PAGEPAGE1《茶葉生物化學》課程教學大綱總學時：56學分：3.5理論學時：40實驗學時：16面向專業：茶學課程代碼：B4300081先開課程：生物化學課程性質：專業必修課執筆人：洪永聰審定人：丁兆堂、王富第一部分：理論教學部分一、說明1、課程的性質、地位和任務茶葉生物化學是茶學專業一門重要的專業基礎課，是植物生物化學的一個分支。普通植物生物化學主要介紹的是一級代謝規律及產物性質，而茶葉生物化學主要介紹茶樹二級代謝規律及其產物性質和生化成分在不同環境、不同加工條件下的變化規律及其對產量和品質的影響等。該課程的主要任務：闡明茶樹各器官尤其是新梢中化學成分的種類、結構、性質及研究方法；闡明各化學成分在不同環境條件下的代謝變化規律，為加工工藝的制定及機械的設計提供理論指導；闡明各化學成分在不同加工條件下的變化規律，為加工工藝的制定及機械的設計提供理論參考；介紹茶葉中一些重要的生物活性物質的藥理作用。通過本課程的教學，要求學生掌握茶葉中主要生化成分的結構、性質、不同加工及栽培條件下物質轉化的規律，各化學成分對茶葉品質的影響，為進一步學好茶學各門專業課奠定好扎實的理論基礎。2、課程教學基本要求理論知識方面：（1）應重點講授茶葉生物化學的基本概念、基本理論，如茶葉基本生化分的結構、性質及轉化規律；茶葉生化成分與茶葉品質的關系；紅茶發酵理論；茶葉深加工的生化基礎等。（2）應理論聯系實際，啟發學生運用所學知識解決茶葉生產、科研中的實際問題。實驗技能方面：掌握茶葉品質生化成分，如茶多酚、茶氨酸、咖啡堿和多酚氧化酶的測定方法。3、課程教學改革總體思路：本課程為我校新開課程，因此在課程內容體系上要不斷優化，并適當采用自學加討論式的教學方式。二、教學內容與課時分配緒論（2學時）一、茶葉生物化學的研究內容二、茶葉生物化學的研究歷史和現狀三、茶葉生物化學的發展趨勢重點、難點：茶葉生物化學的研究內容。第一章茶葉中的化學成分及其性質（10學時）第一節茶葉中的多酚類物質（2學時）兒茶素類黃酮及黃酮苷類花青素和花白素類酚酸和縮酚酸類第二節茶葉中的色素與茶葉中的氨基酸（2學時）茶葉中的天然色素茶葉加工過程中形成的色素茶葉氨基酸種類及結構茶葉中的茶氨酸第三節茶葉中的生物堿（2學時）茶葉中嘌呤堿的組成與結構茶葉嘌呤堿的性質第四節茶葉中芳香物質（2學時）茶葉芳香物質的種類茶葉芳香物質的性質及特點第五節茶葉中的糖類與茶葉中的皂甙（2學時）茶葉中的糖類物質茶葉中皂苷的組成、結構與性質重點：兒茶素類，黃酮類，茶氨酸，茶葉嘌呤堿以及茶葉皂甙的組成與結構。難點：兒茶素的結構以及異構現象。第二章茶樹次級代謝（8學時）第一節茶樹中的嘌呤堿代謝（2學時）茶樹體內咖啡堿的分布茶樹體內咖啡堿的生物合成茶樹體內咖啡堿的分解代謝第二節茶樹中的茶氨酸代謝（2學時）茶樹體內茶氨酸的分布茶樹體內茶氨酸的生物合成茶樹體內茶氨酸的分解代謝第三節茶樹中多酚類物質代謝（2學時）茶樹體內茶多酚的分布茶樹體內茶多酚的生物合成茶樹體內茶多酚的分解代謝第四節茶樹中芳香物質代謝（2學時）茶樹體內芳香物質的分布茶樹體內芳香物質的生物合成茶樹芳香物質與生態重點：次級代謝的特點、主要途徑,咖啡堿的生物合成，茶氨酸的生物合成，多酚物質的形成與轉化。