職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）認識食品安全FoodSafety學校：浙江旅游職業學院【學習目標】知識目標：了解食品安全的定義、我國及全球各國的食品安全現狀。熟悉食品安全的事故分級。理解食品安全的消費誤區。技能目標：能夠對食品安全事故進行分級。能夠正確地選擇“安全食品”。素質目標：培養專業、敬業的職業精神；培養善于分析、勤于學習的做事態度；培養不斷突破、不斷追求的工作能力；培養與時俱進、開拓進取的創新精神；培養腳踏實地、實事求是的職業素養。【知識點】食品安全的定義。食品安全的現狀。食品安全事故分級。食品安全消費誤區。“安全食品”的選擇。知識點一

食品安全的定義Definitionoffoodsafety二

食品安全的現狀Thecurrentstateoffoodsafety三

食品安全事故分級Classificationoffoodsafetyaccidents四

食品安全消費誤區Foodsafetyconsumptionmisunderstanding五

“安全食品”的選擇"Safefood"choices職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫丨《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）學校：浙江旅游職業學院一食品安全的定義Definitionoffoodsafety西方古代穆斯林的傳統習俗（《古蘭經》五章三節中說：“安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒有念安拉之名而宰殺的動物，安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動物”。）《舊約全書》明確禁止食用豬肉、任何腐食動物的肉或死畜肉。中國古代孔子“十不食”原則（食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義油條（FriedBreadStick）往油條里摻入洗衣粉，可以少用面粉而使油條炸得肥大好看又好賣。瘦肉精（Clenbuterol）豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣。地溝油（GutterOil）從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大。

注水肉（Water-InjectedMeat）往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣出個肉價、菜價來學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義1食品安全（Foodsafety）確保食品按照其用途進行加工或者食用時不會對消費者產生危害。2食品衛生（Foodhygiene）食物鏈的整個環節上保證食品安全和食品適宜性所采取的所有必需的條件和措施。3食品質量（FoodQuality）食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義食品質量、食品衛生、食品安全之間的關系學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義食品質量FoodQuality

食品安全Foodsafety食品衛生Foodhygiene數量的安全Quantity質量的安全Quality全程的安全Whole即保證每個居民生存需要，并且具有支付購買能力。即糧食產品的質量符合健康營養的需要。將農產品的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義食品安全新理念的內涵發達國家在發達國家，食品安全所關注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發展所引發的問題，如轉基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對人類健康的影響，食品工程新技術所使用的配劑、介質、添加劑及其對食品衛生質量的影響。幾乎沒有人為造假制劣食品。區別我國食品安全內涵VS發達國家食品安全內涵我國我國食品安全主要是人為化學污染，最嚴重的化學污染是農藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國食品安全整治的內容要比國外發達國家復雜的多，困難的多。學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義”“定義：研究食品中存在或從環境可能進入食品、能威脅人體健康的有害物質和因素及其評價方法、預防與控制措施，以提高食品衛生質量，保證食用者安全的學科。研究內容：1）食品的污染問題；2）各類食品的衛生問題；3）食物中毒等食源性疾病及其預防；4）食品衛生監督管理。學校：浙江旅游職業學院食品安全的定義食品安全與衛生學學校：浙江旅游職業學院二食品安全的現狀Thecurrentstateoffoodsafety形勢信任TRUST現有不少市民反映：“能夠入口的都是要命的，一是食品，二是藥品，病了不吃可能就要見閻王了”。這話聽起來很直白，但它反映了消費者對食品安全問題最直接的心聲。近年來有劣質奶粉問題，毒粉絲問題，蘇丹紅問題，這些都跟食品安全相關。”“經濟ECONOMY問題PROBLEM學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀現狀食品安全問題層出不窮目前全球食品安全形勢不容樂觀，主要表現為食用有毒有害的食物和被污染的食品所導致的食源性疾病不斷上升、惡性食品污染事件不斷出現，以及新的食品生產加工技術與工藝帶來新危害。經濟上收到重大損失食品安全事件造成的經濟損失十分可觀。美國每年約有7200萬人發生食源性疾病，造成3500億美元的損失。英國自1986年公布發生瘋牛病以來，僅禁止牛肉貿易一項，每年就損失52億美元。影響消費者對政府的信任比利時二噁英污染事件，衛生部長和農業部長下臺，也使執政長達40年之久的社會黨政府垮臺。德國出現瘋牛病后，衛生部長和農業部長被迫引咎辭職。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀二噁英（Dioxins）食品污染問題1999年5月，比利時發生震驚世界的災難二噁英（Dioxins）(氯代二苯并一對一二噁英)污染雞肉事件，造成直接經濟損失25億歐元，使歐盟的畜產品貿易蒙受的損失高達數十億美元。目前，人們對二噁英的恐慌，不僅因為它在已知的化合物中毒性最大，而且還在于它的強致癌性以及對內分泌的干擾性。美國在越南戰爭期間為了破壞越南人民軍的森林屏障，曾使用含較高濃度二惡英的落葉型除草劑5萬噸，造成大批人員中毒，其遠期致癌性及致畸性給越南人民帶來了無窮的災難。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀二噁英（Dioxins）食品污染問題1976年6月，意大利Seveso的一家工廠發生二惡英泄漏，致使約4萬人暴露于二惡英的毒害中，其中急性中毒達450人。1998年，德國發現從巴西進口的飼料柑桔漿含有高濃度的二惡英，而這種柑桔漿主要用作乳牛的飼料，致使德國部分乳制品含有高濃度的二惡英。比利時、荷蘭等國是畜禽產品和乳制品的主要生產國和出口國，其產品銷往世界各地，這樣就對其產品進口國公眾的健康帶來極大的威脅。鑒于二惡英對人體及環境的嚴重危害，最近美洲、亞洲、歐洲的許多國家制定了禁止進口和經銷可疑污染二惡英產品的政策。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀瘋牛病（MadCowDisease）問題1996年3月，英國政府公開承認，在英國出現的瘋牛病與致人死亡克—雅氏病可能有聯系，頓時全球嘩然。至今英國已宰殺畜齡在30個月以上的牛約400多萬頭，其損失高達30億英鎊。經研究證實，瘋牛病的蛋白質因子即朊病毒（Prion），可以通過食品傳染給人，潛伏期長達10—15年，會造成致命性的腦神經變性疾病—變異克--雅氏病。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀瘋牛病（MadCowDisease）問題瘋牛病是一種危害牛中樞神經系統的傳染性疾病，染上這種病的牛，腦神經會逐漸變成海綿狀。食用被污染了的牛肉、牛腦髓的人，有可能染上致命的克雅氏癥（CJD），腦部也會變成海綿狀，最終因神經錯亂而死亡。瘋牛病自80年代中期在英國首次被發現后，一直受到各國的關注，但科學界至今對該病的發病機理和治療辦法還沒有一個統一的認識。自1996年英國承認該國牛群感染了瘋牛病，即克雅氏癥后，迄今為止，瘋牛病風波已使英國損失40億英鎊，43人喪生。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀美國肉制品李斯特細菌（LsteriaGerm）感染2002年10月，美國一家禽類制品加工商的肉制品感染了李斯特細菌，造成至少花錢多辦事20人中毒，20人死亡。廠家宣布召回2740萬磅三明治熟肉餅和295000磅由其費城郊區加式廠生產的火雞和雞肉制品，這是美國有史以來規模最大的一起肉制品召回事件。禽李斯特菌病是由李斯特菌引起的禽類的一種散發性敗血性傳染病。家禽感染后主要表現為壞死性肝炎、心肌炎和單核細胞增生性腦膜炎（Meningitis）等。食用感染或污染李斯特菌的禽類產品常可導致人類感染發生腦膜腦炎等疾病。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀漢堡包、薯條（Hamburger/FrenchFries）致癌問題2004年4月19日，麥當勞總部宣布，新任總裁查利?坎塔盧波因心肝病發作去世。批評人士表示，坎塔盧波的猝死就是因為食用太多漢堡包、薯條的結果。5月5日，麥當勞總部宣布，新任總裁查利?貝爾進行了一次腸癌手術。5月中旬，一部名為《給我最大號》的新紀錄片在美國開始上映。紀錄片中年輕的美國導演摩根?斯普爾洛克以自己的身體當成小白鼠做了一個實驗：連續30天，他三餐只吃麥當勞的食物，只喝麥當勞的飲料，而之后他以紀錄片的形式，讓大家親眼見證了吃麥當勞對自己的身體帶來的有害無益的變化。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀霉菌可口可樂（CocaColawithMold）99年6月，比利時衛生部門官員下令全面禁止出售可口可樂公司的飲料，這一禁令是在人們懷疑100多名學童因喝該公司產品而導致不適后做出的。前日，比利時衛生部門宣讀了一份聲明，建議該國國民不要喝可口可樂飲料。聲明還透露，最近一周里，已有100多名比利時學生喝下可口可樂公司的產品后發生了嘔吐、腹痛現象。隨后法國也宣布部分封存可口可樂產品。據法國官方透露，一個懷有七個月身孕的女人喝了可口可樂后失去了自己的孩子。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀霉菌可口可樂（CocaColawithMold）目前，可口可樂所引起的不良反應已達800例，其中200例以上都是胃疼、惡心。許多孩子還要在醫院住上兩天。比利時衛生部６月15日收回由法國敦克爾克以及比利時兩家可口可樂工廠生產的約3000萬瓶在市場上銷售的各種瓶裝、罐裝與硬紙盒裝飲料。根據比利時媒體報道，為保護消費者，法國、荷蘭、盧森堡、西班牙與瑞士等歐洲國家也已采取措施，收回自比利時進口的可口可樂飲料，而沙特阿拉伯則決定停止進口比利時可口可樂，中非共和國要求國民停止飲用所有可口可樂及相關飲料。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀我國食品安全狀況CurrentIssue近年來，我國進入食品安全事件頻發期。劣質奶粉、“蘇丹紅”（Tonyred）辣醬、毛發醬油、石蠟火鍋底料、瘦肉精（Clenbuterol）、毒大米、地溝油……“問題食品”之多、涉及范圍之廣、造成惡果之重，已到了令人談“食”色變的地步。學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀食品標簽不規范。一些食品未標明添加的防腐劑、著色劑、甜味劑的具體名稱，標注的執行標準錯誤；含乳飲料、植物蛋白飲料標簽未標明蛋白質含量及添加至飲料中的防腐劑、甜味劑和著色劑的具體名稱。一些食品，特別是乳制品營養指標和成分含量達不到要求。

