第九章中國的飲食與藥膳第一節中國烹飪簡介第二節地方菜系簡介第一節中國烹飪簡介一、中國烹飪的起源與發展二、中國烹飪的特色三、中國烹飪的現代風貌一、中國烹飪的起源與發展1、人類的飲食文明經歷過生食、熟食、烹飪三個階段，其劃分大致是以北京猿人學會用火、以及1萬年前發明陶器作為界標。2、中國烹飪的發展（1）萌芽時期（舊石器時期），又稱“火烹時期”（2）形成時期（新石器時期），又稱“陶烹時期”（3）發展時期（夏商周時期），又稱“銅烹時期”（4）繁榮時期（秦漢至今），又稱“鐵烹時期”一、中國烹飪的起源與發展3、中國飲膳達到古代社會的最高水平是以“滿漢全席”為標志。4、世界三大烹飪流派——中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪——被認為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表。

中國菜法國菜土耳其菜二、中國烹飪的特點（舊書）1、風味多樣2、四季有別3、講究美感4、注重情趣5、食醫結合

二、中國烹飪的特色（新書）1、原料2、調味3、烹制三、中國烹飪的現代風貌1、餐飲繁榮，食肆林立。2、菜式林立，百花齊放。3、交流互補，菜點創新。第二節

地方菜系簡介一、中國的地方菜系（一）“四大菜系”－－－山東、淮揚、四川、廣東菜系。（魯、蘇、粵、川）“八大菜系”－－－山東、淮揚、四川、廣東、安徽、湖南、福建、浙江菜系“十大菜系”－－－山東、淮揚、四川、廣東、安徽、湖南、福建、浙江、北京、上海菜系。

魯菜1、風味特點：鮮咸適口，清香脆嫩。2、可分為三個地方菜：膠東菜、濟南菜和孔府菜；3、代表名菜：糖醋鯉魚、爆雙脆、扒原殼鮑魚、德州扒雞、九轉大腸、蔥燒海參、清湯燕菜、奶湯蒲菜、拔絲金棗等。

九轉大腸糖醋黃河鯉魚川菜1、以味的多、廣、厚著稱，有“一菜一格，百菜百味”的美譽；2、由成都菜、重慶菜、自貢菜和素食佛齋菜組成；3、代表名菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、一品熊掌、怪味雞塊、家常海參、樟茶鴨子、干燒巖鯉、魚香肉絲。魚香肉絲麻婆豆腐燈影牛肉樟茶鴨子蘇菜1、代表地：江蘇南京、揚州、蘇州；2、特點：選料嚴謹，制作精致，口味適中，四季分明；3、代表名菜：鹽水鴨、水晶肴蹄（鎮江肴肉）、清燉蟹黃獅子頭、雞汁煮干絲（揚州煮干絲）、霸王別姬、碧螺蝦仁、叫化雞、松鼠桂魚、干炸銀魚、醬排骨（無錫肉骨頭）、蝦仁鍋巴、雪花蟹斗。揚州煮干絲鎮江肴肉松鼠鱖魚無錫肉骨頭粵菜1、風味特點：清鮮、爽滑、脆嫩；2、由廣州、潮州、東江客家菜組成；3、特點：用料廣泛，選料精細，技藝精良，善于變化；廣州菜的特點：1、鳥獸蟲魚均為原料；2、即開刀、即烹和即席烹制；3、夏秋清淡，冬春香濃。代表菜品：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、紅燒大翅、生炊龍蝦、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。潮州菜的特點：以清燉、紅燒、湯泡最具特色。代表菜品：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦刺等。東江菜（又稱客家菜）的特點：注重火功，以砂鍋菜見長。代表菜品：東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸等。脆皮烤乳豬太爺雞湘菜：1、代表地：湘江流域、洞庭、湘西；2、特點：油多、色濃，講究實惠；3、口味：香酥、酸辣、軟嫩；4、代表名菜：東安子雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、吉首酸肉、五元神仙雞。其中紅煨魚翅是湖南地方名菜。東安子雞臘味合蒸龜羊湯冰糖湘蓮閩菜：1、代表地：福州、泉州、廈門；2、特色：善烹山珍海味，口味清鮮、淡爽，偏于甜酸，尤其講究調湯；3、閩菜系烹飪技藝的特征：（1）采用細致入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的效果。（2）湯菜居多，變化無究。有“多湯”、“一湯十變”之說。（3）調味奇異，別具一格。（4）烹調細膩，雅致大方。4、代表名菜：佛跳墻、清蒸加吉魚、雞茸金絲筍、炒西施舌、東壁龍珠、雞湯氽海蚌等。佛跳墻醉糟雞炒西施舌東璧龍珠荔枝肉浙菜：1、代表地：杭州、寧波、紹興、溫州；2、特色：“南料北烹”，喜歡以風景名勝來命名菜肴。3、代表名菜：西湖醋魚、生爆蟮片、東坡肉、龍井蝦仁、干炸響鈴、叫化童雞、清湯魚圓、干菜燜肉、大湯黃魚、爆墨魚卷、錦繡魚絲、新風鰻鲞等。東坡肉干炸響鈴荷葉粉蒸肉龍井蝦仁虎跑素火腿徽菜：1、代表地：皖南、沿江、沿淮；2、特點：善烹山珍海味，河鮮家禽；3、代表名菜：火腿燉甲魚（徽菜中最古老的傳統名菜）、紅燒果子貍、腌鮮桂魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政山筍、黃山燉鴿等。火腿燉甲魚奶汁肥王魚無為熏鴨符離集燒雞桂菜

