熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識(shí)模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國(guó)四大菜系常見(jiàn)熱菜烹飪方法模塊四任務(wù)一揚(yáng)州炒飯任務(wù)二清燉獅子頭項(xiàng)目四蘇菜中國(guó)四大菜系常見(jiàn)熱菜烹飪方法學(xué)習(xí)任務(wù)1.了解蘇菜的流派組成、風(fēng)味特點(diǎn)。2.學(xué)習(xí)蘇菜的名菜制作技藝。一、任務(wù)分析北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校根據(jù)“中餐熱菜制作”課程的學(xué)習(xí)任務(wù)，本節(jié)課程要通過(guò)揚(yáng)州炒飯的制作，掌握蘇菜名菜揚(yáng)州炒飯的烹制技藝。二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）請(qǐng)查閱相關(guān)資料，寫(xiě)出以下內(nèi)容：揚(yáng)州炒飯菜名來(lái)源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點(diǎn)。序號(hào)任務(wù)描述1揚(yáng)州炒飯菜名來(lái)源2烹調(diào)方法

3味型

4色澤

5風(fēng)味特點(diǎn)二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）制作一份揚(yáng)州炒飯（6人份量）用到的主料、輔料、調(diào)味料的用量

如下表所示序號(hào)名稱用量/g序號(hào)名稱用量/g1

7調(diào)和油502

853

9雞粉34

10鹽25青豆3511白糖56蔥1512味精3北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校二、任務(wù)準(zhǔn)備（三）設(shè)備工具表序號(hào)名稱數(shù)量序號(hào)名稱數(shù)量1炒鍋8馬兜2炒勺9圓碟3手布10味料盒4撈籬11抹布5油煲12筷子6鍋掃13片刀三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）原料初加工：序號(hào)工序工藝描述完成情況1主料初加工蝦去頭尾，剝殼挑去蝦線洗凈干凈

2輔料初加工蔥去頭清洗干凈，青豆清洗干凈

3調(diào)味料初加工準(zhǔn)備所用的醬油、雞粉、鹽、白糖等調(diào)味品三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）請(qǐng)您按表中要求完成主輔原料切配序號(hào)名稱刀工規(guī)格完成情況1蝦仁蝦仁切成1cm長(zhǎng)的方丁

2叉燒叉燒切成長(zhǎng)0.6cm、寬0.6cm的方丁

3輔料蔥切成蔥花三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（三）任務(wù)準(zhǔn)備工作完成后，接下來(lái)需要臨灶烹制揚(yáng)州炒飯，請(qǐng)按“炒”的烹調(diào)方法流程寫(xiě)出步驟，并按步驟操作制作出揚(yáng)州炒飯序號(hào)操作表述完成情況1蝦去頭尾，剝殼挑去蝦線洗凈干凈切成1cm長(zhǎng)的方丁；叉燒切成長(zhǎng)0.6cm、寬0.6cm的丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液

2燒開(kāi)鍋內(nèi)的水，加入10g鹽，倒入青豆氽燙30s，撈起過(guò)冷水，瀝干水備用

3凈鍋燒熱放入10g油，以小火煸香叉燒丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中

4續(xù)添15g油燒熱，倒入蛋液，待蛋液呈半凝固狀態(tài)，放入白米飯大火快炒至散，待米粒松散呈金黃色

5倒入叉燒丁、蝦仁丁和青豆翻炒1min，直至鍋內(nèi)食材拌炒均勻

6加入凈下的調(diào)味品，后撒入蔥花翻炒均勻即可出鍋裝盤(pán)成菜北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校四、任務(wù)評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)表（達(dá)標(biāo)打√，不達(dá)標(biāo)打×）班級(jí)小組（個(gè)人）：序號(hào)過(guò)程與順序評(píng)價(jià)點(diǎn)（指標(biāo)）自我評(píng)價(jià)小組互評(píng)教師評(píng)價(jià)1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規(guī)范穿著

頭發(fā)無(wú)奇異發(fā)型、無(wú)染發(fā)、符合學(xué)生發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)

指甲干凈，不留長(zhǎng)甲，指甲無(wú)異物

個(gè)人精神狀態(tài)精神飽滿，學(xué)習(xí)狀態(tài)良好

2任務(wù)準(zhǔn)備查閱資料查閱揚(yáng)州炒飯的來(lái)源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點(diǎn)

實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備完整填寫(xiě)工具、用料表

能依表準(zhǔn)備好工具、實(shí)訓(xùn)原料

3任務(wù)實(shí)施原料初加工會(huì)將蝦去頭尾，剝殼挑去蝦線洗凈干凈

會(huì)將蔥去頭清洗干凈

會(huì)將青豆清洗干凈

會(huì)將雞蛋打成蛋液

原料切配能將蝦仁切成1cm長(zhǎng)的方丁

能將叉燒切成長(zhǎng)0.6cm、寬0.6cm的丁

能將叉燒切成長(zhǎng)1cm、寬1cm的丁

能將蔥切成蔥花

臨灶烹制流程合理：原來(lái)初加工—改刀成型—炒制—調(diào)味—裝碟成菜

能把控炒制時(shí)間

基本能夠準(zhǔn)確調(diào)味

炒制時(shí)拋鍋動(dòng)作到位

4菜品質(zhì)量味道咸鮮清香，蛋味濃

色澤色澤鮮艷，多彩誘人

火候蝦肉鮮嫩、米粒爽口

5現(xiàn)場(chǎng)工作質(zhì)量安全