江蘇職教高考《烹飪原料知識》專業綜合理論復習題（附答案）單選題1.紫角葉是下列（）的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜參考答案：A2.豬硬肋位于（）（）。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分D、腰窩部分參考答案：B3.豬里脊肉最適用于（）等烹調方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、燒、爆C、醬、熗、扒、鹵D、拌、扒、爆、醬參考答案：A4.豬里脊肉又稱（）。A、扁擔肉B、黃瓜肉C、臀板肉D、梅條肉參考答案：D5.豬肋排分割的基本要求是（）。A、斬去大排面B、斬去胸骨C、去通脊肉D、去夾心肉參考答案：A6.豬的軟肋具有（）（）（）脂肪多、肌層薄的特點。A、結締組織少B、瘦肉為主C、組織緊密D、組織疏松參考答案：D7.中醫認為海蟄性平，味咸，有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能，常食對（）還有一定的療效。A、糖尿病B、高血壓C、心臟病D、風寒參考答案：B8.質量最好的魚翅是（）。A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅參考答案：A9.質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質,還具備的特點是（）。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光潤D、色澤明亮參考答案：B10.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉為主料。A、80B、70C、60D、50參考答案：B11.制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是（）。A、鯉魚B、鰻鱺C、鯽魚D、草魚參考答案：C12.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于（）。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素參考答案：B13.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在（）。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%參考答案：B14.在我國谷類植物中有許多都有營養保健作用，如果一個人的血糖較高那么可以選擇（）進行食療。A、小麥B、蕎麥C、大米D、高粱參考答案：B15.原料的固有品質也就是原料本身的A、食用價值和營養價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養價值D、營養價值和應用性參考答案：B16.芫荽散發出的特殊芳香氣味,來自于它的A、芳香油B、有機酸C、含氮浸出物D、揮發油參考答案：D17.玉蘭片,按采收季節不同可分為下列4種,質量最次的是（）。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片參考答案：C18.與黃姑魚一起燉,有特殊風味的是（）。A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆參考答案：B19.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為（）。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形參考答案：D20.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚參考答案：D21.用75～85℃熱水浸燙1min去除黏液后的無鱗魚，一般用于（）A、熘菜類菜品B、紅燒或燉湯C、油炸類菜品D、生炒類菜品參考答案：B22.硬化油是植物油經（）處理后，制成的固態油塊。A、加氧B、加氮C、加氫D、加碳參考答案：C23.影響烹飪原料品質變化的環境因素是（）。A、腐敗B、霉變C、發酵D、酸堿度參考答案：D24.因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是（）。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布參考答案：C25.以下蔬菜可以代替糧食做主食的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、芋頭D、四季豆參考答案：C26.以下礦物質,在動物性原料中含量比較多的是（）。A、鈣B、鉀C、碘D、鈉參考答案：A27.以下地區,出產糯米較多的是（）。A、北京B、江西C、吉林D、江蘇參考答案：D28.以鰉魚或鱘魚的卵加工干制成的魚子為（）。A、紅魚子B、黑魚子C、鯡魚子D、黃魚子參考答案：B29.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案：D30.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是（）。A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜參考答案：D31.以產雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨參考答案：B32.以（）捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C33.一級羊肉的標準為：（），骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，臀部脂肪豐滿。A、肌肉發育良好B、肌肉發育尚好C、肌肉發育欠佳D、肌肉發育不良參考答案：A34.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米參考答案：B35.一般用來加工成松花蛋的原料為（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋參考答案：B36.一般蔬菜最適宜的保管溫度在（）。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃參考答案：A37.野生口蘑一般產于（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：C38.洋蔥營養豐富，具有很強的殺菌能力，其中含有一種名為（）的物質，具有防癌抗癌的作用。A、植物殺菌素B、大蒜素C、櫟皮黃素D、洋蔥揮發油參考答案：C39.羊三岔的下方，位于后腿內側的里襠部位的肉為（）（）A、黃瓜條B、臀肉C、元寶肉D、磨襠肉參考答案：D40.羊前腿肉的特點是（），筋膜不多，肉質較老。