一些食品衛生狀況令人擔憂。

超量使用食品添加劑，其中豆制品尤為突出。用有毒有害物質加工食品，特別在干雜以及水產品中表現尤為突出。食品源頭管理受各種因素影響，存在安全隱患。食品生產加工環節基礎薄弱，衛生安全意識差，產品檔次低，質量不高。食品流通環節存在經營隨意性大，保障措施不力現象。餐飲環節經營者責任意識不強，監管難度大。食品安全重點區域仍存在較大隱患，監管措施落實不到位。我國食品安全狀況分析AnalysisofCurrentIssuesinChina02030401學校：浙江旅游職業學院食品安全的現狀05學校：浙江旅游職業學院三食品安全事故的分級Classificationoffoodsafetyaccidents（1）事故危害特別嚴重，對2個以上省份造成嚴重威脅，并有進一步擴散趨勢的；（2）超出事發地省級人民政府處置能力水平的；（3）發生跨境（香港、澳門、臺灣）、跨國食品安全事故，造成特別嚴重社會影響的；（4）國務院認為需要由國務院或國務院授權有關部門負責處置的。符合下列情形之一的，為特別重大食品安全事故：學校：浙江旅游職業學院食品安全事故的分級特別重大食品安全事故（Ⅰ級）符合下列情形之一的，為重大食品安全事故：（1）事故危害嚴重，影響范圍涉及省內2個以上市（州）行政區域的；（2）造成傷害人數100人以上，并出現死亡病例的；（3）造成10例以上死亡病例的；（4）省政府認定的重大食品安全事故。符合下列情形之一的，為重大食品安全事故：學校：浙江旅游職業學院食品安全事故的分級重大食品安全事故（Ⅱ級）（1）事故影響范圍涉及市（州）行政區域內2個以上縣級行政區域，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；（2）造成傷害人數100人以上，或者出現死亡病例的；（3）市（州）人民政府認定的較重大食品安全事故。符合下列情形之一的，為較大食品安全事故：學校：浙江旅游職業學院食品安全事故的分級較大食品安全事故（Ⅲ級）一般食品安全事故（Ⅳ級）（1）事故影響范圍涉及縣級行政區域內2個以上鄉鎮，給人民群眾飲食安全帶來嚴重危害的；（2）造成傷害人數30—99人，未出現死亡病例的；（3）縣級人民政府認定的一般食品安全事故。符合下列情形之一的，為一般食品安全事故：學校：浙江旅游職業學院食品安全事故的分級學校：浙江旅游職業學院四“安全食品”消費誤區FoodsafetyconsumptionmisunderstandingA世界上沒有100％安全的食品，科學家和企業僅僅能將風險降低到一定的水平。B要認識到食物中含有致癌物（Carcinogens）和吃了就致癌是兩回事。學校：浙江旅游職業學院“安全食品”消費誤區C不合格食品不等同有毒食品。D食用含人工食品添加劑（FoodAdditives）的食品不安全。A天然食品對健康更有好處B使用了農藥（Pesticide）、化肥就一定會對食物的安全性構成威脅。C食物的顏色越鮮艷就越安全。D重視化學性污染（ChemicalPollution），忽視食源性疾病（FoodborneDiseases）。學校：浙江旅游職業學院五“安全食品”的選擇"Safefood"choices七“要”一要看證件；二要看包裝；三要看標簽；四要看日期；五要看文號；六要看QS標志；七要及時索要購物憑證。七“慎”一要慎重購買過“艷”食品；二要慎重購買過“白”食品；三要慎重購買貼有“鮮”字標簽的“巴氏奶”；四要慎重食用保存時間過“長”的食品；五要慎重購買“小”攤點食品；六要慎重購買價格過“低”的食品；七要慎重購買“散”裝食品。學校：浙江旅游職業學院“安全食品”的選擇職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）感謝聆聽學校：浙江旅游職業學院職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）食品衛生與食品污染FoodHygieneandFoodContamination學校：浙江旅游職業學院授課老師：徐云婕學校：浙江旅游職業學院【學習目標】知識目標：了解霉菌毒素、化學農藥、金屬毒物、無機物與有機物對食品的污染，以及理解食品包裝材料和容器的衛生的重要性，熟悉食品添加劑的性能。技能目標：能夠正確地預防霉菌毒素、化學農藥、金屬毒物、無機物與有機物的污染，以及能夠正確地使用食品包裝材料與容器，能夠正確地看待食品添加劑。素質目標：培養專業、敬業的職業精神；培養善于分析、勤于學習的做事態度；培養不斷突破、不斷追求的工作能力；培養與時俱進、開拓進取的創新精神；培養腳踏實地、實事求是的職業素養。【知識點】食品衛生與食品污染。各類霉菌毒素對食品的污染及其預防。化學農藥對食品的污染及殘留。金屬毒物和其他化學物質污染。食品包裝材料和容器的衛生。食品添加劑。知識點知識點一

