[19]中華人民共和國國家知識產權局[51]Int.Cl.A23C23/002006.01)[12]發明專利申請公布說明書[21]申請號200910176029.4[43]公開日2010年3月10日[11]公開號CN101664072A[22]申請日2009.9.22[21]申請號200910176029.4[71]申請人內蒙古伊利實業集團股份有限公司地址010080內蒙古自治區呼和浩特市金川[74]專利代理機構北京三友知識產權代理有限公司權利要求書2頁說明書9頁[54]發明名稱奶皮子及其生產方法[57]摘要本發明提供了一種工業化規模生產奶皮子的工藝，包括以下步驟：(1)以原料奶重量為基準，加入2~10wt%的糖漿、0.5~2wt%的酪蛋白酸鈉和0.2~2wt%的β-環糊精，于70~75℃混合制成乳化奶液；(2)將上述乳化奶液均質后濃縮至乳化奶液重量的5~30%;(3)將濃縮后的乳化奶液于-25-30℃下進行預凍，形成凍結的預凍奶皮；(4)將凍結的預凍奶皮置入凍干機，設置冷凍干燥曲線，冷凍干燥。本發明還提供了一種工業化生產的凍干奶皮子，利用脂肪乳化包埋工藝和冷凍干燥工藝的結合，得到的奶皮子不僅營養豐富，而且品質穩定、保質期長且復水性好。2(1)以原料奶重量為基準，加入2~10wt%的糖漿、0.5～2wt%的酪蛋白酸鈉和0.2～2wt%的β-環糊精，于70～75℃混合制成乳化奶液；(2)將上述乳化奶液均質后濃縮至乳化奶液重量的5~30%;(3)將濃縮后的乳化奶液于-25~-30℃下進行預凍，形成凍結的預凍(4)將凍結的預凍奶皮置入凍干機，設置冷凍干燥曲線，冷凍干燥；所述的設置冷凍干燥曲線包括先維持預凍的溫度，再設置真空條件進行升華干燥，然后進行解析干燥，成為成品奶皮子。2、如權利要求1所述的奶皮子的生產方法，其中，所述制成乳化奶液持攪拌，實現對奶液的高剪切乳化，實施高剪切乳化時間為10～20分鐘。3、如權利要求1所述的奶皮子的生產方法，其中，將乳化奶液預凍成凍結的預凍奶皮時的預凍時間0.5～2.5小時。4、如權利要求1所述的奶皮子的生產方法，其中，步驟(4)中所述為30℃~50℃,在真空的條件下對所述的預凍奶皮進行干燥的過程，所述升華干燥的時間控制為4~8小時。凍干機的干燥板溫度48～70℃,使升華干燥后的預凍奶皮再進行干燥的過程，解析干燥時間為2～6小時。度小于1cm。200910176029.4權利要求書第2/2頁37、一種奶皮子，其特征在于，該奶皮子是按照權利要求1~6任一項8、如權利要求7所述的奶皮子，其中，該奶皮子的水分含量低于6%(重量)。9、如權利要求7或8所述的奶皮子，其中，所述的奶皮子的厚度不超4本發明涉及傳統奶制品的生產工藝，具體地是涉及利用工業方法生產時),撤火室溫下自然冷卻(通常會放置到第二天),隨著乳液中乳脂肪的干沾在上面的奶水，對折放好(脂肪層向里),在通風處晾干，即可食用。200910176029.4說明書第2/9頁5要比較長時間的加熱和保溫，而加熱保溫時間過長也會導致產品顏色加深(褐變),影響了產品的品質；在長時間的自然干燥度利于微生物生長，也就容易導致產品微生物超標；由于脂肪含量很方面，奶皮子是通過乳脂肪和蛋白在乳表面凝結得到的皮膜，傳統方法還200910176029.4說明書第3/9頁6本發明所解決的主要技術問題在于提供了一種工業化規本發明還提供了一種利用上述工業化方法生產的奶皮子產品。本發明提供了一種奶皮子的生產方法，該方法包括以下步驟：白酸鈉和0.2~2wt%的β-環糊精，于70~75℃混合制成乳化奶液；(2)將上述乳化奶液均質后濃縮至乳化奶液重量的5~30%;(3)將濃縮后的乳化奶液于-25~-30℃下進行預凍，形成凍結的預凍(4)將凍結的預凍奶皮置入凍干機，設置冷凍干燥曲線，冷凍干燥；所述的設置冷凍干燥曲線包括先維持預凍的溫度，再設置真空條件進行升華干燥，然后進行解析干燥，成為成品奶皮子。由于奶皮子是以乳脂肪和蛋白質為主要成分的成膜奶制品，為使原料奶中的乳脂肪的集聚和穩定，本發明首先對原料奶進行脂肪的乳化包埋，目的是使乳脂肪的外側由壁材包敷，保護內側的脂肪不受或延緩氧化，避免生產中奶皮子存在脂肪氧化的異味。