預(yù)防醫(yī)學(xué)重點(diǎn)全套題型：單選（40x1’），名詞解釋（5x3’），簡答（5x5’），問答（2x10’）緒論1.預(yù)防醫(yī)學(xué)概念：是以人群健康為主要研究對象，研究：（1）環(huán)境因素對人群健康和疾病的作用規(guī)律（2）分析和評價(jià)環(huán)境中致病因素對人群健康的影響（3）提出改善不良環(huán)境因素的衛(wèi)生要求，并通過公共衛(wèi)生措施達(dá)到預(yù)防疾病增進(jìn)健康的一門學(xué)科2.預(yù)防醫(yī)學(xué)發(fā)展史：3個階段3.公共衛(wèi)生措施（目的性、社會性措施）：分類：預(yù)防性衛(wèi)生服務(wù)、疾病預(yù)防與控制、健康促進(jìn)（衛(wèi)生宣傳—健康教育—健康促進(jìn)）、衛(wèi)生服務(wù)研究4.三級預(yù)防（一二級預(yù)防重點(diǎn)細(xì)化記憶）一級預(yù)防：又稱病因?qū)W預(yù)防。它主要針對無病期，采取各種消除或控制各種危害健康的有害因素，并采取增進(jìn)健康的各種措施，以防止健康人群發(fā)病。第一級預(yù)防的措施是增進(jìn)健康、特殊預(yù)防。病因或致病因素及致病條件明確的疾病，以第一級預(yù)防為主（地方病、職業(yè)病、傳染病）二級預(yù)防：又稱臨床前期預(yù)防或“三早預(yù)防”，指在疾病早期做好早期發(fā)現(xiàn)、早期診斷和早期治療，目標(biāo)是防止或減緩疾病發(fā)展。病因或致病因素及致病條件尚不完全明確的疾病應(yīng)采取綜合預(yù)防措施，以第二級為重點(diǎn)（腫瘤、心腦血管?。┤夘A(yù)防：又稱臨床預(yù)防，是一種“疾病管理”措施第一章1.原生環(huán)境：天然形成的，未受或少受人為因素影響的環(huán)境次生環(huán)境：人類活動影響下形成的環(huán)境2.生物濃集作用：污染物在生物體之間通過食物鏈逐級傳遞，濃度逐級增高并超過原環(huán)境中的濃度的現(xiàn)象。3.生物富集作用：生物從環(huán)境中攝入濃度基地的重金屬元素或難降解的化合物，在體內(nèi)逐漸累積起來，使生物體內(nèi)該元素或化合物的濃度大大超過環(huán)境中的濃度，這種現(xiàn)象稱為生物富集作用。4.生物放大作用：在高危營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度比在地位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度增加很多倍的現(xiàn)象。環(huán)境中的重金屬元素很難降解的有機(jī)物，可通過食物鏈而轉(zhuǎn)移到高危營養(yǎng)級生物的體內(nèi)，而使其濃度逐級在生物體內(nèi)放大。（生物體與生物體的比較）5.環(huán)境污染概念：由于各種人為或自然的原因，使環(huán)境的構(gòu)成發(fā)生重大變化，造成環(huán)境質(zhì)量惡化，破壞了生態(tài)平衡，對人類健康造成直接、間接或潛在的有害影響。6.環(huán)境污染物概念：進(jìn)入環(huán)境并能引起環(huán)境污染的物質(zhì)（1）分類：一次污染物（從污染源直接排入環(huán)境，其理化性狀沒有發(fā)生改變的污染物）二次污染物（一次污染物經(jīng)環(huán)境中物理、化學(xué)或生物作用，形成與原來污染物物理化性狀和毒性完全不同的新的污染物）7.高敏感人群或高危人群：比其他正常人群更易于受到環(huán)境污染等有害因素?fù)p害的人群。（由于諸多個體因素不同而面對環(huán)境污染物特別敏感的人，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要保護(hù)該人群）第二章1.常見城市大氣污染類型：（1）煤煙型煙霧事件：由二氧化硫（SO2）與煙塵等污染物聯(lián)合作用引起的公害病。特點(diǎn)：煤煙污染；特殊氣象條件（寒冷、多霧、無風(fēng)、逆溫等）；地理?xiàng)l件（河谷、盆地、高緯度等）；受害者以呼吸道刺激癥狀最早出現(xiàn)（2）光化學(xué)煙霧事件：由于汽車尾氣中的氮氧化物（NOx）和烴類受太陽紫外線作用，發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的一種具有強(qiáng)刺激性的淺藍(lán)色混合煙霧，屬于二次污染物。特點(diǎn)：污染物主要來自汽車尾氣；氣象條件為氣溫高、天氣晴朗、紫外線強(qiáng)，多發(fā)在夏季白天；大城市易發(fā)；受害者主要表現(xiàn)為眼睛紅腫流淚、呼吸困難、胸悶、皮膚潮紅等2.大氣棕色云團(tuán)：指區(qū)域范圍的大氣污染物，包括顆粒物、煤煙、硫酸鹽、硝酸鹽、飛灰等。ABC的棕色就是黑炭、飛灰、土壤粒子以及二氧化氮對太陽輻射的吸收和散射所致。以細(xì)顆粒物（PM2.5）為主3.