A、肥瘦不分B、沒有肥肉C、肥少瘦多D、肥多瘦少參考答案：D41.血燕是毛燕被采后，金絲燕第（）次趕筑的窩。A、1B、2C、3D、4參考答案：C42.杏仁按品種可分為甜杏仁和苦杏仁兩類：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的（），經焙炒脫毒后入藥使用A、透明酸質B、苦杏仁甙C、氰苷D、黃樟素參考答案：B43.新鮮魚的鰓呈現出的顏色是（）。A、灰白色B、暗紅色C、灰色D、粉紅色參考答案：D44.新鮮鰳魚可以清燉、紅燒,但最能體現其本身獨特鮮美滋味的烹調方法是（）。A、干炸B、清蒸C、叉烤D、脆熘參考答案：B45.硝酸鉀在烹調中最大使用量比例是（）。A、0.01‰B、0.05‰C、0.1‰D、1‰參考答案：D46.現代醫學認為對心血管疾病有益,并有滋補、抗癌功效的是（）。A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚參考答案：B47.現代醫學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯參考答案：B48.現代醫學發現含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。A、西洋菜B、薺菜C、馬齒莧D、莼菜參考答案：A49.咸肉少量、短時期的保藏存可用（）。A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封參考答案：C50.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是（）。A、黑魚子B、鳊魚子C、鯰魚子D、鯡魚子參考答案：D51.鮮烏魚蛋潔白，干貨制品呈（）。A、黃白色B、金黃色C、淡黃色D、褐黃色參考答案：D52.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質（）。A、營養B、口味C、質地D、溫度參考答案：D53.下列原料屬于根菜的是（）A、萵苣B、白菜C、蘿卜D、黃瓜參考答案：C54.下列原產美國加利福尼亞,性喜冷水,肉鮮味美的魚是（）。A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、黃顙魚D、鮐魚參考答案：B55.下列有關牛乳的特點,錯誤的是（）。A、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體B、鮮牛乳在常溫時呈透明狀C、鮮牛乳具有特有清香味D、鮮牛乳味稍甜參考答案：B56.下列物質中不屬于單糖的是（）。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖參考答案：B57.下列屬于香味調味品的是（）。A、茶葉B、陳皮C、八角D、豆腐乳參考答案：C58.下列屬于食用菌的是（）。A、紫菜B、海帶C、銀耳D、發菜參考答案：C59.下列屬于仁果類的是（）。A、山楂B、櫻桃C、香蕉D、檸檬參考答案：A60.下列屬于苦味調味品的是（）。A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉參考答案：A61.下列屬于鑒定原料品質感官指標的是（）。A、純度B、成熟度C、水分D、顏色參考答案：D62.下列屬于復果類的是（）。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜參考答案：C63.下列屬于地衣類的是（）。A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜參考答案：A64.下列蔬菜,原產地在地中海沿岸的是（）。A、黃瓜B、土豆C、芫荽D、山藥參考答案：C65.下列哪一種品種不屬于肉用型家禽（）。A、九斤黃B、狼山雞C、北京鴨D、高郵鴨參考答案：D66.下列哪一個不是四大淡水養殖魚類之一（）。A、鳙魚B、鰱魚C、草魚D、鯽魚參考答案：D67.下列果品屬于仁果類的是（）。A、花生和瓜子B、蘋果和鴨梨C、榛子和松子D、蘋果和松子參考答案：B68.下列果菜中屬于茄果類的是（）。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆參考答案：C69.下列瓜中含淀粉較多的是（）。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜參考答案：B70.下列不屬于咸味調味品的是（）。A、豆豉B、加碘鹽C、醬油D、魚露參考答案：D71.下列不屬于酸性調味品的是（）。A、豆瓣醬B、番茄醬C、檸檬汁D、米醋參考答案：A72.下列不屬于四大海洋經濟魚的是（）。A、大黃魚B、小黃魚C、烏賊D、鯧魚參考答案：D73.下列不屬于雙糖的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案：D74.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是（）。A、不易結冰B、不易蒸發散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑參考答案：D75.下列不是谷物類原料的貯藏要點的是（）。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間參考答案：B76.五香醬牛肉的肉料，冬季腌制為（）左右。A、1天B、3天C、6天D、8天參考答案：D77.我國信仰伊斯蘭教的少數民族主要食用（）。A、羊肉B、豬肉C、牛肉D、兔肉參考答案：A78.我國產量最高的大米是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米參考答案：D79.蕹菜又稱（）A、空心菜B、茴香菜C、洋芹菜D、瓢兒菜參考答案：A80.味精在70%-90%時溶解度最好，而在高溫下則能使（）變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味甚至產生毒性。A、氨基酸一鈉B、谷氨酸鈉C、谷氨酸二鈉D、氯化鈉參考答案：B81.位于上腦下部，前肘上方的豬肉是（）。A、前肘B、夾心肉C、前肘把D、上腦參考答案：B82.頭部較大、肌肉發達、可作為菜肴主料的魚是（）A、鯽魚B、鳙魚C、鯉魚D、鱖魚參考答案：B83.糖是果品類原料中最主要的營養素，各種果實的含糖最大致在（）之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%參考答案：B84.速凍品、罐頭制品應用較多,刀工以片狀居多的是（）。A、鮑魚B、烏賊C、江珧D、魷魚參考答案：A85.素菜中的“素鱔絲”,是選用（）作為原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇參考答案：B86.俗稱“銅鑼魚”的是（）。A、魷魚B、黃姑魚C、鮑魚D、鰣魚參考答案：B87.水晶肴肉是用（）加工而成的。A、后腿肉B、前腿肉C、梅條肉D、豬前蹄參考答案：D88.水產原料中下列是按原料基本屬性分類的是（）。