《泰和烏雞肉》編制說明一、工作簡況1.任務來源加快實現泰和縣泰和烏雞產業三產融合高質量跨越式發展，有效推進泰和縣鄉村振興和農業農村現代化，泰和縣泰和烏雞產業發展中心委托浙江大學研究開2.起草單位3.主要起草人姓名性別職務職稱工作單位任務分工路則慶男39副研究員浙江大學動物科學院負責人王鳳芹女49正高級實驗師浙江大學動物科學院參與汪以真男60教授浙江大學動物科學院參與開麗霞女30博士研究生浙江大學動物科學院參與范玉慶男56高級獸醫師泰和縣泰和烏雞產業發展中心參與李文濤男30博士研究生浙江大學動物科學院參與女26碩士研究生浙江大學動物科學院參與女25碩士研究生浙江大學動物科學院參與二、制定（修訂）標準的必要性和意義泰和烏雞作為高營養價值的滋補食品，深受廣大消費者喜愛，但泰和烏雞肉標準制定稍顯滯后，泰和烏雞標準（GB/T21004-2007地理標志產品泰和烏保存性、純潔度、嫩度、營養品質等項目。而國內外關于雞肉品質評定方法的研究較少，測定指標和測定方法也各不相同，沒有一個評價雞肉品質的通用標準。大部分發達國家制定的雞肉標準以肉仔雞肉為主，其質量要求偏重屠宰性狀，而不強調雞肉的風味、口感等品質。美國作為第一大雞肉生產國，其雞肉質量標準按胴體外形、胸背腿翅的發育、皮膚和骨骼的完整性以及冷凍損傷等情況，將雞胴體和分割肉進行分級。我國雞品種很多，如文昌雞、茶花雞以及絲羽烏骨雞等，目前這些地方雞種雖然有相應的雞肉標準，但主要規定品種來源、體型外貌、飼料營養和獸藥使用原則等。當前我國雞肉品質評價分類方法黃羽肉雞的雞肉品質和安全評價規范（T/SDAA011-202了系水力、嫩度、肌纖維直徑、肌苷酸含量和肌內脂肪含量等項目；朝那雞團體標準（T/NAIA0114-2022朝那雞肉品質理化指標）規定了粗蛋白、粗脂肪、嫩度和系水力等項目；其他地方雞肉標準如文昌雞肉產品質量要求（DB46/T28-2002）規定了水分、蛋白質、脂肪、嫩度等項目。由此可見，雞肉品質評價體系繁多，總體評價指標基本一致。在本研究中，主要從感官指標、常規指標和營養風味指標三個方面對雞肉蛋白質、脂肪、嫩度、系水力和核苷酸等品質進行評價。泰和烏雞標準（GB/T21004-2007）規定了自然環境、飼料培育、出欄時間及體重、感官特征、理化指標和衛生指標，其中理化指標中僅僅規定了粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和氨基酸等的范圍，而缺少核苷酸、系水力、嫩度等評價雞肉品質的重要指標。為了對泰和烏雞的雞肉品質做出系統評價，并對影嫩度等各項品質指標進行測定，建立泰和烏雞肉品質檢測結果數據庫，最終建泰和烏雞位居我國最有名的四大烏骨雞之首，是世界地理標志金獎產品、中國地理標志產品，也是泰和縣極具代表的標志性產業，本項目以標準制定為三、主要起草過程成主要為從事家禽產業、肉品質調控等研究成員和技術專家，承擔過相關的科技攻關和示范推廣項目，有著較強的相關專業技術水平和豐富的實踐經驗，使以及雞肉品質指標檢測技術現狀，確保標準的實用性和普適性。隨后制定了泰和烏雞的飼養試驗方案，擬訂工作計劃和工作進度。按照擬定的試驗方案開展了兩批飼養試驗，參考現有標準方法，對烏雞肌肉中蛋白質、脂肪、水分、氨基酸、蒸煮損失、滴水損失、剪切力等指標進行了檢測，在核苷酸缺乏標準方法的情況下，建立了檢測方法。并對肌肉中核苷酸的提取條件以及液相色譜儀的儀器參數進行研究，對方法的試驗條件、主要技術指標等進行進一步優化，最終確定了前處理程序和儀器分析條件。期間也開展了對市場上其他品種雞肉的品質進行了檢測，以及對鴨肉、魚肉和蟹肉中核苷酸的進行了比較測定。全1.標準內容的確立標準中高效液相色譜法測定適用于雞肉、鴨肉、魚肉和蟹肉中等可食動物肌肉1.1蛋白質指標的確定本標準泰和烏雞肌肉蛋白質依據GB5009.5《食品白質的測定》檢測，檢測值范圍在20.56～26.12g/100g之間，其統計結果詳見蛋白質檢測值組段（g/100g）件數構成百分比（%）累計件數10.8310.8325.02~25.83202124.02～24.996655.0072.5023.03～23.972621.6794.1721.25～22.7554.1798.3320.56～20.732100.00---1.2脂肪指標的確定本標準泰和烏雞肌肉脂肪依據GB5009.6《食品安脂肪檢測值組段（g/100g）件數構成百分比（%）累計件數3.80～3.8643.3343.333.05～3.50232.01～2.975445.007764.171.57～1.993529.1793.331.33～1.4686.67100.00---1.3水分指標的確定本標準泰和烏雞肌肉水分依據GB5009.3《食品安水分檢測值組段（g/100g）件數構成百分比（%）累計件數77.0～77.9876.01～76.96214033.3375.10～75.943226.677