第頁職業技能鑒定模擬練習題西式烹調師初級復習試題及答案1.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸.B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C2.菜花內易有蟲卵，可用()的鹽水浸泡后，再洗凈。A、0.1%B、0.2%C、1%D、2%【正確答案】：D3.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛生法》D、《中華人民共和國食品衛生法》【正確答案】：D4.營養平衡的膳食是由()相互搭配構成的膳食。A、多量蛋白質B、多種維生素C、多種礦物質D、多種食物【正確答案】：D5.不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調味品C、禽類D、飲料【正確答案】：C6.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A7.制作黃油檸檬煎魚時，應將魚肉切成()。A、條狀B、絲狀C、塊狀D、片狀【正確答案】：D8.制作法式炸土豆條時，應先用()左右的油溫將土豆條炸至變軟并輕微上色。A、80℃B、130℃C、160℃D、180℃【正確答案】：B9.制作千島汁的主要原料是馬乃司和()煮雞蛋.酸黃瓜等。A、番茄少司B、蕃芫荽末C、法式芥末D、沙拉油【正確答案】：A10.大翻適宜翻動哪種菜肴()。A、帶汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴【正確答案】：C11.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：C12.盡職盡責和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應付【正確答案】：C13.鐵扒煎灶表面是一塊()厚的平整鐵板。A、2～5毫米B、5～10毫米C、1～2厘米D、5～6厘米【正確答案】：C14.“基準蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆【正確答案】：A15.()環境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農藥污染D、食品添加劑污染【正確答案】：C16.當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉【正確答案】：C17.英式橄欖球一般由()面構成。A、3～4個B、4～5個C、5～6個D、6～7個【正確答案】：D18.保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統的零線D、系統的大電阻【正確答案】：C19.()的菜肴大都帶有明顯的焦香味，及鮮嫩多汁的特點。A、烤制B、炸制C、鐵扒D、炸制【正確答案】：C20.生食的瓜果類蔬菜應先用0.3%()溶液浸泡5分鐘。A、鹽水B、漂白粉C、過氧乙酸D、高錳酸鉀【正確答案】：D21.不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷【正確答案】：D22.下列哪個菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、華道夫沙拉D、韃靼牛排【正確答案】：A23.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃【正確答案】：B24.若產品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%【正確答案】：C25.制作燜米飯的主要原料是長粒大米.().黃油.洋蔥等。A、牛奶B、白色基礎湯C、奶油D、布朗基礎湯【正確答案】：B26.不粘鍋在高溫時會產生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物【正確答案】：C27.()內容豐富，一般供應蛋類制品.肉類制品等品種繁多。A、英式早餐B、法式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐【正確答案】：A28.制作奶油少司的主要原料是油炒面.()等。A、牛奶B、鹽水C、布朗基礎湯D、蔬菜湯【正確答案】：A29.基礎湯按其制法的不同可分為()。A、一種B、二種C、三種D、四種【正確答案】：C30.反刀片是刀口向外，與原料()，將原料片下。A、平行B、成銳角C、成直角D、成鈍角【正確答案】：B31.制作奶油煮胡蘿卜時，胡蘿卜煮軟后在放入()，小火煮至粘稠。A、鮮奶油B、黃油C、清黃油D、荷蘭少司【正確答案】：A32.花生品種很多，一般在()成熟。A、夏初B、秋初C、夏末D、秋末【正確答案】：D33.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點【正確答案】：B34.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素【正確答案】：D35.紅茶是一種()的茶，色重味濃。A、發酵B、半發酵C、炒制D、熏制【正確答案】：A36.砂糖的食糖純度在()以上。A、97%B、95%C、99%D、98%【正確答案】：C37.俄式炒牛肉絲的輔料有()。A、洋白菜B、火腿絲C、酸黃瓜D、胡蘿卜【正確答案】：C38.普魯旺絲煎小牛肉片是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B39.醋油汁的主料是沙拉油和()等。A、白醋.馬乃司B、白醋.芥末醬C、白醋.白色基礎湯D、白醋.番茄少司【正確答案】：B40.