法根據原料下鍋時水溫的不同，焯水分為冷水鍋法和沸水鍋法。（一）冷水鍋焯水1.操作步驟冷水鍋焯水指經過初加工后的原料與冷水同時下鍋，一起加熱至所需程度后撈出晾涼備用。工藝流程為：原料選擇→洗凈→放入冷水鍋中一起加熱→翻動原料→控制加熱程度→撈出→晾涼備用2.適用原料冷水鍋焯水適用于牛肉、羊肉以及內臟等異味較重、血污較多的動物性原料，也適用于筍類、土豆、荸薺、苕類、芋頭等質地堅實和體積較大的根莖類蔬菜原料。3.操作要領（1）冷水鍋焯水時，水量要淹過原料。（2）邊加熱邊翻動，使原料受熱均勻。（3）及時撈出，防止加熱過度。（二）沸水鍋焯水1.操作步驟沸水鍋焯水即先將水燒沸騰后，再將原料投入水中加熱到所需程度，撈出晾涼備用。工藝流程為：原料選擇→洗凈→水加熱至沸→放入原料→翻動原料→控制加熱程度→撈出→晾涼備用2.適用原料沸水鍋焯水適用于血污和異味較少的雞、鴨、豬肉及蹄筋等肉制品，以及大部分葉類蔬菜和體積較小的根莖類植物原料。3.操作要領（1）必須做到沸水下鍋，做到水寬、火旺。（2）有異味和容易脫色的原料應單獨焯水，防止污染其他原料。（3）焯水時間控制好，防止過度加熱。（4）動物原料焯水前要清洗干凈。三、焯水的原則（1）根據原料性質掌握加熱時間，選擇適宜水溫；（2）注意防止原料串味與染色；（3）注意營養風味變化，不過度加熱。四、焯水對原料的影響焯水過程中原料會發生多種化學變化和物理變化，有些變化對人體是有利的，而有些是不利的。1.有利的一面2.不利的一面

