ICS67.040

CCSX10

T/HEBQIA

團體標準

T/HEBQIAXXXX—XXXX

二次醒發燒餅

（征求意見稿）

XXXX-XX-XX發布XXXX-XX-XX實施

河北省質量信息協會發布

T/HEBQIAXXXX—XXXX

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由石家莊北容食品有限公司提出。

本文件由河北省質量信息協會歸口。

本文件起草單位：石家莊北容食品有限公司、石家莊曹狀元食品技術服務有限公司、石家莊至善餐

飲有限公司、*****。

本文件主要起草人：曹衛東、曹樹旺、任翠華、申嶺、曹倩倩、*****。

II

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二次醒發燒餅

1范圍

本文件規定了二次醒發燒餅的產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗、制度與記錄、運輸和貯存、

產品召回管理。

本文件適用于二次醒發燒餅。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2712食品安全國家標準豆制品

GB2715糧食衛生標準

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2720食品安全國家標準味精

GB2733鮮、凍動物性水產品衛生標準

GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.22食品安全國家標準食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品

GB/T8937食用動物油脂豬油

GB10146食品安全國家標準食用動物油脂

GB13104食品安全國家標準食糖

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品

1

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GB/T20886.1酵母產品質量要求第1部分：食品加工用酵母

GB/T21270食品餡料

GB/T22165堅果與籽類食品質量通則

GB/T22474果醬

GB/T23587粉條

GB26687食品安全國家標準復配食品添加劑通則

GB/T29602固體飲料

GB29921食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量

GB31644食品安全國家標準復合調味料

NY/T832黑米

SB/T10371雞精調味品

SB/T10416調味料酒

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

二次醒發燒餅

以小麥粉或其他雜糧粉和水為主要原料，加入其他食品輔料揉制成基礎面團，進行一次醒發，經壓

延、鋪酥、卷制、揪劑子、搟皮，并添加或不添加餡料包制成型后，再經過刷油、二次醒發，最后通過

烤制或烙制成具有表皮酥脆、油而不膩、鮮香可口等特點的燒餅。

3.2

無餡燒餅

以小麥粉或其他雜糧粉和水為主要原料，揉制成基礎面團，進行一次醒發，經壓延、鋪酥、卷制、

揪劑子、搟皮，經過刷油、二次醒發，再經烤制成的二次醒發無餡燒餅。

3.3

葷餡類燒餅

以小麥粉或其他雜糧粉和水為主要原料，揉制成基礎面團，進行一次醒發，經壓延、鋪酥、卷制、

揪劑子、搟皮，并添加以肉及其制品為主要原料，配有水產品、果蔬、食用菌、豆制品等中的一種或多

種制成的葷餡類餡料，再經烤制或烙制而成的二次醒發葷餡類燒餅。

3.4

素餡類燒餅

以小麥粉或其他雜糧粉和水為主要原料，揉制成基礎面團，進行一次醒發，經壓延、鋪酥、卷制、

揪劑子、搟皮，并添加以果蔬及其制品、蛋類、食用菌、豆制品、食糖、堅果與等籽類中的一種或多種

制成的素餡類餡料，再經烤制或烙制而成的二次醒發素餡類燒餅。

4產品分類

二次醒發燒餅分為無餡燒餅和有餡燒餅。其中有餡燒餅又分為葷餡類燒餅和素餡類燒餅。

5技術要求

5.1原輔料要求

2

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5.1.1飲用水：應符合GB5749的規定。

5.1.2小麥粉：應符合GB/T1355的規定。

5.1.3雜糧粉：應符合GB2715的規定。

5.1.4黑米：應符合NY/T832的規定。

5.1.5鮮（凍）畜、禽肉：應符合GB2707的規定。

5.1.6鮮（凍）動物性水產品：應符合GB2733的規定。

5.1.7果蔬：應符合GB2762、GB2763的規定。