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8【正確答案】：A41.西蘭花是()的變種。A、萵苣B、花椰菜C、菜花D、甘藍【正確答案】：D42.胡椒為被子植物，夏季開花，果實為()漿果。A、白色B、綠色C、黑色D、黃紅色【正確答案】：D43.Saddle的中文是()。A、肋背部B、羊馬鞍C、后臀部D、后腿【正確答案】：B44.薯棍的長度一般是()長短。A、1～2厘米B、3～4厘米C、5～6厘米D、10厘米以上【正確答案】：C45.西餐中的配菜大多以().谷物等作為配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海產品【正確答案】：C46.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑【正確答案】：C47.胡蘿卜屬傘形科，一或二年生植物，()時傳入我國。A、漢代B、唐代C、元代D、明代【正確答案】：C48.下列中說法錯誤的是()。A、發現通風設備運轉不正常，應先斷電B、通風系統應具備自動保護功能C、轉動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志【正確答案】：D49.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚【正確答案】：A50.制作布朗基礎湯的主要原料是生牛骨和()等。A、清水B、清湯C、布朗少司D、蕃茄少司【正確答案】：A51.()是違反設備安全操作規程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作D、電飯鍋出現問題請專業人員檢修【正確答案】：C52.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆【正確答案】：A53.沸水初步加工()的目的是使表層緊縮，關閉毛細氣孔，避免水分及營養成分的流失。A、西蘭花B、番茄C、芹菜D、牛肉塊【正確答案】：D54.下列是微波爐加熱的是()。A、菜肴外焦里嫩B、菜肴成品率高C、菜肴色澤金黃D、菜肴營養損失大【正確答案】：B55.一面煎蛋標準應是()。A、蛋白凝固，蛋黃軟流B、蛋白金黃，蛋黃凝固C、蛋白.蛋黃均凝固D、蛋白形成一層白膜，封住蛋黃【正確答案】：A56.沸水加工法初步加工牛肉塊的目的是()。A、關閉毛細氣孔B、使酶失去活性C、使果膠軟化D、去除鞣質【正確答案】：A57.布朗少司的色澤是()。A、淡黃色B、棕紅色C、乳白色D、淺紅色【正確答案】：B58.蕃芫荽又名洋香菜，原產于()。A、南歐B、西亞C、希臘D、意大利【正確答案】：C59.幼鵝一般飼養的時間是()，體重不超過4千克。A、5個月以內B、8個月以內C、10個月以內D、12個月以內【正確答案】：A60.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用【正確答案】：A61.下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工()。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西蘭花【正確答案】：A62.彎把青椒深綠色，果實大，把彎，()，品質好。A、果肉厚，味甜微酸B、果肉薄，味甜微酸C、果肉厚，味淡D、果肉薄，味淡【正確答案】：A63.洋蔥中含有較多的()，對眼睛刺激較大。A、葉黃素B、揮發油C、鞣酸D、草酸【正確答案】：B64.燴制的菜肴一般都需要經過()后，再進行燴制。A、炸制B、煎制C、煮制D、初步熱加工【正確答案】：D65.冷氣自然對流式冰箱又稱為()冰箱。A、風冷式B、強冷式C、直冷式D、冷凝式【正確答案】：C66.下列屬于間接性安全技術措施的是()。A、安全電壓B、警示標識C、電氣設備的漏電保護裝置D、電氣設備的絕緣【正確答案】：C67.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻【正確答案】：C68.用于烤.燜菜肴的大塊肉類原料，一般每塊的重量大約在()左右。A、250～500克B、500～750克C、750～1000克。D、1000克以上【正確答案】：C69.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節約體內蛋白質的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構成修補和更新機體組織【正確答案】：B70.溫打法調制奶油湯要使用()的牛奶和湯。A、30～40℃B、60℃C、70℃D、90℃以上【正確答案】：A71.紅皮洋蔥，外皮紫紅，鱗片較厚，辣味濃，一般在()上市。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C72.熱油加工法加工()目的是為了使其表層失去部分水分，形成硬殼。A、土豆條B、牛肉塊C、牛骨D、豌豆【正確答案】：B73.溫煮的英文是()。A、BoilingB、PoachingC、SteamingD、Roasting【正確答案】：B74.明火焗爐又稱()，是一種立式扒爐。A、明火扒爐B、面火焗爐C、面火烤箱D、明火烤箱【正確答案】：B75.用沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。A、使其成熟B、防止變色C、使其變色D、易于剝去表皮【正確答案】：D76.制作布朗基礎湯時應往湯鍋內加入適量的()。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水【正確答案】：A77.加強社會主義職業道德是為了促進()的發展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經濟D、生產效益【正確答案】：C78.