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ICS67.040CCSX10團 體 標 準T/CZSPTXH293—2024潮菜 芋薄殼米烹工藝范2024-09-25發布 2024-09-25實施潮州市烹調協會 發布T/CZSPTXH293T/CZSPTXH293—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由潮州市烹調協會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調協會、潮州市榮德坊酒樓、潮州技師學院、韓山師范學院、中國潮州菜研發和人才培養基地。本文件于2024年09月25日首次發布。I潮州菜芋蓉薄殼米烹飪工藝規范范圍本文件規定了潮州菜芋蓉薄殼米烹飪工藝規范的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。本文件適用于烹制潮州菜芋蓉薄殼米。規范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術語和定義適用于本文件。原料及要求原料100g500g20g5mL100g20g200mL。15mL、味精6g3g、食用油30mL。要求1.5cm20min（無顆粒）。20mL烹飪器具炊具：炒鍋及配套工具。器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。制作工藝1T/CZSPTXH293—2024刀工蔥擇洗干凈并切成蔥花。烹調10g，小火炒至蔥花焦黃后去除蔥花，濾出蔥朥，待用。另起炒鍋，下入蔥朥，放入芋泥，小火炒至蔥朥完全被芋泥吸收后加入上湯，小火燒開后加入10mL3g、胡椒粉1g103g、2g盛裝盛裝器皿宜選用9吋湯窩。質量要求呈菜要求層次分明。色澤色彩艷麗、芋泥淺灰。香味芋香濃郁。口味咸香。質感芋泥柔滑。最佳食用時間從菜品裝盤后至食用時間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH293—

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