制茶學（TeaProcessing）課程基本信息課程編號：19011031h課程總學時：64實驗學時：8學時課程性質：必修課程屬性:專業類開設學期：第4學期適用專業：茶學；核心對先修的要求：能夠熟練掌握不同茶類制造化學理論；基于茶葉生物化學知識學習，能夠進一步解釋高山云霧出好茶的道理；進而肩負起我國茶產業高質量發展的重任。需要先修專業課《茶葉生物化學》。對后續的支撐：對后續專業課程《茶葉審評與檢驗》的學習，提供了制茶技術基本理論、品質優劣判斷及茶產業高質量發展提供了支撐。一、課程的教學理念、性質、目標和任務《制茶學》屬茶學專業核心課程，是—門將茶葉生物化學、微生物學、機械工程學、食品加工學等相結合的交叉學科，同時也是一門應用性極強的學科。本課程教學堅持以“學生全面發展為中心”的教學理念，不忘初心，堅持立德樹人。通過運用線上線下的混合式教學及翻轉課堂的模式，并采用“情景教學法+啟發式探究法+分組討論法+示范模仿法+任務驅動法”等多種教學方法，打造“學中做、做中學”的學習環境。不斷創新教學方式，提高課程的吸引力和感染力，讓學生從“要我學”變成“我要學”，培養學生的自學意識和創新意識。本課程主要講授茶鮮葉性狀的內在根據和制茶技術的外在條件與產品質量的轉化規律，講授不同茶類的加工原理、工藝技術及品質形成機理，茶葉深加工機綜合利用的原理及技術等。研究環境因子和技術手段對茶葉品質形成之間相互促進和相互制約的規律，以充分發揮茶葉原料的經濟價值為目的，促進現代工程技術的應用。承擔著培養茶學專業復合型高級人才和提高茶葉生產技術的雙重任務，具備指導茶葉生產、創新茶類加工理論及應用及創業素養的綜合能力。二、課程教學的基本要求

1.理論知識方面：通過本課程學習，要求學生掌握從事茶葉生產與加工、茶葉營銷及茶文化傳播等職業崗位工作所必須具備或掌握制茶基本知識、基本原理和基本技能；能合理運用所學知識和技能，穩定和提高茶葉加工品質，降低制茶成本；能總結和推廣先進制茶技術，指導茶葉的產業化經營和標準化、無公害生產，為實現茶業高產、優質、高效服務；了解國內外茶葉加工科學技術動向。

2.實驗技能方面：通過實驗課可以對理論講授內容的進一步加深理解，可以印證、鞏固和豐富課堂理論教學，加強理論聯系實際，掌握有關調查研究、觀察分析、測試分析，科學試驗方法和茶葉生產實踐的基本技能，培養學生分析和解決實際問題的能力。三、課程的教學設計基于新農科背景下，《制茶學》課程教學是緊緊圍繞教育部提出的“兩性一度”新要求而進行設計的，體現出“高階性、創新性和挑戰度”。在教學目標達成上，要求完成知識、能力和素質三個維度的教學目標。首先在知識目標達成上，要求同學們能夠熟練掌握不同茶類加工的原理及技術，并能夠不斷創新制茶技術，進而穩定和提高茶葉品質。在能力目標達成上，要求同學們能運用批判思維，正確看待現代茶葉加工中的傳統工藝和現代工藝問題。在素質目標達成上，通過本課程的學習，要一方面增強同學們的民族自豪感和文化自信；另一方面培養學生懂得細節決定成敗、個人發展與集體發展的認知觀。在教學組織實施過程中，首先構建“線上+線下、校內+校外”立體化的教學資源，保障教學目標的實現。其次是采用線下線上相結合的混合式及翻轉課堂教學模式，激發同學們的學習興趣。再次是采用啟發式、分組討論式、任務驅動等多元化的教學方法，引導學生主動學習。最后采用互動討論、布置作業、期中考試等過程性評價，及時發現階段性教學效果。2.課程目標及對畢業要求的支撐序號課程目標畢業要求1目標1：首先培養學生正確的價值觀和理想信念，要求同學們掌握本專業的基本知識和技能，具有寬闊的國際視野和大國三農的愛國情懷。1282目標2：知識與技能目標，熟練掌握六大茶類加工技術；基于六大茶類加工技術理論與新技術，要求同學們能夠不斷創新制茶技術，穩定和提高六大茶類品質，擴大六大茶類品牌影響力。3473目標3：過程與方法目標，通過學生反思、師生交流、項目實踐和拓展討論，掌握六大茶類品質特征及制法特點，認識到六大茶類傳統工藝與現代工藝的優缺點，了解創新的途徑。54目標4：情感和價值觀目標，培育學生守正創新理念，弘揚大國工匠精神。堅持“綠水青山就是金山銀山”的發展理念，培養學生的責任意識與家國情懷。6910四、理論教學內容及學時分配（56學時）緒論

