餐飲公司

廚房管理手冊

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目錄

第一章、廚師長崗位職位說明書...................................................4

第二章廚房人員配置標準......................................................5

第一節(jié)管理人員配置標準.....................................................6

第二節(jié)各崗位員工配置標準...................................................6

第三節(jié)人員配置說明..........................................................7

第三章、廚師長日常工作工程.....................................................7

第一節(jié)、每日主要工作工程....................................................7

第二節(jié)、每周主要工作工程...................................................8

第三節(jié)、每月主要工作工程....................................................8

第四節(jié)、季度主要工作工程....................................................8

第四章、各崗位工作檢查工程.....................................................9

第一節(jié)、炒鍋組檢查工程......................................................9

第二節(jié)、配菜組檢查工程......................................................9

第三節(jié)、荷臺組檢查工程......................................................9

第四節(jié)、涼菜組檢查工程......................................................9

第五節(jié)、蒸鍋組查工程........................................................9

第六節(jié)、面吧組查工程.......................................................10

第七節(jié)、面房組檢查工程.....................................................10

第八節(jié)、清洗組檢查工程.....................................................10

第五章、驗收原料流程及庫房保管................................................10

第一節(jié)、日采購.............................................................10

第一節(jié)、供貨商.............................................................10

第三節(jié)、總庫...............................................................10

第四節(jié)、加工部.............................................................11

第五節(jié)、分店庫房...........................................................11

第六章、平安管理..............................................................11

第一節(jié).、設(shè)施設(shè)備操作平安檢查...............................................11

第二節(jié)、廚房用氣平安.......................................................15

第三節(jié)、廚房用電平安.......................................................15

第七章、會議管理..............................................................15

第一節(jié)、分店會議的種類.....................................................15

第二節(jié)、分店會議管理標準...................................................15

第三節(jié)門店會餐指引........................................................18

第八章、培訓(xùn)管理..............................................................19

第一節(jié)、食品平安資料.......................................................19

第二節(jié)、消防平安資料.......................................................20

第三節(jié)、五常法資料........................................................21

第九章、設(shè)備使用平安制度與標準................................................23

第十章、宿舍管理..............................................................24

第十一章、日常應(yīng)用表格........................................................25

B-1員工轉(zhuǎn)正申請表.........................................................25

B-2半月工作檔................................................27

B-3月度工作總結(jié)...........................................................27

B-4月方案表...............................................................30

B-5后廚月培訓(xùn)方案表.......................................................32

B-6月度員工活動中請表.....................................................33

B-7工衣管理表.............................................................33

B-8員工休假申請單.........................................................33

B-9員工離職（辭職/辭退/除名）程序表.......................................34

B—10路費報銷單........................................................36

第一章、廚師長崗位職位說明書

崗位

廚師長隸屬部門后廚直接上級行政總廚

名稱

直接

熱菜主管涼菜主管配菜主管面案主管洗碗組長

下級

崗位

全面負責廚房日常經(jīng)營、管理工作

提要

1、與樓面經(jīng)理分工協(xié)作，共同完成分店經(jīng)營目標；

2、嚴格控制廚房毛利率的實現(xiàn)，確保菜品質(zhì)量與經(jīng)營利潤；

3、組織和指揮廚房工作，督導(dǎo)員工制作符合標準的菜品，確保廚房的正常

運轉(zhuǎn)；

4、全面負責廚房員工的工作考核考勤和績效考核管理，根據(jù)結(jié)果結(jié)合實際

狀況獎懲員工；

5、督導(dǎo)各級組長、主管做好餐前準備，督察餐中的廚房運轉(zhuǎn)速度，督察餐

后的收檔工作；

6、檢查分店經(jīng)營中發(fā)生的各種單據(jù)（涉及到后廚），杜絕舞弊現(xiàn)象；

具

7、主動并仔細“觀察、征詢、關(guān)注〃顧客在本店消費的滿意度，做好顧客

對菜品意見的收集工作，并整理后采取有效措施加以改進，并負責協(xié)助

樓面經(jīng)理處理顧客對菜品的意見投訴；

體8、負責按照公司的經(jīng)營要求審核廚房原材料的采購驗收以及庫存材料、半

成品的存放；

9、督導(dǎo)員工正確使用、保養(yǎng)廚房各種設(shè)施設(shè)備，平安操作，并節(jié)約水、電、

煤氣，嚴格控制經(jīng)營本錢；

職

10、督導(dǎo)巡查員工正確合理利用原材料和料頭等，堅決杜絕浪費的行為；

11、督導(dǎo)各崗位按照公司總廚辦要求做好各項工作；

12、負責對廚房各種用具的申購、使用、維修和報損，編制廚房用具和各

責種設(shè)施的申購表和報損表；

13、協(xié)調(diào)廚房和其他各部門的溝通、協(xié)作和配合，確保廚房在經(jīng)營中得到

及時的信息與幫助；

14、分析廚房的工藝制作流程，找出流程中的關(guān)鍵控制點，會同前廳部共

同分析，以備培訓(xùn)新員工用；

15、重要或關(guān)鍵賓客，親自效勞，親自烹制高標準菜肴；

16、按照財務(wù)要求做好廚房月末盤點工作，做到準確無誤；

17、組織指導(dǎo)直接下屬或間接下屬會議；

18、關(guān)心員工，關(guān)注員工思想動態(tài)，做好廚房員工的教育指導(dǎo)工作；

好

并做

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