A、冷凍品B、干制品C、腌制品D、以上都是參考答案：D89.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養分是A、維生素B、無機鹽C、水分及糖分D、水分參考答案：C90.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養分是（）。A、維生素B、無機鹽C、水分及糖分D、水分參考答案：C91.適合堿發的軟體動物是（）。A、江產B、河產C、海產D、水產參考答案：C92.世界著名的四大栽培食用菌是（）、平菇、蘑菇、草菇。A、松茸B、松菇C、靈芝D、香菇參考答案：D93.鰣魚以（）前后產量最多,最肥美。A、元宵節B、清明節C、端午節D、重陽節參考答案：C94.食用油脂在烹飪中有著重要作用，下列關于其烹飪中的作用B的是（）。A、可增加菜肴的香氣B、可作為面點配料的制作C、可以起到護色作用D、是烹調中最常用的傳熱介質參考答案：B95.食藥兼用最有代表性的禽類原料是（）。A、鴿子B、仔雞C、烏雞D、野雞參考答案：C96.濕腌法是將鹽和硝等混合，加入水調成濃度（）的溶液，然后將家畜肉浸入進行腌制。A、5%B、10%C、15%D、20%參考答案：D97.獅頭鵝的原產地是（）。A、浙江寧波B、江蘇蘇州C、廣東潮汕D、安徽蕪湖參考答案：C98.生姜可食用部分屬于A、根B、芽C、果實D、根狀莖參考答案：D99.生姜可食用部分屬于（）。A、根B、芽C、果實D、根狀莖參考答案：D100.鱔魚最肥美的月份是（）。A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12參考答案：B101.色澤金黃,茸毛齊全描寫的是（）。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳參考答案：B102.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45參考答案：B103.肉松屬于（）。A、腌臘制品B、脫水制品C、熏烤制品D、醬鹵制品參考答案：B104.肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致。A、脂肪B、纖維素C、碳水化合物D、蛋白質參考答案：D105.人體必需的八種氨基酸中包含下列的那一種（）。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、脯氨酸參考答案：C106.禽蛋主要由蛋殼、蛋白和（）3部分組成。A、蛋白膜B、內蛋殼膜C、蛋清D、蛋黃參考答案：D107.烹飪原料的感官檢驗方法中不包含以下那種（）。A、理化檢驗B、視覺檢驗C、味覺檢驗D、嗅覺檢驗參考答案：A108.胚位于谷粒的下部，主要由（）組成，因宜感染微生物，故加工時去除。A、胚乳、胚軸、胚芽、子葉B、種皮、糊粉層、胚乳，谷皮C、胚根、胚軸、胚芽、子葉D、胚根、胚軸、胚芽、糊粉層參考答案：C109.牛上腦瘦肉中分布著較多的（），紅白相間。A、肌肉組織B、軟骨組織C、結締組織D、肌間脂肪參考答案：D110.牛肉中質量最好的一種是A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛參考答案：A111.牛前腿肉適用于（）等烹調方法。A、紅燒、煨、醬、鹵B、紅炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、鹵D、涮制、扒、爆、醬肉參考答案：A112.牛肋條肉位于（）后上方。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍參考答案：B113.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，肉質嫩，呈長條狀，屬（）。A、一級牛肉B、二級牛肉C、三級牛肉D、四級牛肉參考答案：A114.牛黃瓜肉兩側與（）相連，位于米龍的下側、大腿上部的外側。A、里脊與外胥肉B、里脊與榔頭肉C、底板和仔蓋肉D、底板與榔頭肉參考答案：C115.南京飄兒菜其實是（）的一個品種。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、烏塌菜參考答案：D116.奶粉可按重量加水至（）倍沖調飲用,其成分與鮮奶基本相同。A、4B、6C、8D、10參考答案：C117.目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為（）。A、1—3個月B、4—6個月C、6—8個月D、12個月參考答案：B118.目前食用的牛,從生物學角度分主要有普通牛黃牛、牦牛及（）等三種。A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛D、役用型牛參考答案：C119.目前，黑色食品中唯一的動物食品是（）。A、烏賊B、烏雞C、烏龜D、烏魚參考答案：B120.面粉含水率的正常范圍在（）之間。A、10-12%B、11-14%C、12-13%D、12-14%參考答案：C121.獼猴桃屬于（）。A、核果類B、復果類C、漿果類D、瓜果類參考答案：C122.獼猴桃的成熟期為每年的（）。A、5-6月B、7-8月C、9-10月D、11-12月參考答案：C123.鱸魚以（）所產為肥美A、春B、夏C、秋D、冬參考答案：C124.梨應儲藏在（）左右的環境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃參考答案：A125.梨的別名又叫（）。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果參考答案：A126.辣椒引進的地方是A、非洲B、大洋洲C、歐洲D、南美洲參考答案：D127.臘肉外形干燥、清潔、堅實，體表面無黏液，皮色呈金黃，肌肉緊密，切面平直，肉呈（），無發霉或蟲蛀現象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：B128.臘肉外形干燥、清潔、堅實，體表面無黏液，皮色呈（），肌肉緊密，切面平直，肉呈玫瑰紅色，無發霉或蟲蛀現象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色參考答案：A129.葵花籽油中不飽和脂肪酸含量高達（），熔點低，清淡，易消化。A、90%B、80%C、85%D、95%參考答案：A130.將新鮮魚鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經壓平干燥而成的稱為（）。A、原翅B、明翅C、暗翅D、凈翅參考答案：B131.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發黑,所以檸檬汁可以作為（）。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑參考答案：C132.江蘇名菜“鎮江肴肉”應選用（）制作最合適。A、前肘B、前肘把C、前豬蹄D、后豬蹄參考答案：A133.