難點：生物堿和多酚物質的生物合成第三章環境對茶樹物質代謝的作用（2學時）一、光照與茶樹的物質代謝二、溫度與茶樹的物質代謝三、水肥與茶樹物質代謝四、地理狀況與茶樹的物質代謝重點：光照與茶樹的物質代謝，地理狀況與茶樹的物質代謝，物質代謝的調控。第四章紅茶制造化學（8學時）第一節紅茶制造中主要酶類活性變化及作用（2學時）酶在紅茶制造過程中的變化紅茶制造過程中重要的酶第二節多酚類物質與紅茶品質形成（2學時）多酚類物質在紅茶制造中的變化多酚類物質的變化與紅茶品質的關系影響茶色素形成的因素第三節芳香物質在紅茶制造過程中的轉化（2學時）紅茶香氣特征紅茶香氣的形成第四節紅茶制造中糖類物質和含氮化合物的變化（2學時）糖類物質在紅茶制造中的變化蛋白質、氨基酸在紅茶制造中的變化葉綠素在紅茶制造中的變化重點：酶類活性變化及作用,紅茶香氣的形成，多酚類物質與紅茶品質形成。難點：多酚類物質的氧化機理以及對紅茶品質的影響。第五章綠茶制造化學（6學時）第一節綠茶制造中酶的熱變性（2學時）酶的熱變性酶的熱變性與綠茶品質的關系第二節綠茶制造中主要化學成分的變化（2學時）多酚類在綠茶制造中的變化氨基酸在綠茶制造中的變化芳香物質在綠茶制造中的變化色素在綠茶制造中的變化第三節綠茶貯藏過程中的物質變化（2學時）綠茶貯藏過程中的物質變化影響綠茶品質的貯藏環境因素及貯藏措施重點：酶的熱變性,影響綠茶品質的貯藏環境因素及貯藏措施。難點：綠茶香氣的形成機理，比如焦糖反應和羰氨反應。第六章其它茶類及深加工化學（2學時）一、烏龍茶的制造化學二、黑茶的制造化學重點：烏龍茶的制造化學,黑茶制造化學。難點：黑茶“渥堆”的實質。第七章茶葉功能成分化學（自學）第八章茶葉生物化學研究法（2學時）一、茶葉中酶的研究方法二、茶樹次級代謝的研究方法三、茶葉中茶葉功能成分的研究方法重點：酶的獲取，茶葉中茶葉功能成分的研究方法。難點：酶的研究方法。三、考核方式和要求本課程考試方式采用閉卷，課程成績分三部分，理論考試即卷面成績占60分，平時占30分，考勤成績占10分，滿分100分。試卷由任課教師組統一命題，分基本題型、擴展題型和提高題型，要求試題內容覆蓋整個課程，難易適中。第二部分：實驗教學部分一、說明1、本門課程實驗的性質任務、目的與要求《茶葉生物化學實驗》是茶學專業一門重要的專業研究工具課，為茶學學科科研提供研究方法，為茶葉生物化學，茶葉檢驗，制茶學，茶葉深加工提供檢測方法及研究手段。要求學生熟悉并掌握茶葉中主要次級代謝產物成分，如多酚類(包括兒茶素)、氨基酸（茶氨酸）、咖啡堿總量的提取分離及定量分析方法，了解其原理和注意事項，熟悉操作步驟，提高茶葉品質分析檢測技術。教學方法采用講解法與實驗法相結合，要求學生課前預習、綜合性實驗設計并獨立完成，認真操作，按時寫好實驗報告。2、本門課程實驗項目設置情況序號實驗名稱學時必開選開實驗類型內容提要驗證基本操作綜合設計應用創新1茶葉多酚氧化酶活性測定3√√√多酚氧化酶與茶葉品質的關系，酶活性測定原理與活性表示方法、測定步驟與注意事項、結果計算，分析討論。2茶葉氨基酸含量測定3√√√茶氨酸與茶葉品質、生態環境的關系，實驗溫室原理、步驟與注意事項、結果計算，分析討論。