ICS67.230CCSH6299T/GZYZCEcologicalGuizhoucuisine-As2024-12-18發布會會協會會協業協產菜制旅預省州州貴貴游游T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024前言 12規范性引用文件 13術語和定義 14要求 25檢驗規則 46標志、標簽、包裝、運輸與貯存 4附錄A（資料性）生態黔菜酸辣金湯黃牛火鍋烹飪、加工技術流程 6T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由貴州省商務廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預制菜產業協會、貴州旅游協會歸口。本文件起草單位：遵義市產品質量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州惠萬家食品有限公司、貴州家家農產品有限公司、貴州輕工職業技術學院（黔菜發展協同創新中心、貴州生態食品農產品工程研究中心、貴州山地特色水果及制品工程中心）、貴州電子商務職業技術學院、貴州文化旅游職業學院、貴州食品工程職業學院、遵義醫科大學、貴州民族大學外語學院、貴州大學后勤管理處飲食服務中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室。本文件主要起草人：曹萍、劉沖、彭婧、吳茂釗、周紹均、任艷玲、王濤、伍心悅、胡文柱、楊莉、吳玫、申浩、劉永飛、周水源、潘正芝、潘緒學、楊波、張智勇、張建強、夏雪、陳律、孫國勇、李正光、劉海風、滕永軍、楊閩、張雅麗、張正、龍凱江、楊梅、王利君、楊紹宇、劉志忠、雁飛、王德璨、徐啟運、宋艷艷、周英波、劉哲睿、匡洪流、張紅燕、謝興明、姚俊宏、姜丹。本文件為首次發布。1T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024生態黔菜酸辣金湯黃牛火鍋本文件規定了生態黔菜酸辣金湯黃牛火鍋的術語和定義、要求、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于預包裝或預先包裝但需計量秤重的生態黔菜酸辣金湯黃牛火鍋。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2716食品安全國家標準植物油GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T9960鮮、凍四分體牛肉GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB31644食品安全國家標準復合調味料JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則SB/T10416調味料酒3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1黔菜2T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024因貴州獨特的高原環境、山川生態、民族風情渾然天成的，具有和、醇、酸、辣特征與和合、醇鮮、酸爽、辣香的特點的，可分為傳統黔菜、時尚黔菜、新派黔菜和貴州小吃等四個類型的菜點和小吃。3.2生態黔菜酸辣金湯黃牛火鍋EcologicalGuizhoucuisine-AssortedHotPotofCattleBeef以酸辣金湯醬為基底，添加金黃色澤的高湯，添加青線椒、泡青椒、泡紅椒、酸菜熬制而成的鍋底，添加黃牛牛肉、牛肉雜，可添加新鮮蔬菜、豆制品經相應工藝加工制成的產品。4要求4.1原料要求4.1.1黃牛肉、牛雜應符合GB/T9960的規定。4.1.2酸辣金湯醬應符合GB31644的規定。4.1.3食用鹽應符合GB2721的規定。4.1.4味精應符合GB2720的規定。4.1.5料酒應符合SB/T10416的規定。4.1.6植物油應符合GB2716的規定。4.1.7生產用水應符合GB5749的規定。4.1.8其他輔料應符合相關的食品安全標準規定和質量要求。4.2感官要求應符合表1的規定。表1感官要求3T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024將樣品放于干凈的白色瓷盤中，4.3理化指標應符合表2的規定。表2理化指標4.4微生物限量4.4.1采用罐頭工藝生產的產品應符合商業無菌的要求，按GB4789.26規定的方法檢驗。4.4.2其他微生物限量應符合表3的規定。表3微生物限量ncmM522CFU/g50—50—514.5凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，按JJF1070進行測定。4.6生產加工衛生要求應符合GB14881的規定。4T/GZYZC054—2024T/QLY217—20245檢驗規則5.1組批同原料、同工藝、同設備、同班次生產的產品為一批。5.2抽樣從同一批次的產品中隨機抽取樣品，樣品量應滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。5.3出廠檢驗產品出廠前應進行出廠檢驗，合格方可出廠。出廠檢驗的項目為感官、過氧化值、固形物含量、大腸菌群、凈含量、標簽。5.4型式檢驗型式檢驗項目為本文件要求的全部項目，一般情況下每半年進行一次，有下列情況之一時亦應進行：a）新產品投產；b）原料、工藝、生產條件有較大的變化可能影響產品質量時；c）連續停產一年以上恢復生產時；d）出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；e）監督管理部門提出型式檢驗要求時。5.5判定檢驗項目均符合本文件規定時，判定該批產品合格。微生物指標有不符合時即判為不合格且不應復檢。當檢驗項目有其他指標不符合本文件要求時，允許用留樣對不符合項進行復檢，結果判定以復檢結果為準。6標志、標簽、包裝、運輸和貯存6.1標志產品包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。6.2標簽應符合GB7718和GB28050的規定，并注明食用方法。6.3包裝產品包裝材料或容器應符合相關食品安全標準及有關規定。6.4運輸和貯存5T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024產品運輸應采用無污染的交通工具，保持清潔衛生，避免日曬、雨淋；產品應貯存在清潔、干燥、通風良好的場所，不應露天存放；產品不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。速凍產品的運輸、貯存、銷售溫度應控制在-18℃或以下,溫度波動應控制在2℃以內。6T/GZYZC054—2024T/QLY217—2024附錄A生態黔菜酸辣金湯黃牛火鍋烹飪、加工技術流程A.1加工配方（為每份推薦配方）A.1.1主料熟牛肉片500g，熟牛舌片150g，熟牛肚片150g，熟牛腸片150g，熟牛心片150g。A.1.2配料酸菜300g，青線椒250g，泡青椒30g，泡紅椒30g，姜片25g，大蔥段50g，香蔥段10g。A.1.3調味料熟牛油150mL。A.2工藝流程主料預處理→治凈→熟處理→切片→烹飪加工→成菜→裝填密封→滅菌或不滅菌→冷凍或不冷凍→成品↑配料、調料A.3工藝要點A.3.1主料預處理A.3.1.1選用黃牛的后腿凈瘦肉，洗凈；牛腸、牛肚分別用陳醋、鹽、面粉反復翻洗搓凈，控水。牛舌用開水燙起表面一層的膜并除去，洗凈。牛心洗凈；將牛腸、牛肚、牛舌、牛心放入沸水鍋中，加米酒焯水后撈出沖洗干凈。A.3.1.2把牛雜、牛肉一同加入湯鍋中，注入清水煮至熟透，取出晾涼，切成片。A.3.2配料預處理A.3.2.1選用無沙質、無沙泥的原味酸菜，切成一寸的段。A.3.2.2青線椒洗凈，青線椒、泡青椒、泡紅椒切成顆粒狀，生姜切片，大蔥切段，香蔥切段。A.3.3加工流程炒鍋置旺火上，鍋中放熟牛油，燒熱，爆香姜片，下泡青椒、泡紅椒、酸菜段炒香，放酸辣金湯醬，炒至顏色金黃并散發香味，摻入牛肉原湯，燒沸后，調味加入鹽、味精、雞精、胡椒面，投入熟牛肉片、熟牛雜片，加大蔥段，煮1min，起鍋。用一干凈的鍋，