檢驗蔬菜質量的主要指標是A、維生素的含量B、含水量C、礦物質的含量D、碳水化合物的含量參考答案：B134.檢驗蔬菜質量的主要指標是（）。A、維生素的含量B、含水量C、礦物質的含量D、碳水化合物的含量參考答案：B135.家禽宰殺后在（）階段的肉質最為鮮美。A、僵直B、成熟C、自溶D、腐敗參考答案：B136.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟，彈性小，指壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復是（）。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉參考答案：A137.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶參考答案：B138.加工風雞的最佳時間是（）。A、農歷正月B、農歷五月C、農歷九月D、農歷臘月參考答案：D139.雞的肌肉呈玫瑰色，肌肉結實而有彈性，有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色是（）。A、不新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、新鮮肉參考答案：D140.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結成粉狀物較少的是（）。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿參考答案：A141.火雞的出肉率高達（）是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%參考答案：D142.花生油中不飽和脂肪酸占（）以上。A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8參考答案：D143.猴頭菇每年的采收旺季是（）。A、1—2月B、3—4月C、5—6月D、7—8月參考答案：D144.衡量果品類原料的重要品質標準是（）。A、果形B、色澤C、成熟度D、機械損傷參考答案：C145.黑魚子富含（）,對神經組織有補養的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白參考答案：A146.黑色食品中目前唯一的動物食品是（）。A、海參B、烏雞C、兔子D、高郵鴨參考答案：B147.含鐵量較高,被營養學家視為貧血患者的最佳食料的是（）。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣參考答案：D148.海帶以體厚寬大為佳,長度大約是（）以上。A、100cmB、150cmC、130cmD、50cm參考答案：B149.海產鱸魚的最佳食用季節是（）。A、清明B、端午C、立秋D、冬至參考答案：C150.哈薩克羊的主要產區是（）。A、青海B、甘肅C、內蒙古D、新疆參考答案：D151.哈密瓜在冬季（）成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月參考答案：D152.桂圓干是鮮（）經過曬干或焙制加工而成的。A、龍眼B、蘋果C、菠蘿D、草莓參考答案：A153.關于家畜肉的組織結構，下列說法正確的是（）。A、結締組織堅硬、難溶、不易消化、沒有營養價值。B、肌肉是最有食用價值的部分，在胴體中約占70%-80%。C、脂肪組織由退化的疏松組織和大量脂肪細胞聚結而成，占胴體的20%-40%。D、骨骼組織中均含有骨髓，沒有營養價值。參考答案：C154.谷物是有生命的活體,它不斷地進行（）。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應參考答案：B155.谷物類原料不可使用（）方法保藏。A、低溫B、高溫C、氣調D、輻射參考答案：B156.根據原料的性質不同,原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。A、鮮活原料B、脫水原料C、動物性原料D、腌制原料參考答案：C157.根據烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復制品原料參考答案：C158.根據烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料、（）。A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復制品原料參考答案：C159.根菜類蔬菜供食用的部位是（）。A、肉質根B、塊莖C、球莖D、根狀莖參考答案：A160.干貨制品類原料的顯著特點是（）。A、水分含最少B、便于運輸C、便于貯存D、組織緊密，質地較硬，不能直接加熱食用參考答案：D161.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內要墊塑料紙或（）。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙參考答案：D162.腐爛的生姜會產生毒性很強的（）它能使肝細胞變性，不能食用A、黃樟素B、姜辣素C、姜油酮D、黃曲毒素參考答案：A163.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是（）。A、果形B、色澤C、花紋D、病蟲害參考答案：B164.多選題鱔魚720g，出肉475g，出肉率約為（）A、69%B、68%C、66%D、64％分平偏求顯口林年裝01參考答案：C165.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗,其運用的檢驗方法是A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案：C166.對原料的清潔度、色澤、形態等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的（）。A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗參考答案：D167.豆腐的營養價值很高，不僅保留了大豆的營養成分,大大提高了蛋白質的吸收率,被譽為（）。A、小人參B、植物肉C、糧食皇后D、豆中之王參考答案：B168.動物性原料最適宜的的儲存保管期是（）。A、尸僵時B、成熟時C、自溶時D、腐敗時參考答案：A169.低溫儲藏法是將原料在（）的區間范圍內進行儲藏的方法。A、0℃-12℃B、5℃-12℃C、0℃-4℃D、0℃-15℃參考答案：D170.稻的總產量,居世界糧食作物產量的第（）位。A、1B、2C、3D、4參考答案：C171.刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉參考答案：C172.當火腿內層開始有輕度酸敗時，會出現（）。A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味參考答案：B173.