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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH298—2024潮菜 香繡烹工藝范2024-09-25發布 2024-09-25實施潮州市烹調協會 發布T/CZSPTXH298—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調協會、韓山師范學院。本文件起草人：陳澤勇、文劍宇、楊曉柔。本文件于2024年09月25日首次發布。IT/CZSPTXH298—2024潮州菜香炸繡球烹飪工藝規范范圍本文件規定了潮州菜香炸繡球烹飪工藝規范的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜香炸繡球。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術語和定義適用于本文件。原輔料要求1000g。輔料：饅頭（無糖）400g35g、馬蹄肉15g、白膘肉15g15g。5g、味精2.5g、胡椒粉1.5g1000mL（耗50mL）、桔油10mL。烹飪器具爐灶：宜用燃氣灶。鍋具：宜用Φ48cm炒鍋。制作工藝準備工作0.5cm×0.5cm1T/CZSPTXH298—2024將蝦去除頭殼、蝦腸，將蝦肉清洗干凈后吸干水分，放于砧板上，用刀拍扁后剁成蝦蓉，盛入2g1g，用筷子攪拌均勻再用手摔打至起膠待用。3g1.5g、胡椒粉、雞蛋清35g用手擠出大小均等的丸（30g），放在切好的饅頭丁上面，逐粒用手輕力壓成球狀待用。烹調燒鼎下油，油溫140℃，將裹好的蝦球逐粒放入油中，轉用小火浸炸至熟透撈出，再轉大火升高油溫至160℃，炸至金黃酥脆后，撈出瀝油，擺入盤中，搭配橘油醬碟即成。盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。質量要求呈菜要求外皮酥脆、大小均勻。色澤金黃。香味韭味清香。口味咸香。質感外酥脆，內爽脆。最佳食用時間從菜品裝盤后至食用時間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH

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