廚房.餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠【正確答案】：C79.土豆條初步熱加工時，應將其放入()的油溫中，進行加熱。A、100℃B、130℃C、160℃D、180℃【正確答案】：B80.刺黃瓜的特點是()，質地脆嫩，味清香，品質好。A、瓜子少，瓤大B、瓜子多，瓤小C、瓜子少，瓤小D、瓜子多，瓤大【正確答案】：C81.Braisedrice譯為中文是()。A、炒米飯B、蒸米飯C、燜米飯D、煮米飯【正確答案】：C82.()的方法適宜加工魚泥.肉泥等無骨的肉類原料。A、剁爛B、剁散C、剁形D、剁斷【正確答案】：A83.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿【正確答案】：C84.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額【正確答案】：C85.使魚.牛肉表面變紅.發黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬【正確答案】：B86.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發型【正確答案】：D87.下列哪種方法屬于初步熱加工的范疇()。A、炸制B、煎制C、過水處理D、烤制【正確答案】：C88.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C89.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克【正確答案】：B90.下列哪個菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鵝填栗子餡B、馬令古雞C、魚子醬D、韃靼牛排【正確答案】：D91.()切絲時應順纖維方向切成均勻的絲。A、青椒B、菠菜C、生菜D、洋白菜【正確答案】：A92.食品添加劑是指食品生產.加工.保存等過程中添加和使用的少量()合成物質或天然物質。A、物理B、化學C、生物D、天然【正確答案】：B93.()進行冷水初步熱加工目的是為了除去不良氣味。A、牛骨B、芹菜C、牛里脊D、豌豆【正確答案】：A94.下列電器設備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機B、輥壓機C、烤箱D、發酵箱【正確答案】：C95.制作魚基礎湯時，微火煮最長不能超過()，否則會影響湯的香味。A、30分鐘B、50分鐘C、100分鐘D、120分鐘【正確答案】：A96.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%【正確答案】：A97.在廚房范圍內，()是指構成產品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業成本【正確答案】：A98.最適宜做蔬菜香料的洋蔥是()。A、紅皮洋蔥B、黃皮洋蔥C、扁白皮洋蔥D、圓高柱白皮洋蔥【正確答案】：A99.制作奶油少司時可加入部分()以增加色澤。A、牛奶B、沙拉醬C、芥末醬D、干白葡萄酒【正確答案】：A100.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養D、濕度【正確答案】：C101.優質水果的一般衛生指標是()。A、表皮較干，肉質鮮嫩.清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩.清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩.清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩.清脆，有清香味【正確答案】：C102.冷藏設備一般最低溫度可達零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正確答案】：D103.老火雞肉質較老，適宜制作()。A、烤制菜肴B、瓤餡菜肴C、鐵扒菜肴D、火雞卷【正確答案】：D104.下列選項對礦物質的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、礦物質可以維持神經肌肉的正常興奮C、促進生育.發育D、礦物質缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B105.蒸制的菜肴具有口味清淡，()的特點。A、脆嫩濃香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁【正確答案】：C106.()是用微火，制作提取的一種或多種原料原汁。A、基礎湯B、少司C、冷湯D、蔬菜湯【正確答案】：A107.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內部B、外部C、冷凝器D、集油器【正確答案】：C108.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：A109.下列中不屬于廚房安全生產應有的規章制度的是()。A、安全生產和衛生教育制度B、設備管理責任制C、安全操作技術規范D、安全加工保護制【正確答案】：D110.制作奶油炸蝦球時，應配以()和時令蔬菜作為配菜。A、炸土豆條B、炒土豆片C、煮土豆橄欖D、炸土豆絲【正確答案】：D111.成本核算能為合理地確定菜點的()打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗【正確答案】：C112.