食品科學與工程題庫姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學與工程專業(yè)的基本任務是：

A.研究食品生產技術

B.研究食品加工技術

C.研究食品儲存與保鮮技術

D.以上都是

2.下列哪項不屬于食品的三大宏觀營養(yǎng)素：

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.脂肪

D.水分

3.食品加工中常用的酶制劑有：

A.蛋白酶

B.纖維素酶

C.淀粉酶

D.以上都是

4.食品微生物污染的主要途徑有：

A.采購、運輸和儲存

B.加工和包裝

C.分銷和銷售

D.以上都是

5.食品添加劑的作用包括：

A.增加食品的色澤

B.改善食品的口感

C.提高食品的營養(yǎng)價值

D.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：食品科學與工程專業(yè)旨在全面研究食品領域，包括生產、加工、儲存與保鮮技術，因此選項D“以上都是”是正確的。

2.答案：D

解題思路：食品的三大宏觀營養(yǎng)素是蛋白質、脂肪和碳水化合物。水分雖然對食品質量有重要影響，但不屬于宏觀營養(yǎng)素，因此選項D是正確的。

3.答案：D

解題思路：在食品加工中，常用的酶制劑包括蛋白酶、纖維素酶和淀粉酶，它們分別用于不同類型的食品加工過程，因此選項D是正確的。

4.答案：D

解題思路：食品微生物污染可能發(fā)生在食品的整個供應鏈中，包括采購、運輸、儲存、加工、包裝、分銷和銷售等環(huán)節(jié)，因此選項D是正確的。

5.答案：D

解題思路：食品添加劑的作用多種多樣，可以增加食品的色澤、改善口感、提高營養(yǎng)價值等，因此選項D是正確的。二、填空題1.食品科學與工程專業(yè)的研究內容包括食品化學、食品工藝學、食品工程和食品安全。

2.食品的三大宏觀營養(yǎng)素是碳水化合物、蛋白質和脂肪。

3.食品微生物污染的主要途徑有原料污染、加工過程污染、包裝和運輸污染以及儲存和銷售污染。

4.食品添加劑按作用分為著色劑、調味劑、防腐劑和營養(yǎng)強化劑。

答案及解題思路：

1.答案：食品化學、食品工藝學、食品工程、食品安全

解題思路：根據食品科學與工程專業(yè)的核心課程和研究領域，食品化學、食品工藝學、食品工程和食品安全是基礎且重要的研究內容。

2.答案：碳水化合物、蛋白質、脂肪

解題思路：食品的三大宏觀營養(yǎng)素是指人體所需的能量來源，碳水化合物、蛋白質和脂肪是人體能量代謝的重要物質。

3.答案：原料污染、加工過程污染、包裝和運輸污染、儲存和銷售污染

解題思路：食品微生物污染的途徑多種多樣，從原料采購到最終消費，每個環(huán)節(jié)都可能導致微生物污染。

4.答案：著色劑、調味劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑

解題思路：食品添加劑根據其在食品中的作用不同，可以分為著色劑、調味劑、防腐劑和營養(yǎng)強化劑等，以改善食品的感官特性和延長保質期。三、判斷題1.食品科學與工程專業(yè)主要研究食品的加工、儲存和保鮮技術。（）

2.食品添加劑可以完全替代食品的營養(yǎng)成分。（）

3.食品微生物污染對人類健康沒有危害。（）

4.食品加工過程中，所有微生物都被殺死了，就不會發(fā)生微生物污染。（）

答案及解題思路：

1.答案：×

解題思路：食品科學與工程專業(yè)的研究范圍遠不止于食品的加工、儲存和保鮮技術。它還包括食品的營養(yǎng)學、化學、生物學、物理學等多個領域的知識，旨在提高食品質量、安全性、營養(yǎng)價值和可持續(xù)性。