5.1.8果醬：應符合GB/T22474的規定。

5.1.9食用菌：應符合GB7096的規定。

5.1.10豆制品：應符合GB2712的規定。

5.1.11鮮禽蛋：應符合GB2749的規定。

5.1.12食糖：應符合GB13104的規定。

5.1.13白砂糖：應符合GB/T317的規定。

5.1.14糖漬紅豆、豆沙應符合GB/T21270的規定。

5.1.15堅果及籽類：：應符合GB19300、GB/T22165的規定。

5.1.16食用鹽：應符合GB/T5461的規定。

5.1.17食用植物油：應符合GB2716的規定。

5.1.18食用豬油：應符合GB/T8937和GB10146的規定。

5.1.19醬油：應符合GB2717的規定。

5.1.20味精：應符合GB2720的規定。

5.1.21雞精調味料：應符合SB/T10371的規定。

5.1.22調味料酒：應符合SB/T10416的規定。

5.1.23粉條：應符合GB/T23587的規定。

5.1.24紫薯粉：應符合GB/T29602的規定。

5.1.25豬肉復合調味料、牛肉復合調味料、雞肉復合調味料：應符合GB31644的規定。

5.1.26食品加工用酵母：應符合GB/T20886.1的規定。

5.1.27燒餅改良劑、復配乳化穩定劑：應符合GB26687的規定。

5.1.28食品添加劑：應符合GB2760的規定。

5.1.29其他食品輔料：應符合相應食品安全的要求。

5.2制作工藝

5.2.1制作工藝流程

制作工藝流程如圖1所示。

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圖1制作工藝流程圖

5.2.2制作過程要求

5.2.2.1原輔料

5.2.2.1.1原輔料攪拌前應經過篩處理，除去其中的雜質。

5.2.2.1.2儲水罐內無異物。

5.2.2.2攪拌

5.2.2.2.1原輔料攪拌要充分，添加食品添加劑或營養強化劑等物料應混合均勻。

4

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5.2.2.2.2每次投料后應及時清理現場。

5.2.2.3和面

5.2.2.3.1應根據季節和面粉含水量設定和面時間、和面溫度和加水量。

5.2.2.3.2和好的面團不夾雜生粉，軟硬適中，有彈性，濕度均勻，色澤一致。

5.2.2.4和酥

5.2.2.4.1和酥裝置內應無異物，應根據設備型號和產能確定投料數量。

5.2.2.4.2和酥裝置在開始攪拌之前應設置為低速攪拌模式，待油酥表面無干粉后，應調至高速攪拌

模式。

5.2.2.5一次醒發

5.2.2.5.1和好的面團第一次醒發時間應根據溫濕度進行適當調整。

5.2.2.5.2應采用自動醒發箱，并根據設備型號和產能確定醒發時間。

5.2.2.5.3醒發設備內部、面團包材應定期進行清潔處理或更換。

5.2.2.6壓延

5.2.2.6.1壓延過程中不能有效清除污染物的干面塊、濕面頭等不應再次加工、利用。

5.2.2.6.2壓延好的面片應成厚度適中、光滑平整、無污染、無粘邊的長方形面片。

5.2.2.7鋪酥

5.2.2.7.1鋪酥量應根據不同品種進行適當調整。

5.2.2.7.2鋪酥過程中使用的工器具應定期進行清潔處理或更換。

5.2.2.8卷制

卷制過程應考慮面帶粗細對后續揪劑子的影響。

5.2.2.9揪劑子

5.2.2.9.1揪劑子過程中應調整面帶粗細和劑子大小。

5.2.2.9.2卷好的面帶要掐頭去尾。

5.2.2.10搟皮、包餡、成型

5.2.2.10.1應根據不同品種調整餅皮的厚度和大小。

5.2.2.10.2應根據不同品種添加或不添加餡料。

5.2.2.10.3手工包餡、成型過程應避免二次污染，對工器具、電子秤等進行清洗消毒。

5.2.2.11刷油、二次醒發

5.2.2.11.1成型、擺盤后，燒餅生坯表面刷適量的油。

5.2.2.11.2醒發時間應根據不同醒發方式進行調整。常溫醒發時間宜為10分鐘；醒發箱醒發時間應

控制在5分鐘之內。

5.2.2.11.3應對刷油、二次醒發過程中使用的工器具進行定期清洗消毒。

5.2.2.12熟制

5

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5.2.2.12.1應根據不同品種采用相應熟制設備，熟制加工的時間、溫度參照附錄A。

5.2.2.12.2熟制設備應及時清潔、維護。

5.2.2.13成品銷售

5.2.2.13.1應具有與經營食品品種、規模相適應的銷售設施和設備。

5.2.2.13.2與食品表面接觸的設備、工具和容器，應使用安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可