學時數：2第一節茶葉產銷簡況第二節制茶和茶類發展史教學目標：讓學生了解茶葉產銷簡況及制茶和茶類發展史，明確制茶學的任務與內容。教學重點和難點：制茶學的任務和內容。主要教學內容及要求：了解世界茶葉發展簡史，理解茶類發展史，掌握各茶類的演變先后順序，熟練掌握制茶學的任務和內容。

第一章

茶葉分類

學時數：2第一節茶葉命名第二節茶葉分類依據第三節茶葉分類方法教學目標：讓學生了解制茶方法和茶葉分類與命名方法的關系。教學重點和難點：茶葉產品分類的方法與依據。主要教學內容及要求：了解我國主要的茶類，理解茶葉的命名方法，掌握茶葉的分類方法與依據，熟悉掌握基本茶類及其分類依據。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解茶葉分類這節課主要講解的內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。

第二章

鮮葉

學時數：2第一節鮮葉的主要化學成分第二節鮮葉的物性第三節鮮葉質量第四節鮮葉管理教學目標：從鮮葉開始讓學生充分了解茶葉鮮葉的性狀，從而能在以后的制茶學習中獲得更好的學習效果。教學重點和難點：茶樹品種適制性、鮮葉質量感官評價指標主要教學內容及要求：了解茶葉鮮葉的形態特征、結構特征以及物理特性。理解不同茶樹品種鮮葉的適制性。掌握鮮葉等級評價方法與感官評價指標。熟練掌握適制綠茶、紅茶、青茶與白茶等各茶類的鮮葉理化特性。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解鮮葉化學物質組成、鮮葉適制性及鮮葉物性等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。

第三章

綠茶加工

學時數：8第一節綠茶產銷簡況第二節綠茶品質特征第三節綠茶加工原理與技術特點第四節炒青綠茶加工第五節珠茶加工第六節烘青綠茶加工第七節蒸青綠茶加工第八節曬青綠茶加工第九節綠碎茶加工第十節綠茶加工技術的發展教學目標：掌握綠茶的基本制法，能夠理解并掌握綠茶的識別方法。教學重點和難點：綠茶的基本制法。不同綠茶種類在制法上的區別，幾種名優綠茶的特殊制法。主要教學內容及要求：了解綠茶的概念與范疇，能夠正確分別出綠茶。理解花茶的基本制法以及窨花的原理。掌握綠茶的基本制法。熟練掌握炒青綠茶、烘青綠茶與蒸青綠茶的制法。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解綠茶產銷概況、綠茶初制原理及技術、炒青綠茶加工、烘青綠茶加工、蒸青綠茶加工及烘青綠茶加工等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。

第四章

特種綠茶加工

學時數：4第一節特種綠茶產銷簡況第二節特種綠茶品質形成的條件第三節扁片形茶加工第四節條形茶加工第五節卷曲形茶加工第六節針（松針）形茶加工第七節圓（顆粒）形茶加工第八節朵形茶加工第九節束朵形茶加工教學目標：掌握扁形茶、條形茶等的基本制法，根據外形能夠正確識別出信陽毛尖、西湖龍井等。教學重點和難點：扁形茶、條形茶等制作過程中的物理化學變化。主要教學內容及要求：了解扁形茶、條形茶等的品質特征。理解扁形茶、條形茶等的炒制技術。掌握扁形茶、條形茶等基本制法與信扁形茶、條形茶等識別方法。熟練掌握信陽毛尖、龍井茶等具有代表性名茶的炒制技術。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解特種綠茶概念、產銷概況及形成條件，代表性特種綠茶信陽毛尖和西湖龍井茶的加工等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。第五章

