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1請問：世界有無烹飪流派?如有，如何劃分?世界三大烹飪流派

中國烹飪：東方法國烹飪：西方土耳其烹飪：阿拉伯請問：

中國飲食有無烹飪流派?

如有，如何劃分?中國飲食版圖一、菜肴中的區域特色

問題：

中國有哪些菜系?

四大菜系、八大菜系指的是哪些地方的菜系？有什么特色？有哪些代表菜？菜肴中的區域特色總體口味：

東（）

西（）

南（）

北（）菜肴中的區域特色

總體口味：

東（）西（）南（）北（）

a酸b甜c咸d辣地域角度劃分菜系四大菜系：

山東（魯）、淮揚（揚）、四川（川）、廣東（粵）八大菜系：

浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）

十大菜系：

北京（京）、上海（滬）十二大菜系：

河南（豫）、陜西（陜、秦）

菜系識記四大菜系魯、蘇、川、粵八大菜系：

浙、徽、湘、閩十大菜系：京、滬十二大菜系：

豫、陜/秦魯、皖菜猶如古拙樸實的北方漢子；蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。二、川菜認知1、發展歷史2、組成3、特點4、代表菜品

二、川菜認知

請班上同學分享所喜歡的一道川菜二、川菜認知1、發展歷史西漢兩晉初具輪廓，明清之際形成穩定味型特色。2、區域分布由成都（上河幫）、重慶（下河幫）、自貢（小河幫）為主

二、川菜認知3、特點

取料：廣泛（以山珍見長）

技法：中以小炒、小煎、小燒、小焊、干燒、干煸見長

味型：豐富，辣、魚香、怪味等擅長

為何會這樣?二、川菜認知4、代表菜品百菜百味，以宮保雞丁、麻婆豆腐（麻婆為創制人）、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲等為代表。

菜品有何典故?宮保雞丁麻婆豆腐夫妻肺片毛肚火鍋燈影牛肉樟茶鴨子回鍋肉川菜：宮保雞丁

為清代光緒年間四川總督丁寶楨府中首創。

據說丁寶楨是貴州平遠人，清咸豐年進士，講究烹調，任山東巡撫時，曾雇用名廚數十人為家廚，請客時常有“炒雞丁”一菜。

后調任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮保”，因而此菜被命名為“宮保雞丁”。該菜現已風靡全國及海外。

你會炒嗎?說說

川菜：宮保雞丁

基本做法：

將雞脯肉拍松，剞上十字花紋，再切成細丁，加鹽、醬油，用濕淀粉上漿后滑油；

再將炒鍋燒熱，放花椒油，干紅辣椒稍炒，加入少許清湯，紹酒、白糖、醋、醬油、味精后再勾芡，倒入雞丁、去皮熟花生米，翻鍋裝盤即成。此菜的特點鮮香細嫩、辣而爽口、口味甜酸。

學會了嗎?回家試試

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川菜：麻婆豆腐

時間：相傳清代同治年間

地點：四川成都萬福橋有一陳興盛飯鋪

創始人：店主陳春富早歿，主廚掌灶的是店主之妻陳劉氏，她面上微麻，人稱陳麻婆。

顧客：主要是挑油的腳夫，常買點豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。

加工過程：常愛用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣醬等調料燒制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙，備受歡迎。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆川菜館。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”。

影響：100多年來，各地川菜館及海外華僑開設的中餐館都經營此菜；在日本還把其制成罐頭食品，銷往世界各地。

你會炒嗎?

川菜：麻婆豆腐基本做法：

將嫩豆腐切丁焯水，炒鍋放牛肉末、豆瓣醬、鹽、醬油、豆豉茸炒香；

再加鮮湯，下豆腐燒味，放蒜苗丁勾芡起鍋裝盤，撒上花椒面即成。此菜的特點色澤淡紅、麻辣、鮮、香、酥、嫩、燙。

學會了嗎?回家試試重慶纖夫發明

因纖夫窮而江邊風很冷,他們只能去買牛油牛內臟之類便宜的東西,用牛油炒郫縣豆瓣和干辣椒,花椒,鹽,蒜,姜,蔥等,這樣即可以吃飽也可以趕走寒冷.

