中式烹調師中級復習題與參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.制作()是采用煨的烹調方法。A、燉酥肉B、普寧豆醬雞C、芙蓉三鮮D、佛跳墻正確答案：D2.在原料的采購中，應盡量節約采購()。A、時間B、數量C、成本D、費用正確答案：D3.鹽發以()為傳熱介質。A、砂B、鹽C、堿D、石粒正確答案：B4.俗稱“和尚頭”的部位是()。A、米龍B、上腦C、仔蓋D、頸肉正確答案：C5.大黃魚長與高之比為()。A、5︰lB、3︰1C、2︰1D、4︰l正確答案：B6.油發干貨原料一般油溫在()左右開始下料，然后慢慢升溫。A、80℃B、70℃C、90℃D、60℃正確答案：B7.經濟價值比蛋白質低，而發熱量相近的物質是()。A、糖類B、脂肪C、水D、維生素正確答案：A8.為了預防火災，要嚴格遵守()規定及對易燃易爆品使用、管理規定，按規程操作。A、防火B、消防C、預防D、單位正確答案：B9.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．4g／kgB、0．3g／kgC、0．2g／kgD、0．5g／kg正確答案：D10.黑龍江省山環水繞，擅烹水產，喜制()。A、山珍B、干菜C、海鮮D、八珍正確答案：A11.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。A、特殊B、特別C、高級D、高檔正確答案：A12.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。A、工作人員B、經理C、企業D、廚師長正確答案：C13.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及()。A、全國B、長江中下游地區C、全省D、省內外地區正確答案：B14.構成人體蛋白質的氨基酸有()多種。A、40B、30C、1OD、20正確答案：D15.廚房中預防火災用品的儲存、保管要嚴格按()的原則進行，不亂堆亂放。A、價格高低B、體積大小C、質量等級D、分類分檔正確答案：D16.豬油的熔點為()。A、8～15℃B、28～48℃C、0～5℃D、18～25℃正確答案：B17.卡式爐的爐身可用()涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、清洗劑B、皂液C、汽油D、油煙清正確答案：A18.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在()，使儲存的食品冷卻而不凍。A、2～5℃B、0～2℃C、7～10℃D、5～7℃正確答案：A19.為避免扭傷，在使用負重能力小的肌肉操作時，要注意經常改變操作姿勢，也可采用()作業或穿插作業的方法。A、連續B、重點C、間歇D、不斷正確答案：C20.在烹調時，用湯得當，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風味特點。A、主料B、菜肴C、原料D、湯正確答案：B21.上海菜包括上海本地風味的()，又包括匯集并經過變革的各種風味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、傳統菜正確答案：D22.脂類是食物中產生熱量()的一種營養素。A、較低B、較高C、較差D、最高正確答案：D23.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。A、40%B、30%C、20%D、10％正確答案：B24.廣東菜的特點之一是廣博奇異，善用()。A、活魚活蝦B、鮮活原料C、山珍海味D、生猛海鮮正確答案：D25.為了預防火災，要()檢查廚房內各種電器設施和線路，發現隱患及時處理。A、定期B、不定期C、注意D、突擊正確答案：A26.安徽菜的特點是就地取材，選料()。A、嚴格B、精細C、認真D、嚴謹正確答案：D27.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數量充足，相互間的比例()人體的需要。A、低于B、適合C、高于D、不適合正確答案：B28.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工()。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究正確答案：B29.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、白肉血腸D、糖醋魚正確答案：C30.制湯是使原料中的營養物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。A、烹調后B、烹調前C、加熱時D、正式烹調時正確答案：D31.花生油的熔點為()。A、O～3℃B、10～15℃C、5～8℃D、﹣4～﹣1℃正確答案：A32.實用性是菜肴造型藝術根本的()。A、要求B、方法C、目的D、原則正確答案：C33.人體對糖、脂肪、蛋白質三大熱能營養素需要之比應為()。A、5．0︰1．O︰1．5B、7．O︰3．0︰4．OC、8．O︰1．0︰2．0D、6．0︰20︰5．O正確答案：A34.控制好原料成本，從而使企業的各種原料能夠得到充分利用，發揮最大的經濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經濟效益的()。A、要求B、作用C、目的D、方法正確答案：C35.油燜五香菜肴將汁收盡時放上()后出勺。A、五香油B、五香粉C、花椒油D、香菜正確答案：B36.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達()。A、5mgB、10mgC、15mgD、8mg正確答案：D37.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、扣三絲C、植物四寶D、燒冬瓜正確答案：A38.我國不同風味的地方菜有()多種。A、30B、40C、20D、lO正確答案：C39.油炸鹵浸適用于()的原料。A、松軟B、質硬C、質嫩D、質老正確答案：C40.我國烹飪技術的發展大體可分為()階段。A、七個B、五個C、八個D、六個正確答案：C41.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精C、豆沙D、白糖正確答案：D42.微波爐未()食物時，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、加熱D、烤制正確答案：C43.維生素是在()由美國加利福尼亞大學的埃文思和畢曉普等發現的。A、1900年B、1933年C、1911年D、1922年正確答案：D44.油燜五香菜肴的五香是()。A、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮D、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料正確答案：B45.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《隨園食單》B、《齊民要術》C、《食經》D、《食珍錄》正確答案：A46.廣東菜系的口味以()為主體。A、咸鮮B、酸辣C、麻辣D、清淡爽口正確答案：D47.