淡菜是由（）肉加工而成的干制品。A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣參考答案：B174.單糖包含下列物質中的哪一項（）。A、淀粉B、纖維素C、麥芽糖D、葡萄糖參考答案：D175.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為（）。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黃皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、白皮蒜、綠皮蒜參考答案：A176.大黃魚分布區域敘述不A的是（）。A、黃海B、東海C、南海D、渤海參考答案：D177.從味覺的生理角度分類，只有四種基礎味覺，分別是（）。A、酸甜苦咸B、酸甜苦辣C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜參考答案：A178.畜禽肉的肉質最佳,滋味醇香的階段是A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段參考答案：B179.成年人體所需的必需氨基酸有A、5種B、6種C、7種D、8種參考答案：D180.產于山東沿海的稱為（），肉厚不脆，質量一般。A、東蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇參考答案：A181.草魚是我國四大淡水養殖魚之一，其草魚以每年（）為成產旺季A、3-5月B、4-6月C、5-7月D、6-8月參考答案：C182.不屬于雙糖的是A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案：D183.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱，柔軟無彈性，并夾帶有氣泡，肉汁混濁，有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于（）。A、尸僵期B、成熟期C、自溶期D、腐敗期參考答案：D184.被稱為中國“水果之王”的是（）。A、山楂B、桃子C、獼猴桃D、荔枝參考答案：C185.被稱為魚肚中之上品，質量好，但產量少的魚肚是（）。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鰻魚肚D、鱘鰉肚參考答案：A186.被稱為“散丹”的原料是（）。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃參考答案：C187.被稱為“南腿”的是（）。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿參考答案：A188.北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是（）。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、紫菜參考答案：D189.白切肉在煮制肉料時，應加入（）等調料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒參考答案：D190.把烹飪原料分為主料、輔料和作料,是按（）進行分類的。A、原料的性質B、原料加工與否C、烹飪運用D、商品分類參考答案：C191.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為（）。A、奶油B、酥油C、酸奶D、煉乳參考答案：A192.按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性參考答案：C193.按果實結構分,龍眼屬于（）。A、仁果類B、漿果類C、復果類D、堅果類參考答案：B194.“以胃治胃，以心歸心，以血導血，以骨入骨，以髓補髓，以皮治皮”這段話選自（）。A、《本草綱目》B、《黃帝內經》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》參考答案：A195.“金鉤海米”中的海米選用的是（）。A、日本沼蝦B、鷹爪蝦C、米蝦D、小龍蝦參考答案：B196.（）中含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用A、桃B、香蕉C、荔枝D、蘋果參考答案：A197.（）中的膠質可以把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用。A、銀耳B、香菇C、海帶D、木耳參考答案：D198.（）中的草酸含量較高，有澀味，并影響人體對鈣、鎂的吸收，故烹飪前焯水去除。A、菠菜B、竹筍C、番茄D、黃花菜參考答案：A199.（）與櫻桃、楊梅并稱為“初夏水果三姐妹”。A、龍眼B、枇杷C、芒果D、葡萄參考答案：B200.（）為我國名貴食用魚，有魚中之王之稱。A、銀魚B、大馬哈魚C、鰣魚D、桂魚參考答案：C201.（）屬于無鱗魚。A、墨魚B、鯊魚C、鰣魚D、黃鱔參考答案：D202.（）是重要的油料作物，是制作豆油的原料。A、綠豆B、黃豆C、紅小豆D、豇豆參考答案：B203.（）是一種良好的乳化劑。A、蛋白B、蛋黃C、系帶D、蛋殼參考答案：B204.（）是我國產量最高而又是最著名的一種梭子蟹。A、銀光梭子蟹B、遠海梭子蟹C、近海梭子蟹D、三疣梭子蟹參考答案：D205.（）是位于大腿根部上前方，脊背兩側各一塊，近似圓形的一小塊肉。A、雞脯肉B、栗子肉C、雞牙子D、雞腿肉參考答案：B206.（）是水產品中數量最大的一類。A、魚類B、蝦類C、軟體類D、貝類參考答案：A207.（）是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、小麥C、玉米D、燕麥參考答案：B208.（）是鑒別火腿質量的主要標準。A、外觀B、重量C、色澤D、氣味參考答案：D209.（）是鱖魚最肥美的季節。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季參考答案：A210.（）棲息在水域的底層,以螺螄、蜆和蚌等軟體動物為食A、草魚B、鯉魚C、青魚D、鰱魚參考答案：C211.（）耐高溫，但加熱時遇氧則容易氧化，在堿性環境中比酸性穩定。A、胡蘿卜素B、龍葵素C、類胡蘿卜素D、大蒜素參考答案：A212.（）離開海水就死,應立即速凍,否則容易變質,不新鮮的不能食用的水產品是。A、毛蟹B、牡蠣C、海螺D、三疣梭子蟹參考答案：D213.（）可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百頁參考答案：A214.（）具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點綴的好原料。A、草菇B、口蘑C、金針菇D、木耳參考答案：D215.