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃【正確答案】：B113.制作煎鮮貝，應配以()和時令蔬菜作為配菜。A、炸土豆條B、炒土豆片C、煮土豆橄欖D、煎土豆絲餅【正確答案】：D114.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率【正確答案】：A115.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調味品D、飲料【正確答案】：B116.結球葉菜類常見的品種有圓白菜.().團生菜等。A、抱子甘藍B、萵苣C、豌豆D、辣根【正確答案】：A117.鼠尾草是一種()。A、多年生灌木B、花蕾一年生草本C、嫩葉多年生草本D、花蕊一年生藤本【正確答案】：A118.西蘭花在洗滌是，可先用2%的()浸泡，去蟲卵后，再洗凈。A、鹽水B、漂白粉溶液C、高錳酸鉀D、氯亞明水【正確答案】：A119.煮蕃芫荽土豆的主要原料有土豆和().蕃芫荽末等。A、黃油B、奶油C、計司粉D、辣醬油【正確答案】：A120.肉用型家禽以產肉為主，如美國的白洛克雞和英國的()等。A、蘆花雞B、來杭雞C、科尼什雞D、麻鴨【正確答案】：C121.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A122.秦川牛主要產于()渭河流域的平原地區,有較高的肉用價值。A、山西B、陜西C、河南D、河北【正確答案】：B123.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A、氨基酸B、營養素C、礦物質D、維生素【正確答案】：A124.常見的地上莖蔬菜主要有().竹筍.萵苣等。A、黃瓜B、紅色蘆筍C、生菜D、結球甘藍【正確答案】：B125.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率【正確答案】：B126.迷迭香主要產于()。A、東歐B、南歐C、西歐D、北歐【正確答案】：B127.牛膝草原產于()。A、地中海沿岸B、亞洲西部C、南美高原D、東歐地區【正確答案】：A128.Strawberry的中文名稱是()。A、菠蘿B、香蕉C、草莓D、檸檬【正確答案】：C129.餐飲產品售價是()與產品成本的乘積。A、定價系數B、成本系數C、成本毛利率D、銷售毛利率【正確答案】：A130.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素【正確答案】：A131.煎盤的抖動適用于炸制或()帶汁的菜肴。A、燴制B、溫煮C、沸煮D、燜制【正確答案】：A132.下列行為中不能保證電氣設備安全的是()。A、定期檢查電氣設備的絕緣B、設備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施【正確答案】：C133.炸奶酪小牛排的特點應是()。A、外焦里嫩B、松軟鮮嫩C、軟嫩多汁D、脆嫩爽滑【正確答案】：A134.下列烹調方法哪種是用油進行傳熱的()。A、燴B、焗C、煎D、燜【正確答案】：C135.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水【正確答案】：D136.下列哪種是葉菜類蔬菜()。A、胡蘿卜B、花椰菜C、菠菜D、蘆筍【正確答案】：C137.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調味品【正確答案】：B138.比薩餅是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正確答案】：D139.直切法適宜加工下列哪種原料()。A、番茄片B、豬肉絲C、熟牛肉片D、圓白菜絲【正確答案】：D140.制作普魯旺絲煎小牛肉片時，小牛肉外表應沾上()后，再用油煎制成熟。A、計司粉B、面粉C、蛋液D、面包粉【正確答案】：D141.一般肉用鵝飼養期大多在()左右，時間過長，肉質會變老變粗。A、1個月B、3個月C、6個月D、1年【正確答案】：D142.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐.腹瀉【正確答案】：D143.為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛生技術【正確答案】：D144.煎盤的()廣泛用于煎制菜肴的制作。A、轉動B、抖動C、大翻D、拉翻【正確答案】：A145.紅燴菜肴主要是以()為基礎制作的。A、白色基礎湯B、布朗基礎湯C、奶油少司D、牛奶【正確答案】：B146.炒蛋又稱熘糊蛋，其英文是()。A、scrambleeggB、boiledeggC、friedeggD、steamegg【正確答案】：A147.3毫米厚的土豆片主要用于()。A、炸土豆片B、烤土豆片C、炸氣鼓土豆D、炒土豆片【正確答案】：C148.木質菜板以榆木.().皂莢木等木質堅硬的木版為材料。A、松木B、銀杏木C、楊木D、杉木【正確答案】：B149.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿【正確答案】：C150.醋精的醋酸含量高達()以上。A、15%B、20%C、25%D、30%【正確答案】：D151.洋蔥是以其肥大的肉質()為可食部分。A、變態根B、根莖C、球莖D、鱗莖【正確答案】：D152.下列營養價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油【正確答案】：A153.下列哪種原料用于炸火腿奶酪豬排的制作()。A、計司粉B、面包粉C、面糊D、培根【正確答案】：B154.蛋類蛋白質含量約為()。A、3%～5%B、7%～10%C、13%～15%D、17%～19%【正確答案】：C155.