制作魚香肉絲一盤，成本是5．00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是()。A、8．30元B、7．00元C、9．00元D、10．00元正確答案：A48.熱菜造型藝術是筵席的()階段。A、中間B、前奏C、高潮D、美化正確答案：C49.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質正確答案：B50.平雕的原料以()為主。A、整塊B、小塊C、薄片D、厚片正確答案：C51.不完全蛋白質中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來源時，不能維持人體健康，更不能促進生長發育。A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、糖類正確答案：B52.中國烹飪技術的發展歷史上大變革的時代是()。A、明、清階段B、秦、漢階段C、史前階段D、春秋、戰國階段正確答案：D53.菜肴造型以()為目的。A、品嘗B、食用C、觀賞D、展示正確答案：B54.預防化學性食物中毒，必須從可靠的供應單位采購()。A、調料B、海產品C、食品D、肉食品正確答案：C55.供給人體熱量最經濟的營養素是()。A、脂肪B、糖類C、蛋白質D、水正確答案：B二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.預防損傷和扭傷，姿勢很重要，不管是站、立、行，都要盡可能地保持身體重心與脊柱垂直。A、正確B、錯誤正確答案：A2.為預防火災，廚房內應盡量減少操作人員，無關人員不得進入操作間。A、正確B、錯誤正確答案：A3.動物性蛋白質及植物性蛋白質中的大豆蛋白質為不完全蛋白質。A、正確B、錯誤正確答案：B4.安徽菜講究食補，以食養身。A、正確B、錯誤正確答案：A5.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。A、正確B、錯誤正確答案：B6.湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。A、正確B、錯誤正確答案：B7.蛋白質是具有許多重要生理作用的物質，是生命存在的形式，也是生命的物質基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A8.選用豬肉時，應注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。A、正確B、錯誤正確答案：B9.湯的種類繁多，制法簡單，檔次不同。A、正確B、錯誤正確答案：B10.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，風味別致。A、正確B、錯誤正確答案：A11.塌的菜肴帶汁，所以在煎好后要多添湯，將汁收盡后再出鍋。A、正確B、錯誤正確答案：B12.黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說，海產極為豐富。A、正確B、錯誤正確答案：B13.人體缺乏脂肪酸就會發生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現象。A、正確B、錯誤正確答案：A14.組合雕刻的特點是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實感。A、正確B、錯誤正確答案：A15.雕塑形式是指原料經加工制作后，通過雕刻的方法構成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協調。A、正確B、錯誤正確答案：B16.貼的菜肴制作比較精細，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點綴，煎時要用小火。A、正確B、錯誤正確答案：A17.要根據宴會的性質、規格和標準設計菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A18.適于堿發的干貨原料與適于油發的于貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯誤正確答案：A19.江蘇菜擅長燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯誤正確答案：B20.干藏食品時，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯誤正確答案：A21.油脂中脂肪含量的多少是衡量營養價值高低的重要依據。A、正確B、錯誤正確答案：B22.禽類脂肪熔點低，易被人體消化吸收。A、正確B、錯誤正確答案：A23.維生素C在酸性溶液中比較穩定，難溶于水，但當遇到熱堿時就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會更快。A、正確B、錯誤正確答案：B24.清洗粉碎機應該用100℃的開水。A、正確B、錯誤正確答案：B25.安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯誤正確答案：B26.川菜烹調手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。A、正確B、錯誤正確答案：A27.恩格斯指出：“熟食是人類發展的前提。”A、正確B、錯誤正確答案：A28.在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養素。A、正確B、錯誤正確答案：A29.預防細菌性食物中毒的措施之一是嚴格執行生熟食品分開制度。A、正確B、錯誤正確答案：A30.富含糖的食品價格一般比較經濟，食后不會引起油膩感。A、正確B、錯誤正確答案：A31.制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B32.由于帶魚皮下含脂肪較高，所以長時間存放會使脂肪氧化腐敗，而使表面發黃。A、正確B、錯誤正確答案：A33.福建菜的代表菜有佛跳墻。A、正確B、錯誤正確答案：A34.安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。A、正確B、錯誤正確答案：B35.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯誤正確答案：B36.小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。A、正確B、錯誤正確答案：A37.選用恰當的盛器，可與菜肴的品種、數量、形態、色澤等相對應，協調配合，使美器與美食巧妙結合，才能獲得藝術美與自然美的和諧統一。A、正確B、錯誤正確答案：A38.奇、清、鮮、補四字道出了黑龍江菜的精髓所在。A、正確B、錯誤正確答案：A39.烹飪發展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態而進入開化文明狀態的階段。A、正確B、錯誤正確答案：A40.烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發。A、正確B、錯誤正確答案