站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁，共1頁浙江國際海運職業(yè)技術(shù)學院

《稻谷加工工藝學實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的風味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類2、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性3、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂4、食品包裝材料的選擇對食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）5、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是6、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉7、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風味和色澤，同時具有一定的防腐作用？（）A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機酸D.醇類化合物8、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品9、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.010、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉11、當研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是12、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是13、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法14、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品15、在食品加工過程中，酶的應(yīng)用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）食品加工過程中如何防止食品的結(jié)晶？2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？3、（本題5分）在食品的減壓干燥技術(shù)中，壓力降低程度、干燥溫度如何影響干燥速度和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術(shù)的適用范圍？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中農(nóng)藥殘留的來源、檢測技術(shù)的進展以及降低農(nóng)藥殘留的策略和方法。2、（本題5分）深入探討酶在食品加工中的應(yīng)用實例，分析酶的活性調(diào)控對食品品質(zhì)和加工效率的影響及優(yōu)化策略。3、（本題5分）深入探討食品中水分遷移的原理和影響因素，結(jié)合實例說明水分遷移對食品品質(zhì)的破壞作用及控制方法。4、（本題5分）詳細論述食品添加劑的種類、作用和使用原則，以及如何保障其安全合理使用。5、（本題5分）全面分析食品加工中的新型干燥技術(shù)，如噴霧干燥、真空帶式干燥的特點和應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場上的知名度不高，難以打開市場。請分析該產(chǎn)品知名度低的原因，并提出提高產(chǎn)品知名度的市場推廣策略。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的花生醬，在儲存一段時間后出現(xiàn)了油脂分離和結(jié)塊現(xiàn)象。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致這種情況的原因，如花生的品質(zhì)、加工工藝、儲存溫度等，提出改進花生醬生產(chǎn)和儲存的方法，以保證產(chǎn)