DB37Primaryandsecondaryschoolcanteenmana山東省市場監督管理局發布I 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 4 5 5 5 5 5 5 6 6 9 9 9 9 9 本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。泉潤佰合餐飲管理有限公司、山東中品一禾餐飲1中小學校食堂管理與服務規范定、加工制作、配餐用餐、食堂供水、餐用具清潔、餐廚廢棄物處理、應急處置、監本文件適用于山東省中小學校食堂管理與供餐服務，幼兒園可參GB2760食品安全國家標準食品添加劑使GB8537食品安全國家標準飲用天然GB14934食品安全國家標準消毒餐（WS/T554—2017學生餐營養指南DB37/T1645社會單位消防安全四個能力建設及驗收標準DB37/T4199—2020中小學校食堂建設與設備配置學校食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒24基本要求4.1通則4.1.1學校食堂管理與服務要求見《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品經營許可管4.1.2應以校長或學校舉辦者為法人代表取得《食品經營許可證》，并按照食品經營許可證載明的經營項目進行經營，不應超范圍經營。《食品經營許可證》應懸掛或者擺放在4.1.3加強宣傳教育，提倡“厲行節約、反對浪費”的社會風尚，培養學生勤儉節約良好美德。4.2.1應配備與學校就餐規模相適應的食堂從業人員，4.2.2應配備專職食品安全管理員，由學校任命并明確其工作職責。食品安全管理員每年應接受不少4.2.3宜配備專兼職營養健康專業人員，指導學生膳食營養平衡。4.2.4特定的專業技能人員應持有國家職業資格證書。4.2.6食堂從業人員應每天上崗前應進行健康狀況檢查，發現患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮4.2.8對食堂從業人員的健康、培訓考核、衛生等的管理見《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。4.3場所環境與衛生4.3.1食堂建設和功能區布局等應符合DB37/T4199的要求。4.3.2應定期清潔食堂各功能區及食品處理區的設施、設備，其中4.3.4地面、排水溝、墻壁、頂棚、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不4.3.6餐廚廢棄物和其他垃圾應分類盛放，其中餐廚廢棄物應使用密閉容器盛放，容器外觀清潔，及4.3.7拖把、掃帚、刮水板等清潔工具使用前應先清洗，使用后應清洗消毒、瀝干水分并分類存放在34.3.8應定期進行除蟲滅害工作，主4.3.9應利用就餐區域、樓道、走廊等空間進行食4.4.1食堂設備配置應符合DB37/T4199的要求。4.4.2應對加工、貯存、陳列食品的設備進行定期檢查維護、清理清洗、消毒，對保溫設備及冷藏冷凍設備進行定期校驗。冷凍設備應配外顯示4.4.3應按照設備安全操作規程進行操作，食品加5.1.1學校食堂原則上應采用自營方式供餐，堅持公益性、非營利性原則，通過優化采購、貯存、加建立財務公開制度，接受學生、家長和膳食委按規定應公示的原材料情況、食堂收支情況等信息，組5.1.4應制定陪餐制度和計劃，明確陪餐人員及職責、內容與要求等。每餐均應有校長及相關負責人5.1.5應建立意見反饋制度，公開食堂意見收集渠道，及時處理反饋意見。5.1.6應建立自然災害、消防安全5.1.7發生公共衛生安全特定事件時，應制定特定時期食堂管理和服務的工作方案，明確食堂特定時5.2食品安全管理5.2.1.1應設食品安全管理機構，食品安全管理應實行校長負責制。校長是食品安全第一5.2.1.2應建立由學校領導、后勤管理部門負責人、食品安全管理員和食堂管理人員等組成的食品安全管理機構，并明確機構工作職責和成員工作職對學校食堂工作進行督查。每學期至少召開一次膳食委員會會議，并有完整的會議記錄。5.2.1.4每學期對食堂從業人員和學生至少開展一次食品安全、衛生知識、健康與營養科普宣傳和教45.2.2.1應制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：——食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；5.2.2.2應制定關鍵環節食品加工操作規程，并在食品5.2.2.3應定期修訂完善食品安全管理制度和操作規程，對食堂從業人員進5.2.3.1應全面分析經營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立5.2.3.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查：——定期自查：應每周至少開展一次食堂經營過程5.2.3.4對自查中發現的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區域，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發現的其他食品5.3消防安全管理5.3.2應按照DB37/T1645的要求建設消5.3.3應定期對食堂從業人員和學生進行消防安全教育培訓，每學年至5.3.4應制定食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規程；工作結束后食堂從業人員應切斷操作間的55.4標識管理5.4.1應對食品工用具、設備進行標識管理，管理要求見《山東省餐飲服務食品工用具、設備標識管5.4.2應建立學校食堂標識管理制度，建立食品工用具、設備等的分類分色標識識別體系。5.4.3對食堂容器、工具、設備等進行色標管理，工用具、設備等定色、定人、定位，各種標識以照5.5檔案管理加工等）、安全、衛生、人員、監督檢查等各類管理檔案和工作記錄進行分類存5.5.3食堂管理中涉及到的記錄至少包括：工作會議、工作臺帳（晨檢記錄、培訓記錄、進貨票證及6.1.1米、面、油、水（海）產品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調味品等大宗食品應統一配送或定6.1.2應分類、公開、擇優選擇具有合法資質的食品統一配送或定點采購供貨商。