附件2深圳市第十一屆職工技術(shù)創(chuàng)新運動會暨2021年深圳技能大賽--“粵菜師傅”中式烹調(diào)職業(yè)技能競賽技術(shù)文件2021年7月———一、競賽項目、標準、方式及內(nèi)容 （一）競賽項目中式烹調(diào)。（二）競賽標準參照國家職業(yè)技能標準（中式烹調(diào)師高級工）和深圳市職業(yè)技能鑒定專項職業(yè)能力標準（廣府風味菜烹飪），結(jié)合新時代行業(yè)企業(yè)發(fā)展情況，適當增加新知識、新技術(shù)、新設(shè)備、新技能的相關(guān)內(nèi)容，由組委會辦公室統(tǒng)一組織專家制定。（三）競賽方式及內(nèi)容本次競賽實行裁判長負責制，由裁判長組織落實各項技術(shù)工作。競賽分初賽和決賽兩個階段進行，初賽為理論知識競賽，決賽為實際操作競賽。1.初賽，由組委會辦公室組織專家參照競賽標準命題，采用計算機理論上機考核方式進行，時間共60分鐘，滿分為100分，60分為合格。競賽內(nèi)容如下表所示：序號競賽內(nèi)容1職業(yè)道德2食品衛(wèi)生知識3飲食營養(yǎng)知識4烹飪原料基礎(chǔ)知識5安全生產(chǎn)知識6原材料粗、細加工7干貨的漲發(fā)與運用技術(shù)8刀工技術(shù)與菜肴搭配9調(diào)味及火候知識運用10熱菜烹調(diào)工藝11涼菜烹調(diào)工藝12宴席菜知識13四新技術(shù)時間：8月15日地址：深圳市福田區(qū)福強路1007號高訓大廈15樓。2.決賽，由組委會辦公室組織專家參照競賽標準命題，選手按要求以現(xiàn)場實際操作的方式進行?，F(xiàn)場完成規(guī)定菜肴和自選菜肴兩個項目的實際操作，按先完成規(guī)定菜肴后再完成自選菜肴?，F(xiàn)場不設(shè)場外加工。時間共120分鐘，滿分為100分，60分為合格。項目一：規(guī)定菜肴（土豆炒肉絲）選手自帶所需材料，豬里脊肉250克，土豆600克，紅椒2個。成菜主盤裝盤飽滿，重量為450±50克，成菜統(tǒng)一用12寸白色圓碟盛裝（由現(xiàn)場統(tǒng)一安排），不得擺放任何裝飾物。另上三份位上菜（試味評分用），每份作品50克為準。項目二：自選菜肴選手自帶所需材料，選手現(xiàn)場單獨完成烹飪制作，菜式作品要求：主、輔料合計每份不少于500克、不多于700克。另上三份位上菜（試味評分用），主、輔料合計每份不少于60克、不多于100克。注：1.參賽所需食材可在場外完成粗加工，精加工與調(diào)味、成熟及成型必須在現(xiàn)場完成。2.競賽菜式由選手自行設(shè)計,不限食材(必須在國家法律法規(guī)允許使用范圍內(nèi))，自帶材料、自帶刀具、自帶盛裝器皿等進行現(xiàn)場創(chuàng)作。時間：8月22日地址：深圳市福田區(qū)福華路1號大中華喜來登酒店六樓唐廳。二、評分標準（一）初賽評分標準（二）決賽評分標準競賽項目評分標準配比備注項目一土豆炒肉絲1.色澤15%所用材料自帶，但不準刀工成型和腌制加工。2.刀工、火候30%3.成芡、質(zhì)感30%4.味、成型20%5.衛(wèi)生5%項目二自選菜肴1.調(diào)味20%1.現(xiàn)場制作主、輔料合計不少于500克、不多于700克作品1份，供展示用。2.另制作3份位上菜作品，每份作品主、輔料合計不少于60克、不多于100克。2.質(zhì)感20%3.色澤10%4.火候15%5.刀工、造型10%6.創(chuàng)新20%7.衛(wèi)生5%現(xiàn)場扣分：1.完成作品后，未按規(guī)定清理工位，擅自離開現(xiàn)場，扣10分。2.作品使用違禁調(diào)味品或非食品添加劑、夾帶成品或半成品進場的將取消競賽資格。3.比賽時間結(jié)束，未提交成品，每超過1分鐘扣1分，超過5分鐘則扣除全部分數(shù)。4.操作流程不規(guī)范：扣1—10分。5.安全與衛(wèi)生：扣1-10分。2.現(xiàn)場操作表現(xiàn)評判內(nèi)容。（1）成型過程規(guī)范有序，動作協(xié)調(diào)嫻熟，器皿使用得當。（2）熟制過程流程合理，烹調(diào)方法運用合理，器皿使用得當。（3）操作符合行業(yè)實際，原料使用合理、衛(wèi)生、安全，廢棄材料處理妥當，沒有浪費。（4）個人衛(wèi)生符合要求，操作過程安全，現(xiàn)場整潔有序，物料存放安全衛(wèi)生。（5）遵守競賽紀律和規(guī)定，作品必須由選手按時獨立完成。3.作品評判內(nèi)容。（1）調(diào)味恰當，口味純正，主味突出，調(diào)味適中，芡準量型適中，無不良異味。（2）溫度得當，質(zhì)感分明，符合菜品應(yīng)有的口感特點。（3）成型美觀，主、副料搭配合理，刀工規(guī)劃整齊，色澤自然，裝盤協(xié)調(diào)，使用餐具得當。（4）作品清潔衛(wèi)生，點綴裝飾恰當，營養(yǎng)合理均衡。（5）參賽所用的原材料須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生安全法》規(guī)定要求。三、成績評定辦法（一）參賽選手的成績評定由競賽裁判組負責，裁判長對最終成績簽字確認。（二）初賽理論知識競賽由計算機自動判分。（三）決賽實際操作競賽由現(xiàn)場裁判組依據(jù)參賽選手的實際操作情況按競賽評分標準集體評判和計分。（四）選手最終名次依據(jù)初賽和決賽兩部分成績按比例累加的綜合成績進行排名。其中初賽成績占20%、決賽成績占80%，參賽選手賽后綜合成績=初賽成績*20%+決賽成績*80%。當綜合成績相同時，以決賽成績高者名次在前，若仍相同時，決賽用時短者名次在前。