黃茶加工

學時數：2第一節黃茶產銷簡況第二節黃茶品質特征第三節黃茶加工原理與技術特點第四節黃小茶第五節黃大茶教學目標：掌握黃茶的基本制法，能夠正確識別出黃茶。教學重點和難點：黃茶制作過程中的物理化學變化。主要教學內容及要求：了解黃茶的產銷簡況。理解黃茶的品質特征。掌握黃小茶、黃大茶的炒制技術。熟練掌握黃茶的基本制法與黃茶識別方法。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解黃茶產銷概況、黃茶加工原理及技術等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。第六章

黑茶加工

學時數：8第一節黑茶產銷簡況第二節黑茶品質特征第三節黑茶加工原理第四節黑茶初加工技術第五節湖南黑茶加工第六節云南普洱茶加工第七節湖北黑茶加工第八節川桂黑茶加工教學目標：掌握黑茶的基本制法，能夠正確識別出黑茶。教學重點和難點：黑茶分類，黑茶渥堆，后發酵。黑茶的概念與范疇，黑茶渥堆與后發酵的異同。主要教學內容及要求：了解黑茶的概念與范疇。理解黑茶的分類根據。掌握黑茶的基本制法，渥堆的原理及渥堆與后發酵的區別。熟練掌握黑茶的品質特征。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解黑茶產銷概況、黑茶初制原理及技術、湖南黑茶加工、湖北黑茶加工、云南普洱茶加工等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。第七章

白茶加工

學時數：2第一節白茶產銷簡況第二節白茶品質特征第三節白茶加工原理與技術特點第四節白毫銀針第五節白牡丹第六節白茶加工新技術教學目標：掌握白茶的基本制法，能夠正確識別白茶。教學重點和難點：白茶制作的理論基礎與白茶的藥用效果。主要教學內容及要求：了解白茶產銷簡況。理解白茶的品質特征。掌握白茶的基本制法和正確識別方法。熟練掌握傳統白茶與新工藝白茶的工藝特點。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解白茶產銷概況、白茶加工原理及技術等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。第八章

紅茶加工

學時數：8第一節紅茶產銷簡況第二節紅茶品質特征第三節紅茶初制技術理論第四節小種紅茶加工第五節工夫紅茶加工第六節紅碎茶加工第七節紅茶加工新技術教學目標：讓學生了解不同類型紅茶的制法，并掌握工夫紅茶與紅碎茶的基本制法，同時了解并掌握不同區域工夫紅茶的制法與品質的不同。教學重點和難點：不同類型紅茶的基本制法。主要教學內容及要求：了解紅茶的形成發展歷史。理解現在世界紅茶產地與市場概況。掌握不同類型紅茶的基本制法，與不同區域工夫紅茶的基本制法與品質差異。熟練掌握工夫紅茶的基本制法。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解紅茶產銷概況，小種紅茶、工夫紅茶及紅碎茶加工原理及技術等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。第九章

烏龍茶（青茶）加工

學時數：8第一節烏龍茶產銷簡況第二節烏龍茶品質特征第三節烏龍茶加工原理與技術特點第四節閩北烏龍茶第五節閩南烏龍茶第六節廣東烏龍茶第七節臺灣烏龍茶第八節烏龍茶加工新技術教學目標：了解不同區域烏龍茶的不同制法，掌握烏龍茶的基本制法，能夠正確識別出不同區域的烏龍茶。教學重點和難點：烏龍茶的基本制法。不同區域烏龍茶在發酵程度上的不同，以及不同區域烏龍茶的識別方法。主要教學內容及要求：了解不同區域烏龍茶在制作方法上的區別，理解不同區域烏龍茶的品質特征。掌握烏龍茶的基本制法，能夠掌握正確識別青茶的方法。熟練掌握鐵觀音與大紅袍的制法。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解烏龍茶產銷概況，閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶及臺灣烏龍茶等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。

第十章

茶葉精加工

學時數：2第一節毛茶特性第二節茶葉精加工目的第三節毛茶拼和技術第四節茶葉精加工原理第五節茶葉精加工技術第六節成品拼配技術第七節勻堆與裝箱教學目標：讓學生學習毛茶精加工的目的與意義，并掌握毛茶精加工的理論與技術。教學重點和難點：毛茶加工基本理論與技術措施，毛茶調理的技術措施。毛茶加工工藝，毛茶調理的技術措施。主要教學內容及要求：了解毛茶再加工的目的與意義。理解毛茶再加工的基本理論與技術。掌握毛茶加工工藝，毛茶調理技術。熟練掌握產品的拼配技術。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解茶葉精加工的目的、原理、技術等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。第十一章