食品衛生與食品污染知識點二

各類霉菌毒素對食品的污染及其預防知識點三

化學農藥對食品的污染及殘留知識點四

金屬毒物和其他化學物質污染職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫丨《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）學校：浙江旅游職業學院知識點一食品衛生與食品污染Foodhygieneandfoodcontamination學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染綠色食品（GreenFood）有機食品（OrganicFood）無公害食品（SafeFood）在生產加工過程中要減少使用農藥化肥。在生產加工過程中禁用人工合成的農藥化肥。在生產加工過程中不得使用國家禁止的農藥化肥。學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染良好的色、香、味、型無毒（Non-toxic）、無害（harmless）具有應有的營養價值（NutritionalValue）食品衛生的基本要求按污染物的性質分類物理性污染物理性污染（PhysicalContamination）：物理因素引起的環境污染，如放射性輻射、電磁輻射、噪音、光污染等。化學性污染（ChemicalContamination）：工業“三廢”;農藥殘留;食品添加劑；食品的容器和包裝材料的有害物質。生物性污染（BiologicalContamination）：微生物如：細菌、霉菌及其毒素等;寄生蟲及蟲卵;昆蟲、鼠害等。”“生物性污染化學性污染學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染1234致突變作用（Mutagenesis）致癌作用（Carcinogenesis）慢性中毒（Chronic）致畸作用（Teratogenesis）學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染食品污染對人體的危害假（Fake）奶粉無營養價值發芽（Germinated）土豆有毒發霉（Molded）面包無良好感官性狀學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染食品污染對人體的危害一星期勿多于3餐海產：

香港有毒金屬醫學會副主席提醒市民，該會更發現慢性汞中毒中毒患者數目近年有上升趨勢。該會忠告市民均衡飲食，避免進食太多海產。一星期不要吃多過3餐、每餐分量不多于一只手大的海產分量，同時留意汞含量高的海產，例如魚翅、干瑤柱等海產，以及桂花魚與紅衫魚（見下圖）。市民亦應減少接觸有毒金屬，多做運動，增強抵抗力。學校：浙江旅游職業學院食品衛生與食品污染學校：浙江旅游職業學院知識點二各類霉菌毒素(Mycotoxins)對食品的污染及其預防學校：浙江旅游職業學院各類霉菌毒素對食品的污染及其預防糧食及油料作物。主要污染對象防霉:控制溫度和濕度；杜絕黃曲霉菌的傳播途徑.去毒:物理去毒法；挑選、搓洗、碾軋及吸附法；化學去毒法（加堿法）。防霉去毒措施目前毒性最強、危害最大的一種霉菌毒素。特點損害肝臟，誘發肝癌。危害黃曲霉毒素（Aflatoxin）學校：浙江旅游職業學院各類霉菌毒素對食品的污染及其預防大米。主要污染對象控制大米水分低于12%；

提高大米精白度。防霉去毒措施主要由青霉、桔青霉、黃綠青霉產生的毒素。特點損害肝、腎及中樞神經。危害黃變米毒素（mycotoxin）學校：浙江旅游職業學院各類霉菌毒素對食品的污染及其預防糧食作物。主要污染對象鹽水分離法。防霉去毒措施重要植物病害。特點糧食作物減產誤食后侵害中

樞神經系統而中毒。危害鐮刀菌屬毒素（Fusarium）學校：浙江旅游職業學院知識點三化學農藥對食品的污染及殘留Contaminationandresidueofchemicalpesticidetofood按化學成分（Chemicals）分類有機磷農藥、有機氮農藥、有機氯農藥、有機砷農藥按用途（Purposes）分類殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、殺鼠劑、防蟲劑、植物生長調節劑學校：浙江旅游職業學院化學農藥對食品的污染及殘留學校：浙江旅游職業學院化學農藥對食品的污染及殘留人農作物家畜禽肉蛋奶農藥學校：浙江旅游職業學院化學農藥對食品的污染及殘留人農藥水

產

品河塘湖海水田土地DDTDDT又叫滴滴涕，為白色晶體，不溶于水，溶于煤油，可制成乳劑，是有效的殺蟲劑。曾在防止農業病蟲害，減輕瘧疾傷寒等蚊蠅傳播的疾病危害起到了不小的作用。但科學家們發現DDT在環境中非常難降解，并可在動物脂肪內蓄積，甚至在南極企鵝的血液中也檢測出滴滴涕，鳥類體內含滴滴涕會導致產軟殼蛋而不能孵化，是導致一些食肉和食魚的鳥接近滅絕的主要原因。從70年代后DDT逐漸被世界各國明令禁止生產和使用。學校：浙江旅游職業學院化學農藥對食品的污染及殘留DDVDDV又叫敵敵畏。金華火腿是聞名遐邇地方傳統肉制品，最近央視披露了某些金華火腿蒼蠅不叮，蚊蟲不咬的密秘：當地的少數企業竟擅自用DDV、雙氧水浸泡些低價購來的病死豬，然后再腌制成火腿銷往各地。被蒙在鼓里的眾多消費者，還天真地以為金華人腌制方法獨特，連蒼蠅也能拒之門外。蒼蠅最怕DDV了，利欲熏心的商販使用DDV浸泡火腿的目的就是讓“好事”的蒼蠅走開，從而誤導消費者：蒼蠅不叮的食品是絕對衛生、安全的。卻不知：蒼蠅雖然沒有叮，但比蒼蠅本身更有害的毒素DDV卻攝進了人體內。學校：浙江旅游職業學院化學農藥對食品的污染及殘留學校：浙江旅游職業學院知識點四金屬毒物和其他化學物質污染Metalpoisonsandotherchemicalcontamination學校：浙江旅游職業學院金屬毒物和其他化學物質污染汞Mercury主要包括化妝品、照明用燈、齒科材料、燃煤、水生生物等。來源頭痛肝病腎炎神經衰弱尿失禁病癥女性尤其是準媽媽、嗜好海鮮人士。血液中的金屬汞進入腦組織后，逐漸在腦組織中積累，達到一定的量時就會對腦組織造成損害。另外一部分汞離子轉移到腎臟。危害重金屬（HeavyMetal）介紹水俁病（minamatadisease）1950年，在日本西部九州島的東俁小鎮，發生了一系列令人震驚的現象：海面有死魚漂浮，空中有鳥兒斃命，海里有貝類腐爛、海藻枯死，陸地上有貓兒發瘋，跳海自殺，更可怕的是發現有人莫明其妙的突然口齒不清、呆癡流涎、耳聾失明、精神失常，最后痛苦的死去，這就是當時震驚日本朝野的水俁病。

研究發現這是由于食用了含汞的魚和貝類引起的食物中毒。為什么魚和貝類中含汞呢？原來附近一家氮肥廠將含有汞的廢水排入大海，從而在魚和貝類中富集，這種生物富集是逐漸濃縮的過程，最后甲基汞含量可以達到安全的最高含量10倍至40倍。學校：浙江旅游職業學院授課老師：XXX金屬毒物和其他化學物質污染學校：浙江旅游職業學院金屬毒物和其他化學物質污染多環芳烴類(polycyclicaromatichydrocarbons)垃圾焚燒、焦炭生產、燒煤、食物熏烤、吸煙等。來源胃腸道癌、呼吸道癌病癥致癌作用。危害有機物（OrganicMaterial）介紹學校：浙江旅游職業學院金屬毒物和其他化學物質污染亞硝酸類某些蔬菜、腌菜及加入發色劑的肉制品。來源胃腸道癌。病癥致癌作用。危害無機物（InorganicSubstance）介紹職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）微生物Microorganism學校：浙江旅游職業學院授課老師：徐云婕學校：浙江旅游職業學院【學習目標】知識目標：了解微生物的含義、特點、分類，以及理解控制微生物生長的方式，熟悉微生物的繁殖方式、分布以及結構，并了解微生物的影響因素。技能目標：能夠根據微生物的繁殖方式、分布以及結構，正確地控制微生物的生長。素質目標：培養專業、敬業的職業精神；培養善于分析、勤于學習的做事態度；培養不斷突破、不斷追求的工作能力；培養與時俱進、開拓進取的創新精神；培養腳踏實地、實事求是的職業素養。【知識點】微生物的含義。微生物的特點。微生物的分類。微生物的控制。微生物的繁殖方式、分布、結構微生物的影響因素。知識點知識點一

微生物的含義知識點二

微生物的特點知識點三

微生物的分類知識點四

微生物的控制知識點五

微生物的繁殖方式、分布、結構職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫丨《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）知識點六

微生物的影響因素學校：浙江旅游職業學院知識點一微生物的含義Whatisamicrobe?