這種辦法被有錢的人知道了,他們就加入了各種好的香料,因此就發揚光大了,火鍋就留傳直今了。火鍋三、山東菜認知1、發展歷史2、區域分布3、特點4、代表菜品

三、山東菜認知

請班上同學分享你所喜歡的一道山東菜山東菜1、發展歷史南北朝時初具規模，明清形成穩定流派2、組成以濟南、膠東菜、孔府菜為主

3、特點

原料：注重以當地特產為材料（海產品豐富，海參、鮑魚、海螺、對蝦、真鯛、魚翅、黃花魚、扇貝、牡蠣、海蜇等都是特產）

擅長：精于制湯和以湯調味

烹調：以爆、炒、扒、熘最為突出

味型：以咸鮮為主而善于用蔥香調味4、代表菜品蔥爆海參、糖醋鯉魚、清蒸加吉魚、九轉大腸、鍋塌豆腐、火靠大蝦原殼鮑魚炸鴛鴦嘎渣鍋塌豆腐山東菜：鍋塌豆腐

山東最早的傳統名菜之一。

“鍋塌”烹調法最早始于山東，據史料記載，早在明代山東就有了鍋塌菜。清代乾隆年間，此菜成為清官名菜，后傳遍山東各地及北京、上海等地。

如今山東地區用“鍋塌”烹調的菜肴仍然較多，有“鍋塌對蝦”、“鍋塌里脊”、“鍋塌魚肚”等幾十種。山東菜：鍋塌豆腐

基本做法是：

將豆腐切成長方片，蝦仁剁成泥加入蛋泡糊制成餡抹在豆腐片上，每片再蓋上一層豆腐片，放入盤中入籠蒸熟；

再入豬油鍋兩面煎煽呈淡黃色，加入蔥姜末、雞湯、醬油、紹酒、味精稍燜，收干汁裝盤即成此菜的特點色澤金黃、味厚鮮嫩、清爽利口。2.德州扒雞1.九轉大腸2.德州扒雞3.鍋燒肘子4.汆西施舌四、江蘇菜認知1、發展歷史2、組成3、特點4、代表菜品

三、江蘇菜認知

請班上同學分享你所喜歡的一道江蘇菜江蘇菜1、發展歷史春秋戰國已露端倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規模，明清完全形成流派2、組成由淮揚（揚州、淮安）、江寧（鎮江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成

3、特點取料：不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究：刀工、火工和造型擅長：燉、燜、煨、焐；調味：重清爽鮮淡平和4、代表菜品三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚、羊方藏魚揚州“三把刀”切菜刀、剃頭刀和修腳刀

“揚州三頭”蟹粉獅子頭、拆燴魚頭和扒豬頭江蘇菜：松鼠鱖魚

蘇州地區的傳統名菜。相傳清代乾隆三下江南巡游，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將魚烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悅。據清代《調鼎集》記載：“松鼠魚，取鮮魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃成松鼠式，油、醬燒。”此菜從創制至今已有200多年的歷史，現馳名中外，成為我國最著名的菜肴之一。江蘇名菜霸王別姬

是徐州人民紀念西楚霸王項羽與其愛妾虞姬而作的傳統名菜。

清燉蟹肉獅子頭又稱斬肉，為鎮江傳統名菜。此菜主料為蟹肉和豬肉，斬切做肉丸，因烹調時不用醬酒著色，故稱清燉，又因造型大而圓，夸張比喻為獅子頭。此菜以刀工火工見長，宜用砂鍋燉制，趁熱上桌，湯菜葉覆蓋如翡翠，

鎮江肴肉

原稱硝肉，后人嫌硝肉不雅，改名為肴肉或肴蹄

，含有佳肴之意。無錫的鏡箱豆腐

用小箱豆腐，肉餡中增加蝦仁，烹制的豆腐餡心飽滿，故有肉為金，蝦為玉，金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子，故名為鏡箱豆腐。此菜鮮嫩味醇，老少皆宜．揚州三套鴨特點：

家鴨肥而香，野鴨緊而鮮，鴿肉松而醇，湯汁清鮮，由外及里，一菜三味，便飯宴席均適用，宜冬季。叫花童雞五、粵菜認知1、發展歷史2、組成3、特點4、代表菜品

廣東菜

1、發展歷史

南末后始具雛形，清中葉后形成“幫口”，清未有“食在廣州”之說2、組成

由廣州、潮州、東江三部分為主組成粵菜我的認知

生猛：原料廣博

視頻：野味與嶺南飲食傳統清淡：口味、本味食盡其材：一魚三吃、褒湯食材多食俗：湯、早茶

視頻：廣東早茶營養3、特點

取料：廣博奇雜而重“生猛”，

烹調方法：多而善于變化，長于炒泡、清蒸、煲，尤其獨擅炯、堀ku、軟炒等。

調味：重清脆鮮爽嫩滑

突出原味4、代表菜品

三蛇龍虎會、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚、脆皮炸海蜇等

廣東菜：三蛇龍虎會廣東食蛇習俗歷史悠久，烹蛇藝術亦堪稱冠軍。一條蛇，從蛇肉到蛇皮、蛇腸，都可以炒、燉、蚊、燴、煎、烹成美饌佳肴，對于最珍貴的蛇膽，吃法也很講究。今廣州、深圳、香港等地都有專營蛇饌的餐館，而蛇羹又是必備的菜肴。在這些餐館中，以廣州的“蛇王滿”最為有名。廣東的蛇餐以“菊花龍虎鳳”、“燒鳳肝蛇片”、“五彩炒蛇絲”、“煎釀鮮蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龍虎鳳生翅”等為上佳，其中有的菜是從廣東名菜“龍虎斗”演化而來的。“龍虎斗”一菜，相傳始于清代同治年間。廣東菜：三蛇龍虎會

