《餐飲服務與數字化運營》課程標準一、課程概況課程名稱：《餐飲服務與數字化運營》課程設置屬性：專業核心課課程實施屬性：必修課課程任務屬性：理實一體課二、課程定位《餐飲服務與數字化運營》課程是酒店管理與數字化運營專業的專業核心課程，是學生必修的崗位能力課程。該課程以餐廳對客服務與管理活動為主線，系統、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法。該課程注重培養學生的知識性和實踐性，一方面培養學生的專業知識和管理理論；另一方面注重培養學生的實踐操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新、創業能力。通過該課程學習，將學生培養成“高素質的餐飲服務員”和“高素質的餐飲管理人員”，以滿足餐飲行業的其他服務與管理崗位的需求。本課程堅持“以社會需求為導向”，為社會培養職業道德良好、理論知識全面、職業技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創新與創業能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才。三、設計思路《餐飲服務與數字化運營》課程深入貫徹黨的二十大精神，以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，以思政育人為目標，緊緊圍繞餐飲業數字化發展趨勢，對接餐飲業服務與運營規范及標準，從酒店餐飲部（餐飲企業）各崗位職業能力分析入手，以項目為導向，以任務為驅動，以學生為中心，遵循“崗課賽證”融通理念，融入數字化技能、數字化思維、信息技術應用等新知識和新方法，重點培養學生在餐飲服務與數字化運營中綜合職業能力，滿足學生職業生涯發展的需要。根據餐飲企業員工職業生涯發展路線，本課程的教學內容由餐飲認知、餐飲服務、餐飲管理三部分組成。餐飲服務側重于餐飲服務知識的介紹與餐飲服務技能的訓練，餐飲管理從餐飲環境設計與布局、菜單管理、物資管理、質量管理、銷售管理、安全管理等方面全面介紹餐飲數字化運營的理論與原理，考慮到高職學生的特點，適當增加了操作性的內容，目的是培養學生的職業意識、職業習慣和職業能力。課程目標(一)素養目標通過該門課程的學習，讓學生了解、掌握餐飲部業務內容、工作標準的基礎上，樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀。同時堅持思政育人的目標，讓黨的二十大精神和習近平新時代中國特色社會主義思想進課堂，教育引導學生理解并自覺實踐職業精神和職業規范，增強職業感，培養遵紀守法、愛崗敬業、無私奉獻、誠實守信、公道辦事、開拓創新的職業品格和行為習慣。(二)知識目標通過教學使學生了解、熟悉并掌握餐飲服務的基本知識與技能及管理的基本理論與方法。了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務技能，中、西餐服務，宴會服務及其他餐飲服務。了解、熟悉并掌握餐飲部組織機構設置,餐廳員工管理,餐飲設備、用品管理,餐飲服務質量管理和餐飲安全管理等，培養學生勝任飯店餐飲服務與餐飲部基層管理工作，適應行業發展與職業變化的基本能力。(三)能力目標通過該門課程的學習，使學生掌握餐飲基層管理工作的內容、標準、工作流程和工作要領等，培養學生的業務組織能力，分析問題、處理問題的能力，協調管理的能力等。五、課程內容及課時分配（一）課程教學內容與課時分配項目任務知識點及技能點課程思政元素課時分配1項目一餐飲認知1認知餐飲業1.了解餐飲業的發展歷史及發展趨勢2.熟悉餐飲生產、銷售、服務的特點3.掌握餐廳服務人員的素質要求4.掌握餐廳服務的特性與原則5.能夠針對不同類型餐飲企業合理配備餐飲部工作人員6.能夠制定餐飲部各崗位工作職責了解中西方餐飲發展歷程，提高學生思維包容性，以及家國情懷和自信心；通過餐飲部員工定員方法的確定，培養嚴謹的工作態度。62認知餐飲服務與人員素質要求3認知餐飲部組織機構及崗位職責2項目二餐飲服務技能1托盤1.掌握托盤的基本動作要領2.掌握餐巾折花的技法3.掌握斟酒的基本技法4.掌握中西餐擺臺的操作程序5.掌握中餐分菜的基本方法6.能夠利用餐飲服務技能為客人提供就餐服務7.能夠運用餐飲服務技能參加技能大賽堅守職業道德和一絲不茍的工匠精神；培養察言觀色、靈活應對的超前服務意識；培養創新意識和創新精神；培養吃苦耐勞、艱苦奮斗的品質。162餐巾折花3擺臺4斟酒5上菜與分菜服務3項目三餐飲服務方式1中餐服務1.了解中餐廳的中餐服務方式2.熟悉中餐零點服務的服務程序，掌握相應的服務技能3.熟悉中餐宴會服務的一般程序，掌握宴會服務各環節要領與注意事項4.熟悉西餐中的法式服務、美式服務、俄式服務、英式服務的方法與特點5.熟悉西餐零點正餐服務和宴會服務的環節與服務標準6.了解自助餐服務的要領及特點，熟悉自助餐服務的工作程序7.能夠利用所學知識為客人提供零點服務和宴會服務8.能夠運用數字化技術進行點菜和結賬服務零培養標準化服務意識；培養創新意識和創新精神；培養數字素養；培養民族自豪感；具備辯證唯物主義發展觀。82西餐服務4項目四餐飲環境設計與布局1餐廳設計與布局1.了解餐廳的種類與構成2.掌握餐廳設計的原則，熟悉餐廳設計的內容3.了解主題餐廳的特點，掌握主題餐廳設計的原則4.熟悉餐廳布置的元素5.掌握宴會主題設計的要求6.