臭氧層空洞（1）形成原理：冷凍劑、消毒劑、起泡劑、滅火劑等鹵烴釋放氯或溴自由基→氯或溴自由基破壞臭氧分子→同溫層的臭氧層破壞→到達(dá)地面的紫外線增多→紫外線生物學(xué)損傷增多（2）對人體健康影響：皮膚癌增多，大氣光化學(xué)氧化劑增加導(dǎo)致的健康危害，免疫系統(tǒng)抑制，白內(nèi)障發(fā)病率增加4.酸雨：PH值少于5.6的降水危害：（1）土壤PH值下降，土壤營養(yǎng)素流失，土壤貧瘠，農(nóng)作物減產(chǎn)；（2）森林受害，樹木死亡，生態(tài)環(huán)境破壞；（3）水體酸化，水生物種群和數(shù)量減少，影響魚卵等孵化，魚類等絕跡；（4）土壤中有害重金屬溶解度上升，向水體和農(nóng)作物轉(zhuǎn)移；（5）破壞建筑物、橋梁和歷史文物5.四種氣體大氣污染與疾?。?）二氧化硫：來源：含硫燃料燃燒、硫酸制造、有色金屬冶煉理化性質(zhì)：易溶于水危害：刺激作用、聯(lián)合作用、促癌作用、變態(tài)反應(yīng)原（2）氮氧化物（NOx）：NO2、NO來源：煤油、重油理化性質(zhì)：溶解度小危害：NO：高鐵血紅蛋白癥（血紅蛋白中含有二價(jià)鐵，主要運(yùn)輸O2，NO進(jìn)入后使鐵二價(jià)變?nèi)齼r(jià)，三價(jià)鐵不能運(yùn)氧導(dǎo)致缺氧）、中樞神經(jīng)損害NO2：肺部損害—肺氣腫、肺水腫形成光化學(xué)煙霧（3）可吸入顆粒物（IP\PM10）特點(diǎn)：不同粒徑滯留部位不同、所含物質(zhì)的量和性不同、不同來源理化特性各異危害：本身毒性、載體作用、催化作用（4）光化學(xué)煙霧烴類、氮氧化物（NOx）紫外線O3、PANs、醛類危害：刺激作用（眼睛、鼻咽喉、氣管、肺）、影響免疫功能6.室內(nèi)空氣污染的主要污染源：①燃料燃燒（生活爐灶和烹調(diào)油煙）；②室內(nèi)人的活動；③建筑材料、裝飾材料和家用化學(xué)品；④室內(nèi)生物性污染；⑤家用電器的電磁輻射；⑥來自室外環(huán)境（室外大氣污染物進(jìn)入）。在上述污染源中，含有揮發(fā)性的有機(jī)化合物達(dá)300多種，其中最主要、最常見、最危害的5種污染物質(zhì)是甲醛、VOC（苯及同系物）、氨、氡及石材本身的放射性，被稱為五大影性殺手。污染物種類特征危害主要來源甲醛無色刺激性氣體，能引起流淚、喉部不適哮喘甚至肺氣腫、慢性呼吸道疾病人造板材、家具、粘合劑苯室內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)物的一種，無色具有特殊芳香氣味致癌物質(zhì)，輕度粘膜刺激癥狀。心律不齊、抽搐和昏迷油漆及添加劑和稀釋劑、各種膠黏劑防水材料氨一種無色有強(qiáng)烈刺激性臭味的氣體呼吸困難，發(fā)生肺水腫建筑施工中使用的混凝土添加劑氡放射性惰性氣體，無色，無味呼吸系統(tǒng)疾病，形成體內(nèi)輻射，肺癌混凝土、磚沙、水泥、石膏板、花崗巖所含的放射性元素石材放射性無色、無味、無形，很難描述其特征神經(jīng)系用、生殖系統(tǒng)和消化系統(tǒng)鐳、鉀、釷三種放射性元素在衰變中產(chǎn)生的放射性物質(zhì)7.水體種類及衛(wèi)生學(xué)特征種類：降水、地面水、地下水。衛(wèi)生學(xué)特征：降水地面水地下水形成雨雪水徑流匯集（江河、湖、水庫）降水滲透地面水補(bǔ)給（淺層、深層、泉水）水質(zhì)較好較軟較硬、好、透明礦物質(zhì)較好較少多水量無保證、變化大不穩(wěn)定豐、枯水期穩(wěn)定細(xì)菌較少較多較少溶解氧較高較高較低8.水體污染的危害1）生物性污染的危害：介水傳染?。ㄋ詡魅静。和ㄟ^飲用或接觸受病原體污染的水，或食用被這種水污染的食物而傳播的疾病。特點(diǎn)：可暴發(fā)流行；病例分布與供水范圍一致；治理、凈化、效度，能迅速控制。原因：水受污染后，未經(jīng)妥善凈化消毒；凈化消毒處理后重新被污染。2）化學(xué)性污染的危害：各種有毒化學(xué)物質(zhì)可通過飲水或食物鏈傳遞使人體發(fā)生急、慢性中毒。①汞：含汞工業(yè)廢水、醫(yī)院口腔科廢水、含汞農(nóng)藥→污染水體底泥（無機(jī)汞）（微生物，甲基化）甲基汞（食物鏈）生物富集→公害病毒性：有機(jī)汞>>無機(jī)汞；易為吸收和濃集；可通過血腦屏障、胎盤屏障；水俁?。üΣ。河捎诼约谆卸咀钤绨l(fā)生在日本水俁地區(qū)。特異體征（Hunter-Russel綜合癥）：末梢感覺減退、向心性視野縮小、共濟(jì)運(yùn)動失調(diào)、聽力與語言障礙慢性甲基汞中毒的臨床表現(xiàn)：感覺障礙→共濟(jì)失調(diào)、視野縮小、聽力障礙、語言障礙→全身癱瘓、精神錯亂→死亡②鉻：通過食物鏈放大作用對人體有害危害：六階鉻毒性最大。如消化道癥狀、神經(jīng)癥狀、腎毒性、致癌性。③氰化物：來源煉焦、電鍍、選礦、燃料、化工、醫(yī)藥和塑料凳工業(yè)的廢水。危害：急性中毒：中樞神經(jīng)系統(tǒng)缺氧、窒息；慢性中毒：神經(jīng)衰弱綜合癥、運(yùn)動肌酸痛、運(yùn)動障礙；體內(nèi)生成硫氰化物：促甲狀腺腫物質(zhì)。（甲狀腺腫）9.水體富營養(yǎng)化：原因：N、P。后果：赤潮、水華。