3茶葉中多酚類物質的測定—酒石酸鐵比色法3√√√茶多酚與茶葉品質的相關系，測定方法簡介，本實驗基本原理，步驟與注意事項，結果計算。4茶葉中咖啡堿含量的測定—紫外分光光度法3√√√咖啡堿與茶葉品質的相關系，測定方法簡介，本實驗基本原理，步驟與注意事項，結果計算。5茶葉中有效成分綜合提取4√√√掌握茶葉中特征性成分的分離提取方法，提高綜合設計能力。二、各實驗項目教學要求實驗一茶鮮葉丙酮粉制作及多酚氧化酶活性測定（3學時）1、掌握茶葉中丙酮粉制作。2、理解酶活性測定常規方法及一般原理。實驗二茶葉氨基酸含量測定（3學時）1、掌握茶氨酸的分離分析方法。2、理解實驗特征與一般原理。實驗三茶葉中多酚類物質的測定—酒石酸鐵比色法（3學時）1、掌握茶多酚的分離分析方法。2、理解實驗特征與一般原理。實驗四茶葉中咖啡堿含量的測定—紫外分光光度法（3學時）1、掌握茶氨酸的分離分析方法。2、理解實驗特征與一般原理。實驗五茶葉中有效成分綜合提取（4學時）掌握茶葉中特征性成分的分離提取方法，提高綜合設計能力。三、考核方式和成績評定要求1、本課程考核方式、方法（1）實驗態度：態度認真，不遲到，不無故缺席。10%（2）預習情況：對原理的預習和理解，實驗內容的預先設計等。10%（3）課堂實驗：實驗能力，主動分析和解決實驗過程中所遇到問題的能力及創新能力。40%（4）實驗報告：實驗報告簡潔完整，有創造性，書寫工整。20%（5）考試：按要求正確完成實驗操作。20%2、實驗成績評定方法實驗課成績按百分制評定。凡實驗成績低于60分為不及格，該門課程必須重修。（1）90-100分：能正確理解實驗的目的要求，能獨立、正確的完成各項實驗操作；能熟練的運用所學理論和專業知識分析和處理實驗中遇到的問題，能掌握所學的各項實驗技能；實驗報告及其他各項實驗作業完整、正確，文字通順，書寫工整，圖表齊全，符合要求，質量較高；具有一定的創造精神和能力；工作努力，遵守紀律，表現好。（2）80-89分：能較好地理解實驗的目的和要求，能認真正確的完成各項實驗操作，較熟練的運用所學理論和專業知識分析和處理實驗中遇到的一些問題，能掌握所學實驗技能的絕大部分；實驗報告及其他各項實驗作業完整正確，文字通順，書寫工整，圖表齊全，符合要求，具有初步的創新意識和能力；工作努力，遵守紀律，表現較好。（3）70-79分：能理解實驗的目的和要求，能認真努力的完成各項實驗操作，綜合分析和解決問題的能力一般；實驗報告及其他各項實驗作業完整正確，文字通順，書寫工整，圖表基本齊全，符合要求，具有初步的創新意識和能力；工作努力，遵守紀律，表現一般。（4）60-69分：學習態度及表現一般；勉強完成各項實驗操作，基本達到要求，綜合分析和解決問題的能力較差；實驗報告和其他實驗作業基本完整、正確，書寫工整，基本符合要求；能認真遵守實驗室操作規程，基本達到要求，綜合分析和解決問題的能力較差，實驗報告和其他實驗作業基本完整正確，書寫工整，基本符合要求，能認真遵守實驗室各項規章制度。（5）60分以下：學習態度及表現較差，不能按要求完成各項實驗操作，綜合分析和解決問題的能力很差；實驗報告和其他實驗作業不完整，書寫欠工整，圖表不齊全或不符合要求；工作不努力，不求上進。第三部分：建議使用的教