掌握宴會主題設計的步驟和方法7.能夠根據餐廳實際情況進行空間布置8.能夠根據客人需求布置一場宴會培養審美意識；培養創新精神；培養客戶至上的服務意識。82餐廳環境布置3宴會臺面設計5項目五菜單管理1認識菜單1.了解菜單的作用和種類2.掌握菜單的內容3.掌握餐廳菜品選擇和定價要點4.了解宴會菜單設計的原則5.掌握宴會菜單制作要求6.能夠制作一份電子菜單7.能夠制作一份宴會菜單培養審美意識和創新精神；培養服務意識和工匠精神。62菜單的設計與制作3宴會菜單設計6項目六餐飲物資管理1食品原料和采購和驗收1.了解智慧采購的重要性2.掌握控制食品原料的特點3.了解儀器原料驗收的管理體系4.熟悉食品原料驗收的標準5.了解食品原料儲存的要求6.掌握庫存物資的管理辦法7.能夠運用數字化手段進行餐飲物資管理8.能夠有效地控制儀器原料質量培養質量意識和標準意識；提升數字化素養。62食品原料的儲存與發放7項目七餐飲質量管理1餐飲生產管理1.了解廚房的工作區域2.掌握餐飲產品生產任務的確定方法3.理解餐飲產品加工過程的管理知識4.掌握餐飲服務質量的含義與內容5.理解餐飲服務質量控制的內容及要點6.掌握引起餐飲投訴的內容和處理程序7.能夠運用所學知識控制餐飲產品生產質量8.能夠運用數字化手段優化投訴處理培養質量管理意識；提升數字化運營能力62餐飲服務管理3餐飲投訴處理8項目八餐飲數字化營銷1餐飲銷售計劃的制訂1.了解餐飲產品銷售信息收集的方法2.掌握餐飲產品銷售預測的方法3.掌握餐飲銷售控制的內容及要點4.了解餐飲銷售策略的內容5.掌握餐飲數字化營銷的并靈活應用6.能夠根據所學知識準確進行銷售預測7.能夠運用數字化手段開展營銷活動培養職業態度和職業素養；培養創新意識和創新能力；培養數字化營銷能力。82餐飲銷售控制3餐飲銷售策略與數字化營銷9項目九餐飲安全與衛生管理1餐飲安全管理1.掌握廚房安全事故的預防和管理規范2.了解餐廳運營安全及事故防范措施3.熟悉食品安全管理要點4.掌握廚房衛生管理內容及操作規范5.了解餐廳衛生管理和個人衛生管理的要求6.能夠制定餐飲安全與衛生管理方案7.能夠根據所學知識進行安全與衛生管理培養安全意識；培養操作規范意識和職業精神。42餐飲衛生管理（二）課程可對接的職業技能等級證書序號職業技能等級證書名稱級別（初級、中級、高級）課證融通內容（根據融通內容的多少，可按章名稱、節名稱或知識點、技能點名稱寫）置換學分備注1餐飲服務管理中級職業素養教育、對客服務、服務設計、安全管理、客戶關系管理、督導管理、質量管理等內容都有適當的融入2六、教學條件（一）師資條件1.專任教師具有高校教師資格；有理想信念、有道德情操、有扎實學識、有仁愛之心；具有酒店管理相關專業本科及以上學歷；具有扎實的本專業相關理論功底和實踐能力；具有較強信息化教學能力，能夠開展課程教學改革和科學研究；有每5年累計不少于6個月的企業實踐經歷。2.兼職教師具備良好的思想政治素質、職業道德和工匠精神，具有扎實的專業知識和豐富的實際工作經驗，均具有中級及以上相關專業職稱，能承擔專業課程教學、實習實訓指導和學生職業發展規劃指導等教學任務。（二）實踐教學條件1.校內實踐教學條件教室配備多媒體設備及智慧課堂，同時校內酒店管理專業實訓室擁有中餐廳、西餐廳、吧臺等實訓室，滿足本課程實踐教學的需要。2.校外實踐教學條件目前主要的校外實訓基地有太原洲際酒店、首旅如家酒店集團、晉祠賓館、陽光皇冠假日酒店和北京凱賓斯基酒店。校外實訓基地可以為酒店管理專業學生進行餐飲服務與管理的實踐教學提供必要的場所支撐和人資保障。（三）教學資源配備1.教材配備謝紅霞主編《餐飲服務與管理：理論、實務、技能實訓》（第二版）中國人民大學出版社，2021年1月出版。謝紅霞主編《餐飲服務與數字化運營》中國人民大學出版社，2024年10月。2.其他教學資源配備智慧職教平臺由謝紅霞主持《餐飲服務與管理》在線課程資源/cms/courseDetails/index.htm?cid=cyfsxs014xhx550七、教學方法和教學手段（一）教學方法《餐飲服務與管理》是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。如講授法、互動式、啟發式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、項目教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調學生內部動機的激發，充分調動學生的學習積極性、主動性和創造性，提高學生技術應用能力和創新能力。教學手段1.多媒體，先進的多媒體教室及專業實作室，本課程組教師精心設計并制作出高水平精美的課件，提高了教學效率。2.恰當運用現代輔助教學手段。教學過程中，利用其它媒體平臺、視頻資料、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內容更具有直觀性、形象性，激發了學生的學習興趣。擴充了學生學習的內容。3.充分利用網絡資源。本課程教學資源將全部上網，學生可以在網上直接下載本課程的所有教學資源，包括服務技能動作錄像、教學大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。八、考核評價（一）考核內容《餐飲服務與管理》是一門實踐性較強的課程，本課程以“過程考核與結果考核相結合”、“理