學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁廣西農業工程職業技術學院

《茶學基礎》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分遷移會影響食品的質量和穩定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲存過程B.加工過程C.運輸過程D.銷售過程2、對于食品中的蛋白質變性，以下哪種處理方式最容易導致蛋白質的結構和功能發生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌3、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干4、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質期B.熱風干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養成分不會發生任何變化D.過度干燥可能會導致食品質地和口感變差5、食品加工中的干燥技術可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度6、油脂在食品中有著重要的作用，但也存在一些質量問題。關于油脂的氧化，以下哪種說法是不正確的？（）A.油脂氧化會產生異味和有害物質，降低油脂的品質和營養價值B.光照、溫度和氧氣是導致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈式反應7、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品8、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下關于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除9、在食品的發酵乳制品生產中，以下哪種發酵劑可以同時發酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌10、當分析食品中的礦物質元素時，以下哪種元素在人體骨骼和牙齒的形成中起著關鍵作用？（）A.鎂B.磷C.氟D.鈣11、當研究食品中的食品營養強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩定性C.安全性D.成本效益12、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺13、食品的香氣閾值是指能夠感覺到香氣的最低濃度。以下哪種香氣成分的香氣閾值較低，對食品香氣貢獻較大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛14、食品中的水分含量和狀態對食品的質量和穩定性有重要影響。關于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？（）A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質期C.水分活度與食品的口感和質地無關D.不同食品的水分活度要求不同15、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素16、當評估食品的營養價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養素的含量和比例：（）A.營養質量指數B.食物血糖生成指數C.能量密度D.氨基酸評分17、食品的冷凍干燥技術能夠較好地保留食品的營養成分和風味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜18、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量19、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG20、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產品的質構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）在食品的真空冷凍干燥過程中，預凍溫度、升華干燥時間等因素如何影響干燥效果和產品品質，以及如何降低生產成本？2、（本題5分）闡述食品中微生物的快速檢測技術及其在食品質量控制中的應用。3、（本題5分）食品中的香氣成分復雜多樣，請論述香氣成分的提取、分離和分析方法以及如何利用這些方法進行食品香氣的研究和開發？4、（本題5分）簡述食品的熱處理對營養成分的影響。5、（本題5分）簡述食品發酵過程中的菌種選育及保藏。食品發酵中的菌種需選育和保藏以保證發酵質量。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品企業生產的海苔卷，部分消費者反映海苔容易破碎，卷內的餡料分布不均勻。請分析可能的原因，如海苔的質量和厚度、卷制的工藝、餡料的調制等，提出提高海苔卷質量和外觀的生產改進措施。2、（本題5分）某飲料生產企業的一款果汁飲料，因使用了未經審批的新食品原料而被責令下架。分析企業在原料選擇和審批環節的失誤，以及可能面臨的法律責任，并研究如何加強對新食品原料的管理和審批流程的遵守。3、（本題5分）某巧克力生產企業的巧克力在夏季容易出現融化現象。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、生產工藝、包裝設計等方面。4、（本題5分）某食品廠生產的果凍，在包裝上被指出標簽標識不符合相關法規要求。分析可能存在的標簽標識問題，如營養成分表的標注、食品添加劑的說明、生產日期和保質期的標注等，并提出整改措施以確保產品標簽標識的合規性。5、（本題5分）某食品企業生產的罐裝水果，消費者發現部分罐頭內水果變色、軟爛，糖水渾濁。請探討可能造成這種情況的原因，如水果的預處理、殺菌工藝、罐內真空度等，提出保證罐裝水果質量的生產和包裝改進措施。四、論述題（本大題共3個小題，共3