2024年廣西職業院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項考試1.谷類含量較高的營養素為()。4.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質的熱變性。A、淀粉5.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是()A、小麥B、大米6.同等量豆類中含鈣量最高的是()。A、綠豆D、豌豆答案：C7.芋頭表面含有(),在去皮時，要流動的水中或戴手套處理。D、皂苷物8.民俗中，九月九日重陽節食用()。C、月餅D、重陽糕9.下列不是人體必需氨基酸的是()。10.傳統“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。B、蝦仁茸D、豬肉茸答案：D12.制作北京烤鴨，應選用何種鴨()。15.掛霜是掛糖漿的菜肴()形成一層潔白糖霜的工藝方法。16.下列不屬于單糖的是()。17.筵席，它是人們為著某種社交目的而聚餐，并21.鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在()。22.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調方法。27.勾芡必須在菜肴烹調的()階段進行才能保證質量。A、烹調中期28.帶肉皮的原料在走油時，應肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質感()。A、B族維生素B、維生素EC、維生素C31.含油脂的食品在儲存過程中受()用而發生油脂的酸敗。32.選用心里美蘿卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和(),使菊花半圓形花瓣流暢自33.春卷皮子選用的原料要用()。34.“擰”的成形方法一般可分為()。35.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含(),適當與動物性原料搭配可使菜肴37.溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。38.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細菌和()。44.為了便于成熟和(),熱熗菜的原料一般加工成片、絲、條等形狀。45.人們對某人某事的(),稱為社會輿論。46.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質的最佳選擇是()。解析：保存鹵水的器皿多選用不銹鋼或陶瓷類材料，不能使用鐵、銅質容器，防止鹵水與這些金屬器皿發生化學反應，影響鹵水質量。47.制作花椒鹽的一般用料比例花椒與食鹽為()。答案：B答案：A49.與脂肪的消化吸收率關系密切的是其()。B、熔點50.加強社會主義職業道德建設是為了促進()的發展。52.熱空氣加熱能利用()直接將熱量輻射到原料表面。53.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。54.白鹵水中大都不放()調味品及白糖。56.用新鮮蔬菜制餡，大多需要經過摘、洗、切、()等58.雕刻喇叭花主要用()的刀法。59.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是()。60.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調方法。61.糟制的烹飪原料在熟制處理時一般()熟即可。62.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。66.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。67.對原料而言，火候表示原料在單位時間內()升高的速度。A、浸漂后B、晾涼后D、橋型70.(),配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。C、大對蝦D、活河蝦71.軟熘工藝制作菜肴的步驟為()。A、切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B、選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C、切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D、選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤74.下列選項不屬于凈料成本計算方法的是()。75.豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作()。點心.78.人物雕刻臉部最寬的地方為()。79.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。B、雞片C、筍片D、白靈菇片80.雕刻“紅梅”一般選用()為原料。B、青蘿卜C、胡蘿卜D、土豆81.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是()。B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀A、紅小豆A、維生素B1A、桂圓85.利用凈料率可以根據凈料質量計算毛料的質量，毛88.黃油雕使用的黃油凝固點在()左右。解析：黃油凝固點在10℃左右，雕刻黃油雕要求室溫在15℃,黃油雕使用的黃A、香辣魚片B、怪味雞片90.列食用油脂中沸點最低的是()。A、豆油91.堿發要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環境。A、擇時C、快速92.普通宴會點心為()配套C、一咸一濕D、一甜一咸一濕97.宴會從祭祀祖先演變為社會交往活動的朝代是()。98.天然牛奶中營養素含量偏低的是()。99.下列調料中揮發性最強的是()。合起來。A、維生素AB、維生素B108.