2.答案：×

解題思路：食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味和延長保質期，但它們不能完全替代食品的自然營養(yǎng)成分。過量使用食品添加劑還可能對健康產生不利影響。

3.答案：×

解題思路：食品微生物污染是指食品中存在的有害微生物對人類健康造成的威脅。這些微生物可能引起食物中毒、傳染性疾病等，對人類健康構成嚴重危害。

4.答案：×

解題思路：即使食品加工過程中殺死了大部分微生物，也可能存在微生物的孢子或者通過其他途徑（如交叉污染）引入新的微生物。因此，不能簡單地說所有微生物都被殺死了就不會發(fā)生微生物污染。食品安全控制需要綜合措施，包括清潔生產、消毒、滅菌等。四、簡答題1.簡述食品科學與工程專業(yè)的應用領域。

解答：

食品科學與工程專業(yè)涉及多個應用領域，主要包括：

食品加工與制造：涉及食品的生產、加工、包裝、儲存等環(huán)節(jié)。

食品質量與安全：包括食品的檢驗、分析、風險評估等。

食品營養(yǎng)與保健：研究食品的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值及保健功能。

食品科學與技術教育：從事食品科學與工程相關的教學與研究工作。

食品企業(yè)管理與營銷：負責食品企業(yè)的管理、營銷策略制定等。

2.簡述食品添加劑的分類。

解答：

食品添加劑根據其功能和來源可以分為以下幾類：

添加劑功能分類：包括著色劑、調味劑、防腐劑、乳化劑、抗氧化劑等。

源頭分類：分為天然食品添加劑和合成食品添加劑。

應用領域分類：根據不同食品類型，如肉制品、乳制品、飲料等，進一步細分。

3.簡述食品微生物污染的危害。

解答：

食品微生物污染可能導致的危害包括：

引起食物中毒：某些微生物產生的毒素可能導致消費者出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

損壞食品品質：微生物的代謝活動可能影響食品的色澤、氣味和口感。

傳播疾病：某些微生物可以成為傳染病的媒介，如沙門氏菌、大腸桿菌等。

降低食品安全性：微生物污染可能導致食品中的營養(yǎng)素損失。

4.簡述食品加工過程中的衛(wèi)生要求。

解答：

食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括：

操作人員衛(wèi)生：操作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服和手套。

環(huán)境衛(wèi)生：保持加工場所清潔、通風，定期消毒。

原料衛(wèi)生：原料應新鮮、干凈，符合食品安全標準。

設備衛(wèi)生：加工設備應定期清潔和消毒，避免交叉污染。

食品加工流程：嚴格控制加工流程，防止食品受到污染。

答案及解題思路：

1.答案：食品科學與工程專業(yè)的應用領域廣泛，包括食品加工與制造、食品質量與安全、食品營養(yǎng)與保健、食品科學與技術教育、食品企業(yè)管理與營銷等。

解題思路：回顧食品科學與工程專業(yè)的定義和所學知識，列舉出其應用的主要領域。

2.答案：食品添加劑的分類包括添加劑功能分類、源頭分類和應用領域分類。

解題思路：根據食品添加劑的不同作用和來源，對其進行系統(tǒng)分類。

3.答案：食品微生物污染的危害包括引起食物中毒、損壞食品品質、傳播疾病和降低食品安全性。

解題思路：分析微生物污染可能導致的各種負面影響，結合食品安全的常識進行解答。

4.答案：食品加工過程中的衛(wèi)生要求包括操作人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原料衛(wèi)生、設備衛(wèi)生和食品加工流程控制。