除去異味改變原料質感保持原料鮮艷色澤增加原料色彩使原料定型降低原料品質的變化。有些原料會發生顏色的變化，容易引起變色。第三節水煮一、水煮的作用1.除去原料異味，增加原料風味原料在進行水煮時，存在著汁水的滲透，原料中的異味物質可以通過滲透作用排出體外，起到除異味的效果。同時，在水煮時往往還會根據具體情況加入姜、蔥、料酒、香料等除異增香的調味料，能更好地去除原料異味，又增加原料風味。2.便于貯存原料，延長原料的保質期水煮的方法多采用較長時間加熱，使細菌以及自身組織細胞活動被抑制，從而延長原料的保質期。例如在夏季，將動物原料水煮后室溫存放，比新鮮原料存放時間要長。3.適應菜肴制作的需要，為正式烹調做準備有些菜肴的制作要求在正式烹調時原料是熟料，這就必須事先將原料水煮至熟。例如涼拌動物原料的菜肴以及制作回鍋肉、姜汁熱味雞等菜時，都需要將原料水煮成熟。4.縮短正式烹調的時間大塊原料或整形原料往往成熟時間較長，通過水煮后，原料達到所需的成熟度，正式烹調時只需調好味即可，大大加快了成菜速度，縮短了正式烹調的時間。二、水煮的方法1.操作步驟原料清洗后先焯水，再將原料放入水或湯中煮至所需的程度。工藝流程為：2.適用原料水煮適用于以下原料：（1）涼菜中拌制用的動物原料，如雞、兔、豬肉等。（2）熱菜中要求烹調熟料的動植物原料。3.操作要領（1）水煮之前應洗凈，動物原料應先焯水。（2）控制好水煮時的火力大小，保持沸而不騰。（3）掌握好摻水量，水要一次摻足，中途忌加涼水或溫水。（4）控制好水煮原料的成熟度。根據菜肴要求，適時撈出原料，防止原料成熟不或過熟。（5）有些原料水煮后應用原湯浸泡，以保持皮面滋潤光澤，顏色美觀。三、水煮的原則（1）水煮原料要區分類別，防止發生串味。（2）控制好原料的老嫩、成熟度，應一次性投料，不能水煮中途投料。（3）要利用好原料水煮后的湯汁。第四節過油一、過油的作用（1）使菜肴口感多樣化。不同的油溫，能使原料具有酥脆、外焦內嫩或滑嫩等口感。（2）增加原料風味。過油能使油脂滲透進原料，既能除去原料部分異味，又能增加原料的芳香氣味。（3）保持或增加原料顏色。高油溫過油可以使原料顏色呈金黃，低油溫滑油可以使原料顏色更潤滑潔白。（4）保持原料形整不爛，保證成菜形態美觀。二、過油的方法過油主要有滑油和走油兩種方法。（一）滑油滑油又稱劃油，是指在中油量、低溫油鍋中將原料滑散成半成品的熟處理方法。1.操作步驟將原料加工處理后，放入80°C～110°C油鍋中加熱，斷生后撈出瀝干油待用。工藝流程為：2.適用原料滑油適用的原料范圍較廣，一般都是較小而薄的，大都要經過上漿處理，保持水分不外溢，呈鮮香、細嫩的質感。一般用于燒、燴、熘的絲、丁、片、塊、條等規格較小的原料，如鮮熘雞絲、魷魚燴肉絲等。3.操作要領（1）鍋要炙好，以防原料粘鍋，影響成菜效果。（2）原料下油鍋時注意動作。上漿的原料要抖散下鍋，以防粘連；原料下鍋后攪動不要過快過猛，防止脫芡或形爛。（3）油溫恰當，油量適中。合適的油溫為80°C～110°C。油量一般為原料的4～5倍，油要淹沒原料，使原料受熱均勻。（4）油要干凈、色淺，以免影響原料顏色。（二）走油走油又稱跑油，是指在大油量、高溫油鍋中將原料炸制成半成品的熟處理方法。1.操作步驟將原料初加工后，放入190°C～220°C的油中炸制，達到所需的成熟度后撈出原料，瀝干油分備用。工藝流程為：2.適用原料走油一般都是整形或大塊的原料，適用于煨、燉、蒸、燜、燒等，如制作脆皮魚、獅子頭、酥肉等。走油的原料是否掛糊，則視菜肴的要求而定。3.操作要領（1）掌握好過油的火候。需要酥脆的原料過油多采用浸炸方式，需要外酥內嫩的原料多采用重油炸方式。（2）油量要多。油量多，使原料下鍋后油溫降低幅度較小，可以保證過油的效果。（3）原料要分散下鍋，防止原料粘連。原料下鍋前可以拌入少許冷油。三、過油的原則（1）準確掌握油溫。油溫的高低直接影響過油的效果。（2）掌握好過油時原料的質地。過油是為下一步烹調做準備，過油時原料質地直接關系到成菜的品質。（3）掌握油量、油溫以及原料數量之間的關系。第五節走紅一、走紅的作用1.使原料表面上色通過走紅，原料可以帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最后使制作出來的菜肴顏色美觀。2.除異增香在走紅過程中，原料與調味品或油脂發生作用，會除去或抑制原料的異味，同時又增加原料的鮮香味。3.使原料定型走紅時需要加熱原料，在加熱時既使原料上色，同時又使原料形狀得到固定，為下一步刀工或烹調做準備。二、走紅的方法根據走紅的介質，可以將走紅分為過油走紅和鹵汁走紅兩種。（一）過油走紅1.操作步驟將經過焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表層涂抹料酒或醬油、飴糖等，再放入油鍋中炸上色。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。工藝流程為：2.適用原料過油走紅一般適用于豬肉、雞、鴨等原料，多用于制作蒸菜的上色。3.操作要領（1）控制好油溫。（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據菜肴成菜要求選擇恰當的上色原料。（3）原料要涂抹均勻，防止過油時出現色彩不均勻現象。（二）鹵汁走紅1.操作步驟將經過焯水或走油的原料浸沒在按菜肴需要調制的有色鹵汁中旺火燒沸，再改用火加熱至原料上色。工藝流程為：

2.適用原料

鹵汁走紅一般適用于豬肉、蹄肘、雞、鴨等原料，多用于制作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。