10.三氮的綜合評價(jià)：H4﹢-NNO2﹣-NNO3﹣-N衛(wèi)生學(xué)意義+——新近污染—+—污染物已分解，未完成自凈——+已完成自凈11.生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）制定原則：水質(zhì)在流行病學(xué)上安全；所含化學(xué)性、放射性物質(zhì)對人體無害；水的感官性狀良好；經(jīng)濟(jì)技術(shù)上可行（2）指標(biāo)分類：微生物指標(biāo)、毒理學(xué)指標(biāo)、感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)、放射性指標(biāo)、消毒劑指標(biāo)微生物、消毒劑指標(biāo)：保證水質(zhì)在流行病學(xué)上安全毒理學(xué)、放射性指標(biāo)：保證水質(zhì)對人體健康不產(chǎn)生毒性和潛在危害感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)：保證水的感官性狀良好12.飲用水質(zhì)的處理過程：凈化（混凝沉淀、過濾），消毒（氯化消毒）13.生物地球化學(xué)性疾?。ǖ胤讲。焊拍睿河捎诘乩淼刭|(zhì)原因，使地殼表面的元素分布不均衡，致使有的地區(qū)土壤和水中某些元素含量過高或過少，導(dǎo)致該地區(qū)人群中發(fā)生某特異性疾病。（某些特定地區(qū)經(jīng)常發(fā)生并長期相對穩(wěn)定的疾病）判斷條件（與公害病區(qū)分）：有明顯地區(qū)性；與該地區(qū)某種化學(xué)元素相關(guān)，且有明顯的劑量-反應(yīng)關(guān)系；14.我國常見地方病（1）碘缺乏病臨床表現(xiàn)：地方性甲狀腺腫、地方性克汀病（呆、小、聾、啞、癱）①我國高碘地區(qū)為山東日照（鄰海），甲狀腺腫病因：缺碘、高碘、致甲狀腺腫物質(zhì)、其他→甲狀腺激素合成→血液中甲狀腺激素水平下降→垂體促甲狀腺激素分泌增加→甲狀腺增大②碘預(yù)防副作用：碘性甲狀腺功能亢進(jìn)；碘性甲狀腺腫和碘性甲狀腺功能低下；碘過敏反應(yīng)；碘中毒病因機(jī)理預(yù)防措施硫氰酸鹽抑制碘攝取，釋放已攝取碘補(bǔ)碘硫葡萄糖苷抑制碘的有機(jī)化去除或破壞此類物質(zhì)（2）地方性氟?。ǖ胤叫苑卸荆阂苑哐?、氟骨癥（疼痛晨起最劇烈，活動后可減輕）為特征，氟斑牙是敏感性指標(biāo)病因：長期攝入過量氟、飲水型、煤煙型、飲磚茶型飲水除氟：活性氧化鋁吸附法、骨炭吸附法、鋁鹽混凝沉淀法、磺化煤過濾法第四章1.職業(yè)性有害因素：（1）定義：生產(chǎn)（工藝）過程，勞動過程，工作環(huán)境中產(chǎn)生和（或）存在的，對職業(yè)人群的健康、安全和作業(yè)能力可能造成不良影響的一切要素或條件。（2）分類：①生產(chǎn)工藝過程中：A.化學(xué)有害因素：毒、塵；B.物理性有害因素：異常氣象；噪聲、振動；非電離輻射、電離輻射；C.生物性有害因素：細(xì)菌、病毒、真菌、寄生蟲、花粉等A.化學(xué)有害因素：毒、塵職業(yè)性毒物：生產(chǎn)過程中存在的可能對人體產(chǎn)生有害影響的化學(xué)物。包括金屬毒物（鉛、汞）、有機(jī)溶劑（苯）、刺激性氣體、窒息性氣體、有機(jī)磷農(nóng)藥職業(yè)中毒：勞動者在從事生產(chǎn)勞動過程中，由于接觸生產(chǎn)性毒物而發(fā)生的中毒生產(chǎn)性粉塵：指在生產(chǎn)過程中形成的，并能較長時間漂浮在空氣中的固體微粒生產(chǎn)性毒物存在形態(tài)：固體、液體、氣體、氣溶膠氣溶膠：漂浮在空氣中的粉塵、煙、霧統(tǒng)稱為氣溶膠。霧：懸浮于空氣中的液體微粒煙：懸浮于空氣中直徑小于0.1UM的固體微粒粉塵：直徑大于0.1UM且能較長時間懸浮于空氣中的固體微粒粉塵的分散度：指物質(zhì)被粉碎的程度。分散度不同，呼吸道阻留部位不同。分散度越大危害越大塵肺：在職業(yè)活動中長期吸入以生產(chǎn)性粉塵并在肺內(nèi)潴留而引起的以肺組織彌漫性纖維化為主的全身性疾病，損傷終生不可逆。12種職業(yè)病塵肺分類中矽肺和水泥塵肺分為一類②勞動過程:A.不合理的勞動組織和作息制度；B.勞動強(qiáng)度過大或生產(chǎn)定額不當(dāng)；C.職業(yè)心理緊張；D.個別器官或系統(tǒng)緊張、長時間處于不良體位、姿勢或使用不合理的工具等③工作環(huán)境：A.自然環(huán)境因素；B.廠房建筑或布局不符合職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；C.作業(yè)環(huán)境空氣污染等（3）區(qū)分工作有關(guān)疾病與職業(yè)?。汗ぷ饔嘘P(guān)疾?。殬I(yè)性多發(fā)?。河捎谠谏a(chǎn)過程、勞動過程和生產(chǎn)環(huán)境中某些不良因素，造成職業(yè)人群常見病發(fā)病率增高、潛伏的疾病發(fā)作或疾病的病情加重等。不屬于法定職業(yè)病2.職業(yè)?。海?）