中式烹調師（初級）習題與答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列選項中甜味有味的()。A、保持作用B、轉化作用C、分解作用D、豐富作用正確答案：B2.屬于無角質硬鱗的魚類品種是()。A、鳙魚B、帶魚C、青魚D、鯽魚正確答案：B3.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：()、壓力、介質和著火源等。A、溫度B、濕度C、空氣D、可燃氣體正確答案：A4.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、構成骨骼和牙齒B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、是構成甲狀腺素的原料正確答案：D5.膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大正確答案：D6.按調料投放時序劃分調味可分基礎調味、()、補充調味（輔助調味）。A、加工調味B、定型調味C、佐餐調味D、合成調味正確答案：B7.普通醬油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖類后經釀造而制成的汁液。A、動物蛋白B、植物纖維C、植物蛋白D、動物纖維正確答案：C8.提高()的核心是加強職業道德建設。A、人民團結B、社會穩定C、服務質量D、工作質量正確答案：C9.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、液冷B、水冷C、氣冷D、風冷正確答案：D10.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率正確答案：C11.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、0.5‰～1‰C、0.5%～1%D、2‰～10‰正確答案：D12.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛家庭B、愛學習C、愛集體D、愛科學正確答案：D13.下列選項中屬于芫菁的主要品種的是()。A、紅蔓菁B、綠蔓菁C、白蔓菁D、青蔓菁正確答案：C14.香椿初次萌發的幼芽呈()。A、絳紅色B、紫紅色C、淡紅色D、粉紅色正確答案：B15.某產品成本18元，毛利額12元，此產品的銷售毛利率是()A、150%B、66%C、70%D、40%正確答案：D16.勺工可以有握勺（鍋）、()和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分大翻和小翻兩種。A、翻勺（鍋）、端勺（鍋）B、抬勺（鍋）、端勺（鍋）C、端勺（鍋）、晃勺（鍋）D、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）正確答案：D17.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、糖原B、食物纖維C、蔗糖D、淀粉正確答案：B18.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、銷售毛利率C、成本率D、成本毛利率正確答案：D19.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發生變化。A、礦物質B、水C、維生素D、微生物正確答案：A20.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的急性疾病。A、職業病B、食物中毒C、嘔吐D、腹瀉正確答案：B21.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品正確答案：A22.引起食物中毒的殘余食物應在煮沸15分鐘后()。A、銷毀B、存入庫房C、食用D、存入冰箱正確答案：A23.樟茶鴨子的前期熱處理需要經過()。A、熏、蒸B、腌、熏、蒸、炸C、蒸、炸D、腌、熏正確答案：A24.燒、扒、燜、燴、汆、煮、水溜、湯爆、湯羹等烹調方法是以()為媒介。A、蒸汽B、鹽C、油D、水正確答案：D25.下列選項中屬于凍汁原料的是()。A、米醋B、粉絲C、瓊脂D、脂肪正確答案：C26.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電流過大B、電子積累C、電荷積累D、電壓過高正確答案：C27.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、快速奔跑B、用冷水C、馬上用手撲打D、用濕布撲打正確答案：B28.調料對菜肴的色澤、形態、質地有()。A、增加作用B、調整作用C、減少作用D、調理作用正確答案：D29.屬于我國鯉魚的主要品種是()。A、四川巖鯉B、福建鯉魚C、廣西鯉魚D、河北巖鯉正確答案：A30.禽類原料初步加工中主要環節是()。A、刮磷B、去皮C、分割D、煺毛正確答案：D31.我們常常把電力系統的某一點接地，是為了()。A、增加電力系統的穩定性B、增加電力系統的安全性C、防止觸電事故的發生D、防止電力系統的損壞正確答案：C32.