3.操作要領（1）掌握好鹵汁顏色及口味。鹵汁走紅前先調整好鹵汁的口味及顏色，使原料走紅后符合成菜要求。

（2）控制好火力。一般采用先旺火燒開，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度。

（3）控制好原料的成熟度。鹵汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會達到一定成熟度，因此在進行鹵汁走紅時，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調。三、走紅的原則（1）根據成菜要求控制走紅的顏色走紅的主要目的是使菜肴顏色美觀因此，要控制好走紅后原料的顏色，使其符合成菜的要求。（2）控制好成熟度走紅過程中都會伴隨原料成熟因此，要通過適當的方法來控制好原料的成熟度，使原料既較好地上色，又能達到所需的成熟效果。第六節汽蒸一、汽蒸的作用（1）保持原料的營養成分。（2）保持原料特有的滋味。（3）保持原料原形。（4）縮短正式烹調的時間。

二、汽蒸的方法根據原料質地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制兩種。（一）旺火沸水蒸制1.操作步驟將加工整理后的原料放入蒸柜（籠），一直用旺火較長時間加熱至原料熟軟或軟糯。工藝流程為：2.適用原料旺火沸水蒸制適宜于體積較大、韌性較強、不易熟軟的原料，如魚翅、干貝、蹄筋等干貨原料的漲發，以及體積較大的雞、肘子等的初步熟處理多采用此種方法。3.操作要領（1）蒸制時，要水寬、火旺、蒸汽足，一氣呵成。（2）蒸制時間的長和短，應根據原料的不同質地和半成品的要求而定。（二）中火沸水蒸制1.操作步驟將經加工整理后的原料放入蒸柜（籠），用中火將原料蒸熟，并使其保持鮮嫩。工藝流程是：（二）中火沸水蒸制2.適用原料中火沸水蒸制主要適用于新鮮度較高、細嫩易熟、不耐高溫的原料，如制作菜肴繡球魚翅中的繡球、竹蓀肝膏的肝膏、雞（肉、兔、魚等）糕、嫩蛋等半成品的熟處理。3.操作要領（1）控制好火力以及蒸汽量。火力要適當，水量要足，蒸柜中蒸汽量適中，保證蒸制后的半成品質地細嫩，不起蜂窩眼，形態美觀。（2）控制好汽蒸時間。原料剛熟即可，長時間蒸制會使原料顏色不正或質老。三、汽蒸的原則（1）掌握好火候。根據原料的質地、類別、特性、形狀等選用不同火力與蒸制時間，保證成菜質量。（2）與其他處理方法配合。部分原料汽蒸前需先焯水、過油、走紅，部分原料需要提前碼味、定型，個別原料需要先制成茸、泥等。（3）多種原料同時蒸制，要防止串味串色。第七節其他一、微波加熱微波是一種電磁波，在加熱過程中，微波穿透烹飪原料內外，使容易吸收微波的水分、油脂、糖、精鹽等分子產生劇烈振動，相互摩擦碰撞，產生大量的熱能，使烹飪原料表里都發熱，溫度迅速上升，從而使烹飪原料快速成熟。烹調中盛裝烹飪原料的微波爐專用器具因不吸收微波不會變熱，且爐體本身也是冷的，因此熱能損失很小。微波加熱是烹飪原料內部直接加熱，使烹飪原料內外加熱均勻，避免傳統加熱方法出現的表面過熱而內部升溫緩慢且不均勻現象，保留了烹飪原料原有的色、香、味，同時也減少了營養的損失。二、烤箱加熱烤箱加熱是利用熱空氣通過熱傳導來加熱使原料成熟。操作程序：

原料選擇原料初加工放入烤箱調節溫度與時間控制成熟度備用

烤箱加熱是由外而內，并且烤箱溫度往往較高，烹飪原料表面高溫受熱，容易形成皮酥的效果。烹飪原料內部傳熱主要是通過熱傳導方式，傳熱速度較慢，因此，烹飪原料內部能保持細嫩質感。通過烤箱加熱，能使原料形成皮酥肉嫩、香鮮醇厚、色澤美觀、形態大方的特點。基本功訓練基本功訓練一焯水、過油的基本功訓練訓練名稱焯水、過油的基本功訓練訓練目的通過對焯水、過油兩種初步熟處理的訓練