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質的最佳選擇是()。B、塑料D、陶瓷109.不屬于香辣味范疇的復合味型是()。A、姜汁味D、咸鮮味答案：D115.干制原料油發時，汽化的水分主要是結合水，又稱()。A、維生素A,維生系CB、維生素B維生素CC、維生素A,維生素ED、維生素A,維生素D117.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質、()等可溶性營養物質和呈味風味物質較A、腌制121.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是()。123.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現菜肴在料形組配上應()。124.從加熱介質的角度說，烹是一種()的烹調方法。125.加工后的原料形狀必須符合()要求。A、美觀A、擇剔127.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有()。129.調味品投放順序不同，影響()與原料之間、調味品之間所產生的各種復雜130.豬里脊又稱梅條肉，常用作()。131.菜墩使用后應清洗干凈，并()在案板上。132.冷菜的()感知必須是在咀嚼時才能產生。A、色澤B、香味133.船點中的“青椒”制作，調色手法是用()調制成。C、紅色+橙色D、綠色+紅色134.黃豆芽湯屬于()。B、葷素湯C、素湯D、混合湯答案：C135.小火和微火的特征是：(),光度發暗，熱氣不足。A、無火焰B、火焰微小138.餐廳銷售記錄的統計工作往往由銷售人員，即()或收銀員承擔。141.食品雕刻中的()作品，應用最為廣泛，是學習食品雕刻的基礎。142.主料香味不足的菜肴在組配時應突出輔料的香味，如()。146.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是()。147.有些美食家曾把一些國家的肴饌進行形象的比較，中國菜是()。150.菜肴的組配中，主料香味較好的就應充分突出其香味，如()。152.最早起源于印度的麻辣味調味料是()。153.下列畜肉中膻味最重的是()。C、羊肉D、馬肉154.下列食物中含有維生素A較多的是()。C、魚肝油155.雕品題材應滿足賓客風俗習慣，如()人忌用黃色。A、印度人C、英國人D、法國人156.粉料與油脂并不融合，只是依靠油脂()粘合在一起。A、爽滑性C、粘著性D、柔和性157.利用凈料率可以根據毛料質量計算凈料的質量，凈料質量等于毛料質量()A、減去C、除以D、乘以158.餐廳原始銷售記錄的統計主要有兩種方法：一是();二是在有關菜單的復A、到成本控制員處收集信息B、到收銀處收集信息C、摘錄顧客賬單上的有關信息D、詢問顧客消費情況答案：C159.在蜜汁菜中，糖的用量一般在()左右。160.形狀較大的原料，適合()。A、快速的烹調C、長時間烹調D、短時間烹調A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽162.宴會開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是()。A、便宴163.一般成年人每天需要()克碳水化合物。解析：成年人中輕體力勞動者每人每天約需要400-500g,重體力勞動者約為500164.可能會減少鈣消化吸收的營養素是()。A、蛋白質165.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱()。A、骨骼肌B、胸鰭肌D、表層肌166.食品生產經營者、食品行業協會發現食品安全標準在執行中存在問題的，應當立即向()報告。B、農業行政部門C、食品藥品監督管理部門D、質量監督部門D、膠蛋白168.整雞去骨應選用肥壯母雞為()。B、8-9個月A、夏槽B、低檔餐廳產品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小171.傳統“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。172.嘉興五芳齋以經營()而著名。A、維生素KC、維生素DD、維生素C175.屬于“同質組配”形式的菜品是()。A、蜜178.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或()。食制品、蔬菜制品等()7類。A、調味制品B、水果制品答案：BA、豆油B、豬油183.從防火的需要出發，廚房各種電器設備的安裝使用必須()。A、和生產流程保持一致B、方便廚房生產需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求184.對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是()。A、5%185.冷水面團的水溫控制在()以下。186.菜肴呈現的各種色澤，主要來源于原料中的()是調料和人工色素形成的色187.按冷菜的制作方法來劃分()。190.下列烹調方法中宜選用旺火加熱的是()。192.有毒的動物性食物中毒，常見的有()中毒。是銷售量的變化和()。194.自然解凍法就是將原料放在()的條件下緩慢解凍。195.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是()。196.醬料腌制的原料最適合選用的烹調方法是()。199.不能用于強化鐵的載體是()。味精)。202.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是()。208.均等對稱給人以()和充實美。A、維生素AB、維生素BD、維生素D210.()是組成單位產品的直接用料，其成本直接構成產品的成本。D、成品211.飲食業成本是指飲食企業用于()某種產品，所消耗的一定量的生產資料和212.下列不屬于冷菜味型的是()。A、蛋泡糊B、全蛋糊214.在無鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是()。B、爆炒鰻筒215.膳食補鈣的最佳來源為()。C、奶類216.下列選項中，()是盡職盡責和忠于職守的反面。