定義：職業(yè)性有害因素作用于人體的強(qiáng)度和時間超過一定限度時，機(jī)體不能代償，導(dǎo)致一系列功能性或器質(zhì)性病理改變，從而出現(xiàn)相應(yīng)的臨床征象，影響勞動力。（2）特點(diǎn)：病因明確；有明確的劑量-效應(yīng)（反應(yīng)）關(guān)系；多為群發(fā)，極少個發(fā)；早期診斷，及時處理，預(yù)后較好，康復(fù)較易；治療個體無助于控制人群發(fā)?。唬?）診斷方法：集體診斷（至少3個醫(yī)生共同診斷）（4）職業(yè)性損害的防治：基本原則：“三級預(yù)防”原則；“安全生產(chǎn)”原則；安全第一，預(yù)防為主第一級預(yù)防：改進(jìn)生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備；合理利用防護(hù)措施（排風(fēng)系統(tǒng)保證空氣流通）；個人防護(hù)（口罩面罩）第二級預(yù)防：定期進(jìn)行環(huán)境中職業(yè)危險(xiǎn)因素的監(jiān)測；定期對接觸者體格檢查；第三級預(yù)防：（病后合理康復(fù)）已受損害者調(diào)離原崗位，并積極合理的治療；治理作業(yè)環(huán)境；促進(jìn)健康，預(yù)防并發(fā)癥兒童少年衛(wèi)生學(xué)1.定義：保護(hù)和促進(jìn)兒童青少年身心健康的科學(xué)，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的重要組成部分2.對象：出生~發(fā)育成熟為止成長中的一代（0~25歲）。3.重點(diǎn)對象：7~18歲兒童少年（中小學(xué)生，兒童期、青春期）4.研究對象特點(diǎn)：處于生長發(fā)育時期；在學(xué)校接受教育；集體生活5.主要研究內(nèi)容（基于研究對象特點(diǎn)）：（1）處于生長發(fā)育時期：①生長發(fā)育：生長發(fā)育的一般規(guī)律、兒童少年心理發(fā)展、青春期生長發(fā)育A.生長發(fā)育既有連續(xù)性，又有階段性。共分為嬰兒期、幼兒前期、幼兒期、童年期（6-12歲）、青春期（10-20歲）、青年期（18-25歲）6個階段，年齡有交叉因?yàn)榇嬖谌后w、個體差異B.生長發(fā)育速度不均衡，呈波浪式。人生中有兩個突增高峰期，一個是嬰幼兒期、一個是青春期C.各系統(tǒng)發(fā)育既不平衡有協(xié)調(diào)統(tǒng)一。八大系統(tǒng)中大腦最先發(fā)育，生殖系統(tǒng)最遲D.呈現(xiàn)生長軌跡現(xiàn)象，并具有關(guān)鍵生長期。E.一定時期內(nèi)體現(xiàn)生長發(fā)育長期變化②生長發(fā)育的影響因素：A.遺傳因素（決定生長發(fā)育的可能性）：家族因素（身高、體重、骨齡、血壓、性發(fā)育等指標(biāo)）、種族因素（膚色、發(fā)型、面部特征、身材等）；B.環(huán)境因素（決定生長發(fā)育的現(xiàn)實(shí)性）：營養(yǎng)（大頭嬰兒由于食用缺乏蛋白質(zhì)的奶粉導(dǎo)致滲透壓失衡引起頭部水腫）、疾病、體育鍛煉、生活作息制度（充足睡眠利于生長激素分泌）、氣候與季節(jié)、環(huán)境污染、社會家庭③生長發(fā)育調(diào)查與評價(jià)④疾病防治：兒童少年常見病防治（包括新發(fā)傳染?。?；成年期疾病早期預(yù)防；兒童少年傷害預(yù)防控制；青少年健康危險(xiǎn)行為預(yù)防；⑤心理衛(wèi)生：兒童少年心理疾病防治，學(xué)校心理衛(wèi)生工作（2）在校接受教育：①教育過程衛(wèi)生：A.腦力活動衛(wèi)生：活動特性、變化規(guī)律（大腦活動具有始動調(diào)節(jié)、終末調(diào)節(jié)）、影響因素（年齡是最重要影響因素）、評價(jià)方法、作息制度衛(wèi)生；B.體育衛(wèi)生：衛(wèi)生要求、合理組織、醫(yī)務(wù)監(jiān)督；C.勞動衛(wèi)生；②學(xué)校建筑設(shè)備（學(xué)校的選址、布局、采光、照明、課桌椅）、學(xué)習(xí)用品衛(wèi)生（書、筆、美術(shù)用品、涂改制品等）（3）集體生活：①學(xué)校健康教育與健康促進(jìn)學(xué)校；②學(xué)校衛(wèi)生監(jiān)督（監(jiān)測）：傳染病、食品衛(wèi)生、飲用水、健康監(jiān)測、學(xué)習(xí)和教學(xué)、建筑設(shè)備、學(xué)生用品、突發(fā)衛(wèi)生事件處理第三章1.必需氨基酸（EAA）：指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要的氨基酸。共有8種：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸2.限制氨基酸（選擇題）：指在人體合成蛋白質(zhì)過程中，各種氨基酸要有適宜比例，若某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用。