第頁中級營養配餐員理論練習試題及答案1.人如果長期食用含()的鮮奶、奶粉等,可引起消化道的原有的菌群失調和二重感染。()A、抗生素B、干擾素C、激素D、抗毒素【正確答案】：A2.維生素D的適當供給()。()A、不利于鈣的吸收B、有利于鈣的吸收C、對鈣的吸收沒有影響D、對鈣的吸收的影響作用尚有定論【正確答案】：B3.菜點銷售價格的計算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種,其中成本毛利率法的計算公式是:菜點的銷售價格=()。()A、菜點成本×(1+成本毛利率)B、菜點成本÷(1-成本毛利率)C、菜點成本÷(1+成本毛利率)D、菜點成本×(1-成本毛利率)【正確答案】：A4.鳙魚與鰱魚的區別之一是鳙魚體側有()。()A、規則的黑色斑點B、不規則的黑色斑點C、規則的白色斑點D、不規則的褐色斑點【正確答案】：B5.()分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉轉變成麥芽糖,部分轉化成葡萄糖。()A、胰腺B、腮腺C、前列腺D、甲狀腺【正確答案】：B6.目前國家已頒布的與飲食業有關的法律主要有《食品衛生法》、《消費者權益保護法》、《商標法》、《野生動物保護法》以及()。()A、《義務教育法》B、《商業銀行法》C、《環境保護法》D、《道路交通安全法》【正確答案】：C7.存在產生致癌物質(3,4-苯并芘)的問題的烹調方法是()。()A、煎B、爆C、炸D、烤【正確答案】：D8.人體總能量消耗等于基礎代謝能量、活動消耗、()及生長發育所需要能量之和。()A、腦力、體力活動B、細胞代謝C、新陳代謝D、特別動力作用能量【正確答案】：D9.營養套餐的成本將主食及()成本相加。()A、各種原料B、副食C、各道菜點D、調料【正確答案】：C10.幼兒園食譜中不宜選擇()。()A、時令蔬菜B、新鮮水果C、多油食品D、粗糧食品【正確答案】：C11.《食品衛生法》的頒布實施,標志著()。()A、該法已成為全社會的公共道德B、我國的食品衛生工作已進入法制管理軌道C、保障食品衛生已成為飲食業從業人員的自覺行動D、我國的食品衛生工作有了絕對的安全保障【正確答案】：B12.在營養配餐過程中,()是不符合營養配餐的質量標準的。()A、根據中國傳統營養學的理論與配餐原則,針對不同人群營養需要,合理搭配B、主動配餐,講究烹飪技藝C、既有營養,又美味好吃D、把幾大營養素簡單相加【正確答案】：D13.菜點價格的構成形式通常可以表示為:菜點的銷售價格=()。()A、原料成本+生產經營費用B、原料成本+利潤C、原料成本+生產經營費用+利潤D、原料成本+生產經營費用+利潤+稅金【正確答案】：D14.1千卡等于()焦耳()A、31867B、41867C、{51867D、61867【正確答案】：B15.營養教育被作為改善營養的()()A、重要手段B、一般手段C、主要手段D、特殊手段【正確答案】：C16.嬰兒膳食的鈣磷比應為()。()A、2:1?B、1:1C、1.5:1D、1:1~1.5【正確答案】：A17.番茄含有豐富的有機酸,如檸檬酸、蘋果酸等,可使()穩定,而不易被破壞,同時有分解脂肪的作用。()A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素D【正確答案】：A18.《野生動物保護法》規定:禁止出售、收購國家重點保護的野生動物或其產品。因特殊情況,需要出售、收購、利用國家()保護野生動物或者其產品的,必須經國務院野生動物保護行政主管部門或者其授權的單位批準。()A、一級B、二級C、一級或二級D、一級和二級【正確答案】：A19.《中華人民共和國野生動物保護法》規定保護的野生動物是指:珍貴、瀕臨絕種的陸生、水生野生動物和有益的或有重要()價值的陸生野生動物。()A、食用B、科學研究C、經濟、科學研究D、營養【正確答案】：C20.魚翅是()魚類中鯊魚和鰩的鰭加工制成。()A、鯊科B、軟骨C、硬骨D、鰩科【正確答案】：B21.菜點銷售價格的計算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種,其中銷售毛利率法的計算公式是()。()A、菜點的銷售價格=菜點成本×(1+銷售毛利率)B、菜點的銷售價格=菜點成本×(1-銷售毛利率)C、菜點的銷售價格=菜點成本÷(1+銷售毛利率)D、菜點的銷售價格=菜點成本÷(1-銷售毛利率)【正確答案】：C22.營養配餐員在配餐過程中,()少數民族的飲食習俗。()A、可不顧及B、應充分尊重C、不必尊重D、應有條件時尊重,沒有條件時不必尊重【正確答案】：B23.重金屬污染物主要有鉛、汞、鎘、()。