編號：JMYW2020025江門市引用清遠(yuǎn)市餐宴服務(wù)基本技能職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)日期：2020年10月引用說明為進(jìn)一步建立健全我市職業(yè)技能培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)體系，擴(kuò)大職業(yè)培訓(xùn)規(guī)模，合理引用外市發(fā)布的職業(yè)技能培訓(xùn)課標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱“課標(biāo)”），江門市職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會辦公室組織專家對本課標(biāo)進(jìn)行了審查。經(jīng)審查，對本課標(biāo)作以下修訂后再由江門市培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行培訓(xùn)使用。修訂內(nèi)容：一、培訓(xùn)說明。1.4培訓(xùn)教師要求。“培訓(xùn)教師資質(zhì)：熟悉餐飲服務(wù)理論及實(shí)操技能的老師”修改為：在酒店行業(yè)的宴會廳服務(wù)管理崗位專職工作3年以上且具有大專以上學(xué)歷，或在院校從教酒店管理專業(yè)的教師，具有較強(qiáng)的理論基礎(chǔ)與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)精英。六、推薦教材。“中國勞動出版社的《餐飲服務(wù)員》職業(yè)技能鑒定教材，ISBN7-5045-1654-6/F”修改為：《餐廳服務(wù)》第四版（29元），ISB978-7-5167-2582-5，出版社：中國勞動社會保障出版社。編號：編號：QYKB017清遠(yuǎn)市餐宴服務(wù)基本技能職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)送審日期：2020年4月12日開發(fā)負(fù)責(zé)人：賴學(xué)英開發(fā)單位(蓋章)：英德市金博士職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

一、培訓(xùn)說明1.1課標(biāo)名稱：清遠(yuǎn)市餐宴服務(wù)基本技能職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)1.2編制依據(jù)：本培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)4-03-02-05《餐飲服務(wù)員》職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于餐飲服務(wù)培訓(xùn)專項(xiàng)職業(yè)技能培訓(xùn)。1.3適用受訓(xùn)對象：餐廳服務(wù)員1.4培訓(xùn)教師要求1）培訓(xùn)教師資質(zhì)：在酒店行業(yè)的宴會廳服務(wù)管理崗位專職工作3年以上且具有大專以上學(xué)歷，或在院校從教酒店管理專業(yè)的教師，具有較強(qiáng)的理論基礎(chǔ)與實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的行業(yè)精英。1.5培訓(xùn)場地設(shè)備要求1）場地面積：應(yīng)有與辦學(xué)規(guī)模相適應(yīng)的培訓(xùn)場所，具備能容納30人及以上寬敞空間。2）場地條件：有良好的照明、通風(fēng)條件，桌椅、講臺和黑板設(shè)施齊全，具有滿足教學(xué)和技能訓(xùn)練需要的教學(xué)、實(shí)習(xí)、實(shí)驗(yàn)設(shè)施和設(shè)備，有充足的實(shí)習(xí)工位。3）安全要求：建立安全制度，各類安全規(guī)定、操作規(guī)程上墻，符合環(huán)保、勞保、安全、消防、衛(wèi)生等有關(guān)規(guī)定及相關(guān)工種的安全規(guī)程。1.6其他：各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況，在不少于總課時(shí)的前提下編寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況使用。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過培訓(xùn)，受訓(xùn)對象可在酒店從事中、西餐廳的零點(diǎn)、團(tuán)體及宴會等服務(wù)工作，掌握擺臺、上菜和分菜三項(xiàng)基本技能，進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)、裝飾、布置，提高中餐、西餐服務(wù)。三、單元課時(shí)分配表序號課程單元名稱所需課時(shí)數(shù)備注1餐飲服務(wù)的基本知識42餐飲服務(wù)的基本技能163中餐接待服務(wù)64西餐接待服務(wù)65宴會服務(wù)66酒水知識67自助餐服務(wù)4總課時(shí)數(shù)48注：每課時(shí)不少于45分鐘。四、培訓(xùn)要求及培訓(xùn)內(nèi)容4.1課程單元一餐飲服務(wù)的基本知識4.1.1培訓(xùn)目標(biāo)通過本單元培訓(xùn)，使受訓(xùn)對象能夠掌握：認(rèn)識餐飲服務(wù)工作的重要性，培養(yǎng)出愛崗敬業(yè)的職業(yè)情操，為從事餐飲服務(wù)工作奠定基礎(chǔ)了解餐廳的組織結(jié)構(gòu)、幫助學(xué)員進(jìn)行初步的職業(yè)規(guī)劃，明確餐廳工作的具體分工及相應(yīng)的職責(zé)，同時(shí)應(yīng)強(qiáng)調(diào)在餐廳工作團(tuán)結(jié)協(xié)作的意義。4.1.2培訓(xùn)內(nèi)容4.1.2.1理論教學(xué)內(nèi)容餐飲服務(wù)的地位與作用餐飲服務(wù)的組織結(jié)構(gòu)與崗位職責(zé)服務(wù)員的素質(zhì)要求服務(wù)員的服務(wù)意識4.1.3培訓(xùn)方式建議在理論教學(xué)中，可以采用討論法讓學(xué)員聯(lián)系實(shí)際談?wù)勅粘Ｉ钪袑Ψ?wù)的切身體會；在操作課中結(jié)合音像資料讓學(xué)員多看多練，養(yǎng)成良好的專業(yè)習(xí)慣。