按不足程度分第一、第二限制氨基酸。例如谷類缺少賴氨酸、豆類缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可補(bǔ)充不足（蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用）3.人體2種必需脂肪酸（與必需氨基酸區(qū)分）：ω-3系的α-亞麻酸、ω-6系的亞油酸4.推薦成人脂肪攝入量應(yīng)占總能量的20%—30%，必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%，膽固醇攝入量不宜超過300mg/d5.營養(yǎng)素：食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。即通過食物獲取并能在人體內(nèi)被利用、具有供給能量、構(gòu)成組織及調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機(jī)鹽、維生素和水。6.氮平衡：機(jī)體攝入氮的數(shù)量和排出氮的數(shù)量相等，是衡量機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)的重要指標(biāo)。零氮平衡（成人）、正氮平衡（少兒）、負(fù)氮平衡（老年人）7.氨基酸模式：食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸（EAA）的比例8.膳食纖維：指不能被人體消化道分泌的消化酶消化、不能被吸收利用的非淀粉多糖和木質(zhì)素。9.食物特殊動力作用：即食物熱效應(yīng)（TEF），是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所引起的熱能消耗。不同食物成分其TEF不同，脂肪消耗本身產(chǎn)生能量的4%~5%，碳水化合物則是5%~6%，蛋白質(zhì)是30%10.血糖生成指數(shù)（GI）：用于衡量食物碳水化合物引起血糖反應(yīng)程度的指標(biāo)。葡萄糖GI為100，高GI食物（GI>75）面包類食物；中GI食物（55<GI<75）玉米面條類；低GI食物（GI<55）土豆等11.產(chǎn)熱營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物12.蛋白質(zhì)食物來源：動物性（畜禽類、魚類、蛋類、奶類），植物性（豆類、糧食類）大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)最高，20%~40%功能：促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育，參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)，并供給熱能13.脂肪食物來源：動物油脂（SFA和MUFA相對較多；EPA和DHA；膽固醇CHOL：腦、肝、腎等；磷脂：蛋黃、肝臟），植物油脂（主要含PUFA）功能：供能和儲能；提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收；促進(jìn)食欲，增加飽腹感，延緩胃排空；供給必需脂肪酸；機(jī)體構(gòu)成成分；維持體溫正常，保護(hù)內(nèi)部器官14.碳水化合物食物來源：谷類、薯類、豆類富含淀粉是碳水化合物的主要來源。食糖（白糖、紅糖、砂糖）幾乎100%為碳水化合物功能：供給熱能（儲存和提供能量，節(jié)約蛋白質(zhì)作用）；為其他有機(jī)物代謝提供條件（抗生酮作用：防止酮血癥）；參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì)15.決定人體熱能需要的因素有哪些：維持基礎(chǔ)代謝所需的能量、從事工作和生活活動所消耗的能量以及食物熱效應(yīng)，處于生長期還包括生長發(fā)育所需能量選擇題為主1.維生素：是人體必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物，以本體或可被人體利用的前體形式存在于天然食品中2.礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）：人體內(nèi)無機(jī)物的總稱3.鐵：吸收影響因素：（1）膳食因素：不利因素（植酸鹽、草酸鹽、多酚、鞣酸、單寧、卵黃高磷蛋白）；有利因素（VitC、乳糖和果糖、有機(jī)酸、動物肉類、核黃素等）（2）機(jī)體狀況食物來源：豐富來源（動物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆）；良好來源（禽畜肉類、紅糖、動物腎臟）；一般來源（魚、谷物、菠菜、芥菜）；微量來源（奶類、蔬菜、水果）過量：導(dǎo)致心血管慢性病缺乏：缺鐵性貧血（面色蒼白、心慌、氣短、頭暈眼花、乏力、毛發(fā)干燥、指甲變脆或反甲等）、智力和行為的改變、工作能力下降、抗感染力下降、耐寒能力下降、食欲不振4.