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文檔簡介

鯖魚宰殺處理流程去鱗片：鯖魚的鱗片小而軟，不需要用到出刃刀刮魚鱗，用一般餐刀即可。切頭取內臟：去所有鱗片后，切掉2/3的頭。如果用刀將頭往右拖，內臟就會直接取出來。刺開肛門并剖開腹部：用刀尖刺開肛門后，剖開腹部。刮除內臟和雜質：用刀尖刮除剩下的內臟和雜質。切半：將魚剖開一半，用切開肚子的方式入刀，尋找脊椎的位置開始切魚腹，再施點力氣往尾巴的方向將魚肉切半，這時慢慢切并維持刀碰到脊椎的感覺。清潔：用廚房紙巾將血或雜質用力按壓擦干凈。其他有鱗魚（辣湯、熬煮用）宰殺處理流程處理方式選擇處理方法大致分兩種，一種是頭部和內臟一起去除的方法，處理成生魚片時采用此方法；另一種是鰓和內臟一起去除的方法。鰓和內臟一起去除的處理步驟去魚鱗和割斷咽喉：可以用刀或刮鱗刀來刮除魚鱗。幾乎所有魚的咽喉和下巴連在一起，這部分用刀割斷。分離魚頭和魚身：將魚頭和魚身分離。分開相關部位：使咽喉、下巴、身體和鰓都各自分開，下巴和鰓連接的地方用刀輕輕壓斷。切入魚肚：用刀尖稍微刺入肛門，然后往前切入魚肚。在切魚肚時會碰到胸口部位，此時用一只手壓住，固定魚的位置，盡量用刀子最尖端，避免切破魚卵或內臟。分離鰓和內臟：打開魚肚同時，用手抓住鰓輕輕往上拉，就可以連內臟都一起去除。這時連接到肛門的內臟（腸和卵巢）是不容易分離的，因此需要用刀劃開。抓最大部分的鰓比較好，避免拉斷。處理可利用內臟：如果魚很新鮮，可以將卵巢、精巢和肝分開后，運用在高湯里。但是河豚和有毒魚類千萬不要將內臟入菜。刮除雜質：用刀尖或刀根將內臟剩余雜質刮除。清洗：用流動的水洗凈處理好的魚。剪魚鰭：用剪刀剪掉各部分的魚鰭，因為魚鰭會產(chǎn)生魚腥味。常見有鱗淡水魚和海水魚宰殺處理流程準備工作選擇新鮮、健康的魚，注意檢查魚眼、魚鰓、魚鱗和魚肉的狀態(tài)。準備好宰殺工具。操作流程擊暈：將魚擊暈。刮鱗：可使用多種方法刮鱗，如用白蘿卜逆著魚鱗方向從下往上推；利用塑料袋清理；用比魚稍大的塑料袋裝著魚處理等。去鰓：去除魚鰓。開腹清理內臟鯉魚、草魚等常見淡水魚：從魚背處下刀，順著脊骨剖開至魚頭處，取出內臟，注意不要弄破魚膽。鱸魚、鮭魚等海水魚：從魚鰓后部下刀，順著魚骨剖至魚尾，取出內臟，注意保持

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