當時廣東韶關時江孔殷京緘jian做官，曾品嘗過各種山珍海味。他晚年辭官返鄉后，勤于研究烹飪技術。他七十大壽那年，想出用蛇和貓制成菜肴，蛇為龍，貓為虎，二者相遇必斗，故取名“龍虎斗”。親友們品嘗后贊不絕口，但略感貓肉鮮味不足，建議再加雞同煮，果然更加鮮美，此菜便一舉成名。后來，人們對“龍虎斗”不斷加以改進，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龍虎鳳”最為著名，如今許多中外來賓到廣東，都要品嘗此菜，稱它是中國的稀有各菜。廣東菜：三蛇龍虎會基本做法是：用“山蛇”、竹絲雞（鳳）、豹貍（虎）為主料，配以冬菇、木耳、姜絲燴制而成羹。上席時再配以薄脆、檸檬葉絲、白菊花瓣等，吃時燙軟即可。此菜的特點稀稠適中、色白清香、滋味鮮美。

三蛇龍虎鳳大會是廣東新興一帶的地方傳統名菜，屬于粵菜系。一般用飯鏟頭（眼鏡蛇）、金腳帶（金環蛇）、過樹榕（灰鼠蛇）這三種毒蛇匯于一起做蛇羹，其中加入果子貍的蛇羹叫“三蛇龍虎斗”，加入老貓的就稱“三蛇龍虎鳳大會”。廣東菜：脆皮乳豬

又稱“燒乳豬”。此菜為我國傳統名菜，歷史悠久，流行地區甚廣。南北朝時，賈思勰的《齊民要術》中對當時的制法有詳細記載。清代袁枚《隨園食單》記載了清代的制法，并說它“色同琥珀，又類真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。廣東菜：脆皮乳豬清康熙時，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主菜。民國初期，山東、廣州和上海盛行此菜。

從20世紀30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。

如今，“烤乳豬”已成為廣州和港澳地區的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。廣東菜：脆皮乳豬

基本做法是：選用剛斷奶的小豬為主料，整只加調味品置爐上烤制而成，有光皮與麻皮之分。此菜的特點色澤紅亮、皮脆酥香、肉嫩鮮美。豹貍燴三蛇白云豬手開煲狗肉糖醋咕嚕肉六、四大菜系比較淮揚菜：重本味、以清淡為主，特重刀工，制作精細，長于燉悶京魯菜：偏咸，講究火候，長于燒菜，特講壯闊場面川菜：偏辣，重調味，以特產為主粵菜：原料廣，口味淡四大菜系/v/dXMvMzM4NDUwODM0LzM1MzE1NTM3MS5zaHRtbA==.0h0tml七、菜系形成要素豐富物產悠久歷史飲食習俗烹飪技術廣泛普及一大批精于烹飪的技術人才一定數量和規模的本菜系的風味餐館烹飪文化相對比較發達蘇菜江蘇省粵菜廣東省川菜四川省魯菜山東省八大菜系湘菜湖南省閩菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省中國八大菜系1.蘇菜蘇菜的影響遍及長江中下游廣大地區，在國內外享有盛譽。

江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。加之一些珍禽野味，都為江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應性強；菜品風格雅麗，形質均美。江蘇菜按照自身風味體系又可分為淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。碧螺蝦仁松鼠鱖魚蜜汁火方2.閩菜閩菜是福建菜的簡稱，由福州、閩南、閩西三路菜組成。閩菜的風格特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。閩菜的特點主要表現在四個方面：一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。二、刀工巧妙，一切服從于味。三、湯菜考究，變化無窮。四、烹調細膩，特別注意調味。

3.浙菜由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜。浙菜的特點是鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一。浙菜的歷史，也就是浙江烹飪的歷史

西湖醋魚4.湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長江、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。湘菜的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。

著名菜點有：東安子雞、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、火宮殿臭豆腐、吉首酸肉、換心蛋等5.徽菜徽菜的形成和發展，是和安徽的地理環境、經濟物產、風尚習俗密切要關聯徽州菜系的形成、發展與徽商的興起、發展有著密切的關系。徽菜的影響遍及在半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系

和合腰子紅燒果子貍6.魯菜魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，制作精細享譽海內外。齊魯大地就是依山傍海，物產豐富。經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。魯菜以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。精于制湯，善于以蔥香調味，并且對海珍品和小海味的烹制也堪稱一絕。