微生物是結構簡單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬倍后才能看到的微小生物的總稱。微生物（Micro-organism）微生物是結構簡單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬倍后才能看到的微小生物的總稱。學校：浙江旅游職業學院微生物的含義學校：浙江旅游職業學院知識點二微生物的特點CharacteristicsofMicroorganisms微生物是結構簡單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬倍后才能看到的微小生物的總稱。A個體微小B形態各異學校：浙江旅游職業學院微生物的特點C結構簡單D增值迅速E增值方式不同F分布廣泛G生命活動受多種因素影響D學校：浙江旅游職業學院知識點三微生物的分類Classificationofmicroorganisms

微生物是結構簡單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬倍后才能看到的微小生物的總稱。有益微生物如：在食品工業、發酵、農業、化工、石油、醫藥等工業；基因工程研究、污水凈化、環境保護等多方面應用，為人類謀福利發揮重要作用。致病微生物如：引起人的痢疾、傷寒、結核、肝炎等疾病的病原體。學校：浙江旅游職業學院微生物的分類依據其結構和化學組成分類非細胞型微生物非細胞型微生物：如病毒、類病毒、朊粒等。原核細胞型微生物：如細菌、衣原體、支原體立克次體、放線菌、螺旋體等。真核細胞型微生物:如真菌。”“原核細胞型微生物真核細胞型微生物學校：浙江旅游職業學院微生物的分類學校：浙江旅游職業學院知識點四微生物的控制Howtocontrolmicrobes?

微生物是結構簡單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬倍后才能看到的微小生物的總稱。學校：浙江旅游職業學院微生物的控制真菌（Fungi）生長的基本條件：碳水化合物、氮及無機鹽AddTitle多厭氧或無氧呼吸溫度為20℃～28℃水分含量在17%～18%

干燥脫水高滲透壓

冷凍（-18）

真空真菌（Fungi）生長的控制措施：

防腐劑學校：浙江旅游職業學院微生物的控制脫水蔬菜速凍餃子含苯甲酸鈉的罐頭糖漬大棗真空裝茶葉泡菜學校：浙江旅游職業學院微生物的控制名稱保存方法原理微生物生長繁殖離不開水低溫抑菌作用，-18℃以下防霉腐效果較佳脫水法（dehydration）

低溫法（lowtemperature）

利用鹽腌.糖漬等方法提高滲透壓抑菌作用高溫殺菌后、利用化學防腐劑抑菌防霉缺氧或無氧可有效阻止好氧菌的生長發酵產酸降低PH值抑菌作用糖漬法（sugardrying）加防腐劑（preservative）真空法（vacuum）發酵酸漬法（fermentation）脫水蔬菜速凍餃子糖漬大棗含苯甲酸鈉的罐頭真空裝茶葉泡菜學校：浙江旅游職業學院微生物的控制細菌（Bacteria）通常以“微米”為測量單位。病毒（Virus）通常以“納米”為測量單位。學校：浙江旅游職業學院知識點五微生物的繁殖方式、分布、結構Thereproductionmode,distributionandstructureofmicroorganism

微生物是結構簡單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬倍后才能看到的微小生物的總稱。學校：浙江旅游職業學院微生物的繁殖方式、分布、結構細菌的分裂生殖霉菌的孢子生殖學校：浙江旅游職業學院微生物的繁殖方式、分布、結構海洋微生物（MarineMicro-organism）土壤固氮微生物（NitrogenFixationMicro-organism）空氣微生物（AirMicro-organism）水培微生物（HydroponicMicro-organism）學校：浙江旅游職業學院微生物的繁殖方式、分布、結構微生物（Micro-Organism）的分布真菌Fungi細菌Bacteria病毒Virus真核細胞型，具有完整細胞結構,單細胞或多細胞。原核細胞型（單細胞），無核膜和核仁，缺乏細胞器。非細胞型，結構更簡單，由蛋白質分子包裹著核酸。學校：浙江旅游職業學院授課老師：XXX微生物的繁殖方式、分布、結構學校：浙江旅游職業學院知識點六微生物生長的影響因素Factorsaffectingmicrobialgrowth

微生物是結構簡單、體形微小、肉眼看不到、必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大幾十倍、幾百倍、甚至幾萬倍后才能看到的微小生物的總稱。學校：浙江旅游職業學院微生物生長的影響因素營養物質溫度化學

消毒劑抗生素電離輻射滲透壓紫外線酸堿度濕度職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）感謝聆聽學校：浙江旅游職業學院授課老師：徐云婕職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《國際郵輪餐飲服務與管理》含天然有毒物質的食物學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院【學習目標】知識目標：了解食品中的天然有害物質；認識植物性和動物性以及毒蘑菇蘑菇食物中常見的有害物質；技能目標：掌握不同食品中常見的天然有害物質。素質目標：掌握食品中的天然有害物質，避免誤食。知識點一

認識食品中的有毒物質二

含天然有毒物質的植物性食物三

含天然有毒物質的動物性食物四

毒蘑菇職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫丨《國際郵輪餐飲服務與管理》學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭一認識食品中的有毒物質”“學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭引入授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院概述(一)食品中的化學成分①人類賴以生存的,具有營養作用的化學物質,如六大營養素②人體不可缺少的化學物質,既不增加,也不減少營養價值,如纖維素③雖然對人體的健康有益,但不認為是真正的營養價值,如抗癌物質,增強排泄的物質,提高吸收率的物質等④對人體健康有害的物質,如妨礙營養物質吸收或破壞營養物質,甚至是毒素或致癌物(二)

天然有毒物質的中毒條件1.遺傳原因。如乳糖不耐癥2.過敏反應。如海鮮，菠蘿，雞蛋，花生醬等3.食用量過大。如荔枝吃多了,會頭暈、心慌、無力，嚴重時會死亡4.食物成分的不正常。如河豚魚、毒蘑菇、黃花菜等本身具有有毒物質（三）有毒蛋白和肽

蛋白質是生物體內最復雜，也是最重要的物質之一，但是異體蛋白質注入人體組織可引起過敏反應，內服某些蛋白質也可產生各種毒性，如毒蘑菇中常見的毒傘菌，白毒傘菌中均含有毒傘肽，某些魚類也含有有毒物質，植物中的硒蛋白，巴豆毒素，刺槐毒素等都屬于有毒蛋白質。授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院（四）酶生物體內的酶也屬于蛋白質類化合物，某些酶對人體的健康產生不利影響，有一些酶能通過分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物，如蕨類中的硫胺素可破壞動植物體內的硫胺素，引起人和動物的硫胺素的缺乏（五）其他有毒物質草酸及草酸鹽；酚類及其衍生物等授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院學校：浙江旅游職業學院請在這里輸入標題四食物的中毒與解毒食物中毒：吃了有毒的食物而發生的疾病，不僅危害人體健康，還可危害生命和子孫后代，影響整個國家的穩定特點：潛伏期很短，常常伴有嘔吐，頭疼，腹瀉等腸胃炎病癥，嚴重者昏迷，休克，甚至死亡，解毒處理原則：①清理毒物：催吐、洗胃和導瀉②應用有效解毒劑：中和法，吸附法，沉淀法③促使體內毒物排泄：輸液，利尿，換血，透析等④對癥治療：嚴重患者要對癥治療學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭二

