1T/GZTA-000—2025貴州新茶飲職業(yè)技能大賽技術規(guī)程本標準規(guī)定了貴州省內(nèi)新茶飲技能大賽的術語和定義、要求、競賽細則、申訴與仲裁等。本標準適用于貴州省內(nèi)舉辦的各類新茶飲技能大賽的的推薦性技術規(guī)程。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T21733茶飲料3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。新茶飲NewTeaBeverage指采用優(yōu)質茶葉（茶粉、茶湯）、鮮奶、新鮮水果等天然、高品質的食材，通過不同的茶底和配料組合而成的現(xiàn)制茶飲料。4要求4.1專業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)要求專業(yè)技能包括基礎知識、飲品制作、飲品品鑒和創(chuàng)意飲品等幾個方面?；A知識旨在考核選手基礎及專業(yè)知識的掌握情況。飲品制作旨在考核選手對配方的掌握以及準確現(xiàn)制飲品的基本能力。飲品品鑒旨在考核選手對飲品整體風味和原輔料的品鑒與分辨能力。創(chuàng)意飲品旨在考核選手對調飲食材的把握能力以及飲品自主開發(fā)、創(chuàng)新的能力。職業(yè)素養(yǎng)要求參賽者不僅需要具備專業(yè)的茶葉知識和調制技能，還需要良好的服務意識和溝通能力，能夠為顧客提供優(yōu)質的飲品和服務。同時，應對傳統(tǒng)茶文化有一定的了解和傳承，不斷創(chuàng)新以適應市場4.2競賽內(nèi)容競賽由理論測試和技能操作兩部分組成。理論考試成績占競賽總成績的20%，技能操作成績占競賽總成績的80%。4.2.1理論測試從A、B卷中任意抽取一套，采取閉卷考形式，時間為60分鐘，滿分為100分。理論試卷的題型包括單項選擇題70個和判斷題30個。考試內(nèi)容按照《調飲師國家職業(yè)標準(2023年版)》要求，包括相關職業(yè)道德、茶葉基礎知識、現(xiàn)制飲品的基礎知識、現(xiàn)制飲品的制備知識、現(xiàn)制飲品裝飾的基本知識、現(xiàn)制飲品包裝器具的基礎知識、現(xiàn)制飲品常用設備及器具使用知識、現(xiàn)制飲品服務基本知識、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識、安全基礎知識、相關法律、法規(guī)知識。理論考試內(nèi)容綱要及分值見下表。表1理論考試內(nèi)容綱要及分值序號類型具體內(nèi)容分值權重1相關法律、法規(guī)知識（1）《中華人民共和國勞動法》的相關知識（2）《中華人民共和國食品安全法》的相關知識（3）《中華人民共和國產(chǎn)品質量法》的相關知識（4）《中華人民共和國消費者權益保護法》相關知識（5）《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》相關知識5T/GZTA-000—202522職業(yè)道德1.職業(yè)道德守則2.職業(yè)道德基本知識53安全基礎知識1.食品安全知識2.安全用電知識3.防火防爆安全知識4.環(huán)境衛(wèi)生知識54茶葉基礎知識1.中國茶產(chǎn)業(yè)概況2.茶樹基礎知識3.中國名優(yōu)茶的相關知識4.中國茶葉品質鑒定知識5.茶葉保健功能及儲藏知識5茶飲基礎知識1.飲品感官審評基礎2.飲品制作常用原料基礎知識3.現(xiàn)制飲品設備使用基本知識4.現(xiàn)制飲品包裝材料的基本知識5.現(xiàn)制飲品裝飾基本知識6.現(xiàn)制飲品服務基本知識60總計4.2.2技能競賽操作部分包括指定飲品制作、飲品品鑒、創(chuàng)意飲品制作三個模塊。