簽訂供貨協議6.1.3簽訂的供貨協議、產品質量責任書及供貨商提供的食品生產（經營）許可證（復印件）等6.1.4應建立供貨商評價和退出機制，定期對供貨商進行評價，及時更換不符合要求的供貨商。6.2.1不應將食品及原材料與有毒有害物品混裝運輸，運輸食品及原材料的車輛和運輸有毒有害6.2.3運輸過程中，應采取防塵、防風措施，食品與非食品、不同類型的食品原料應分隔，食品6.2.4食品的溫度和配送時間應符合食品安全要求。需冷藏或冷凍的食品應實現全過程的冷鏈運輸。6.3.1采購食品及原料應索取票證，索取票證的要求見《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》6.3.2采購食品及原料應查驗以下許可等相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者6——從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明；6.3.3采購畜禽肉類的，應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合——不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品；6.3.7進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不少于產品7.1貯存食品的倉庫應定期通風換氣，防蠅防鼠防蟲設施完好，不應存放有毒、有害物品、個人生活7.4用于保存食品的冷藏冷凍設備，應貼有7男女男女男女男女占總能量的20%～30%注：能量供給量應達到標準值的90%～110%，蛋白質應達到標準值的80%～120%。8鹽555695555鹽2鹽2228.2應每周公布學生餐帶量食譜，宜99加工制作9.1通則9.1.1食品加工制作過程和工作人員操作行為要求見《餐9.1.2應通過“互聯網＋明廚亮灶”方式，公開展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒9.1.3食堂從業人員不應將私人物品帶入食品處理區，不應在食堂內吸煙、飲食。加工制作期間，非食堂從業人員不應進入操作間，食堂從業人員的衛生要求9.1.4不應制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不應加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽9.1.5食品處理區內不應進行可能污染食品的活動；不應在非食品處理區加工制作食品、清洗消毒餐9.1.6用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應9.2粗加工制作與切配9.2.1領取加工制作所需的食品原料、配料時，應履行出庫手續，并符合衛生標準。9.2.2加工前應檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不應加工和使用。9.2.3食品原料在使用前應洗凈，蔬菜應先洗后切，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料9.2.4易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。9.3烹飪與保存——8℃~60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時間應不超過2小時；——燒熟后2小時的食品中心溫度保持在8℃以9.3.4加工好的食品應當餐用完。9.4食品添加劑使用9.4.2食品添加劑的使用管理應：——專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存、專用稱量；9.5.3應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，10.1.4配餐容器表面應標明加工10.1.5應保持運輸車輛、配餐容器的清潔，每次運輸食品前和運10.2.1應引導教育學生文明用餐、秩序用餐、勤儉節約，營造浪11.1應建立飲用水衛生管理制度和預防12.2.2保潔設備應正常運轉，定期），——停止供餐，并向所在地教育、市場監管、衛生健康等部門報告；——配合市場監管、衛生健康等部門進行現場調查——配合相關部門對用餐師生進行調查，與學生家長聯系，通報情況，做好溝通引導等工作。15.1.4學校應接受教育、市場監管A.1個人衛生A.1.2工作時，應穿清潔的工作服，不應披散頭發，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等A.1.3食品處理區內的食堂從業人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發全部遮蓋住。A.1.4進入食品處理區的非加工制作人員，應符合食堂從業人員衛生要求。A.2.3如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套A.3手部清洗消毒A.3.2加工制作過程中，應保持手部清潔。出現A.2.3a）b）c）A.3.3使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部A.3.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。A.3.5從事接觸直接入口食品工作的食堂從業人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒，手b)觸摸頭發、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；A.4工作服A.4.1工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的食堂從業A.4.2食品處理區內加工制作食品的食堂從業人員使A.4.3工作服受到污染后，應及時更換。A.4.5清潔操作區與其他操作區食堂從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。A.4.6專間內食堂從業