()A、鎂B、硒C、砷D、碘【正確答案】：C24.危重患者營養支持應用免疫營養藥物不包括()()A、谷氨酰胺B、脂肪乳導C、精氨酸D、ω-3多不飽和脂肪酸E、生長激素及生長因子【正確答案】：B25.下列食用菌中,()是一種珍貴的世界性的著名的食用菌和藥用菌。中醫認為它具有清肝、明目、利肺、和胃、益腸等功效。()A、牛舌菌B、雞油菌C、猴頭菌D、羊肚菌【正確答案】：B26.營養素可以分為生熱營養素和非生熱營養素,以下哪些營養素屬于生熱營養素()。()A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、以上選項都是【正確答案】：D27.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫認為它具有()、明目、利肺、和胃、益腸等功效。()A、健脾B、清腸C、清肝D、強心【正確答案】：C28.脂肪主要的營養學作用為()()A、儲備與供給熱能B、提供必需脂肪酸C、提供脂溶性維生素D、增加飽腹感E、以上都是【正確答案】：B29.廚房的衛生要求包括以下操作間的衛生,但不包括:()。()A、初加工間B、切配間C、儲藏間D、冷菜間【正確答案】：C30.為維持體內的酸堿平衡,膳食中應經常補充豐富的()食物,因為人體內的()物質消耗很大。()A、酸性B、堿性C、中性D、鹽類【正確答案】：B31.核桃富含脂肪,其主要成分為()。()A、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸B、亞油酸、亞麻酸、油酸C、亞油酸、DHA、花生四烯酸D、亞麻酸、EPA、油酸【正確答案】：B32.市場經濟條件下,不符合愛崗敬業要求的是()的觀念。()A、樹立職業理想B、強化職業責任C、干一行愛一行D、多轉行多受鍛煉【正確答案】：D33.蔬菜與水果驗收要求無損傷,(),無干疤、水銹、枯萎現象。()A、無病蟲害B、可以有病蟲害C、可以有菜果蟲D、有蟲無毒更好【正確答案】：A34.紅糖含有豐富的(),具有強烈刺激機體的造血功能,利于婦女產后補血、通瘀、排惡露、止痛。()A、微量元素B、膳食纖維C、脂肪D、維生素【正確答案】：A35.在細胞外,鉀離子濃度約為(??)mmol/L。()A、15B、150C、142D、5【正確答案】：C36.老年人要適當增加()的供給量。()A、膠質蛋白質B、優質蛋白C、大豆蛋白D、動物蛋白【正確答案】：B37.有毒物質“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和()馬鈴薯中存在,食后會中毒。()A、黃皮B、紅皮C、發芽D、白皮【正確答案】：C38.營養學主要研究()與人體健康的關系。()A、植物B、動物C、提取物D、食物【正確答案】：D39.有時候,飯菜的()是首先進入就餐者感官的信息()A、品種B、香氣C、營養D、味道【正確答案】：B40.以下各項是《中國居民膳食指南》的內容,但不包括()。()A、食物多樣,素食為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、食量與體力活動要平衡,保持適宜體重D、吃清淡少鹽的膳食【正確答案】：A41.1克蛋白質產生(??)千卡的能量。()A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C42.大量攝入脂肪,特別是飽和脂肪酸()。()A、可抑制鈣的吸收B、有利于鈣的吸收C、對鈣的吸收沒有影響D、對鈣的吸收的影響作用尚有定論【正確答案】：A43.規范性保護性加工工藝包括()。()A、洗滌B、掛糊C、消毒D、加熱【正確答案】：B44.制訂營養食譜首先要確實定(??)。()A、食譜類型B、食物品種C、飯菜用量D、平衡調配【正確答案】：B45.“金銀花卷”的搭配是屬于糧食中的()。()A、米、面搭配B、色彩搭配C、細、粗糧搭配D、谷、薯搭配【正確答案】：A46.膳食中蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量比例應該分別為:()。()A、10%~15%、20%~30%、60%~70%B、20%~30%、30%~40%、40%~50%C、5%~10%、15%~30%、50%~65%D、30%~40%、20%~30%、20%~40%【正確答案】：A47.桂圓具有明顯的抗衰老作用,是因為桂圓肉可以抑制人體內()的活性。()A、凝血酶B、胰蛋白酶C、黃素蛋白酶D、黃素蛋白酶-腦B型單氨氧化酶【正確答案】：D48.枸杞菜含有豐富的(),可參與人體內脂肪代謝,抑制脂肪在細胞內的沉積。()A、膽堿B、生物堿C、甜菜堿D、秋水酰堿【正確答案】：C49.