見表2表2競賽內(nèi)容競賽內(nèi)容分值權重%規(guī)定飲品制作本模塊由組委會統(tǒng)一提供茶基底1.選手按競賽組委提供的2款飲品配方現(xiàn)場制作完成（****、****）飲品。。2.完成數(shù)量：2杯300ml，1杯用于展呈；1杯用于品評。3.呈送到飲品臺對應工號位上。之后完成工位的清潔工作。4.制作過程不需講解。5.競賽時間20分鐘。（選手在檢錄時進行抽簽分組，按組進場制作指定飲品，每組人數(shù)3～6人，由裁判長根據(jù)參賽選手實際人數(shù)確定。353指定飲品制作步驟：進場--到達工位--備具--調制飲品--裝杯--呈奉飲品--清理工位--退場。）飲品品鑒本模塊選用現(xiàn)調飲品，由組委會統(tǒng)一提供，裁判組及選手各一杯。1.選手通過視覺、嗅覺、味覺等感官品鑒考核飲2.現(xiàn)場在答題卡上寫出構成飲品的材料成份，并通過外觀內(nèi)品，分析飲品的制作流程、風味特征以及存在的優(yōu)點或缺陷。3.競賽時間15分鐘。20創(chuàng)意飲品制作本模塊指定用抹茶，可作為基底或用于輔料。物料在組委會提供物料中自行選?。ū剡x：神秘物料）。選手需要自備呈展容器。1.選手在規(guī)定時間內(nèi)，制作一款命題《**》的主題飲品。要求立意、造型符合命題主題。2.完成數(shù)量：2杯300ml，1杯（選手自備容器）用于展呈；1杯用于品評。3.現(xiàn)場提交紙質創(chuàng)意文案，無需講解。4.競賽時間25分鐘（構思弘揚傳統(tǒng)文化，富有正能量和創(chuàng)新立意的主題創(chuàng)意飲品。請選手自行把關。如有不妥，建議更換作品或取消參賽資格。）45合計60分鐘1004.2.3評判標準1、分數(shù)權重：總分100分。理論測試占比20%，競賽技能操作占比80%，其中規(guī)定飲品制作100分，占比28%，飲品品鑒100分，占權重16%；創(chuàng)意飲品制作成績單項總分100分，占權重36%；選手成績從高到低排名。計算過程保留兩位小數(shù)，總成績保留兩位小數(shù)，數(shù)組修約參照國家數(shù)值修約標準執(zhí)行（GB/T8170）。如選手總成績相同，則依次以創(chuàng)意飲品、飲品品鑒的得分高低決定。見表3表3技能操作評判流程模塊流程操作T/GZTA-000—20254規(guī)定飲品制作現(xiàn)場制作過程評分→制成品提交→感官品質評定→裁判評分參賽選手在調制飲品過程中，裁判對選手的命題完成程度、操作規(guī)范及熟練程度、衛(wèi)生狀況以及食材是否浪費等方面進行評判打分；選手完成后，將飲品呈現(xiàn)給裁判；裁判通過感官審評飲品的外觀、內(nèi)質。飲品選手品鑒飲品→現(xiàn)場答題→裁判評分參賽選手在答題卡上寫出構成飲品材料的各種成分，分析飲品的風味特征以及存在的優(yōu)點或缺陷。裁判評分。創(chuàng)意飲品進場→現(xiàn)場制作→制成品提交→感官品質評定→裁判評分參賽選手按現(xiàn)場提供物料清單進行飲品創(chuàng)意，并提交紙質文案-參賽選手在組委會提供物料中自行選取物料，在考核區(qū)調制創(chuàng)意飲品，無需講解。裁判評分。2、評判方法：競賽評分嚴格按照公平、公正、公開的原則。指定飲品制作5位裁判；飲品品鑒5位裁判；創(chuàng)意飲品制作5位裁判。各模塊實行分段打分。規(guī)定飲品制作、創(chuàng)意飲品制作的得分為最終的平均分。飲品品鑒由裁判依照標準答案對選手進行打分。比賽過程中選手不能透露個人姓名，否則該模塊賽項0分。3、其他：參賽選手放棄任一賽項將不參與比賽總分排名統(tǒng)計。