生炒又稱生煸、煸炒，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生料作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時不掛勾汁芡，用()的一種烹調方法。A、微火快炒B、小火大炒C、旺火速炒D、中火煸炒正確答案：C33.泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。A、抖刀法B、刀尖撬法C、刀背砸法D、旋刀法正確答案：C34.根用芥菜的別名是()。A、大疙瘩B、大頭菜C、山疙瘩D、辣疙瘩正確答案：D35.體形較大的羅式沼蝦蝦殼為()。A、青黑色B、青紫色C、青紅色D、青綠色正確答案：D36.除選項()外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A、腸道致病菌和寄生蟲卵污染B、農藥污染C、放射性污染D、污水、廢水污染正確答案：C37.普通醬油是由植物蛋白和淀粉水解成()和糖類后經釀造而制成的汁液。A、硬質酸B、氨基酸C、賴氨酸D、谷氨酸正確答案：B38.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、動物與植物原料隔離B、生熟隔離C、食品與天然冰隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：A39.百味之首的調料是()。A、味精B、辣椒C、香醋D、食鹽正確答案：D40.對切割工具具有腐蝕作用的物質是水分、黏粘物和()。A、油脂B、鹽漬C、醬油D、食醋正確答案：B41.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲B、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲C、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲正確答案：C42.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、日常食用調味品C、海產品D、谷類食品正確答案：C43.將去雜質的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或蒸制，用牙簽捅出蓮心，漲發的出成率為()。A、400%B、300%C、150%D、700%正確答案：B44.鹵的特點是鮮香醇厚、五香氣味撲鼻，()制品油潤紅亮，白鹵制品白潔清爽。A、黃鹵B、醬鹵C、糟鹵D、紅鹵正確答案：D45.下列選項中適宜加工傳統調料淮鹽的是()。A、紅曲粉B、辣椒粉C、五香粉D、咖喱粉正確答案：C46.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、地面衛生B、桌面衛生C、餐廳進食條件衛生D、食品衛生正確答案：C47.屬于我國傳統醬肉品種的是北京()。A、天福號的醬骨頭B、功德林的醬蹄膀C、功德林的醬肘子D、天福號的醬肘子正確答案：D48.使用面點加工設備前應對機器的()和機械部分進行檢查。A、電氣B、料斗C、開關D、衛生正確答案：A49.某產品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()。A、價格75元B、成本率150%C、成本毛利率40%D、原料成本15元正確答案：A50.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防止血栓形成B、改善大腦機能C、防動脈硬化和冠心病的作用D、提供必需氨基酸正確答案：D51.辣根含有含氮物和豐富的()。A、糖代謝酶B、抗壞血酸C、果膠物質D、酚氧化酶正確答案：B52.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要注意冷凍存放B、要注意合理存放C、要注意冷藏存放D、要及時收藏存放正確答案：B53.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、單件B、批量C、面點D、烹調正確答案：B54.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、自動切斷供電B、接零保護C、自動切斷操作D、接地保護正確答案：A55.需要煺砂的動物性水產品是()。A、無磷類魚B、甲殼類魚C、鯊鰩類魚D、軟體類魚正確答案：C56.烹飪原料的基本屬性是安全性、營養性、文化性、應用性和()。A、經濟性、審美性B、食用性、審美性C、經濟性、美觀性D、食用性、美觀性正確答案：A57.蔬菜按農業生物學分類有()。A、堅果類、瓜類B、茄果類、菌類C、堅果類、菌類D、茄果類、瓜類正確答案：D58.道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A、集體約定B、國家法律C、個人理想D、內心信念正確答案：D59.屬于南腿的主要產地是()。A、騰越B、大理C、蒙自D、昆明正確答案：A60.麻鴨的特點是它的()。A、頸短B、頸大C、頸小D、頸粗正確答案：C61.屬于禽類腌臘制品的品種是()。A、江蘇南京板鴨B、江蘇南通板鴨C、江西南昌板鴨D、江西南康板鴨正確答案：A62.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及()等一系列加工工藝制成泥茸狀。