鼠尾草的英文名稱是()。A、DillB、SageC、BasilD、Thyme【正確答案】：B156.白燴菜肴主要是以()為基礎制作的。A、白色基礎湯B、布朗基礎湯C、布朗少司D、白色原料【正確答案】：A157.肉類蛋白質屬于()蛋白質。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質【正確答案】：A158.愛祖國.愛人民.愛勞動.()和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛集體B、愛家庭C、愛學習D、愛科學【正確答案】：D159.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝【正確答案】：A160.下列哪種油脂不適宜制作冷菜()。A、黃油B、色拉油C、橄欖油D、植物油【正確答案】：A161.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水【正確答案】：B162.鼠尾草在廣州.香港一帶習慣按其譯音稱為()。A、刁草B、茜子C、紫蘇D、太晤草【正確答案】：B163.明火焗爐的工作原理是()。A、將電能轉換成微波B、將熱空氣轉換成微波C、將燃氣轉換成微波D、將微波轉換成熱空氣【正確答案】：A164.蕃芫荽屬()草本植物，色翠綠，有特有的清香味。A、百合科B、傘形科C、藜科D、十字花科【正確答案】：B165.米蘭式煎豬排是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：D166.華南型豬的代表品種主要有寧鄉豬.().威寧豬.榮鄉豬等。A、新金豬B、淮豬C、金華豬D、定縣豬【正確答案】：C167.將刀刃朝上，如刀刃能反射出光線，則表明刀刃()。A、鋒利B、較鈍C、平直D、凸凹不平【正確答案】：B168.芹菜沸水初步熱加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果膠物質軟化C、防止變色D、易于剝去表皮【正確答案】：B169.制作白色基礎湯時不應放()。A、洋蔥B、胡椒粒C、鹽D、香葉【正確答案】：C170.“九斤黃”羽毛多為()，肉質肥美，是優良的肉用雞。A、黑色B、白色C、黃色D、雜色【正確答案】：C171.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率【正確答案】：A172.制作瑞士土豆餅應先將土豆煮熟后，()再加工制作。A、切成片B、切成丁C、制成泥D、擦成絲【正確答案】：D173.()是符合設備安全操作規范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥.沒有明火的專用房間【正確答案】：D174.奶油少司在()以上為半流體。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正確答案】：D175.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、48B、24C、12D、6【正確答案】：A176.小筍雞是指生長期在()左右，凈重250克左右的小雞。A、7～8周B、1～2月C、3個月D、6個月【正確答案】：A177.“四無”糧倉是指()。A、無蟲.無霉.無鼠.無事故B、無蠅.無蟲.無霉.無鼠.C、無被盜.無事故.無蠅.無蟲D、無水.無火.無事故.無被盜【正確答案】：A178.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、采購C、預定D、銷售【正確答案】：A179.橙類水果的品質特點是()。A、果皮與果肉連接緊密。B、白皮層較薄C、果皮易剝離D、果實較小【正確答案】：A180.洋蔥用冷水浸泡，目的是為了()。A、防氧化B、防褐變C、減少刺激D、便于清洗【正確答案】：C181.肉豆蔻是用其()加工而制成的調味料。A、外皮B、葉子C、嫩莖D、果仁【正確答案】：D182.冰激凌主要是由()和攪拌系統構成。A、加熱系統B、制冷系統C、循環系統D、電熱系統【正確答案】：B183.方丁是將蔬菜切成()見方的丁。A、0.5厘米B、1厘米C、2厘米D、3厘米【正確答案】：A184.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙【正確答案】：B185.下列中不科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水【正確答案】：C186.制作面糊炸魚條，應配以()。A、紅酒少司B、布朗少司C、韃靼少司D、奶油少司【正確答案】：C187.奶油湯起源于()。A、法國B、英國C、美國D、意大利【正確答案】：A188.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、批量B、單件C、烹調D、面點【正確答案】：A189.煮制顆粒狀咖啡要()。A、沸水下鍋。B、溫水下鍋C、冷水下鍋D、咖啡與水同步升溫【正確答案】：A190.羅勒俗稱紫蘇是()植物。A、一年生草本B、多年生草本C、多年生藤本D、多年生灌木【正確答案】：A191.目前使用的冷藏柜大多數采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷【正確答案】：A192.西方各國大多數人信仰()，故在飲食禁忌.進餐習俗上都大體相同。A、基督教B、佛教C、伊斯蘭教D、拜上帝教【正確答案】：A193.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸【正確答案】：B194.()的方法適宜加工帶有細小骨頭的原料，如雞.鴨等。A、剁爛B、剁散C、剁形D、剁斷【正確答案】：D195.