在競賽過程中，參賽選手如有不服從裁判判決、擾亂賽場秩序、舞弊等不文明行為，由裁判長判定扣減相應分數(shù)，情節(jié)嚴重者取消競賽資格，競賽成績記0分。未盡事宜，由裁判長組織相關裁判組長商議解決。具體評分細則見文后附件1（指定飲品制作評分表）、附件2（飲品品鑒評分表）、附表3（創(chuàng)意飲品評分表）5競賽細則5.1理論比賽守則1、參賽證由組委會于競賽開始前統(tǒng)一核發(fā)。2、參賽選手需提前15分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對號入座，并將身份證和參賽證放在座位左上角明顯位置，以備查驗。遲到30分鐘不得入場，開賽30分鐘后方可交卷離場。3、參賽手選不能攜帶與競賽相關的文件資料和手機等通訊工具進入賽場。自覺遵守賽場秩序，保持安靜，競賽進行過程中不允許交頭接耳，不得大聲喧嘩吵鬧，否則將給予警告直至取消競賽資格。4、冒名頂替、弄虛作假、作弊，取消競賽資格及成績。5、競賽規(guī)定時間結束時，選手應立即停止答題，有秩序地離開賽場。5.2實操比賽守則1、實際操作競賽選手的出場順序和實操臺位置抽簽決定。2、參賽選手需提前20分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對競賽工具設備進行檢查。3、開賽遲到30分鐘以上者，按自動棄權處理。T/GZTA-000—202554、參賽選手按要求完成各競賽項目。5、參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現(xiàn)場，對競賽設施設備應愛護、保管，防止丟失和損壞。6、冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績。7、參賽選手須嚴格遵守安全操作規(guī)程及勞動保護要求，接受裁判員、現(xiàn)場技術服務人員的監(jiān)督和警示，確保設備及人身安全。8、在實際操作競賽過程中，裁判應對每名參賽選手的各道工序認真記錄，并填寫評分表。9、比賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應立即中止競賽。如查實事故責任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。5.3賽場規(guī)則1、賽務人員必須統(tǒng)一佩戴大賽工作證件，著裝整齊。2、各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進入賽場。3、新聞媒體等進入賽場必須經(jīng)過大賽執(zhí)委會允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進行。3、參賽選手在競賽期間未經(jīng)組委會批準不得接受其他單位和個人進行的與競賽內(nèi)容相關的釆訪。5、參賽選手不得將競賽的相關情況資料私自公布。6、參賽選手在競賽過程中必須主動配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書面形式向監(jiān)督仲裁組提出申訴。6申訴與仲裁1、參賽選手認為賽場提供的設備、工具不符合規(guī)定或工作人員存在違規(guī)行為的，均可向執(zhí)委會申訴受理組提出申訴。2、現(xiàn)場申訴最遲應在競賽結束后1小時內(nèi)提出，超過時效將不予受理。申訴時，應以書面形式向申訴受理組提出，技術問題由裁判長與裁判員共同商議解決；非技術問題由組委會辦公室進行調查、核實、裁決。3、組委會辦公室對違規(guī)行為做出的裁決為最終裁決。參賽選手不得因對仲裁處理意見不服而停止比賽或滋事，否則按棄權處理。4、如競賽出現(xiàn)不可預見的異常情況，由組委會辦公室與執(zhí)委會商議后，做出處理決定。