牛奶中含有豐富的乳糖,有利于()的吸收。()A、鈣和磷B、維生素C、礦物質D、蛋白質【正確答案】：A50.竹筍性寒(),腹瀉、年老體弱、消化不良者及嬰幼兒要忌食。()A、含粗纖維少B、草酸和鞣酸多C、含粗纖維多D、有機酸多【正確答案】：C51.目前國家已頒布的與飲食業有關的法律主要有《食品衛生法》、《環境保護法》、《商標法》、《野生動物保護法》以及()。()A、《消費者權益保護法》B、《民事訴訟法》C、《刑事訴訟法》D、《商業銀行法》【正確答案】：A52.鯽魚滋味鮮美、營養豐富,與綠豆煮湯是治療()的食療良方。()A、肝炎B、膽囊炎C、腎炎D、肝硬化【正確答案】：D53.腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉轉變成麥芽糖,部分轉化成()。()A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：D54.()能促進鈣的吸收。()A、植酸B、氨基酸C、草酸D、磷酸鹽【正確答案】：B55.在營養學上,把各營養素之間的相互補充稱為營養()()A、制約B、互補C、過剩D、失調【正確答案】：B56.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛,故名雞縱。其肉質鮮嫩,潔白如玉,味似(),鮮香可口。()A、雞肉B、魚肉C、豬肉D、羊肉【正確答案】：A57.健康人體液的鉀、鈉比應為()。()A、1:1B、2:1C、1.5:1D、3:1【正確答案】：D58.做好()是高質量完成營養配餐準備工作的關鍵步驟。()A、食譜B、總結C、市場調查D、營養計算【正確答案】：C59.婦女懷孕前幾個星期和懷孕早期缺乏(),胎兒脊柱關鍵部位發育受到損傷,導致嬰兒神經管缺陷,嚴重影響人口質量。()A、煙酸B、植酸C、泛酸D、葉酸【正確答案】：D60.鯽魚滋味鮮美、營養豐富,與()煮湯是治療肝硬化的食療良方。()A、綠豆B、紅小豆C、黑豆D、黃豆【正確答案】：A61.人如果長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等,可引起以下后果,但不包括:()。()A、消化道的原有的菌群失調B、二重感染C、致病細菌產生耐藥性D、促進人體中有益細菌生長【正確答案】：D62.食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異,攝入()可增加30%。()A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質D、維生素【正確答案】：C63.在市場經濟條件下,職業道德具有()的社會功能。A、鼓勵人們自由選擇職業B、遏制牟利最大化C、促進人們的行為規范化D、最大限度地克服人們受利益驅動【正確答案】：C64.營養素損失較少的面食制作方法是()。()A、烤B、煎C、蒸D、煮【正確答案】：C65.因為人體代謝產(),為維持體內的酸堿平衡,膳食中應經常補充豐富的()性食物。()A、酸,堿B、堿,酸C、酸,中D、堿,鹽【正確答案】：A66.配菜的重要性是()。()A、改變了菜肴的理化性質B、確定了菜肴的烹調方法C、確定了菜肴的質和量D、確定了菜肴的風味【正確答案】：C67.成本毛利率與銷售毛利率的換算關系是:銷售毛利率=()。()A、成本毛利率÷(1-成本毛利率)B、成本毛利率÷(1+成本毛利率)C、(1-成本毛利率)÷成本毛利率D、(1+成本毛利率)÷成本毛利率【正確答案】：B68.通常成年人(18~65歲)可用(??)(BMI)來判定體重是正常、肥胖還是消瘦,BMI=體重(公斤)÷身高(米)的平方。()A、體力指數B、體重指數C、體能指數D、體質指數【正確答案】：D69.在營養配餐過程中,()是不符合營養配餐的質量標準的。。()A、主動配餐,講究烹飪技藝B、既有營養,又美味好吃C、根據中國傳統營養學的理論與配餐原則,針對健康人群營養需要合理搭配D、避免把幾大營養素簡單相加【正確答案】：C70.海鮮、肉類適合下列哪種包裝形式?()()A、易開式包裝B、冷凍食品包裝C、禮品包裝D、集合包裝【正確答案】：B71.將主食及()成本相加,即為營養套餐的成本。()A、各道菜點B、菜肴C、湯菜D、副食【正確答案】：A72.產品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種,銷售利潤率是()。()A、成本與利潤的比率B、利潤與成本的比率C、成本與銷售價格的比率D、銷售價格與成本的比率【正確答案】：C73.了解就餐人員的()是營養配餐員進行市場調查的目的和內容。