含天然有毒物質的植物性食物

授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院一有毒植物的概念可以引起人和畜禽等生物有害作用的植物。大多數植物的有害成分是在體內新陳代謝產生的，也有些植物可以富集某些化學成分產生毒害作用，但外源性污染的植物不是有毒植物（微生物、農藥等）我國植物種類豐富，有毒植物約1300種，分屬于140多個科植物不同部位的化學物質存在差異，所以，食用無毒部位時候我們列為食用植物，利用其有毒部位時則可為藥用植物或者有毒植物，所以，我們會根據植物不同的用途列為不同的類群藥食兩用的有84種，如山楂，花椒，小豆等有毒植物也會有藥用，如斷腸草，治療皮癬授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭二食用有毒植物中毒根據中毒情況分為以下幾類：①非食用部分有毒如蘋果、櫻桃、桃、李等，其肉鮮美，但種仁、葉子里面含氰甙②在某個特點的發育期有毒玉米、麥類在幼苗期含有氰甙，未成熟的蠶豆，發芽的馬鈴薯③其有毒成分經加工時未去除如木薯中的有毒成分，菜籽油，棉籽油中的毒蛋白，棉酚等④含有微量有毒成分，食用量過大引起中毒蔬菜中一般都有硝酸鹽，但大量食用或食用腐敗變質的蔬菜就容易中毒幾種常見的食用有毒植物（一）豆類授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院豆類植物含豐富的蛋白質，不含膽固醇，有害物質主要是包括凝血素，胰蛋白酶抑制物，以及皂甙，具有溶血及發生泡沫的作用，一般，加熱會破壞有害物質，但是加熱的溫度如果不夠或時間不長，則容易引起食物中毒1菜豆又名四季豆，扁豆，含有皂素，易引起腸胃炎癥狀，炒煮不熟是引起中毒的主要原因2蠶豆蠶豆含有堿甙，易引起急性溶血性貧血，一般發生在春夏之際吃青蠶豆時。3生豆漿授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院（二）糧食作物糧食作物的種子是我們的主要食物來源，一般是不含有有毒成分的，但是某些植物的幼苗含有氰甙，如高粱，玉米，燕麥等，容易造成家畜中毒授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院1.木薯木薯主要分布在熱帶地區，我國南方也有栽培，是淀粉的主要來源木薯中含有亞麻仁苦甙，生食或食用未煮熟的木薯，均可中毒，這是由于亞麻仁苦甙在體內分解成氫氰酸所致，對中樞神經系統先興奮后抑制，一般食用150-300g就會嚴重中毒甚至死亡食用前先去皮，浸泡一段時間，再加熱煮熟，即可食用授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院2發芽馬鈴薯發芽后的馬鈴薯含有茄堿，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙，人攝入0.2-0.4g即可發生中毒馬鈴薯毒引起咽喉部瘙癢和灼燒感，頭暈，惡心，腹瀉等癥狀，嚴重會耳鳴，發燒，昏迷，全身抽搐，最后因呼吸麻痹而死亡，這是由于茄堿能刺激粘膜，麻痹神經系統，呼吸系統，溶解紅細胞所致應將馬鈴薯置于陰涼干燥處，以防止發芽，發芽多的或皮肉為黑綠色的均不可食用，發芽輕的可將芽剔除，去皮泡水60min,烹飪時再加一些醋，破壞殘余的毒素授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題3蕎麥花蕎麥在災年是一種極好的糧食作物，而且具有藥用價值，但蕎麥中含有兩種有毒色素，蕎麥素和原蕎麥素，兩者均以糖甙的形式存在，當食用蕎麥苗時候，會引起中毒，面部有灼燒感，出現紅色斑點，日曬會加重，嚴重者皮膚潰爛，一般無死亡，輕者可自愈（三）蔬菜1青菜亞硝酸鹽青菜中多含有微量硝酸鹽，正常情況下不會中毒，但在某些情況下，會被還原為亞硝酸鹽，富集后就會引起中毒，亞硝酸鹽中毒分為食用前和食用后食用前含有較高含量：蔬菜腐敗變質，煮的菜紡織時間過久，腌菜食用后中毒：攝入體內的硝酸鹽被微生物還原為亞硝酸鹽亞硝酸鹽會將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，二價鐵變為三價鐵，高鐵血紅蛋白化學性穩定，無攜帶氧的能力，此外它還會阻止正常血紅蛋白放出氧，因而引起組織缺氧，出現一系列的征兆授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院2鮮黃花菜又名金針菜，主要含有一種秋水仙堿的化學物質，本身無毒，進入人體氧化后，生成二秋水仙堿，是一種劇毒物質，攝入0.1-0.2mg秋水仙堿即可中毒，攝入3-20mg，可導致死亡主要癥狀為嗓子發干，心慌胸悶，頭疼，嘔吐，重者血尿，昏迷，這是由于秋水仙堿對人體胃腸道，泌尿系統具有毒性并產生強烈的刺激作用預付中毒兩種方法；一，浸泡處理，先開始焯一下，再浸泡3h二、高溫處理，開水煮15分鐘3十字花科蔬菜

常見的十字花科植物有油菜，芥菜，橄欖，蘿卜等，它們含有芥子油甙，一種抑制機體生長發育，易導致甲狀腺腫大的毒素榨油后的菜籽餅含有豐富的蛋白質，也含有硫代葡萄糖甙，本身無毒，但在芥子酶的作用下分解后變成有毒物質，易引起機體的代謝紊亂，甚至死亡采用高溫(150°C)可破壞芥子酶的活性，或者發酵中和法將以產生的有毒物質出去，可有效避免菜籽餅中毒事情的發生，但是成本較高授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院（四）水果1.某些水果的果仁蘋果，桃子，杏等，種仁中含有苦杏仁甙，會造成口苦澀，頭疼，惡心，嘔吐，心悸等病癥，嚴重時會因呼吸麻痹而死亡，預防措施就是，不吃各種生果仁，炒熟后可除去毒素2白果又稱銀杏，種皮中，種仁中，綠色胚中含有白果二酚，白果酸，白果酚等有毒物質，中毒后主要表現為中樞神經損害及胃腸道疾病，嚴重會呼吸衰竭，心力衰竭而死亡，為避免中毒，不要生吃白果，熟食也有控制數量，而且要除去果肉中綠色的胚授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院銀杏果/白果授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭3柿子食用過多，會在胃內形成柿石，小者如杏核，大的如拳頭，越積越堅，常伴有劇烈腹痛，嘔吐等，重者引起嘔血，還會引起胃潰瘍，小的可排出，大的需要動手術除去，形成柿石的原因：一是柿子中的柿膠酚遇到胃酸，產生凝固而沉淀二是柿子中的可溶性收斂劑紅鞣質，可與胃酸結合塊三是柿子中含有14%膠質和7%的果膠，會在胃酸作用下發生凝固為避免形成柿石，不要空腹食用柿子，不要與其他酸性食物同食，不要吃生柿子和柿子皮學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題（五）其他1.毒麥（含有黑麥草堿、毒麥堿等生物堿）2毒芹（似，芹菜，富含毒芹堿）3相思子（相思豆，毒蛋白，毒性極大）4莽草（似茴香）學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭三