制作油炒面時，面粉與黃油的比例一般為1∶1，油脂最少可減至()。A、1∶0.6B、1∶0.4C、1∶0.3D、1∶0.1【正確答案】：A196.加工()時應剝去老皮，去除頂部，保留部分根部。A、蒜末B、洋蔥末C、姜末D、蕃芫荽末【正確答案】：B197.酸菜燜法蘭克福腸是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、德式菜D、意式菜【正確答案】：C198.韃靼少司是以()為基礎衍變出的一種少司。A、馬乃司B、醋油汁C、法國汁D、千島汁【正確答案】：A199.餐飲成本與利潤的和構成產品的()。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業費用【正確答案】：A200.每日動物性食物肉.禽.蛋.魚及水產品，應占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%【正確答案】：C201.菠菜有名赤根菜，原產于()，唐朝時傳入我國。A、大食B、波斯C、南歐D、南美【正確答案】：B202.制作里昂式炒土豆的主要原料是土豆和()。A、胡蘿卜B、洋蔥C、大蒜D、青椒【正確答案】：B203.營養物質的消化大多是在()內進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸【正確答案】：C204.豌豆中的蛋白質屬于()。A、不完全性蛋白質B、半完全性蛋白質C、優質蛋白質D、完全性蛋白質【正確答案】：A205.()菜肴一般都具有外焦里嫩或焦脆的特點。A、炸制B、煎制C、炒制D、鐵扒【正確答案】：A206.表示原材料利用指標的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率【正確答案】：C207.制作面包粉炸比目魚時，魚肉應切成()。A、片狀B、塊狀C、粒狀D、條狀【正確答案】：D208.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數D、成本系數【正確答案】：D209.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產類【正確答案】：A210.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素【正確答案】：D211.()是指在沒有明火作用的條件下發生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸【正確答案】：A212.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：B213.糖類.脂類.蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水【正確答案】：D214.乳鴿一般飼養()即可使用，肉質細嫩，口味鮮美。A、4周B、10周C、15周D、20周【正確答案】：A215.諾曼底煎海鮮是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：B216.蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的()。A、增稠劑B、水化劑C、乳化劑D、膠凝劑【正確答案】：C217.()洋白菜為晚熟型品種，結球緊實，葉片厚，耐儲存，品質好。A、圓頭型B、平頭型C、尖頭型D、方頭型【正確答案】：B218.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的()的化學反應。A、發煙放熱B、發煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱【正確答案】：C219.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經中樞B、心臟C、肝臟D、大腦【正確答案】：B220.布朗少司是菜肴的()。A、基礎湯B、調味汁C、原汁D、配菜【正確答案】：B221.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”【正確答案】：D222.A}()的初加工方法是剝去豆莢，洗凈即可。A、荷蘭豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆【正確答案】：C223.沸水加工法初步加工蕃茄的目的是()。A、使淀粉糊化B、使酶失去活性C、使果膠軟化D、剝去表皮【正確答案】：D224.1622年來華的()傳教士湯若望曾制“西洋餅”招待中國官員。A、英國B、法國C、德國D、美國【正確答案】：C225.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下【正確答案】：C226.通風設備在運轉中要注意各種風口，不能有()等異常現象。A、堵塞B、停轉C、大噪聲D、漏油【正確答案】：A227.意式菜在制作時常喜歡用()調味。A、水果B、番紅花C、酸菜D、香檳酒【正確答案】：B228.醋油汁主要用于()。A、佐餐熱菜B、佐餐冷肉C、佐餐膠凍類D、調制沙拉【正確答案】：D229.我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5【正確答案】：A230.我們常常把電力系統的某一點接地，是為了()。A、防止電力系統的損壞B、防止觸電事故的發生C、增加電力系統的穩定性D、增加電力系統的安全性【正確答案】：B231.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌【正確答案】：C232.胡蘿卜原產于地中海沿岸和()。