自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁云南交通運輸職業學院

《肉制品工藝學（實驗）》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品包裝對于食品的保存和銷售至關重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質2、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關于維生素的穩定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失3、食品加工中的均質操作可以改善食品的品質。在乳制品加工中，均質的主要作用是？（）A.細化脂肪球B.穩定蛋白質C.提高乳化性D.以上都是4、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產品質量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味5、食品添加劑在食品工業中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑6、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯用法7、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？（）A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果8、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？（）A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜9、食品中的水分含量對食品的品質和穩定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗10、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E11、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用12、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是13、食品營養成分的分析和評價是食品科學的重要內容。對于食品中蛋白質的營養價值評估，以下哪種說法是不正確的？（）A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質質量的重要指標B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養價值高C.蛋白質的消化率會影響其營養價值D.只關注蛋白質的含量就能準確評價其營養價值14、當選擇食品的甜味劑時，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖15、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）詳細說明食品中收縮包裝和拉伸包裝的原理和應用，分析其優缺點。2、（本題5分）食品中的生物胺是一類有害物質，論述其產生的原因、檢測方法以及在食品加工和儲存中如何控制其生成？3、（本題5分）解釋食品添加劑的法規標準及監管要求。食品添加劑有法規標準和監管要求，以確保安全使用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的有機污染物（如多環芳烴、農藥殘留、獸藥殘留等）對人體健康構成威脅。請詳細論述這些有機污染物的來源、檢測方法、在食品中的殘留水平，以及降低其危害的策略。2、（本題5分）食品中的酶制劑在食品加工中廣泛應用，能夠提高生產效率和改善產品品質。請全面論述常用食品酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等）的特性、作用、應用范圍和使用注意事項。3、（本題5分）食品中的礦物質對人體健康具有不可或缺的作用。請詳細論述常見礦物質（如鈣、鐵、鋅等）在食品中的存在形式、吸收機制、生理功能和缺乏或過量攝入的危害。4、（本題5分）深入探討食品中的風味前體物質的形成和轉化，以及在食品風味開發中的應用。5、（本題5分）全面分析食品的飲料中的功能飲料的配方設計和市場前景。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家餐廳的服務態度不好，導致顧客流失。請分析服務態度不好的原因，并提出改善服務態度的措施，以提高顧客的滿意度和忠誠度。2、（本題10分）某食品企業的一款罐裝食品在打開后發現有脹罐現象。請分析這種現象的原因，并提出預防措施。從生產工藝、儲存