260.0074.08～74.9874.1773.10～73.9890.0072.04～72.9765.0095.0071.01～71.9865.00100.00---1.4氨基酸總量指標的確定基酸的測定》檢測，檢測值范圍在15.81～23.88g/100g之間，其統計結果詳見氨基酸總量檢測值組段（g/100g）件數構成百分比（%）累計件數23.01～23.888.338.3322.07～22.872420.0021.0～21.92420.004840.0020.02～20.962823.337663.3319.02～19.982722.5085.8318.1～18.9996.6716.33～17.9332.5099.1710.83100.00---1.5風味氨基酸指標的確定風味氨基酸檢測值組段（g/100g）件數構成百分比（%）累計件數11.63～11.802211.0～11.4254.1775.8310.0～10.995142.505846.679.02～9.996251.67100.00---1.6七種必需氨基酸指標的確定中氨基酸的測定》檢測，檢測值范圍在6.01～8.69七種必需氨基酸檢測值組段（g/100g）件數構成百分比（%）累計件數8.58～8.6943.3343.338.0～8.47227.0～7.985747.507965.836.01～6.954134.17100.00---標準確定雞肉七種必需氨基酸含量為6.0～8.50g/100g，本次檢測合格率為1.7蒸煮損失指標的確定蒸煮損失檢測值組段（g/100g）件數構成百分比（%）累計件數9.51～9.55229.10～9.4854.1775.838.12～8.91207.04～7.763630.006.08～6.974940.835.09～5.992621.677562.504.08～4.879377.503.01～3.9390.832.20～2.959.17100.00---1.8滴水損失指標的確定滴水損失檢測值組段（g/100g）件數構成百分比（%）累計件數3.01～3.502.0～2.997461.6772.501.51～1.993327.50100.00---1.9剪切力指標的確定剪切力檢測值組段件數構成百分比（%）累計件數87.01～87.1743.3343.3380.55～86.5670.12～79.55224033.3360.06～69.243025.007058.3350.07～59.2274.1740.23～49.532393.3337.45～39.9786.67100.00---1.10核苷酸指標的確定核苷酸檢測值組段（mg/kg）件數構成百分比（%）累計件數4983.4～4989.2224903.0～4965.886.678.334817.4～4889.08.33204706.1～4794.73932.504606.1～4673.45545.834509.2～4597.07260.004403.2～4495.374.174300.7～4399.188.334221.8～4292.9100.00---標準確定雞肉蒸煮損失為4200～50002.標準的起草根據標準研究成果進行總結。標準編寫格式根據GB/T1.1-2020《標準化工3.標準的制定見稿在廣泛征求有關專家意見的基礎上，起草小組對專家意見進行了認真的分四、制定（修訂）標準的原則和依據，與現行法律、法規、標準利用團隊積累的泰和烏雞生產技術和雞肉產品特點的研究基礎，汲取生產實踐經驗，參照國內有關研究資料和科研成果，并結合本次實測數據的統計分雞的特點，符合江西省實際，具有可操作性強的原則；②、必須符合國家有關法律、法規和標準的原則；③、有利于保障各方利益，促進產業發展的原則；2.編制依據者的實踐經驗加以歸納、總結，依據強調前瞻性和先進性及實用、有效、易于試驗方法標準》的要求編寫。在標準制定過程中力求做到：技術內容的敘述正確無誤；文字表達準確、簡明、易懂；標準的構成嚴謹合理；內容編排、層次本標準所涉及的術語與定義、基本要求、評價指標等技術環節時，查閱了相關國家標準、行業標準和地方標準。查閱了大量國內相關技術標準和文獻資36/T667-2018）等泰和烏雞和雞肉相關的國家、行業和地方標準。本標準文本按照產品應符合國家食品安全標準作為基本要求，結合試驗結果對產品的基本3.與現行法律、法規、標準的關系1——————————2五、主要條款的說明語和定義、生產要求、質量要求、檢驗方法、檢驗規則、包裝和標簽、運輸和本章中在適用性和實用性原則下，根據泰和烏雞品種特點和泰和烏雞肉產本章中在兼容性原則下，提出了術語和定義，保證了標準結構和形式的準本著安全、綠色、生態的原則，本章對泰和烏雞的產地環境、品種要求、肉的產品特點以及實際檢驗情況，提出了蛋白質、脂肪、核苷酸等理化指標，指標具體明確、規范，力求各個環節的技術做到科學性、規范性、實用性和可3