()A、職業、餐飲習俗等B、日常喜好C、家庭狀況D、就餐目的【正確答案】：A74.可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素和()。()A、纖維素B、菊糖C、果糖D、木質素【正確答案】：B75.體重為能量平衡的常用觀察指標,標準體重等于身高(cm)減去()。()A、95B、100C、105D、115【正確答案】：C76.1克脂肪產生()千卡的能量。()A、6B、7C、8D、9【正確答案】：D77.花刀是利用了原料的()。()A、膨脹特性B、揮發特性C、韌性D、收縮特性【正確答案】：A78.人體體液酸堿平衡的范圍是(??)。()A、7.5-7.5B、7.5-7.5C、7.35-7.4D、7.4-7.0【正確答案】：C79.人體需要的能量,來自食物中的碳水化合物、脂類、蛋白質,因此這三大營養素被稱為()。()A、產能營養素B、生熱營養素C、必需營養素D、供熱營養素【正確答案】：A80.《食品加工、銷售、飲食企業衛生“五四”制》的內容包括()在內。()A、碗、筷、杯、盤實行“四消毒”制B、切菜板、墩、刀、容器實行生熟“四分開”制C、成品(食物)存放實行“四隔離”制D、餐具、設施、設備、機械消毒“四定期”制【正確答案】：C81.()為能量平衡的常用觀察指標。()A、體重B、心率C、血壓D、肺活量【正確答案】：A82.用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫()。()A、牛油或奶油B、黃油或牛油C、黃油或奶油D、牛油或奶酪【正確答案】：C83.企業文化的功能不包括()。()A、激勵功能B、導向功能C、整合功能D、娛樂功能【正確答案】：D84.正確闡述職業道德與人的事業的關系的選項是()。()A、沒有職業道德的人不會獲得成功B、要取得事業的成功,前提條件是要有職業道德C、事業成功的人往往并不需要較高的職業道德D、職業道德是人獲得事業成功的重要條件【正確答案】：D85.以下各項是維生素的共同特點,但不包括()。()A、大多數維生素必須由食物供給B、是構成機體各種組織的原料,并提供能量C、人體生理需要量很少,但在調節物質代謝過程中必不可少D、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能【正確答案】：B86.營養配餐員應站在(??)理論的高度,宣傳營養學知識。()A、西方營養學B、中國傳統醫學C、平衡膳食D、食文化【正確答案】：C87.中小學生營養午餐食譜中,紅黃色蔬菜應占()。()A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【正確答案】：A88.成本毛利率是()。()A、毛利額與銷售價格的比率B、毛利額與成本的比率C、內扣毛利率D、利潤額與成本的比率【正確答案】：B89.營養配餐中的“定性”包括()()A、烹飪方法B、標準稱量C、前期加工D、烹飪時間【正確答案】：B90.評估脂肪營養價值的指標有:和必需脂肪酸的含量。()()A、脂肪的利用率B、脂肪的純度C、脂肪的消化率D、脂肪的吸收率【正確答案】：C91.蓮子味甘、澀,芯中的蓮心堿含量較多,具有降血壓和()的作用。()A、減肥B、殺菌C、止血D、強心【正確答案】：D92.將所需的主、輔料質量分別與其單價(),得出各自價格后,相加之和即為菜點成()本。A、相除B、相乘C、相加D、相減【正確答案】：B93.人體總能量消耗等于()、活動消耗、特別動力作用能量及生長發育所需要能量之和。()A、基本代謝能量B、基礎代謝能量C、細胞代謝能量D、新陳代謝能量【正確答案】：B94.能補充優質蛋白質的食物是()。()A、堅果B、肉類C、粗糧D、根莖類蔬菜【正確答案】：B95.合理營養應該具備的條件不包括:()。()A、膳食中應該含有人體所需要的全部能量和一部分營養素B、攝入的食物應該容易消化,并有促進食欲的作用C、膳食應該對一些與飲食密切相關D、每天應該有規律地攝入各種食物【正確答案】：A96.(??)的被調查者在毫無壓力情況下,發表自己的看法,意見真實可靠,調查的內容也便于量化處理。()A、訪談調查B、問卷調查C、電話調查D、詢問調查【正確答案】：B97.餐飲業成本核算的特點是:菜點成本只計算構成菜點的原材料耗費,這些原材料包括()。()A、主料和配料B、主料和調料C、主料和輔料D、主料、配料和調料【正確答案】：D98.幼兒園食譜中宜選擇()。()A、辛辣食品B、煎炸食品C、時令蔬菜D、過甜食品【正確答案】：C99.經營者應當向消費者提供有關商品或服務的真實信息,不得作()。()A、廣告宣傳B、有獎推銷C、長期廣告D、虛假宣傳【正確答案】：D100.經常食用芹菜,尤其是(),