解題思路：從人員、環(huán)境、原料、設備等方面出發(fā)，列舉食品加工過程中需要關注的衛(wèi)生要求。五、論述題1.論述食品加工對食品品質的影響。

影響分析：

食品加工過程中的溫度、壓力、時間等因素會影響食品的物理和化學性質。

加工方法（如蒸煮、烘烤、冷凍等）會影響食品的質地、口感和營養(yǎng)含量。

食品加工中的添加劑（如防腐劑、著色劑等）也會對食品品質產生影響。

具體論述：

溫度對食品質地的影響：高溫可能導致食品軟化、溶化，低溫則可能保持食品原有的質地。

壓力對食品口感的影響：高壓烹飪可以縮短烹飪時間，保留更多營養(yǎng)素；低壓烹飪可能影響食品的口感和風味。

食品添加劑對品質的影響：合理使用添加劑可以改善食品品質，但過量或不當使用則可能帶來負面影響。

2.論述食品添加劑對人體健康的影響。

影響分析：

食品添加劑的種類、用量、攝入頻率等因素都會影響人體健康。

某些食品添加劑可能引起過敏反應或長期累積有害。

長期攝入某些食品添加劑可能對肝臟、腎臟等器官造成損害。

具體論述：

安全使用：嚴格按照國家標準使用食品添加劑，保證人體攝入量在安全范圍內。

潛在風險：某些食品添加劑如亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等，過量攝入可能對人體健康產生不良影響。

過敏反應：某些人群對特定食品添加劑可能存在過敏反應。

3.論述食品微生物污染的防治措施。

防治措施：

食品生產過程中嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程。

對原料和包裝材料進行嚴格清洗、消毒。

控制加工環(huán)境溫度、濕度，避免微生物生長。

合理使用防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑。

具體論述：

清潔衛(wèi)生：保證食品加工環(huán)境、設備、人員清潔衛(wèi)生。

控制溫度：在適當的溫度下進行食品加工和儲存，避免微生物生長。

使用防腐劑：合理使用防腐劑可以抑制微生物生長，延長食品保質期。

加強監(jiān)管：對食品生產和流通環(huán)節(jié)加強監(jiān)管，保證食品安全。

答案及解題思路：

1.答案：

食品加工對食品品質的影響包括溫度、壓力、時間、加工方法和添加劑等因素。

溫度、壓力、時間等物理因素影響食品質地、口感和營養(yǎng)含量。

加工方法如蒸煮、烘烤、冷凍等，可以改變食品的質地、口感和風味。

食品添加劑改善食品品質，但過量或不當使用可能帶來負面影響。

解題思路：

分析食品加工過程中的影響因素。

結合實際案例，說明不同加工方法對食品品質的影響。

討論食品添加劑的作用及潛在風險。

2.答案：

食品添加劑對人體健康的影響包括種類、用量、攝入頻率等因素。

某些食品添加劑如亞硝酸鹽、苯甲酸鈉等，過量攝入可能對人體健康產生不良影響。

長期攝入某些食品添加劑可能對肝臟、腎臟等器官造成損害。

某些人群對特定食品添加劑可能存在過敏反應。

解題思路：

分析食品添加劑對人體健康的影響因素。

結合具體案例，說明不同食品添加劑的潛在風險。

討論如何合理使用食品添加劑。

3.答案：

食品微生物污染的防治措施包括清潔衛(wèi)生、控制溫度、使用防腐劑和加強監(jiān)管。

嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品加工環(huán)境、設備、人員清潔衛(wèi)生。