含天然有毒物質的動物性食物

學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題一魚類1河豚魚鲀類統稱為河豚魚，全球200多種，我國有70多種，分布比較廣泛，河豚魚味道鮮美但含有劇毒的魚類，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一個體重70kg的人，一般在卵巢孕育階段，也就是春夏季毒性最強毒素主要分布在卵巢和肝臟，是一種很強的神經毒，為無色的棱體柱，微溶于水，對熱穩定，死亡率極高，220℃才能分解，一般的加工方法很難將其去掉學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題2.青皮紅魚肉海產魚中的金槍魚，沙丁魚，鮐魚，刺巴魚魚中含有較強的組氨酸，經脫酸酶作用強的細菌作用后，產生組胺，引起人體的中毒，發病快，主要表現為臉紅，頭暈，頭疼，心跳等，多數癥狀較輕，不會引起人類的死亡組胺產生的原因是微生物的作用，所以最佳方法就是防止魚類的腐敗學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題3膽毒類魚青草鰱鳙的膽汁有劇毒，里面含有組胺，膽鹽和氧化物膽汁中毒主要是膽汁毒素嚴重損害肝臟，腎臟，造成肝臟變性壞死和腎小管的損害，還可損傷腦袋，造成腦水腫膽汁耐熱，且不能被乙醇分解，所以，預防措施最重要，將魚膽去掉學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題4.肝毒魚類鱈魚，鰻魚，及灰星鯊等魚的肝臟中有毒他們的肝臟中含有大量的維生素A和D，人體食用后容易引起維生素A中毒，初期為胃腸道疾病，以后有皮膚病的征兆，如脫皮，毛發脫落等，此外還可能引起，劇烈頭痛，結膜充血等學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題一魚類1河豚魚鲀類統稱為河豚魚，全球200多種，我國有70多種，分布比較廣泛，河豚魚味道鮮美但含有劇毒的魚類，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一個體重70kg的人，一般在卵巢孕育階段，也就是春夏季毒性最強毒素主要分布在卵巢和肝臟，是一種很強的神經毒，為無色的棱體柱，微溶于水，對熱穩定，死亡率極高，220℃才能分解，一般的加工方法很難將其去掉學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題一魚類1河豚魚鲀類統稱為河豚魚，全球200多種，我國有70多種，分布比較廣泛，河豚魚味道鮮美但含有劇毒的魚類，主要是河豚毒素和河豚酸，0.5mg就可以毒死一個體重70kg的人，一般在卵巢孕育階段，也就是春夏季毒性最強毒素主要分布在卵巢和肝臟，是一種很強的神經毒，為無色的棱體柱，微溶于水，對熱穩定，死亡率極高，220℃才能分解，一般的加工方法很難將其去掉學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題二貝類1.蛤類易富集植物體內的有毒物質，所以，檢測藻類的有毒有害性可預防蛤類海產品的中毒2螺類絕大多數有較高的食用價值，但也有少數的有毒，一般分為兩種毒類①麻痹性影響神經毒素造成麻痹中毒②皮炎型造成皮膚過敏等學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題3鮑類鮑的體外是一層厚厚的石灰質貝殼，種類較少，貝殼可以入藥，肉類鮮美，有些有毒，如雜色鮑，耳鮑等，也會引起人的過敏反應4海兔海兔又名海珠，是生活在淺海中的貝類，貝殼已經退化，其體內含有蛋白腺，分泌一種酸味的乳狀液體，具有令人惡心的氣味，對神經有麻痹作用三海參類海參體內含有海參毒素，海參毒素水解后，生成海參毒素甙，具有很強的溶血作用，從而引起人體中毒，另外會呈現皮炎癥的反應，當毒液接觸眼睛時也可引起失明學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭請在這里輸入標題四蟾蜍俗名癩蛤蟆，主要含有蟾蜍毒素，蟾蜍毒素引起多方面的癥狀表現，在消化系統方面有胃腸道癥狀，在循環系統方面有心悸胸悶，甚至休克，在神經系統方面會頭疼，四肢麻木甚至昏迷，在短時間會因呼吸停止而死亡蟾蜍的中毒的死亡率極高，主要是預防為主五其他的動物組織1內分泌腺：甲狀腺腎上腺病變的淋巴腺保衛組織“雞屁股”2.動物的肝臟食用動物肝臟的注意點：1健康肝臟2清除干凈毒物3慎重食用學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭四

毒蘑菇

學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭蘑菇中含有多種氨基酸、糖和維生素，而且味道鮮美，深受老百姓的喜歡，但是有些蘑菇中含有很多毒素，容易誤食中毒原因可分為下面幾種一胃腸炎型中毒引起腸胃炎癥狀的毒蕈含有對胃腸道刺激的物質，發病很快，一般1小時左右，主要由于胃腸道機體的紊亂而出現了惡心，腹瀉等胃腸道疾病，也會因失水和電解質紊亂而發生虛脫，甚至休克，單純的胃腸道疾病恢復較快，但是有時候也會出現死亡此類毒蕈較多，包括虎斑蘑、小毒蠅菇、白乳菇和毛頭乳菇

食用蘑菇中毒學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭食用蘑菇中毒二神經精神類型中毒毒蠅堿是最常見的有毒物質，無色無味，易溶于水和酒精，微溶于氯仿，可刺激神經系統，降低血壓，降低心率，增快腸胃的蠕動約有十幾張毒蕈可以引起此類中毒，主要有毒蠅傘和褐黃牛桿菌學校：浙江旅游職業學院授課老師：王昭三中毒性肝損傷害型這類毒蕈主要含有兩大類毒肽，即毒肽和毒傘肽，后者的毒性比前者大10-20倍，這兩種毒肽嚴重危害肝臟，對心，腎，腦也有損害，初期也是腸胃炎的癥狀，后期出現中樞性呼吸，循環衰竭或死于中樞性高熱主要有白毒傘，褐鱗環柄菇等食用蘑菇中毒職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《國際郵輪餐飲服務與管理》感謝聆聽學校：浙江旅游職業學院職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）食品添加劑Foodadditives學校：浙江旅游職業學院授課老師：王

昭蘇丹紅一號北京5種肯德基產品因被查出含有“蘇丹紅（tonyred）一號”而停售。中國百勝餐飲集團有關負責人承認，停售對餐廳經營有影響，并表示將出臺有關賠償方案。據業內人士估算說，因5種“拳頭”產品全都牽扯進了“蘇丹紅”事件而被停售，肯德基全國1200家店在這次事件中4天來至少損失進賬2600萬元。根據目前動物實驗，蘇丹紅可能會增加動物患癌癥的可能性，但還沒有證據表明蘇丹紅對人類造成危害。學校：浙江旅游職業學院食品添加劑苯甲酸納英國食品標準局：如果汽水同時含有苯甲酸納（sodiumbenzoate）(防腐劑)與維生素C(抗氧化劑)兩種成分，可能產生相互作用生成苯；而苯是致癌物。芬達汽水、美年達橙汁等眾多軟飲料都可能構成致癌危險。苯甲酸鈉目前正廣泛應用于我國絕大部分飲料食品上。有專家表示：“盡管每種飲料都是按國家要求的標準生產，但累積起來苯甲酸鈉攝入量太多還是有害，建議青少年盡量少吃含這類防腐劑的食品”。學校：浙江旅游職業學院食品添加劑學校：浙江旅游職業學院食品添加劑添加劑種類舉例功能營養強化劑氨基酸、微量元素（GABA）等增強食品營養價值防腐劑、抗氧化劑（Antioxidant）苯甲酸（BenzoicAcid）、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀（PotassiumSorbate）防止食品腐敗變質抑菌或殺菌作用著色劑（colorant）、發色劑、漂白劑、甜味劑、疏松劑、增味劑、香料（精）葉綠素（Chlorophyll）、硝酸鈉、亞硝酸鈉、吊白塊、糖精鈉、泡打粉、味精、香蘭素改良食品品質感官性狀堿、鹽類載體溶劑小蘇打（Bicarb）、嫩肉粉（Tenderizer）作為生產輔助材料起到減耗、簡化工藝、改進貯存條件學校：浙江旅游職業學院食品添加劑防腐劑Preservative用以防止食品腐敗變質的添加劑。定義較安全，允許使用于飲料、調味品等種類\特點\應用苯甲酸、苯甲酸鈉：酸性條件下對酵母和霉菌抑制作用酸性條件下對乳酸菌、桿菌抑制作用使用防腐劑時必須要搞好食品衛生按規定使用范圍和劑量使用小貼士學校：浙江旅游職業學院食品添加劑著色劑colorant食用色素定義用于飲料配制酒糖果糕點果脯蜜餞等食品分類人工合成色素經動物實驗確有毒性或致癌作用人工合成色素使用應本著少用或不用的原則小貼士天然食用色素：艾青、姜黃、紅曲米等人工合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛青等應用學校：浙江旅游職業學院食品添加劑發色劑colourformer在食品加工過程加入并能與食品中的化學成分作用而使食品呈現良好色澤的化學物質。定義硝酸鈉經亞硝化菌作用還原成亞硝酸鈉;種類及應用限量使用于肉類罐頭及其它肉制品原理：亞硝酸鈉與血紅蛋白結合成亞硝基血紅蛋白;亞硝基血紅蛋白加熱是形成紅色亞硝基血色原。硝酸鈉（NaNO）3亞硝酸鈉（NaNO）2危害：含量過高時，直接導致缺氧急性中毒；進一步形成亞硝胺時具強致癌性。學校：浙江旅游職業學院食品添加劑甜味劑sweetener分類除嬰兒食品禁用糖精外其余限量使用于果汁飲料點心等食品應用天然甜味劑過高時，會造成肥胖，且易引起一些疾病，如齲齒、心血管病、糖尿病等。使用人工甜味劑成稱無糖食品”，要知道是哪種甜味劑及其使用量小貼士天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等人工甜味劑：糖精、甜菊甙、甜蜜素、阿斯巴甜等學校：浙江旅游職業學院食品添加劑食用香料、香精用以改善或增強食品芳香氣味的食品添加劑。定義分類天然香料：植物香料、天然香精油等。應用：天然香料一般無毒而人造香精實際使用量也極少人造香精：多用石油化工產品煤焦油等原料合成