所以，本發明選擇先向原料奶中加入適量的糖漿、酪蛋白酸鈉和β-環糊精，由于糖漿沒有乳化性，借助酪蛋200910176029.4說明書第4/9頁7白酸鈉的配合，在對原料奶具有良好的增稠和乳化作用的同時，還能增強而糖漿分子分散在分散相中，隨著濃縮由于水分子的蒸發，糖漿覆蓋在蛋用，使集聚的脂肪被包埋起來。所以，本發明稱該乳化過程為乳化包埋。生產中一般采用具有高速剪切功能的乳化機，例如控制轉速為2500～3000均勻穩定的乳狀液。該乳化包埋操作中，適當的溫度有利于乳化效果，但溫度過高也會使物料分子和水分子能量增大，分子運動加快，導致乳化效本發明所述的乳化是指對料液實施的高剪切乳化，優選地，所述制成乳化鐘。均質后的乳化奶液可以采用食品和奶粉生產中的常規手段進行濃縮，例如真空濃縮，以利于后續的冷凍干燥。時間0.5~2.5小時。實施預凍，目的是使奶皮子被放置入凍干機時以及在凍干機內被抽真空干燥時的奶皮子的中心溫度達到-25℃~-30℃,該過程200910176029.4說明書第5/9頁8影響產品的性質及利于后續操作，優選地，步驟(4)中所述的升華干燥包括設置凍干室內的壓強為26-90Pa(表壓),設置凍干機的干燥板的溫度為30℃~50℃,在真空的條件下對所述的預凍奶皮進行干燥的過程，所述升華干燥的時間控制為4～8小時。選地，解析干燥時，設置凍干機的干燥板溫度48～70℃,使升華干燥后的預凍奶皮再進行干燥的過程，解析干燥時間為2~6小時。本發明方法生產的奶皮子，含水量可低于6%(基于干燥后奶皮子的總重),例如含水量在2～6%,此時的奶皮子即利于長期保存，也具有良好的復水性。圓形或扇形。一般選擇長方形，例如長10～25cm、寬5~20cm,厚0.2~0.6cm,然后進行真空包裝。先將鮮牛奶過濾后加入該牛奶質量2～10wt%的糖漿、0.5~2wt%的酪蛋白酸鈉和0.2~2wt%的β-環糊精(環糊精可先用少量奶液溶解),送入高剪切乳化機，于70～75℃維持2500～3000轉/分鐘的轉速對該原料奶進行200910176029.4說明書第6/9頁9乳化包埋處理10～20分鐘，利用高剪切運轉的剪切頭將原料奶中的油相迅該乳化奶液均質后濃縮至原乳化奶液質量的5～30%,然后倒入不銹鋼盤中，使液面高度不超過1cm,以每分鐘大約0.5～3℃的凍結速率對該濃縮奶液進行預凍，使預凍溫度達到-25℃~將該凍結的預凍奶皮置入凍干機的干燥室，先維持預凍溫度，然后啟其可以為30～60Pa,再控制凍干機的加熱板(干燥板)的溫度為30℃~50℃,在真空的條件下對凍結的預凍奶皮升華干燥，時間為4~8小時；進一步控制凍干機的加熱板的溫度48～70℃,控制物料的溫度與加熱板的溫度曲線重合，使升華干燥的奶皮子被解析干燥2~6小時干燥結束，即可得到1.產品的保質期長，且常溫下即可保存：本發明方法生產的奶皮子可采用真空包裝，常溫下的保質期可達2年以上，并且通過生產條件的控制，能確保產品的微生物指標；而現有的真空包裝的奶皮子常出現微生物超標，導致脂肪的氧化，因而保質期很難超過6個月。200910176029.4說明書第7/9頁實施例1β-環糊精為0.8wt%(可先用少量奶液溶解),置于高剪切乳化機中，控制攪拌轉速2500~3000轉/分鐘，對原料奶進行乳化包埋，乳化溫度保持在70℃左右，時間為15分鐘；3.濃縮：將乳化奶液均質后真空濃縮至該乳化奶液質量的25%,成為濃縮奶；4.預凍：稱量220克所述濃縮奶倒入15cmx21cm的不銹鋼盤中，液200910176029.440℃,將千燥板溫度控制在48-50℃之間，再干燥約3.3小時，即可得到凍7.上述干燥好的奶皮子厚度約0.6cm,含水率低于6%,分切后真空包經過檢測，上述方法得到的奶皮子，復水性良好，經過常溫下二年的實施例2鈉2wt%,β-環糊精0.5wt%(可先用少量奶液溶解),置于高剪切乳化機保持在72℃左右，時間為13-15分鐘；4.預凍：稱量200克濃縮奶倒入不銹鋼盤，液面高度約0.5cm,送入冷凍室進行預凍結，凍結速率控制大約為每分鐘2℃,預凍時間35分鐘左到的50℃的區間內，干燥時間為6小時。干燥板溫度控制在40～50℃。200910176029.4說明書第9/9頁加熱板溫度升高到60