四、競賽場地與設(shè)備（一）初賽初賽參照計算機類工種職業(yè)技能鑒定要求布置賽場，配備與參賽人數(shù)相適應(yīng)的計算機及競賽答題軟件，保證單人單機并留有一定數(shù)量的備用機。（二）決賽1.現(xiàn)場提供常用廚具設(shè)備、工具，個人競賽所需的刀具及特殊工具由選手自帶。2.現(xiàn)場提供基礎(chǔ)調(diào)味品（如植物油、鹽、生抽、老抽、白砂糖、蠔油、生粉），競賽所需的輔料和特殊調(diào)味料由選手自帶。3.規(guī)定菜肴（土豆炒肉絲）所用的12寸白色圓碟、試味碟由現(xiàn)場統(tǒng)一提供。自選菜肴所用的盛載器皿一律由選手自帶，餐具表面不得帶有任何企業(yè)或個人標志。4.現(xiàn)場統(tǒng)一提供選手參賽服（圍裙、衣服和帽子），手套、口罩由選手自備。五、競賽規(guī)則（一）理論知識競賽守則1.參賽證由執(zhí)委會于競賽開始前統(tǒng)一核發(fā)。2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對號入座并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗。遲到20分鐘不得入場，開賽20分鐘后方可提交離場。3.參賽選手不能攜帶與競賽相關(guān)的文件資料、通訊工具等進入賽場。在賽場上應(yīng)自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進行過程中不允許任何形式的交談，更不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格。4.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績。5.競賽規(guī)定時間結(jié)束時，參賽選手應(yīng)立即停止答題，有秩序的離開賽場。（二）實際操作競賽賽場守則1.實際操作競賽選手的出場順序和實操工位由抽簽決定。2.參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對競賽工具設(shè)備進行檢查。3.開賽遲到30分鐘以上者，按自動棄權(quán)處理。4.參賽選手按要求完成各競賽項目，并主動配合裁判員評分。5.參賽選手應(yīng)嚴格遵守賽場紀律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現(xiàn)場，對競賽設(shè)施設(shè)備應(yīng)愛護，防止丟失和損壞。6.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績。7.參賽選手須嚴格遵守安全操作規(guī)程及勞動保護要求，接受裁判員、現(xiàn)場技術(shù)服務(wù)人員的監(jiān)督和警示，確保設(shè)備及人身安全。8.在實際操作競賽過程中，裁判應(yīng)對每名參賽選手的各道工序認真記錄，并填寫評分表。9.競賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應(yīng)立即中止競賽。如查實事故責任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。（三）賽場規(guī)則1.各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽執(zhí)委會配發(fā)的相應(yīng)證件，著裝整齊。2.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的賽務(wù)人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進入賽場。3.新聞媒體等進入賽場，必須經(jīng)過大賽執(zhí)委會允許，并且聽從現(xiàn)場賽務(wù)人員的安排和管理，不能影響競賽。4.各參賽隊的領(lǐng)隊、指導(dǎo)老師以及隨行人員一律不得進入賽場。5.競賽期間，參賽選手未經(jīng)大賽執(zhí)委會批準，不得接受其他單位和個人對競賽相關(guān)內(nèi)容的采訪。6.參賽選手不得私自公布競賽相關(guān)資料和情況。7.競賽過程中，參賽選手必須主動配合裁判工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按規(guī)定以書面形式向執(zhí)委會申訴受理組提出申訴。8.競賽現(xiàn)場必須配備實時監(jiān)控系統(tǒng)，對現(xiàn)場賽事進行完整的實時監(jiān)控和錄像，并有專人對競賽環(huán)節(jié)進行全程錄像。（四）賽事安全要求由于競賽涉及用火、用電，應(yīng)在決賽場地放置干粉滅火器材，并保障消防通道通暢、消防通道指示燈正常工作。若發(fā)生火災(zāi)時，應(yīng)立即通知安全應(yīng)急組織人員開展疏散、滅火、救援工作。初起火災(zāi)，現(xiàn)場人員應(yīng)就近取材，進行現(xiàn)場自救、撲救，控制火勢蔓延。必要時，應(yīng)切斷電影，防止觸電。若火勢較大或人員受傷時，現(xiàn)場人員在組織自救的同時，應(yīng)及時撥打火警電話119、急救中心電話120或公安指揮中心電話110，求得外部支援。賽場還應(yīng)配備醫(yī)療人員，應(yīng)對選手或賽場其他人員發(fā)生身體不適時，進行相應(yīng)的急救措施。賽場提供的飲用水、食物均要有衛(wèi)生保障，確保賽場人員的衛(wèi)生安全。六、主要參考資料（一）《中式烹調(diào)師》（第