1、構成：桂北菜、桂東南菜、濱海菜、民族菜。2、著名菜點：酸筍燜魚、貓頭鷹燴三蛇、啤酒醉竹鼠、酸泡菜西肚、荔浦芋扣肉、烤香豬、白切雞、白切鴨、白切狗、五色糯米飯等。二、中國的其他菜系（一）佛教飲食1、特點：禁斷五辛；禁食各種動物之肉。2、著名菜點：鼎湖上素、羅漢齋、素魚翅、素雞、素燒鴨、素魚圓、糖醋魚、互蟹粉、素海參、文思豆腐、炒豆腐、臘八粥等。羅漢齋素火腿糟燴鞭筍二、中國的其他菜系（二）伊斯蘭教飲食（清真菜——特指回族菜）。（1）特點：禁忌嚴格，選料嚴謹，工藝精細，食品潔凈，菜式多樣。主要取于牛、羊，善烹羊肉。（2）代表名菜——水晶羊頭、瓤牛尾、燒羊肉、扒羊肉條、涮羊肉、燒羊肉片、五香醬羊肉、爆牛筋、酥羊肉、麻條羊尾、黃燜羊肉等。三、中國各地風味小吃1、閱讀P231中國各地風味小吃簡表。2、廣西風味小吃：大肉粽、桂林馬肉米粉、炒粉蟲、螺螄粉、老友面、龍城狗肉、桂林米粉、油茶、大苗山地龍、烤糍粑、冰泉豆漿、昭平黃皮糖、薏米餅、涼粉、梧州大福餅、柳州起酥、玉林白散、壯家鴨炸等。四、中國藥膳

藥膳是以藥物和食物為原料，經過烹飪加工制成的一種具有療效作用的膳食，是中國傳統的醫學與烹調相結合的產物。（一）藥膳的特點1、以中醫藥理論為基礎，注重辯證用料；2、食物的選擇突出本草學理論的特點；3、以傳統的烹調藝術為手段，通過蒸、煮、燉、浸泡等方法，盡可能地保證食物成分不被破壞，充分發揮食品、藥物的醫療保健作用；4、以輔助治病、保健強身為目的。（二）四季藥膳

1、春季藥膳——山藥奶肉羹（補虛損）2、夏季藥膳——薏仁冬瓜羹（清熱解暑、健脾利尿）3、秋季藥膳——沙參玉竹煲老鴨（除熱、止咳、潤燥）4、冬季藥膳——黃芪黨參燉乳鴿（病后補虛、中氣虛弱、體倦乏力）、冬蟲夏草燉老鴨（補虛損、益精氣）再見！9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。2月-252月-25Monday,February24,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。20:17:1320:17:1320:172/24/20258:17:13PM11、夫學須志也，才須學也，非學無以廣才，非志無以成學。2月-2520:17:1320:17Feb-2524-Feb-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。20:17:1320:17:1320:17Monday,February24,202513、志不立，天下無可成之事。2月-252月-2520:17:1320:17:13February24,202514、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfI'dgonealone,Icouldn'thaveseennearlyasmuch,becauseIwouldn'thaveknownmywayabout.。24二月20258:17:13下午20:17:132月-2515、會當凌絕頂，一覽眾山小。二月258:17下午2月-2520:17