各種香味香精。職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）感謝聆聽職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫《郵輪餐飲服務與管理》(雙語版）食物中毒FoodPoisoning學校：浙江旅游職業學院授課老師：徐云婕學校：浙江旅游職業學院【學習目標】知識目標：了解食物中毒的基本概念和分類方法；熟悉細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒和真菌性食物中毒概念、分類和預防措施。技能目標：能夠對食物中毒進行基本的分類；能夠對不同類型的食物中毒進行簡單的預防。素質目標：培養專業、敬業的職業精神；培養善于分析、勤于學習的做事態度；培養不斷突破、不斷追求的工作能力；培養與時俱進、開拓進取的創新精神；培養腳踏實地、實事求是的職業素養。【知識點】食物中毒的概念與特點。食物中毒的分類。細菌性食物中毒。有毒動植物食物中毒。化學性食物中毒知識點知識點一

食物中毒的概念與特點知識點二

食物中毒的分類知識點三

細菌性食物中毒知識點四

有毒動植物食物中毒知識點五

化學性食物中毒職業教育國際郵輪乘務管理專業教學資源庫丨《郵輪餐飲服務與管理》（雙語版）學校：浙江旅游職業學院知識點一食物中毒的概念與特點Conceptandcharacteristicsoffoodpoisoning人們食用了各種有毒食物后，在短時間內爆發的以非傳染性疾病主的疾病的總稱。2.潛伏期較短、來勢急劇4.不直接傳染1.有共同的致病食物3.癥狀相似學校：浙江旅游職業學院食物中毒的概念和特點人們食用了各種有毒食物后，在短時間內爆發的以非傳染性疾病主的疾病的總稱。奧運會帆船賽期間食品的衛生狀況可以不必被擔憂，但奧帆賽期間，奧帆中心包括奧運分村內的飲食將實行“限吃”政策，以防外來運動員產生食物尤其是海鮮過敏反應。這是食物中毒嗎？學校：浙江旅游職業學院食物中毒的概念和特點案例一不屬于63歲的老宋，退休之后唯一的愛好就是釣魚。就這樣，老宋家里的魚多得吃不完，從此，老宋就和妻子開始天天吃咸魚，有時100多斤咸魚2個月就能吃完，也就常常送咸魚給妹妹吃，于是一家三人都加入了吃咸魚的行列。這一吃就吃了5年。結果一家三口人：丈夫、妻子、小姑子相繼患上食道癌，小姑子在1年前已經不幸離開了人世。這是食物中毒嗎？學校：浙江旅游職業學院食物中毒的概念和特點不屬于案例二“手足口病”臨床主要表現為手、足、皮膚出現斑、丘疹，并轉為皰疹，可伴有低熱等癥狀。該病主要通過接觸污染的手、毛巾、手帕、茶杯、玩具、床上用品等感染或通過消化道或呼吸道傳播，感染對象主要為幼托、學齡兒童，6～7月為發病高峰期。這是食物中毒嗎？學校：浙江旅游職業學院食物中毒的概念和特點不屬于案例三2006年5月22日，北京出現首例食用福壽螺致病事件，一名消費者在一家酒樓食用以福壽螺為原料制作的涼拌螺肉后，出現雙肩疼痛、頸部僵硬、惡心等癥狀，其罪魁禍首正是寄生在福壽螺身上的廣州管圓線蟲。截至2006年8月21日，北京市衛生局統計，全市確診的廣州管圓線蟲病病例達到70例。蜀國演義酒樓因此出名，因為大多數患者都是食用了該酒樓的福壽螺后發病的。癥狀表現頭疼、發熱、頸部強硬等癥狀，嚴重者可致癡呆，甚至死亡。這是食物中毒嗎？學校：浙江旅游職業學院食物中毒的概念和特點案例四屬于劉姥姥曾多次進入大觀園。由于她樸實、開朗、幽默，很受賈府上下的歡迎。這次正遇上擺酒還史湘云的席，兩宴大觀園。她也應請參加了。宴會后，去逛大觀園。劉姥姥只覺得肚里一陣亂響，那劉姥姥因多喝了些酒，吃了許多油膩飲食發渴，又多喝了幾碗茶，不免腹瀉起來。這是食物中毒嗎？學校：浙江旅游職業學院食物中毒的概念和特點不屬于案例五學校：浙江旅游職業學院知識點二食物中毒的分類Classificationoffoodpoisoning食物中毒的基本分類：細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。2413化學性食物中毒這種食物中毒主要是因為吃了被農藥污染過的食物，或者是添加了過量食品添加劑、營養強化劑的食物。真菌性食物中毒這種食物中毒具有一定的地區性和季節性，而且它的發病率比較高和病死率也因為真菌種類的不同而有所區別。細菌性食物中毒這種食物中毒主要是因為吃了被細菌感染過的食物而引發的食物中毒現象。有毒動植物食物中毒這種食物中毒主要是因為食用動物或者植物而引起的中毒現象。學校：浙江旅游職業學院食物中毒的分類這是哪一種食物中毒？2006年9月13日以來，上海市發生多起因食用豬內臟、豬肉導致的瘦肉精食物中毒事故，截止到9月16日已有300多人次到醫院就診。病人半個小時到一個小時之后就會發病，他們的癥狀基本相同，表現為：手腳的麻木，發抖、頭暈乏力心跳很快。學校：浙江旅游職業學院食物中毒的分類化學性食物中毒這是哪一種食物中毒？懷疑是吃了學校課間餐供應的豆漿和紅豆糕，中山大學附屬小學有數十名學生出現嘔吐、腹痛、頭暈癥狀，其中10多名學生還伴有發熱，體溫最高達39攝氏度。學校：浙江旅游職業學院食物中毒的分類細菌性食物中毒這是哪一種食物中毒？河豚在日本食用前必須由年長的廚師進行專業熟練的處理，河豚毒素集中在魚籽，肝臟和卵巢里。切除毒物過程中的微小失誤能讓毒素污染整個魚肉。日本每年都有相關食物中毒的報道。學校：浙江旅游職業學院食物中毒的分類動物性食物中毒這是哪一種食物中毒？農民黃先生下午從山坡上采回的新鮮蘑菇煮成每人一小碗，吃完大約10分鐘后，6歲的小兒子出現惡心、嘔吐、嚴重腹痛等癥狀。不一會，黃先生和妻子及8歲的大兒子也相繼出現頭暈、肚子不舒服等癥狀。學校：浙江旅游職業學院食物中毒的分類植物性食物中毒這是哪一種食物中毒？由于食用霉變甘蔗引起的一種食物中毒。中毒者一般在進食后的2小時—8小時出現癥狀，主要表現最初為一時性消化道功能紊亂，隨后出現神經系統癥狀，重者可能出現陣發性抽搐；繼而進入昏迷。可能死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴重的神經系統后遺癥。