鈣：含量最多的無機(jī)元素吸收影響因素：（1）促進(jìn)因素（機(jī)體和膳食兩方面）：維生素D；低PH值；氨基酸（Lys,Trp）+鈣→活性絡(luò)合物；乳糖+鈣→乳酸鈣復(fù)合物；特殊生理狀態(tài)下（妊娠、哺乳、青春期）鈣需要量要增加；機(jī)體缺鈣狀態(tài)；低磷膳食（2）不利因素：草酸、磷酸、植酸過高的植物性食物→難溶鈣鹽；膳食纖維（糖醛酸殘基）；脂肪消化不良、脂肪酸+鈣→鈣皂；抗酸或制酸藥；老年人、絕經(jīng)期婦女（雌激素分泌下降）食物來源：良好來源是奶和奶制品，某些蔬菜、海帶、蝦皮、芝麻醬中含鈣量亦豐富過量：腎結(jié)石危險(xiǎn)性增加，干擾其他無機(jī)鹽（鋅鐵等）吸收缺乏：嬰幼兒的佝僂病，成年人骨質(zhì)軟化癥，老年人骨質(zhì)疏松癥，其他如骨質(zhì)增生抽搐等5.鋅吸收影響因素：植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響鋅的吸收；亞鐵、銅、鈣、鎘抑制其吸收；蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進(jìn)其吸收過量：急性鋅過量造成胃部不適、眩暈惡心；慢性會損害免疫器官和免疫功能缺乏：表現(xiàn)為食欲減退，生長發(fā)育遲緩，性發(fā)育遲緩，味嗅覺下降，傷口愈合不良等，孕婦缺鋅胎兒可能發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形食物來源：動物性食品是鋅的主要來源。牡蠣、魚貝類、肝、肉蛋等含量豐富；干豆、糧食含量較多但吸收率低6.硒（主要在十二指腸吸收，與維生素E的抗氧化作用具有協(xié)同作用）過量：引起中毒，癥狀為頭發(fā)指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常缺乏：免疫功能下降，克山病，大骨節(jié)病，兒童惡性營養(yǎng)不良，心腦血管病食物來源：主要來源為動物肝、腎、海產(chǎn)品、大蒜及肉類7.維生素（脂溶性：維生素ADEK水溶性：維生素BC）功能：抗氧化作用；作為羥化過程底物和酶的輔因子參與體內(nèi)許多重要生物合成的羥化反應(yīng)（促進(jìn)組織中膠原的形成、參與神經(jīng)遞質(zhì)的合成、參與固醇的代謝、促進(jìn)肉堿合成）；其他作用（利于非血紅素鐵的吸收、降低胃癌以及其他癌癥危險(xiǎn)性、防治心血管疾病）（1）維生素A過量：厭食、惡心嘔吐、過度激動、毛發(fā)稀少、肝大等缺乏：可致暗適應(yīng)力降低或夜盲；結(jié)膜干燥，出現(xiàn)畢脫斑；兒童發(fā)育遲緩，易患呼吸道感染食物來源：肝、雞蛋、魚肝油、牛奶（2）維生素D（作用方式實(shí)質(zhì)上是激素）過量：可致中毒，廣泛性的軟組織鈣化，不同程度的腎功能損傷缺乏：兒童可患佝僂病，成人患骨質(zhì)軟化癥食物來源：魚肝油、蛋黃、肝、魚等（3）維生素B1（硫胺素）缺乏：腳氣病食物來源：主要來源是谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜、動物內(nèi)臟及瘦肉、蛋類（4）維生素B2（核黃素）缺乏：引起代謝障礙和皮膚的炎癥，包括口腔和生殖器部位的炎癥（口腔生殖器綜合征）食物來源：肝、腎、心臟最多，奶類及蛋類較多（5）維生素C缺乏：壞血病食物來源：主要來源于新鮮蔬菜水果，特別是綠色蔬菜（6）維生素B11（葉酸）缺乏：小孩畸形（懷孕時期補(bǔ)充）食物來源：肝，酵母，綠色蔬菜1.營養(yǎng)價(jià)值：食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度2.合理營養(yǎng)：指全面而平衡的營養(yǎng)，即每日膳食中各種營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、相互間比例恰當(dāng)3.膳食結(jié)構(gòu)：也稱食物結(jié)構(gòu)，指居民消費(fèi)食物的種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成，表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系4.合理營養(yǎng)基本要求：（1）攝取的食物應(yīng)供給適量的營養(yǎng)素和熱能，以保證機(jī)體活動和勞動所需要的能量；（2）攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素的平衡；（3）食物應(yīng)通過合理加工烹調(diào)減少營養(yǎng)損失；（4）食物應(yīng)對人體無毒害5.各類食物營養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)（1）糧谷類：蛋白質(zhì)含量在7.5%~15%間，賴氨酸是第一限制氨基酸。淀粉含量70%以上，是最經(jīng)濟(jì)的能量來源，全谷類食物是膳食纖維的重要來源。