A、抖刀法B、過水C、過羅D、旋刀法正確答案：C63.捕撈季節主要集中在冬季的11～12月的洄游性魚類是()。A、草魚B、黃鱔C、帶魚D、鯽魚正確答案：C64.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A、不等于B、大于C、小于D、等于正確答案：B65.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、飲水B、肉食C、食物D、糧食正確答案：C66.麥芽糖是用淀粉經水解酶的作用形成的()和麥芽糖的混合物。A、液體B、糊精C、粉末D、膏狀正確答案：B67.下列不屬于廚房安全生產的要求的是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、要堅持廚房安全生產和衛生的監督檢查C、要推行安全系統工程，開展安全性評價D、要有廚房安全生產的規章制度正確答案：A68.前期熱處理是提前對原料進行的()，為菜品成品烹調做好準備的工藝過程。A、冷加工B、烹調加工C、熱加工D、熟加工正確答案：C69.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和()。A、紫菜薹B、紅菜薹C、水菜薹D、白菜薹正確答案：A70.熟煉的花生油一般呈()。A、橘黃色B、深黃色C、深棕色D、紅棕色正確答案：D71.火候的三要素之一是火候的()。A、條件B、種類C、用途D、類別正確答案：A72.下列選項中屬于動物性水產品的初加工方法的是()。A、摘洗、剃毛B、剃毛、去殼C、剃毛、去鰭D、摘洗、去殼正確答案：D73.麻鴨的肉質()。A、脂肪較多B、脂肪較少C、多含脂肪D、不含脂肪正確答案：B74.蒸法的操作要求之一是調味一般多用()調味。A、蒸前和蒸中B、蒸前和蒸后C、蒸后D、蒸前正確答案：B75.屬于原料按自然屬性不同分類的內容是()。A、腌制原料B、鮮活原料C、生物性原料D、動物性原料正確答案：D76.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B、燃氣燃燒呈藍色火焰C、爆炸D、閃燃正確答案：A77.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、銷售記錄B、原始記錄C、生產記錄D、采購單據正確答案：B78.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正確答案：D79.存放蔬菜原料的溫度一般控制的范圍在()。A、-4℃～10℃B、4℃～10℃C、1℃～6℃D、-6℃～-1℃正確答案：B80.水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、干香酥脆B、軟嫩適口C、黏香軟嫩D、干香軟嫩正確答案：A81.下列選項中屬于現代化烹調工藝的加熱方式是()。A、油加熱方式B、電加熱方式C、汽蒸加熱方式D、暗火燒烤方式正確答案：B82.廣義的成本是指企業為生產各種產品而支出的()耗費之和。A、燃料B、原料C、各項D、人工正確答案：C83.魴魚的特征是頭部()。A、較長B、較小C、尖長D、尖小正確答案：D84.蔥椒油、咖喱油、五香粉、淮鹽、蔥椒紹酒和糖色等都是屬于()。A、餐廳派生調料B、廚房派生調料C、餐廳購進調料D、廚房外購調料正確答案：B85.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、4種C、3種D、2種正確答案：C86.在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、生產時間B、價值C、所用的原料D、價格正確答案：D87.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質。A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、無機鹽正確答案：B88.蔬菜按食用部位分類有()。A、茄果類B、食用菌C、薯芋類D、莖菜類正確答案：D89.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉情況，發現異常情況要立刻()。A、停電B、繼續操作C、停止操作D、查找異常原因正確答案：A90.調制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、雞蛋B、雞蛋清C、雞蛋黃D、雞蛋液正確答案：B91.鰱魚又名白鰱，為硬骨魚綱鯉形目()。A、鱸科鰱魚屬B、鱸科鳙魚屬C、鯉科鳙魚屬D、鯉科鰱魚屬正確答案：D92.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、荸薺B、香芹C、栗子D、薺菜正確答案：A93.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多正確答案：C94.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的()。A、人工費用B、成本C、原料成本D、毛利額正確答案：B95.屬于淡水魚常見品種的是()。A、鰻魚、鯡魚B、鰻魚、草魚C、鯉魚、鯡魚D、鯉魚、草魚正確答案：D96.我國栽培芹菜品種有西洋芹和()。A、東芹B、亞芹C、本芹D、旱芹正確答案：C