裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁泉州師范學院《功能性食品》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節腸道菌群D.以上都是2、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？（）A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀3、食品安全是食品行業的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、食品質構分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質構分析方法最為適用？（）A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試5、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是6、當研究食品中的納米技術應用時，以下哪種潛在優勢可能包括提高營養成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強穩定性D.以上都是7、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種油脂更易發生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂8、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干9、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的10、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度11、食品添加劑在食品工業中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑12、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發性的香料B.高揮發性的香料C.中等揮發性的香料D.以上都不是13、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素14、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥15、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。關于農藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農藥殘留的限量有明確的規定D.合理使用農藥可以減少農藥殘留對食品的污染二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品加工中，如何利用微生物發酵技術降低食品中的抗營養因子含量，提高食品的營養價值？2、（本題5分）對于發酵面制品，如饅頭、包子等，探討發酵過程中微生物的代謝產物、面團的物理化學變化以及對產品品質的影響？3、（本題5分）請說明食品毒理學中的急性毒性研究。食品毒理學的急性毒性研究短時間接觸有害物質的影響。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的油脂精煉過程會對油脂的品質和營養價值產生影響。請全面論述油脂精煉的主要步驟、作用，以及對油脂理化性質和營養成分的改變。2、（本題5分）深入探討食品中的蛋白質的表面活性和在食品乳化體系中的作用。3、（本題5分）全面論述食品在早餐谷物生產過程中的營養強化和口感提升，分析早餐谷物行業的市場需求和發展前景。4、（本題5分）詳細論述食品在罐頭加工過程中的熱傳遞和質構變化，分析罐頭食品的質量控制要點和發展挑戰。5、（本題5分）深入探討食品中香氣物質的閾值和香氣強度的測定方法，以及在食品風味評價中的應用。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）一家面包店的面包口感不穩定，有時松軟有時發硬。請分析面包口感不穩定的原因，并提出改進措施，以確保面包口感的一致性。2、（本題10分）某食品公司生產的巧克力蛋糕，部分消費者反映蛋糕巧克力味不濃郁，且蛋糕體過于干燥。公司在生產中使用了優質巧克力和成熟配方。請分