是B族維生素重要來源，玉米中的煙酸是結(jié)合型的，人體不易吸收，可加堿加工轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型（2）豆類：大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白，是含蛋白質(zhì)最多的植物性食物，富含賴氨酸。大豆和綠豆芽是抗環(huán)血酸的良好來源（3）蔬菜、水果、菌藻類：含有多種植物化學(xué)物（黃酮類、類胡蘿卜素、花青素等），蔬菜烹調(diào)要防止無機(jī)鹽和維生素的損失。應(yīng)先洗后切，急火快炒，現(xiàn)吃現(xiàn)做（4）蛋、肉、禽、魚、奶類（動物性食品）：是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來源。①魚類以不飽和脂肪酸為主，鈣的含量多于禽肉，但吸收率低。魚油和魚肝油都是維生素A和維生素D的重要來源；②奶類及奶制品：碳水化合物中主要為乳糖，乳糖不耐受的人喝牛奶時吃面包（碳水化合物）可緩解，富含鈣，是貧鐵食品；③蛋膽固醇含量高，鐵含量較高但吸收率低6.膳食結(jié)構(gòu)類型與特點(diǎn)（1）動植物食物平衡（日本模式），膳食結(jié)構(gòu)基本合理，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾??；（2）以植物性食物為主（東方型膳食），膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于冠心病和高血脂癥的預(yù)防，但易造成營養(yǎng)缺乏?。?）以動物性食物為主（發(fā)達(dá)國家模式、西方膳食），高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維7.中國居民膳食指南和膳食寶塔（2016版）：（1）食物多樣，谷類為主；（2）吃動平衡，健康體重；（3）多吃蔬果、奶類、大豆；（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；（5）少鹽少油，控糖限酒；（6）杜絕浪費(fèi)，興新食尚8.營養(yǎng)調(diào)查及其評價(jià)：膳食調(diào)查（了解膳食結(jié)構(gòu)）、體格測量、營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查、人體營養(yǎng)水平的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)（了解營養(yǎng)狀況）1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)2.我國相關(guān)主要法規(guī)及JECFA的四類管理法（如何進(jìn)行食品添加劑管理）食品添加劑的衛(wèi)生管理：（1）制定執(zhí)行食品添加劑有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)（1981年正式頒布食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014），規(guī)范生產(chǎn)、經(jīng)營、使用；（2）堅(jiān)持審批程序：省級初審→全國食品添加劑委員會二審→衛(wèi)生部終審；（3）與國際化管理接軌ADI：表示人體每日允許攝入量食品添加劑專家委員會（JECFA）分類管理：第一類GRAS類（天然添加劑，一般認(rèn)為是安全物質(zhì)）；第二類A類，A1已訂ADI，毒理學(xué)資料完整，A2暫訂ADI，毒理學(xué)資料不完整；第三類B類未定ADI，毒理學(xué)資料不足；第四類C類，C1C2原則上禁止使用3.常見的食品添加劑（1）抗氧化劑：分為天然、人工合成、脂溶性、水溶性抗氧化劑，包括丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、D-異抗環(huán)血酸及其鈉鹽（水溶性），我國允許用于油脂、油炸食品、肉制品等（2）著色劑：天然色素（紅曲色素、蟲膠色素、紅花黃色素、姜黃素、番茄紅素、胡蘿卜素、辣椒紅素、醬色等）；合成色素（莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、日落黃、亮藍(lán)、新紅等），可用于高糖果汁或果汁飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果糕點(diǎn)上彩裝、青梅、山楂制品等（3）甜味劑：人工合成（糖精、甜味素、甜蜜素等）嬰幼兒食品不得添加天然甜味劑（糖醇類如木糖醇、麥芽糖醇等，非糖醇類包括甜菊糖苷、甘草）（4）酸性防腐劑：包括苯甲酸鈉（最適PH為2.5-4，對多種微生物有效），山梨酸（抑制霉菌、酵母及好氧菌），丙酸及其鹽類（抑制霉菌，不抑制酵母），脫氫醋酸（廣譜防腐劑）。使用范圍為醬油、醬菜、汽水、水果汁等（5）增味劑（6）護(hù)色劑：只能用于肉類罐頭和肉類制品4.酚型抗氧化劑、還原型漂白劑、護(hù)色劑作用機(jī)理5.