（）具有色澤潔白，有光，粉質細膩，無異味，無雜質，黏性好，脹性大的特點，是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉參考答案：A216.（）對飼料的適應性強，并易于育肥，肉質細嫩，脂肪分布均勻，出肉率可達40%-48%，是我國較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛參考答案：D217.（）的蛋白質、維生素的含量均比雞高，膽固醇含量比雞低。被稱為“動物人參”。A、雞B、鴿子C、鵪鶉D、火雞參考答案：C218.（）炒后經磨碎還可用作粉蒸類菜肴的輔料。A、秈米B、粳米C、糯米D、雜交米參考答案：A219.（）產自內蒙古，肉質細嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈薩克綿羊B、肥尾綿羊C、麻羊D、山羊參考答案：B220.（）不屬于雙糖。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖參考答案：D多選題1.豬的分檔，中式烹調分法是按豬的（）的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結締組織D、脂肪組織參考答案：AB2.在保藏果品時，切忌庫內存放（）以及化學原料物資，以免刺激水果變色變味。A、堿B、油C、酒D、水參考答案：ABC3.原料的純度是指（）等,純度越高品質越好。A、含雜質B、污染C、加工精度D、加工細度參考答案：ABC4.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是（）。A、蘋果酸B、草酸C、鞣酸D、檸檬酸參考答案：BC5.由于魚類中含有（）,所以在加水燉煮后易膠化,冷卻后形成魚凍。A、膠原蛋白B、復合蛋白C、膠質蛋白D、黏蛋白參考答案：AD6.銀耳干貨的品質特點有（）。A、色澤略白有淡黃B、花大而松散C、肥厚朵形整D、個大體輕參考答案：ABCD7.以下屬于高級魚子的是（）。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子參考答案：ABD8.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是（）。A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜參考答案：BCD9.下列（）適合于制餡。A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊參考答案：AC10.我國糟蛋的著名產地有A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖D、廣西桂林參考答案：BC11.調味品類原料在烹調中的作用有（）。A、除去異味B、增加營養C、增加色澤D、殺菌消毒參考答案：ABCD12.屬于藻類蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜參考答案：BCD13.蔬菜制品一般可分為A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類參考答案：ABCD14.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心臟C、腸D、腮參考答案：ABCD15.青花菜又稱A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜參考答案：ABD16.青花菜又稱（）。A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜參考答案：ABD17.烹飪中常用的魚,體形大致有（）。A、梭形B、扁形C、圓筒形D、菱形參考答案：ABC18.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為A、粗木耳B、厚木耳C、細木耳D、薄木耳參考答案：AC19.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為（）。A、粗木耳B、厚木耳C、細木耳D、薄木耳參考答案：AC20.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有（）。A、使組織愈合B、使皮膚細嫩C、促進兒童智力D、防治甲狀腺機能亢進參考答案：ABC21.蘑菇多使用罐頭制品可分為（）。A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇參考答案：ACD22.蘑菇多使用罐頭制品,可分為A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇參考答案：ACD23.面粉不能和（）儲藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮參考答案：ABCD24.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調中常用的三菇有（）。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇參考答案：ABD25.將果品類原料加工成果凍、果醬,是因其含有（）。A、果膠B、糖C、有機酸D、芳香油參考答案：ABC26.家畜肉煮沸后的肉湯應（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味參考答案：AC27.果實類原料中所含的糖分主要是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麥芽糖參考答案：ABC28.果品中的有機酸主要有（）。A、蘋果酸B、檸檬酸C、酒石酸D、酒酸參考答案：ABCD29.干貨制品品質鑒別的標準有A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質，保持規定色澤D、體積小，重量輕參考答案：ABC30.干貨制品品質鑒別的標準有（）。A、干爽不霉爛B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質，保持規定色澤D、體積小，重量輕參考答案：ABC31.干貨制品常用的干制方法有（）。A、烘B、曬C、晾D、烤參考答案：ABC32.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有A、低溫通風B、透氣C、低溫干燥D、避免光照參考答案：AB33.干貨制品保管時，能避免干貨制品受悶生蟲的方法有（）。A、低溫通風B、透氣C、低溫干燥D、避免光照參考答案：AB34.動物性原料在貯存保管中會發生（）等現象,從而引起肉品的質量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用參考答案：ABCD35.按用途分類，家禽類原料可分為A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：ABCD36.