承受反復清潔和消毒的材料。

5.2.2.13.3包裝材料應無毒無害，符合GB4806.7、GB/T6543的要求。

5.2.2.13.4如需在裸露食品的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。

5.3感官要求

應符合表1的規定。

表1感官要求

項目要求

具有燒餅相應品種應有的外觀，外形整齊，底部平整，形狀基本一致，呈規則正圓或橢

外觀圓形，方形或長方形，切開后兩邊面皮厚度基本一致，有餡燒餅餡料基本均勻，不漏餡、

不偏心，收口平整，無面疙瘩，外圓處的面皮厚度應與上下兩邊面皮厚度保持基本一致

色澤具有燒餅產品應有的色澤，兩面色澤基本一致，無上色不勻或焦煳現象

滋味與氣味具有相應產品應有的滋味和氣味，表皮酥脆、面皮層次豐富、外脆里軟、不粘牙

狀態具有該品種應有的形態特征，外表及內部均無可見異物

5.4理化指標

應符合表2的規定。

表2理化指標

要求

項目有餡類

無餡類

葷餡類素餡類

水分/（%）≤50≤50≤50

脂肪/（%）—≥5—

蛋白質/（%）—≥8≥6

過氧化值（以脂肪計）/（%）—≤0.25—

黃曲霉毒素B1/（μg/kg）—≤5.0≤5.0

5.5污染物限量

應符合GB2762的規定。

5.6致病菌限量

應符合GB29921的規定。

5.7衛生規范要求

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應符合GB14881的規定。

6試驗方法

6.1感官要求

取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察外觀、色澤和狀態，嗅其氣味，用溫開水漱口后，品

其滋味。

6.2水分

按GB5009.3規定的方法測定。

6.3脂肪

按GB5009.6規定的方法測定。

6.4蛋白質

按GB5009.5規定的方法測定。

6.5過氧化值

按GB5009.227規定的方法測定。

6.6黃曲霉毒素B1

按GB5009.22規定的方法測定。

6.7污染物

按GB2762規定的方法測定。

6.8致病菌

按GB29921規定的方法測定。

7檢驗

應按GB14881規定的有關要求，應當委托有資質的食品檢驗機構，對新投產、停產后重新生產或

者改變生產工藝后生產的首批食品進行檢驗，經檢驗合格方可生產、銷售。且每年應當委托有資質的食

品檢驗機構對生產或者銷售的食品至少進行一次檢驗。

8制度與記錄

8.1應配備食品安全管理人員，建立與加工規模、工藝技術水平相適應的食品安全管理制度，并結合

實際不斷完善。

8.2應建立記錄制度，對食品及食品原料采購、加工、銷售等環節詳細記錄，記錄內容應完整、真實

清晰、易于識別和檢索，宜采用先進技術手段（如電子計算機信息系統）進行記錄和管理。

7

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9運輸和貯存

9.1根據產品特點和衛生要求選擇運輸和貯存條件，配備保溫、冷藏、保鮮等設施，不得將產品與有

毒、有害或有異味的物品一同運輸和貯存。

9.2運輸、貯存和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害、保持清潔，降低污染的風險。

9.3產品運輸和貯存過程中應避免日光直射、雨淋和劇烈撞擊等。

10產品召回管理

應符合GB14881的要求。

8

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附錄A

（資料性）

制作方法

A.1和面

500g面粉加入安琪酵母4g、燒餅改良劑5g，攪拌均勻，將10g綿白糖融入適量水中，加入到面團

中，和成軟硬適中的面團（可依面粉含水量和季節調整加水量和水溫）。以此方法制作的面團為二次醒

發燒餅基礎面團。

A.2和酥

A.2.1五香酥

510g大豆油放入容器中，加入1份核心配料拌勻后，再加入500g面粉、50g食鹽、1份五香酥香辛

料，攪拌均勻備用。

A.2.2麻辣酥

510g大豆油放入容器中，加入1份核心配料拌勻后，再加入410g面粉、50g食鹽、1份麻辣酥香辛

料，攪拌均勻備用。

A.2.3原味油酥

500g大豆油放入容器中，加入1份核心配料拌勻后，再加入500g面粉，攪拌均勻備用。

A.3一次醒發

依據不同季節和溫度，調整醒發時間。醒發好的面團扒開后應呈現有密集的小蜂窩狀態（無蜂窩為

醒發不足，蜂窩變大為醒發過度，均不適于進入下一道工序）。

A.4壓延

醒發好的面團置于案板上，搟成厚度為3mm~4mm的面片。

A.5鋪酥

A.5.1無餡燒餅

A.5.1.1五香餅：1.35kg基礎面團搟成面片后，加入五香酥220g，用刮板刮勻。

A.5.1.2麻辣餅：1.20kg基礎面團搟成面片后，加入麻辣酥200g，用刮板刮勻。

A.5.2有餡燒餅

A.5.2.1葷餡類燒餅：1.15kg基礎面團搟成面片后，加入原味油酥100g，用刮板刮勻。

A.5.2.2素餡類燒餅：1.15kg基礎面團搟成面片后，加入原味油酥130g，用刮板刮勻。

9

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A.6卷制

用左手從面片的右上角齊頭卷起，打好斜度一直卷下去，到左下角時齊邊，卷好的面帶應不漏酥，

粗細均勻。

A.7揪劑子

無餡餅劑子130g/個（麻辣劑子用刀分切），肉餡餅劑子90g/個，素餡餅劑子100g/個。

A.8搟皮、包餡、成型

A.8.1無餡燒餅

搟餅時劑子寬度為3cm，長度為12cm，用花棒從劑子的中間開始上推下拉式搟，長度為28cm，把