控制加工環(huán)境溫度、濕度，避免微生物生長。

合理使用防腐劑、抗氧化劑等食品添加劑。

加強對食品生產和流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管，保證食品安全。

解題思路：

分析食品微生物污染的來源和危害。

針對污染源，提出相應的防治措施。

結合實際案例，說明防治措施的有效性。六、應用題1.舉例說明食品加工中酶制劑的應用。

題目：在面包制作過程中，哪些酶制劑被廣泛應用？請舉例說明其作用原理。

答案：在面包制作過程中，常用的酶制劑包括：

α淀粉酶：用于水解面粉中的淀粉，產生較短鏈的糖類，有助于面包的膨脹和口感。

麥芽糊精酶：分解麥芽糊精，產生低聚糖，有助于面包的甜味和口感。

脂肪酶：分解脂肪，產生游離脂肪酸，有助于面包的酥脆性。

蛋白酶：分解蛋白質，產生肽和氨基酸，有助于面包的口感和風味。

解題思路：首先識別面包制作過程中可能需要酶制劑的環(huán)節(jié)，然后列舉出常見的酶制劑，并解釋它們在面包制作中的作用原理。

2.舉例說明食品添加劑在食品工業(yè)中的應用。

題目：請列舉三種食品添加劑，并說明它們在食品工業(yè)中的應用及其作用。

答案：

抗氧化劑：如維生素E、BHA和BHT，用于防止食品氧化，延長保質期。

防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀，用于抑制微生物生長，延長食品貨架期。

增稠劑：如羧甲基纖維素鈉（CMC）、明膠，用于改善食品的質地和穩(wěn)定性。

解題思路：確定食品添加劑的類型，然后選擇具體的添加劑，描述其在食品工業(yè)中的應用場景和作用。

3.舉例說明食品微生物污染的案例。

題目：請描述一起由李斯特菌引起的食品微生物污染事件，包括污染源、傳播途徑和影響。

答案：

案例：2011年，美國發(fā)生了一起由李斯特菌引起的食品污染事件，導致多名消費者感染，其中一些病例甚至死亡。

污染源：污染源為加工過的蔬菜沙拉，沙拉在加工過程中可能受到了李斯特菌的污染。

傳播途徑：消費者通過食用受污染的沙拉而感染李斯特菌。

影響：李斯特菌感染可能導致嚴重的健康問題，尤其是對孕婦、新生兒和老年人等易感人群。

解題思路：回顧已知的食品微生物污染案例，選擇一個具有代表性的案例，詳細描述其污染源、傳播途徑和影響。七、論述題1.論述食品科學與工程專業(yè)的未來發(fā)展。

（一）引言

全球人口的增長和消費習慣的變化，食品科學與工程專業(yè)面臨著前所未有的發(fā)展機遇和挑戰(zhàn)。本論述將探討食品科學與工程專業(yè)的未來發(fā)展趨勢。

（二）發(fā)展趨勢

技術創(chuàng)新：生物技術、納米技術等新興技術的發(fā)展，食品科學與工程專業(yè)將更加注重技術創(chuàng)新，提高食品生產效率和品質。

食品安全：食品安全問題日益受到關注，食品科學與工程專業(yè)將更加重視食品安全研究，保證食品從田間到餐桌的安全。

可持續(xù)發(fā)展：可持續(xù)發(fā)展理念將貫穿食品科學與工程專業(yè)的教學和研究，關注資源節(jié)約和環(huán)境保護。

個性化定制：消費者需求的多樣化，食品科學與工程專業(yè)將更加注重個性化定制，滿足不同消費者的需求。

（三）結論

食品科學與工程專業(yè)在未來發(fā)展中將面臨諸多機遇和挑戰(zhàn)，需要不斷適應社會需求，推動技術創(chuàng)新，保證食品安全，實現可持續(xù)發(fā)展。

2.論述食品加工技術在保障食品安全中的作用。

（一）引言

食品加工技術在食品生產中扮演著重要角色，對于保障食品安全具有不可替代的作用。本論述將探討食品加工技術在食品安全保障中的作用。

（二）作用分析

殺菌消毒：食品加工技術中的殺菌消毒過程可以有效殺滅食品中的有害微生物，降低食品安全風險。

質量控制：通過食品加工技術可以對食品進行質量控制，保證食品的色澤、口感、營養(yǎng)成分等符合標準。

延長保質期：食品加工技術可以降低食品的含水量，抑制微生物生長，從而延長食品的保質期。

營養(yǎng)保留：食品加工技術在保證食品安全的同時也要盡量保留食品的營養(yǎng)成分。

（三）結論

食品加工技術在保障