4.2課程單元二餐飲服務(wù)的基本技能4.2.1培訓(xùn)目標(biāo)通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握：1）能端托平穩(wěn)，并按所托物品選擇適宜的步伐2）能準(zhǔn)確、及時(shí)地向客人提供酒水3）能運(yùn)用不同的折疊技法將餐巾折疊成20種以上不同的花形4）能根據(jù)客人就餐人數(shù)選擇適宜的餐臺5）掌握擺臺、上菜和分菜三項(xiàng)基本技能4.2.2培訓(xùn)內(nèi)容4.2.2.1理論教學(xué)內(nèi)容1）托盤注意事項(xiàng)及要求2）斟酒注意事項(xiàng)及要求3）折花注意事項(xiàng)及要求4）擺臺注意事項(xiàng)及要求5）上菜、分菜注意事項(xiàng)及要求4.2.2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1）托盤2）斟酒3）折花4）擺臺5）上菜、分菜4.2.3培訓(xùn)方式建議培訓(xùn)過程要注重理論講授與實(shí)操實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，讓受訓(xùn)對象能夠充分掌握相關(guān)技能。4.3課程單元三中餐接待服務(wù)4.3.1培訓(xùn)目標(biāo)通過本單元培訓(xùn)，使受訓(xùn)對象能夠掌握：掌握餐前準(zhǔn)備掌握問位開茶掌握開餐服務(wù)掌握結(jié)賬收款掌握清理臺面4.3.2培訓(xùn)內(nèi)容4.3.2.1理論教學(xué)內(nèi)容1）中國菜的特點(diǎn)及種類2）中餐服務(wù)的基本環(huán)節(jié)3）中餐零餐、茶市及團(tuán)體包餐服務(wù)4.3.2.2技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容1）餐前準(zhǔn)備2）問茶位3）開餐服務(wù)4）餐巾、小毛巾補(bǔ)充撤換5）結(jié)賬收款、清理臺面收盤的訓(xùn)練4.3.3培訓(xùn)方式建議1）在介紹中餐的特點(diǎn)時(shí)，可以介紹西餐的特點(diǎn)進(jìn)行對比學(xué)習(xí)。2）介紹八大菜系的代表名菜時(shí)，要結(jié)合其傳說或典故3）在學(xué)習(xí)點(diǎn)菜服務(wù)的技巧中，要結(jié)合不同的顧客消費(fèi)心理及相應(yīng)的推銷技巧進(jìn)行講解4.4課程單元四西餐接待服務(wù)4.4.1培訓(xùn)目標(biāo)通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握：1）了解西餐的定義與特點(diǎn)2）了解西餐的種類，掌握西餐的菜式組成3）了解不同服務(wù)方式的定義4）了解西式早餐的分類及服務(wù)程序5）了解扒房服務(wù)工作及其程序4.4.2培訓(xùn)內(nèi)容4.4.2.1理論教學(xué)內(nèi)容1）西餐的特點(diǎn)及西餐的組成2）西餐常見的服務(wù)方式3）西餐零點(diǎn)服務(wù)4）西餐其它服務(wù)方式4.4.2.2實(shí)操教學(xué)內(nèi)容1）西餐擺臺2）斟酒水技巧4.4.3培訓(xùn)方式建議介紹西餐時(shí)，可同時(shí)介紹中西不同的飲食文化及用餐禮儀4.5課程單元五宴會服務(wù)4.5.1培訓(xùn)目標(biāo)通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握：1）了解承接宴會預(yù)訂的組織及預(yù)訂的方式2）了解中餐宴會服務(wù)的特點(diǎn)及其布置3）了解西餐宴會餐桌布局與服務(wù)組織4）了解冷餐會的定義、特點(diǎn)、及其會場布置等4.5.2培訓(xùn)內(nèi)容4.4.2.1理論教學(xué)內(nèi)容1）宴會預(yù)訂與宴會的種類2）中餐宴會服務(wù)3）西餐宴會服務(wù)4.5.3培訓(xùn)方式建議加強(qiáng)直觀教學(xué)，在教學(xué)中要充分利用實(shí)訓(xùn)演示以及多媒體教學(xué)等現(xiàn)代化教學(xué)手段，還有組織學(xué)員參觀酒店現(xiàn)場，使學(xué)員增強(qiáng)感性認(rèn)識。4.6課程單元六酒水知識4.6.1培訓(xùn)目標(biāo)通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握：能識辯并對酒水服務(wù)用具和原材料進(jìn)行歸類能完成酒店、酒吧的整理工作，準(zhǔn)備好酒水、飲品服務(wù)所需的相關(guān)物品能根據(jù)客人的需要進(jìn)行酒水調(diào)制、為客人提供優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù)4.6.2培訓(xùn)內(nèi)容4.6.2.1理論教學(xué)內(nèi)容1）酒水的基礎(chǔ)知識及其服務(wù)2）酒店、酒吧、飲品所需物品基礎(chǔ)知識3）為客人提供酒水的基礎(chǔ)服務(wù)知識4.6.2.1實(shí)操教學(xué)內(nèi)容為客人提供酒水的禮儀、斟酒、徹酒杯的實(shí)訓(xùn)斟紅酒的實(shí)訓(xùn)斟白酒的實(shí)訓(xùn)4.6.3培訓(xùn)方式建議條件許可的話提供實(shí)物作為教學(xué)輔助工具，可以讓學(xué)員通過觀其色、聞其香、品其味，增強(qiáng)其感性認(rèn)識，但要提醒過度飲酒的危害。4.7課程單元七自助餐服務(wù)4.7.1培訓(xùn)目標(biāo)通過本單元培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象能夠掌握：了解餐前需準(zhǔn)備的工作以及餐中餐后的服務(wù)與收尾。4.7.2培訓(xùn)內(nèi)容4.4.2.1理論教學(xué)內(nèi)容1.1開餐前的準(zhǔn)備工作1.2看臺服務(wù)員的工作1.3餐中服務(wù)1.4餐后收尾4.7.3培訓(xùn)方式建議