A、亞洲西部B、南美高原C、波斯D、希臘【正確答案】：A233.明火焗爐的主要功用是()。A、把原料加工成熟B、使原料表面上色C、使菜肴保溫D、使原料解凍【正確答案】：B234.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳【正確答案】：B235.下列哪種原料適宜用炒的烹調方法制作()。A、牛里脊條B、牛腩塊C、牛腱子塊D、牛肋條【正確答案】：A236.核桃煎豬排的特點應是()。A、外焦里嫩B、松軟鮮嫩C、軟嫩多汁D、脆嫩爽滑【正確答案】：A237.炒制的菜肴具有()的特點。A、外焦里嫩B、脆嫩鮮香C、焦脆鮮香D、軟嫩多汁【正確答案】：B238.阿里根奴在意式菜中，是制作()不可缺少的調味品。A、面條B、餡餅C、肉類食品D、湯菜【正確答案】：B239.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率【正確答案】：D240.冰激凌的衛生要求很高，因此冰激凌機一般用()制造。A、紫銅B、不銹鋼C、陶瓷D、鑄鐵【正確答案】：B241.下列蔬菜哪種適宜切順絲()。A、菠菜B、生菜C、胡蘿卜D、洋白菜【正確答案】：C242.Creamsauce譯為中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基礎湯D、布朗基礎湯【正確答案】：A243.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性【正確答案】：C244.核桃煎豬排的主料應是()。A、帶骨豬排B、火腿C、無骨豬排D、豬后腿肉【正確答案】：A245.觸電者的生命能否得救，在事故現場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理【正確答案】：D246.()適宜加工蔬菜類原料，如蕃茄.西蘭花等。A、冷水加工法B、熱油加工法C、沸水加工法D、熱空氣加工法【正確答案】：C247.結締組織在()以上的熱水中可以慢慢膨潤軟化。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正確答案】：D248.職業道德具有廣泛性.多樣性.實踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性【正確答案】：C249.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓【正確答案】：D250.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備【正確答案】：B251.熱油初步加工法加工土豆條是為了使其()，為進一步加熱上色作準備。A、初步成熟B、軟化收縮C、形成硬殼D、膨脹變大【正確答案】：A252.炸奶酪小牛排是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正確答案】：D253.片形狀較小.質地軟嫩的原料，如魚片等，適合用()。A、斜刀片B、反刀片C、抹刀片D、拉刀片【正確答案】：D254.制作魚類菜肴應使用()。A、白色基礎湯B、布朗基礎湯C、紅色基礎湯D、魚基礎湯【正確答案】：D255.制作炸茄子時，應將茄子切成()厚的圓片。A、1.5厘米B、2.5厘米C、3.5厘米D、4.5厘米【正確答案】：A256.由于大多數糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果.蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類【正確答案】：A257.下列哪種方法屬于烹調方法的范疇()。A、過水處理B、過油處理C、過沸水處理D、燜制【正確答案】：D258.剁斷的方法適宜加工哪種原料()。A、雞爪B、牛排C、肉餡D、蔥頭末【正確答案】：A259.()和營養平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、氨基酸平衡C、脂肪酸平衡D、多種維生素【正確答案】：A260.下列選項中蛋白質最好的食物來源是()。A、花生B、魚類C、海帶D、蘑菇【正確答案】：B261.制作核桃煎豬排，豬排煎制后，應涂上()，在沾上核桃碎等。A、蕃茄醬B、芥末醬C、奶油少司D、荷蘭少司【正確答案】：B262.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉【正確答案】：D263.少司是指廚師專門制作的，用于菜點的()。A、原汁B、基礎湯C、調味汁D、濃度劑【正確答案】：C264.下列香草哪種適宜調制海鮮()。A、鼠尾草B、阿里根奴C、百里香D、蒔蘿【正確答案】：D265.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本【正確答案】：B266.美洲葡萄原產于()。A、北美大西洋沿岸B、北美太平洋沿岸C、南美大西洋沿岸D、南美太平洋沿岸【正確答案】：A267.扒房薯條是長方形()的條。A、塊狀B、棍狀C、片狀D、波浪狀【正確答案】：C268.制作俄式炒牛肉絲應加入適量的()調味。A、牛奶B、酸奶C、奶油D、酸奶油【正確答案】：D269.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質的來源。A、放射性B、化學性C、物理性D、微生物【正確答案】：A270.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質B、造成急.慢性中毒C、致畸.致癌.致突變D、內分泌腺紊亂【正確答案】：D271.蒸汽爐的爐溫應高于()。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正確