按用途分類，家禽類原料可分為（）。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型參考答案：ABCD判斷題1.竹筍時根菜類蔬菜。（）A、正確B、錯誤參考答案：B2.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時間。A、正確B、錯誤參考答案：A3.豬肉上沒有衛生檢疫標志，就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤參考答案：B4.豬后腿皮及背皮皮堅而厚，漲發性好，質量最好。A、正確B、錯誤參考答案：A5.豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。判斷題A、正確B、錯誤參考答案：B6.造成畸形草莓的因素往往是在種植的過程中濫用激素造成的。A、正確B、錯誤參考答案：A7.鄆城所產的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤參考答案：A8.魚類經過凍結長時間低溫儲藏，解凍后和鮮魚相差不大。A、正確B、錯誤參考答案：B9.油脂是一種低溫傳熱介質。A、正確B、錯誤參考答案：B10.油溫是指油脂受熱后的溫度。A、正確B、錯誤參考答案：A11.由于原料的性質不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯誤參考答案：A12.由于初乳酸度高，營養豐富，加熱易產生凝固，所以可作為食品加工原料。A、正確B、錯誤參考答案：B13.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤參考答案：A14.因為柿子中含有較多的鞣質、柿膠、酚和果膠，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用過多。A、正確B、錯誤參考答案：A15.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。A、正確B、錯誤參考答案：B16.一級牛肉為肌肉發育良好，除脊椎骨、坐骨結節部位外，其他部位略有突出駿判斷題A、正確B、錯誤參考答案：B17.一般來講，大多數微生物在溫度43℃～60℃時生長良好，此范圍內溫度越高，微生物生長繁殖的速度越快。A、正確B、錯誤參考答案：B18.液態的植物油所含的必需脂肪酸比動物脂高,因此,植物油的營養價值高于動物脂。A、正確B、錯誤參考答案：A19.腰果以顆粒大、色澤淡黃或白色、含油量大者為佳。A、正確B、錯誤參考答案：A20.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤參考答案：B21.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬一級羊肉。判斷題A、正確B、錯誤參考答案：A22.鱘魚子產于黑龍江，鰉魚子產于四川。A、正確B、錯誤參考答案：B23.胸脯是禽類最大的一塊整肉，脂肪較少，細嫩香鮮，肉質比腿肉略柴A、正確B、錯誤參考答案：A24.新鮮豬肉的外表干燥，新切斷面很黏。A、正確B、錯誤參考答案：B25.小磨麻油以生芝麻為原料，機器榨油法制取，油色淡而不香。A、正確B、錯誤參考答案：B26.香菇有“蘑菇皇后”的美譽。A、正確B、錯誤參考答案：A27.香菜含有揮發油，具有特殊香氣，故香菜有調味去腥膻的作用。A、正確B、錯誤參考答案：A28.鮮雪里蕻可以直接食用。A、正確B、錯誤參考答案：B29.蝦片、鍋巴、粉絲都屬于糧食類干制品。A、正確B、錯誤參考答案：A30.西洋菜就是洋芹菜。（）A、正確B、錯誤參考答案：B31.烏塌菜烹調時宜長時間加熱，調味忌用醬油。（）A、正確B、錯誤參考答案：A32.烏雞是目前黑色食品中唯一的動物食品，因其含有特殊物質的“黑素”。A、正確B、錯誤參考答案：A33.味精用量多時會產生一種似澀非澀，似咸非咸的怪味。A、正確B、錯誤參考答案：A34.味精含鮮味與溶解度有很大的關系，在弱酸和中性溶液中，溶解度最大，具有強烈的肉鮮味。在堿性（食堿、小蘇打）溶液中不但沒有鮮味，反而有不良氣味。A、正確B、錯誤參考答案：A35.豌豆粒多食后會引起腹脹，故不宜過多食用。A、正確B、錯誤參考答案：A36.填空題魚翅本身味道鮮美,在烹飪時無需多用雞湯、味精來提味。A、正確B、錯誤參考答案：B37.桃是一種春季水果。A、正確B、錯誤參考答案：B38.糖類在膳食中是熱量的主要來源，能供給人體基礎的生命活動的能量。A、正確B、錯誤參考答案：A39.碳酸氫銨主要用于面點制作中，常于碳酸鈉配合使用，起促進原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯誤參考答案：B40.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美，含豐富的膠原蛋白質，適于紅燒。判斷題A、正確B、錯誤參考答案：A41.四川成都麻羊是綿羊的一種。A、正確B、錯誤參考答案：B42.水產原料分布廣，產量大，味美可口，營養價值豐富，并具有特殊的醫療保健功效。A、正確B、錯誤參考答案：A43.水產品腌制能有效解決產銷矛盾，彌補保藏手段的不足。A、正確B、錯誤參考答案：A44.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A、正確B、錯誤參考答案：A45.蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。A、正確B、錯誤參考答案：B46.蔬菜類烹飪原料制品中的四大腌菜是，榨菜，芽菜，冬菜，玉蘭片A、正確B、錯誤參考答案：B47.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。A、正確B、錯誤參考答案：A48.上等質優的干貝，粒大圓整，黃亮干燥，氣味鮮香。A、正確B、錯誤參考答案：A49.山羊體形比綿羊大。A、正確B、錯誤參考答案：B50.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。A、正確B、錯誤參考答案：B51.乳中的水含量在50%左右，一般來說，牛乳中水含量過高，乳的質量就會下降。A、正確B、錯誤參考答案：B52.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉,與小蝦肉混合,味道與天然蝦相似。A、正確B、錯誤參考答案：A53.人類發展史上對烹飪原料的利用大致分為史前時代，新石器時代，青銅器代，鐵器烹飪階段至今這四個時代。A、正確B、錯誤參考答案：A54.蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤參考答案：B55.蘋果酸是果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸。A、正確B、錯誤參考答案：A56.