附表：1.新茶飲大賽調飲師技能賽規(guī)定飲品制作評分表2.新茶飲大賽調飲師技能賽飲品品鑒評分表3.新茶飲大賽調飲師技能賽創(chuàng)意飲品評分表T/GZTA-000—20256新茶飲大賽調飲師技能賽規(guī)定飲品制作評分表項目命題配分具體評分標準扣分得分命題完成程度*****1、基本按配方完成扣0.5-2分2、未按配方完成，包括外觀、色澤與配方有相差扣2-4分3、未完成，包括外觀與配方相差較大等扣4-5分4、其他*****1、基本按配方完成扣1-3分2、未按配方完成，包括外觀、色澤與配方有相差扣3-7分3、未完成，包括外觀與配方相差較大等扣5-8分4、其他風味呈現(xiàn)1、未能體現(xiàn)出茶味、果味、奶味或其他食材味覺特點，扣2-6分2、飲品中茶香、果香、奶香尚融合扣3、飲品中茶香、果香、奶香欠融合扣4-5分4、飲品未能表達其風味特征扣2-6分5、飲品未能表達出香甜、順滑、爽口等層次感扣2-4分6、未能正確表現(xiàn)飲品溫度操作規(guī)范1、未能正確使用器具扣2-10分2、制作流程尚熟練，扣1-3分3、制作流程欠熟練，扣3-6分4、制作過程浪費原料，視程度扣2-8分5、制作過程吧臺雜亂，扣2-8分6、設備、器具未復位，扣2-5分7、器具物料未擺放整齊，扣2分8、臺面未清理干凈，視程度扣5-10分【規(guī)定飲品制作】評分標準與評分細則第組選手號：得分：T/GZTA-000—20257衛(wèi)生及儀容1、未正確佩戴使用口罩，扣2分2、未正確佩戴使用手套，扣2分3、穿戴夸張、發(fā)型過長等因素影響操作4、制作過程出現(xiàn)以下安全隱患扣5-10分-混用抹布；-繼續(xù)使用掉在操作臺的原輔料-異物掉入飲品內(nèi)-徒手抓拿食材，不包括未去皮及包裝食材5、成品杯潔凈度，扣1-3分在規(guī)定時間20分鐘內(nèi)完成制作和清潔不扣分，每超1分鐘扣1分，扣完為止合計飲品品鑒答題卡第組，選手號牌：得分：考核要點分值原材料組成分析扣分得分外觀通過從飲品外觀、顏色及品嘗，鑒別該飲品的基底茶水果以及其它類別的食材或輔料T/GZTA-000—20258技術從飲品呈現(xiàn)方式及風味分析該飲品運用到哪種技術方分層等并寫出該飲品制作流程。綜合綜合評訴飲品的優(yōu)缺點及改進措施【創(chuàng)意飲品】評分標準與評分細則選手號牌：得分：序號項目分值分配要求和評分標準扣分標準扣分得分1主題創(chuàng)意主題鮮明，立意⑴有創(chuàng)意，與命題尚相符，扣1-2分⑵有創(chuàng)意，與命題欠相符，扣4分⑶無原創(chuàng)性，與命題不符，扣6分⑷其它因素扣分2禮儀儀容及衛(wèi)生7發(fā)型、服飾整潔相協(xié)調；姿態(tài)端正大方；操作過程符合衛(wèi)生標準⑴發(fā)型、服飾欠得體，扣1分⑵發(fā)型、服飾不協(xié)調，扣2-3分⑶有禮儀但姿態(tài)欠端正，扣1分⑷無禮儀，姿態(tài)不端正，扣2-3分⑸尚符合衛(wèi)生標準扣2分⑹衛(wèi)生標準欠佳扣2-3分⑺其它因素扣分3調飲制作技能展現(xiàn)手法連貫，制作流程合理，過程完整、專注、流暢。⑴能基本完成，欠熟練，扣1分⑵未能基本順利完成，中斷或出錯二次以下，扣3-6分⑶未能連續(xù)完成，中斷或出錯三次以上，⑷其它因素扣分5食材使用得當，無錯用、浪費現(xiàn)象⑴食材稍有浪費，扣0.5分⑵未正確使用食材造成浪費，扣1-2分T/GZTA-000—20259⑶錯用食材造成較大浪費，扣2-4分⑷其它因素扣分4飲品質量表現(xiàn)飲品色、香、味等特性表達充分，與配方相符⑴未能表達出茶香、茶味其一者，扣2分⑵未能表達出茶香、茶味其二者，扣5分⑶未能表達出所用原材料味道特征，其一者扣2分⑷未能表達出所用原材料味道特征，其二者扣4分⑸其它因素扣分5所