面劑子反過來對折2/3，再把另一面折回，中間搭上邊即可。光面粘芝麻開口朝上（粘芝麻時輕輕一粘

即可，芝麻不易粘過多，否則烤餅時會時間加長，不易上色，致使餅發干發硬），用上推下拉式搟法，

把餅搟成長方形（餅坯的標準尺寸長20cm，寬10cm），只搟兩下，上下各留一指寬。大拇指在上，無

名指和小拇指在下，夾住餅的下角，食指和中指分別夾住餅的上角，先橫著擺三個，再豎著擺四個，共

12個餅。整盤餅擺出來要大小均勻。

A.8.2有餡燒餅

將劑子用平棒搟成圓片，要中間厚邊緣薄，包餡料80g，用提拉的手法收口（同包包子手法一樣），

搟制后的餅直徑為12cm。擺盤時用手掌心輕柔兩下，讓上下皮薄厚一致，烤熟后底部中間不能有大面

疙瘩。

A.9刷油、二次醒發

A.9.1五香餅、葷素餡燒餅和素餡類燒餅：擺盤、刷油后松弛、醒發8分鐘左右。

A.9.2麻辣餅：切好的麻辣劑子，面上刷油放進醒發箱，溫度40℃，濕度50%，醒發20分鐘，（如果

常溫醒發，蓋上保鮮膜，季節不同，醒發時間也不一樣）體積變成一倍大，然后用大拇指將餅坯表面上

的層次翻至餅坯邊緣，使餅坯表面呈平面狀態。

A.10熟制

A.10.1無餡燒餅

烤箱上下火260℃，烤制時間為8分鐘，等餅的顏色稍微上色（時間為5分鐘），把盤子調方向串爐，

保證整盤餅色澤均勻，接著烤3分鐘，餅的顏色呈金黃色即可出爐。

A.10.2有餡燒餅

A.10.2.1烤制

A.10.2.1.1葷餡類燒餅：烤箱上下火260℃，烤制時間為12分鐘。餅的顏色稍微上色（時間為8分鐘），

把盤子調方向串爐，保證整盤餅色澤均勻，接著烤4分鐘，餅的顏色呈金黃色即可出爐。

10

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A.10.2.1.2素餡類燒餅：烤箱上下火260℃，烤制時間為8分鐘。餅的顏色稍微上色（時間為5分鐘），

把盤子調方向串爐，保證整盤餅色澤均勻，接著烤3分鐘，餅的顏色呈金黃色即可出爐

A.10.2.2烙制

電餅鐺升溫至150℃，烙制時間為5分鐘，3分鐘翻鍋，淋少許油，蓋上鍋蓋，再烙2分鐘，顏色金黃

即可出鍋。

11

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目??次

前言..................................................................................II

1范圍.................................................................................1

2規范性引用文件.......................................................................1

3術語和定義...........................................................................2

4產品分類.............................................................................2

5技術要求.............................................................................2

6試驗方法.............................................................................7

7檢驗.................................................................................7

8制度與記錄...........................................................................7

9運輸和貯存...........................................................................8

10產品召回管理........................................................................8

附錄A（資料性）制作方法...............................................................9

I

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二次醒發燒餅

1范圍

本文件規定了二次醒發燒餅的產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗、制度與記錄、運輸和貯存、

產品召回管理。

本文件適用于二次醒發燒餅。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2712食品安全國家標準豆制品

GB2715糧食衛生標準

GB2716食品安全國家標準植物油

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2720食品安全國家標準味精

GB2733鮮、凍動物性水產品衛生標準

GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.22食品安全國家標準