B、等價交換C、松脆221.下列是用泡椒做調味料制作的菜肴是()。B、宮保雞丁D、魚香肉絲答案：D222.盡職盡責的關鍵是()。223.屬于單糖的是()。B、糊精C、糖原228.凈料根據拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為()。A、毛料和生料230.下列不屬于加強社會主義職業道德建設原因的是()。233.燜發的時間長短，也要視()的多方面情況而定。234.下列不會引起火災的情況是()。235.維生素D的食物來源主要是動物肝臟和()。C、糧食和堅果類B、櫻桃谷鴨C、北京填鴨D、麗佳肉鴨237.各類淀粉是面點工藝中另一類主要原料，它們是從谷類、麥類、薯類、()和其他含淀粉的原料中提取的。D、豆類答案：D238.發酵米粉還是用()加水、面肥、輔料糖、膨松劑等經保溫發酵后支撐的米粉A、糯米粉240.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因為糊中加入了泡打粉或()。241.三合汁一般為冷菜常用的復合調味汁，除兼有香味外，其主體味道是()。242.雕刻兒童的手，其作品要求()。D、調味品245.構成生命物質基礎的營養素是()。A、蛋白質C、碳水化合物246.鍋塌豆腐中的豆腐應改刀成()形狀。247.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益D、對他人的幫助D、面點249.甘薯含有大量的(),質地軟糯。250.傳統“蘇式月餅”,其制品屬于()。253.圓形盛器最適合擺放()的果盤256.餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益B、成本C、信譽答案：C257.化學性物質污染食品的特點是(),患者中毒嚴重、病死率比細菌食物中毒答案：B258.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔()。A、五香豆B、茶葉蛋原名南翔大肉饅頭，后曾稱南翔大饅頭，以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。B、2~3倍262.食品雕刻的制作程序是()。266.一般將細于()～5.5厘米的細工料形稱之為絲。A、0.3×0.3厘米267.大包酥一般適合于()271.油爆不宜使用()調料，成品色澤清淡和諧。274.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是()。276.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是()。279.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選()或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。A、堿281.化學性物質污染食品的方式和途徑比較復雜，主要是食品在()、儲存和運282.簡單的說()是指將各種加工成形的原料加以適當的配合的工藝過程。283.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。286.用礬、堿、鹽調制的面團，也屬于()面團一類。B、瓜仁D、木妃子仁290.對不認識和未食用過的(),不要采摘和食用，防止中毒。A、菌類291.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。292.熱水面團的水溫是()。A、30℃~70℃B、40℃~80℃C、50℃~90℃D、60℃~100℃解析：不同同面團的水溫大致是冷水和面，水溫在30℃以下；溫水和面，水溫在30～60℃;熱水和面，水溫在60℃以上。C、維生素C答案：B295.尊師愛徒，團結協作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()等幾個方面。A、踏實工作C、熱愛集體答案：D296.下列不屬于職業道德的特點的是()。A、廣泛性B、實踐性297.春秋季節，大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香為主。A、季節點心B、清涼點心C、時令點心D、節令點心298.清除果蔬殘留農藥的方法有()。A、汆水A、黃燜302.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種烹調A、成熟答案：B303.當主坯加熱時，水油面中蛋白質發生()水分汽化，油脂受熱后傳熱于被包裹A、變性B、冷變性C、產生汽化304.直刀法是指刀刃與原料保持()有刀法。答案：B305.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實際耗用成本大于標準成本306.官府菜的特點是追求至味，(),烹調考究等嚴格烹調要求。310.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。312.對稱雕刻法適用于雕刻()。315.紅燒魚烹制時適當加醋，有()的作用。A、保護D、保留半成品的發料方法稱之為()。320.下列原料中，采用混合剞的方法加321.體內可合成的維生素為()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：D322.菜肴與面點二者密切關聯，互相配合，形成了()關系。答案：DB、山藥糕325.軟兜鱔魚的汆燙加工，應將鱔魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。A、白醋B、料酒328.下列選項中能保護蔬菜中的營養素的方法為()。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B329.適合高油溫加熱處理的原料是()。C、松子仁D、豆腐皮330.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。A、不會變化B、明顯增高D、以上均不正確331.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是()。