花茶窨制

學時數：4第一節花茶產銷簡況第二節花茶窨制原理第三節茉莉花茶傳統窨制工藝第四節其他花茶窨制第五節花茶窨制新技術教學目標：讓學生了解花茶的基本制法，同時了解并掌握不同種類花茶的制法與品質的不同。教學重點和難點：花茶傳統加工工藝與新工藝基本原理和工藝。主要教學內容及要求：了解花茶的形成發展歷史。理解現在花茶產地與市場概況。掌握不同類型花茶的基本制法與品質差異。熟練掌握花茶傳統工藝和新工藝的原理。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解花茶產銷概況、花茶窨制原理及工藝流程等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。第十二章

茶葉深加工

學時數：4第一節速溶茶第二節茶飲料第三節袋泡茶第四節超微茶粉教學目標：讓學生了解茶葉深加工產品的范疇與基本加工技術。教學重點和難點：速溶茶及茶飲料加工過程中的關鍵技術因素對其品質影響。主要教學內容及要求：了解茶葉深加工產品的范疇與基本加工技術。理解幾種重要的茶葉深加工產品工藝技術及品質的區別。掌握茶飲料加工與速溶茶加工的異同點。熟練掌握速溶茶的生產工藝及技術。教學組織與實施：圍繞立德樹人為核心，以學生為本，把“三全育人”理念貫徹教育教學始終。通過在超星學習通上傳視頻資源、PPT、講義、在線測試題、作業等，以任務驅動的教學方法，幫助同學們快速理解茶葉深加工概況、茶飲料、袋泡茶及超微茶粉加工原理及技術等知識點內容；以分組討論、翻轉課堂的方式，幫助同學們在達成知識目標的同時，達成能力目標和素質目標。最后通過學習通平臺大數據統計結果，及時反饋每位同學對這章節課程的理解和掌握情況，提高教學效果。五、實驗教學內容及學時分配

（8學時）（一）實驗課程簡介本課程為茶學專業的必修課，制茶學實驗課是在學生通過對《制茶學》課程學習，了解茶葉在制茶過程發生的變化，掌握制茶的基本原理和技能，豐富理論教學內容，激發學生學習主動性，提高教學效果，并通過綜合性、設計性、探討性實驗研究，培養學生的相關實驗操作技能和初步獨立進行科學研究的能力。（二）實驗教學目的和基本要求通過實驗課可以對理論講授內容的進一步加深理解，可以印證、鞏固和豐富課堂理論教學，加強理論聯系實際，掌握有關調查研究、觀察分析、測試分析，科學試驗方法和茶葉生產實踐的基本技能，培養學生分析和解決實際問題的能力。（三）實驗安全操作規范本課程實驗開展的過程中主要涉及到茶機的用電安全、茶機加熱以后的高溫防護、茶機高速運轉過程中的操作安全，需在這些方面加強防護，做到課前提醒、課中防護、課后強調。（四）實驗項目名稱與學時分配序號實驗名稱學時類型實驗要求每組人數19011031h01綠茶加工4綜合性必做419011031h02紅茶加工4綜合性必做4（五）實驗方式及基本要求1.通過實驗教學，使學生牢固掌握制茶學研究方法與技術，初步掌握有關調查研究、觀察分析、測試分析，科學試驗方法和茶葉生產實踐的基本技能。2.針對實驗課內容，在教師指導下由學生自己動手完成，并撰寫實驗報告。（六）實驗內容安排【實驗一】綠茶加工1.實驗學時：42.實驗目的：掌握手工綠茶的初制技術。3.實驗內容：卷曲形手工綠茶制作。4.實驗要求：通過學習手工綠茶制作，熟練掌握綠茶加工工藝流程，理解綠茶加工中的品質變化原理。5.實驗設備及器材：茶鮮葉、電炒鍋、竹盤、烘干機。【實驗二】紅茶加工1.實驗學時：42.實驗目的：掌握工夫紅茶的制作工藝。3.實驗內容：手工紅條茶制作。4.實驗要求：通過手工紅條茶的制作學習，熟練掌握工夫紅茶的制作流程，把握各工序的加工要點，理解紅茶加工中的品質變化原理。5.實驗設備及器材：茶鮮葉、電炒鍋、竹盤、烘干機。(七)考核方式及成績評定以課堂表現、實驗報告以及學生制成的茶葉品質對實驗成績進行綜合評定。六、課程思政將思政教育的相關內容融入到《制茶學》課堂知識傳授中