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁,既可作西點的餡心,又可作菜肴的輔料。A、正確B、錯誤參考答案：A57.烹飪原料品質鑒定的方法很多，主要分三種，即現代鑒定法，感官鑒定法，經驗鑒定法。A、正確B、錯誤參考答案：B58.糯米一般不作主食,多用于制作糕點。A、正確B、錯誤參考答案：A59.牛胸肉即胸膈，又稱上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中間。判斷題A、正確B、錯誤參考答案：A60.牛肋條肉又稱腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。判斷題A、正確B、錯誤參考答案：A61.南瓜可以作為蔬菜食用，又能長期儲存，又可代替糧食，還是食品雕刻的主要原料A、正確B、錯誤參考答案：A62.木耳菜就是黑木耳。（）A、正確B、錯誤參考答案：B63.民間有“天上龍肉，地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯誤參考答案：A64.面粉中的淀粉為支鏈淀粉,所以不易消化吸收。A、正確B、錯誤參考答案：B65.馬鈴薯在正常的情況下，茄苷（龍葵素）含量不超過3-6毫克/公斤，此時茄苷，主要存在于表皮中；發芽或表皮變綠者，茄苷含量較多，具有毒性。A、正確B、錯誤參考答案：A66.綠葉類蔬菜宜采用冷水鍋進行焯水處理。A、正確B、錯誤參考答案：B67.綠豆可制成小豆羹。A、正確B、錯誤參考答案：B68.鱸魚屬淡水魚類。A、正確B、錯誤參考答案：B69.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯誤參考答案：B70.臘肉是經過腌制后，放入烘箱內進行烘燒。A、正確B、錯誤參考答案：A71.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗腫瘤活性物質。A、正確B、錯誤參考答案：A72.橘子可以利用不同成熟期品種，輔以儲藏，全年可不斷供應。A、正確B、錯誤參考答案：A73.檢驗火腿是否產生酸敗或哈喇味，可用竹簽三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關節處，然后鑒別。A、正確B、錯誤參考答案：A74.家畜的四大組織的構造、性質及含量直接影響到肉品質量、加工用途的商品價值。A、正確B、錯誤參考答案：A75.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。（）A、正確B、錯誤參考答案：A76.肌肉組織是構成肉的主要組成部分，是決定肉質量的重要成分。A、正確B、錯誤參考答案：A77.黃牛是我國最常見的一種家牛，一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯誤參考答案：B78.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯誤參考答案：A79.黃花菜含有鈣、磷、鐵和B族維生素，還富含膳食纖維。A、正確B、錯誤參考答案：A80.猴頭菇又稱猴頭蘑、猴頭、猴菇等，是著名的“草八珍”之一。A、正確B、錯誤參考答案：A81.猴頭菇含有較全面的營養成分,對消化管疾病有一定的療效。A、正確B、錯誤參考答案：A82.黑魚以冬季產的最肥美。A、正確B、錯誤參考答案：A83.海蝦子比河蝦子鮮味濃，質量好。A、正確B、錯誤參考答案：A84.海米是用海產的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成。A、正確B、錯誤參考答案：A85.果品類原料在面點中的應用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯誤參考答案：B86.果品的色素可分為水溶性色素和非水溶性色素。A、正確B、錯誤參考答案：A87.果凍是果肉汁加糖加輔料濃縮制成的，呈透明狀，色澤鮮艷，形成膠凍體。A、正確B、錯誤參考答案：A88.果菜類和花菜類是按照它們的性質分類的。A、正確B、錯誤參考答案：B89.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯誤參考答案：B90.高溫儲存方法，是指利用高溫殺滅烹飪原料上的微生物，破壞其酶類，以達到延長食用期限的一種方法。A、正確B、錯誤參考答案：A91.高溫儲藏方法是指利用高溫殺滅烹飪原料上的微生物，破壞其酶類和減緩生化反應速度A、正確B、錯誤參考答案：A92.干爽、不霉爛是衡量干貨制品原料質量的重要標準。A、正確B、錯誤參考答案：A93.干貨制品好保管，沒必要勤檢查。A、正確B、錯誤參考答案：B94.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質。A、正確B、錯誤參考答案：A95.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無雜質為佳品。A、正確B、錯誤參考答案：A96.感官鑒別不需設備,簡單可行,是最好最準確的方法。A、正確B、錯誤參考答案：B97.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤參考答案：B98.番茄屬于瓠果類蔬菜。A、正確B、錯誤參考答案：B99.鵝肉性微寒，有滋陰養胃、補血和清熱解毒作用A、正確B、錯誤參考答案：B100.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質營養價值。A、正確B、錯誤參考答案：B101.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的減肥蔬菜A、正確B、錯誤參考答案：A102.淀粉的保管應注意防潮和受熱發酵。A、正確B、錯誤參考答案：B103.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入，避免碘過早損失。A、正確B、錯誤參考答案：A104.當今世界上時髦的“美容肉”是馬肉。A、正確B、錯誤參考答案：B105.大茴香和小茴香是同一種香料調味品。A、正確B、錯誤參考答案：B106.大黃魚稱大鮮,小黃魚稱小鮮。A、正確B、錯誤參考答案：A107.大多數魚沒有眼瞼，不能閉合。魚死后可以從眼睛判斷其新鮮程度。A、正確B、錯誤參考答案：A108.常用的腌制方法有干腌法、鹽水法、混合腌法。A、正確B、錯誤參考答案：A109.側線是魚體兩側面的兩條直線其作用的是測面積。A、正確B、錯誤參考答案：B110.不同類型的油脂，在不同的條件都會下發生不同的變化，這些變化都會導致油脂的酸敗。A、正確B、錯誤參考答案：A111.保持適宜的溫度是保藏水果的至關重要的條件。A、正確B、錯誤參考答案：A112.包子粉應以面筋質含量多為佳。A、正確B、錯誤參考答案：B113.高溫儲藏法分巴氏消毒法和高溫滅菌法，消毒溫度幾乎一樣只是方法不同。A、正確B、錯誤參考答案：A填空題1.佐助類原料包括（）、（）、（）、（）等