A、切下魚頭B、切下魚尾D、剖開脊背332.職業道德具有廣泛性、實踐性、()和具體性。A、代表性D、形象性333.不需要勾芡的是()。B、炸烹334.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、()等。341.下列選項中，()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規D、兢兢業業答案：B342.膳食能量最經濟的來源是()。B、油脂C、糧食343.制作芝麻餡心時，應先將芝麻洗凈，再(),然后搟成碎末。B、小火炒香C、榨油答案：B344.食鹽的濃度在()左右具有抑制細菌生長的作用。答案：D345.夏季瓜果蔬菜品種豐富，適合使用()的方法。346.加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。347.采用油作為傳熱介質對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在()。349.飲食業成本控制的特點主要體現在()、可以控制的成本比重大和成本泄露點多3個方面。C、燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D、淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制353.碘的主要功能是參與()的構成。A、皮質激素B、性激素C、甲狀腺素D、腎上腺素354.浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用()制成。A、金華火腿B、金華鱖魚D、金華火筒D、德國堿水包D、雞蛋C、上色D、增香7.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為()。A、口腔、消化道黏膜發炎C、胎兒神經管畸形D、周圍神經退化解析：維生素B12主要功能是提高葉酸的利用率，導致胎兒神經管畸形是缺乏葉8.食糖在面點中的作用主要有()。A、增加甜味B、改進色澤.C、調節面筋的脹潤度D、增加面筋力9.烙制一般可分為()。A、油烙B、烤烙10.配菜的基本要求有()。C、突出原料特色11.魚信是哪些魚的脊髓干制品()。12.米粉面團按其屬性一般可分為()。B、油類粉團13.人體的能量來源有()。A、碳水化合物C、蛋白質D、維生素14.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應避光保存D、睡前喝奶利于睡眠15.下列水產品俗稱正確的是()。A、鳙魚又名胖頭魚B、黃顙魚又稱黃丫魚16.水油面是面粉與()或蛋等原料結合而成的。17.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥D、角膜軟化A、食之干香B、肌肉堅實C、酥爛味香D、耐久藏19.山東菜起源于春秋時期的()。B、項國C、魯國D、戰國20.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。23.為保護原料中的維生素C,烹調時可采用()調味品。C、食醋解析：做菜時，可以適當加點醋和醬油。但要注意，一定是經過發酵的品種。炒菜的時候可以適量配點蔥姜蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。檸檬汁能有效減輕食物的腥味及食物本身的異味，它也能減少原料中維生素C的流失。24.烹飪活動具有()。A、技術屬性B、標準屬性D、科學屬性25.使菜肴成品達到潤澤、光亮的常用手法有()。A、點綴裝飾B、使用高檔器皿C、勾芡D、明油26.防止多環芳烴化合物污染的措施有()。A、改進烹調加工過程，可選用電烤爐B、改良食品煙熏制作28.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。29.以下()選項是浙江風味小吃。32.優質魚翅(原翅)應具備的感官特點是()。33.在初步加工環節中，除了要求原料干凈、可食用外，還需()。39.飲食企業成品(食物)存放實行“四隔離”,具體內容包括()。40.海鮮類菜肴常用的烹調方法主要有()A、出肉率高B、肌肉發達C、低膽固醇D、高蛋白42.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。C、清淡爽口D、干香酥脆43.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。B、山藥44.下列不屬于單一味的是()。47.食糖在面點中的作用主要有()。49.面點中常用的調味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。50.家禽類原料初加工一般經過()洗滌幾個環節。53.魚茸加工時要去掉(),切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔54.豬外脊又稱()、硬脊。57.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為(ABC)。58.下列海參中屬于刺參類的是()。59.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、()、明清、中華民國、中華人民共和國60.蒸雞蛋羹時，要注意下列事項()。66.以下點心不屬于“包”的方法是()。B、倫教糕67.烹飪活動具有()。A、技術屬性B、標準屬性D、科學屬性68.醬爆菜肴的代表菜品有()。A、爆魷魚卷B、醬爆鱔片D、醬爆蟶肉69.按花色冷盤造型的空間構成分類，花色冷盤可分為()。B、半立體造型C、立體造型70.可以保護和減少營養素損失的措施有()。A、加醋71.控制火候要注意()等幾個因素。A、根據原料情況C、根據烹調方法72.蛋白質根據分予結構分類，單純蛋白質有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白73.臘制冷菜的特點，一般具有()。A、食之干香75.燒扒法在原料方面應選擇()。77.五成油溫可以從()等幾個方面進行判斷。A、油面開始從鍋邊向中間翻滾C、油面有響聲D、原料下鍋有爆音78.