熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國四大菜系常見熱菜烹飪方法模塊三中餐熱菜制作基本功任務一碳烤項目十六烤任務二爐烤學習任務1.學習如何處理和準備不同類型的食材，以便在烤爐中獲得最佳烹飪效果。2.描述不同食材的最佳烹飪溫度和時間，避免食物過熟或不熟。3.學習如何在烤爐中轉動和翻轉食物，確保均勻烹飪。菜例：蒜茸烤大蠔北海市中等職業技術學校碳烤的烹飪技藝自古就有，是最原始的一種技藝。蒜茸烤大蠔是用碳火烤制的手法烹制，有濃郁的蒜香味。一、任務描述北海市中等職業技術學校根據“中餐熱菜制作”課程的學習任務，本節課程要通過蒜茸烤大蠔的制作，掌握“碳烤”的烹調方法。二、任務準備北海市中等職業技術學校（一）請查閱相關資料，寫出以下內容：菜肴蒜茸烤大蠔來源、烹調方法、味型、色澤、風味特點。序號任務描述1菜肴來源2烹調方法

3味型

4色澤

5風味特點

二、任務準備北海市中等職業技術學校（二）請將蒜茸烤大蠔（6人量）的主料、輔料、調味料補充填寫完整序號名稱用量/g序號名稱用量/g1帶殼大蠔

6胡椒粉32香蔥307精鹽63姜158蠔油104蒜米1009香油55調和油50010紅椒粒10二、任務準備北海市中等職業技術學校（三）請填寫制作蒜茸烤大蠔要用到的設備工具序號名稱數量序號名稱數量1炒鍋

9馬兜

2炒勺

10圓碟

3手布

11味料盒

4撈籬

12抹布

5油煲

13筷子

6鍋掃

14碳火烤架

7砧板

15木碳

8片刀

三、任務實施（一）原料初加工序號工序工藝描述完成情況1主料初加工將大蠔開殼去內臟清洗干凈

2輔初加工香蔥洗干凈，摘去苗尾頭須

3調味料初加工姜、蒜去皮洗凈，準備好精鹽、花生油等調味品三、任務實施北海市中等職業技術學校（二）請您按表中要求完成主輔原料切配序號工序刀工規格完成情況1大蠔開殼留一半殼帶肉，去內臟清洗干凈2香蔥切成大小均勻的蔥花3姜剁成茸4蒜米切成米粒狀的粒三、任務實施北海市中等職業技術學校（三）任務準備工作完成后，接下來需要臨灶烹制蒜茸烤大蠔，請按“碳烤”的烹調方法流程寫出步驟，并按步驟操作，制作出蒜茸烤大蠔序號操作表述完成情況1用開蠔刀將鮮大蠔開一邊殼，清洗干凈蠔肉的泥沙和內臟，并瀝干水2將凈鍋熱油，放入食用油，待油溫四成熱時加入蒜茸，炸至蒜茸干香(大部分浮在油面)后用密撈籬撈出，瀝去油，裝在馬斗中，加入姜茸、紅椒粒及調味品，抖勻成預制蒜茸三、任務實施北海市中等職業技術學校（三）任務準備工作完成后，接下來需要臨灶烹制蒜茸烤大蠔，請按“碳烤”的烹調方法流程寫出步驟，并按步驟操作，制作出蒜茸烤大蠔序號操作表述完成情況3將洗干凈的大蠔整齊擺放在燒起的碳烤架上，把制作好的蒜茸均勻地撒在大蠔肉上面，烤制5min左右至蠔肉與殼分離。蠔汁呈油滾狀4并撒上蔥花裝盤即成，30s鐘后即可取出裝盤上桌四、任務評價北海市中等職業技術學校班級

小組（個人）：自我評價小組互評教師評價序號過程與順序評價點（指標）√或×√或×√或×1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規范穿著

2頭發無奇異發型、無染發、符合學生發型標準

3指甲干凈，不留長甲，指甲無異物

4個人精神狀態精神飽滿，學習狀態良好

5任務準備查閱資料查閱蒜茸烤大蠔來源、烹調方法、味型、色澤、風味特點

6實訓準備完整填寫工具、用料表

7能依表準備好工具、實訓原料

8任務實施原料初加工能用開蠔刀將鮮大蠔開一邊殼，清洗干凈蠔肉的泥沙和內臟

9能把香蔥洗干凈，摘去苗尾頭須

10能把姜、蒜去皮洗凈，準備好精鹽、花生油等調味品

11原料切配能將蒜米切成米粒狀的粒

12輔料切工處理達到切工規格

13臨灶烹制流程合理：開蠔清洗—調料—烤制—裝盤—成菜

能把控炒制和烤制時間

基本能夠準確調味

14菜品質量味道口感舒適,散發出自然的鮮香

15色澤蠔肉色澤潔白、蒜茸金黃潤亮

16火候大蠔稍變形，輔料剛熟

17現場工