學校：浙江旅游職業學院食物中毒的分類真菌性食物中毒學校：浙江旅游職業學院知識點三細菌性食物中毒Bacterialfoodpoisoning沙門氏菌屬食物中毒、葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌、變性桿菌屬食物中毒、肉毒桿菌毒素食物中毒沙門氏菌屬食物中毒細菌性食物中毒02030401學校：浙江旅游職業學院細菌性食物中毒05葡萄球菌腸毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒致病性大腸桿菌、變性桿菌屬食物中毒肉毒桿菌毒素食物中毒特點最為常見，該菌種類繁多，分布廣、生活力強。肉類（特別是內臟）魚類、蛋乳類。嘔吐、腹痛腹瀉、發燒沙門氏菌屬食物中毒預防措施禁用病死畜禽肉嚴格執行生熟分開注意環境和個人衛生學校：浙江旅游職業學院細菌性食物中毒煮食需熟透熟肉制品低溫短期保存活禽畜勿進廚房特點是化膿性球菌之一，其大量繁殖后產生腸毒素，耐熱性強。剩飯、糕點、乳制品、熟肉等。多噴射狀嘔吐、胃痛腹瀉。葡萄球菌腸毒素食物中毒預防措施禁用化膿性感染畜禽肉禁用患有乳房炎奶牛(奶牛的常見疾病之一）的乳制品熟肉制品及剩食應低溫短期保存，食前加熱化膿性創傷及上炎等患者應暫停飲食工作學校：浙江旅游職業學院細菌性食物中毒特點嗜鹽弧菌，廣泛存于海水，繁殖迅速但不耐高溫和酸性。海產品（如：海魚、貝蛤類）。陣發性腹絞痛、腹瀉。副溶血性弧菌食物中毒預防措施海產品加工前洗凈，加工后用具洗凈海產品低溫冷藏，高溫烹調熟透涼拌海產品時要加醋學校：浙江旅游職業學院細菌性食物中毒特點一般情況下是非致病菌，但大量繁殖后致病。熟食及剩食。嘔吐、腹絞痛、腹瀉(急性腸胃炎）、便血高燒（急性細菌性痢疾）致病性大腸桿菌、變性桿菌屬食物中毒預防措施嚴格生熟分開并注重環境及個人衛生學校：浙江旅游職業學院細菌性食物中毒特點常存于土壤，其產生的肉毒毒素是一種強烈的神經毒素。罐頭和發酵性食物。神經麻痹引發肌肉功能障礙，甚至死亡。肉毒桿菌毒素食物中毒預防措施原料初加工要洗凈罐頭及發酵制品包裝質量要保證冷藏后食品食前要高溫消毒學校：浙江旅游職業學院細菌性食物中毒學校：浙江旅游職業學院知識點四有毒動植物食物中毒Poisoningofpoisonousplantsandanimals有毒動物中毒、有毒植物中毒1有毒動物中毒河豚魚等毒素中毒魚類組胺中毒2有毒植物中毒含氰甙植物中毒毒蕈中毒蔬菜中毒學校：浙江旅游職業學院有毒動植物食物中毒1234卵巢、肝臟、腎臟、血液、眼睛、魚鰓和皮主要存在部位肉毒魚類如：河豚等；血毒魚類如：生鱔魚血等；膽毒魚類如：青、草、鯉、鳙魚等。毒魚分類河豚毒素是劇毒的神經毒素特點惡心嘔吐腹瀉、四肢無力指端麻痹、呼吸衰竭死亡病癥學校：浙江旅游職業學院有毒動植物食物中毒河豚魚等毒魚食物中毒1234不新鮮或腐敗的魚肉中（特別是青皮紅肉魚類）主要存在部位不制作銷售進食腐敗變質魚類燒熟煮透并加醋等去除組胺部分水產品：黃鱔、鱉龜、蟹類及貝類應鮮活出售毒魚分類氰甙類物質組胺特點皮膚潮紅、眼結膜充血、頭痛頭暈脈頻心悸胸悶血壓下降病癥學校：浙江旅游職業學院有毒動植物食物中毒魚類組胺中毒脫羧酶1234毒蕈主要存在部位催吐洗胃導瀉灌腸對癥下藥預防措施蕈蓋色澤美麗或黏土色；有蕈環蕈托；柔軟多汁，汁如牛乳，易變色,可使銀器變黑色等。特點毒性不同表現癥狀各異病癥學校：浙江旅游職業學院有毒動植物食物中毒毒蕈中毒1234含氰甙植物主要存在部位不吃或少吃含氰甙的果仁類如：苦杏仁、桃仁、櫻桃仁等利用煮熟、炒熟或水浸泡后蒸熟等方法去毒預防措施氰甙類物質特點頭暈、頭痛、心慌乏力、輕度惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。如果不及時搶救，甚至可出現昏迷、陣發性痙攣、瞳孔散大、對光反射消失、紫紺、呼吸急促或微弱，最后可因呼吸麻痹而死亡。病癥學校：浙江旅游職業學院有毒動植物食物中毒含氰甙植物中毒氫氰酸（有劇毒）1234變綠和發芽馬鈴薯含龍葵素引發胃腸炎瞳孔散大耳鳴神經興奮抽搐死亡。發芽馬鈴薯中毒含氰甙類生成氫氰酸有劇毒含氰甙植物如木薯及苦杏仁中毒未熟透四季豆含皂甙及豆素引發吐瀉和出血性腸炎。四季豆中毒鮮黃花菜含秋水仙素引發惡心嘔吐口渴喉干腹瀉頭昏。鮮黃花菜中毒學校：浙江旅游職業學院授課老師：徐云婕有毒動植物食物中毒蔬菜中毒學校：浙江旅游職業學院知識點五化學性食物中毒Chemicalfoodpoisoning化學性食物中毒的發生多數于添加劑的誤用、人為投毒有關，死亡率較高，應高度關注。化學性中毒金屬：例如鋅化學性食物中毒的發生多數于添加劑的誤用、人為投毒有關，死亡率較高，應高度關注。”“食品添加劑：例如亞硝酸鹽農藥：例如砒霜學校：浙江旅游職業學院化學性中毒案例分析：杭州的江先生講述了幾天前發生在朋友身上的一樁離奇事。“我那個朋友是千島湖人，愛吃海鮮，前幾天她服用了維生素C后又去吃海鮮，吃了很多很多蝦。沒想到第二天起床，她就覺得身體不舒服，眼皮、嘴唇、腳、肩膀都腫起來，耳朵也通紅通紅的。到醫院后，醫生說這是‘中毒’，是大量維生素C與大量海鮮(特別是蝦)同時吃下后導致的。掛了兩天鹽水后，朋友才恢復正常。”學校：浙江旅游職業學院化學性中毒案例分析：專家解釋：海鮮尤其是蝦，受到污染砷的含量比較高。當大量維生素C和蝦同時食用，可能導致“砒霜”中毒：因為維生素C會將無毒的五價砷轉還原成三價砷，而三價砷就是砒霜，是有毒的。所以在吃海鮮的同時，最好不要服維生素C。但吃海產品的同時食用水果或青菜，一般是沒有危險的。學校：浙江旅游職業學院化學性中毒中毒原因將無味白色的砒霜粉末誤當堿粉、白糖用；食品中使用含砷色素；誤食含砷農藥毒死的畜禽肉；含砷農藥殘留和污染食物或食具。學校：浙江旅游職業學院化學性中毒預防措施砷及制品須有明顯標簽；嚴格控制食品添加劑使用量；毒死的畜禽肉應禁食并銷毀深埋；加強農藥管理及食品包裝安全。砷化物（砒霜）中毒中毒原因腐爛蔬菜所含亞硝酸鹽劇增；新腌制的蔬菜2～8天內亞硝酸鹽含量增高；烹制的熟菜存放過久；含硝酸鹽和亞硝酸鹽較多的水并且存放過久。學校：浙江旅游職業