下列屬于蛋和面團的是()。B、油蛋面團C、純蛋面團D、水蛋面團79.調制米粉面團的米粉，按其加工方法不同，可分為()。A、干磨粉B、水磨粉D、大米粉80.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A、脆嫩不軟81.餐飲服務食品安全關系著()。A、人民群眾的身體健康和生命安全82.人體每日對熱能的消耗主要表現在()。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應C、食物的生熱效應D、動息代謝率83.湯汁的分類方法()。A、按烹飪原料的性質劃分B、按制湯的工藝方法劃分D、按湯汁的色澤劃分A、牛肉湯B、筍湯D、魚骨湯A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調整烹飪原料的成熟時D、可以縮短正式烹調時間86.屬于食用藻類的原料是()。C、石花菜87.下列屬于著色劑的是()。88.食品中多環芳烴化合物的主要來源為()。A、食品在烘烤時直接被污染B、食品在熏制時直接被污染C、脂肪在烹調加工時經高溫發生熱分解、熱聚合D、農作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環芳烴A、增麻味B、去腥D、增香90.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。A、防潮D、耐高溫A、增香劑B、雞蛋液C、增色劑D、清水92.廚房的地面地磚通常要求防滑、()耐腐蝕。B、耐磨D、耐高溫93.適宜做鑲的底托原料的有()。C、青椒D、面包片94.燉制菜肴的主要特點是()。A、湯色清澈D、不勾芡95.下列哪些屬于餐飲企業的營業費用()。A、水電費96.下列()是采用捶的手法制作的菜品。C、白酥雞97.松鼠鱖魚在炸制前要進行()等工藝處理。98.以下哪些干貨原料本身沒有味，烹調時需要賦予鮮味的()。99.什錦拼盤的式樣主要用()。A、圓形100.流芡的常見種類有()。101.下列菜品制作中，無法實施“烹中調味”的是()。B、銀芽雞絲102.蛋白質根據分予結構分類，單純蛋白質有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白103.現代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。B、兼帶工作臺冰箱C、冷藏陳列柜D、活動式冷庫104.調味時機常見有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后105.美國菜的典型代表菜主要有()。B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果106.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用，也可單獨食用。107.碘的良好食物來源為()。109.食物中毒排除胃腸道內未被吸收毒物的方法是()。D、導瀉110.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。111.飲食企業成品(食物)存放實行“四隔離”,具體內容包括()。112.調制牛肉茸時可以添加的原料有()。113.飲食企業要求個人衛生做到“四勤”,即()。D、勤換工作服114.造成廚房火災最常見的物質是()。D、油脂115.以下不可食用的家禽內臟為()。C、氣管116.下劑的基本要求有()。C、劑口利落117.三絲魚卷的主要配料有()等。B、火腿絲解析：三絲魚卷的主要配料有香菇、火腿、筍。118.熘根據成品質感的不同、加熱介質的不同，可分為()。B、干熘C、滑熘解析：熘根據成品質感的不同、加熱介質的不同，可分為脆熘(焦熘、炸熘)、滑熘、軟熘。119.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。B、熘牛肉卷C、蘭花肉卷120.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有()。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔121.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入()。122.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。124.德國人有生吃牛肉的習慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。125.閉殼肌可加工成干貝的是()。C、日月貝126.芙蓉魚片的主要特點是()等。A、脆嫩爽口B、色澤潔白C、味道醇厚127.香粳米具有色澤白、腹白小，()等優良特性。C、米質糯128.廚師長不僅要具備一定文化知識，還要了解主要客源國、地區客人的風俗習A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型129.關于凈料率描述，正確的選項有()。A、凈料率是指凈料與毛料重量的比率B、凈料率有時會超過100%C、凈料率越高它的單位成本就越低D、原料規格質量和加工水平影響凈料率130.關于制作基礎湯汁的正確敘述是()。A、制湯主要采用的是煮制方法B、制湯又可以稱作吊湯C、制湯又可以稱作熬湯D、制湯又可以稱作燉湯131.適用直刀切的烹飪原料是()。B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜132.香粳米含有豐富的()。B、維生素D、蛋白質133.人體需要的營養素有()。A、蛋白質C、維生素134.下列哪些原料適合制作茸泥()。A、山藥C、豆腐135.體現味的效果主要有幾個方面：()等。C、調味手段136.新鮮蔬菜初加工常見的洗滌方法有(),具體選擇哪種視原料情況而定。A、冷水洗B、高錳酸鉀溶液洗C、鹽水洗D、洗潔精溶液洗137.食品操作人員的飲食操作衛生應包括()等。A、食品操作人員上崗時必須穿戴好清潔的工作服、帽B、操作時禁止吸煙、吃東西C、嚴禁對著食物打噴嚏138.下列不需要勾芡的菜肴有()。C、紅燒蹄膀141.冷盤拼制圖案的基本法則有()。