添加劑使用要求：（1）不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（2）不應(yīng)當(dāng)掩蓋食品本身或者加工過程中的質(zhì)量缺陷；（3）不以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；（4）不應(yīng)當(dāng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；（5）在大道預(yù)期效果下盡可能降低在食品中的使用量；（6）食品工業(yè)用加工助劑應(yīng)當(dāng)在制成最后成品前去除，有規(guī)定允許殘留量的除外6.目前存在問題：（1）食品添加劑的超范圍超限量使用；（2）使用非食品級添加劑；（3）利用食品添加劑進(jìn)行摻偽及掩蓋腐敗變質(zhì)食品；（4）使用非法添加物食品污染及其預(yù)防1.食物變質(zhì)根本原因：被微生物污染2.食品污染概念：指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性、感官性狀發(fā)生改變的過程種類：化學(xué)性污染、生物性污染、物理性污染（放射性污染）危害：影響感官性狀食用，降低食品營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、安全性，造成人畜食物中毒；引起慢性危害，三致作用3.食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義：（1）食品中菌落總數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義：食品清潔狀態(tài)標(biāo)志，預(yù)測食品的耐保藏性（2）大腸桿菌群：概念：來自溫血動物的腸道，需氧或兼厭氧，不形成芽孢，在35℃~37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣的革蘭氏陰性桿菌。（埃希氏菌屬是典型大腸桿菌）4.黃曲霉毒素（生物性污染的一種）：污染：主要污染糧食（花生）、油料作物，對動物具有急慢性毒作用及致癌作用毒性：（在天然污染的食品中以AFB1最多見，毒性和致癌性最強(qiáng)）（1）急性毒性：AF（由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類有毒代謝物，有極強(qiáng)的毒性致癌性）為劇毒物質(zhì)，中毒表現(xiàn)為食欲下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、體重減輕、繼之出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。靶器官為肝臟，腎臟、腎上腺也可能出現(xiàn)急性病變（2）慢性毒性：主要表現(xiàn)為動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害，食物利用率降低，母畜不孕或產(chǎn)仔少等（3）致癌性：AF為至今發(fā)現(xiàn)最強(qiáng)化學(xué)致癌物，主要誘發(fā)動物肝癌、胃癌、腎癌等預(yù)防：（1）防霉：控制溫度濕度，食品中的水分、氧氣含量，防止食品被蟲咬鼠傷，可使用防霉劑（2）去毒：挑去霉粒、碾壓加工及加水搓洗；加減去毒：物理吸附；高壓破壞（3）限制食品中AF含量，制定和執(zhí)行相關(guān)法定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.化學(xué)性污染范圍：有機(jī)物和無機(jī)物，后者有金屬與非金屬之分主要來源：農(nóng)藥殘留于食物；工業(yè)三廢（廢氣廢水廢渣），汞、砷、氟、酚等物質(zhì)污染食物；食品容器包裝材料質(zhì)量低劣或使用，使其中的有害塑料單體等融入食物；濫用食品添加劑；N-亞硝基化合物、多環(huán)芳炔污染食品6.農(nóng)藥污染途徑：直接污染，間接污染，生物富集作用與食物鏈。進(jìn)入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品，進(jìn)入人體的農(nóng)藥絕大部分是通過食物攝入7.有機(jī)農(nóng)藥品種（分類）：（1）按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)硫、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等多種類型；（2）按用途分類：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等。使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑、除草劑三大類1.食源性疾病概念：食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病3要素：食物是傳播疾病的媒介；病原物是食物中的致病因子