河南品保部食品平安培訓前言近年來在歐洲發生的“瘋牛病事件〞和“二惡英事件〞及在我國發生的“醬油風波〞、“月餅風波〞、“瘦肉精事件〞、“奶粉事件〞等都清楚地說明：食品平安問題，不僅涉及到廣闊人民群眾的生命平安與健康，還涉及到生產經營企業乃至整個行業、一個國家的聲譽，經濟利益的損失更不待言了，這些事件引起的波瀾還會直接影響社會的穩定和經濟的開展。其造成的有形損失可能會有統計數字，而無形的損失那么無法統計并永遠留在消費者心頭。關注食品平安這一世界性的問題，用科技和法制的手段對危害食品平安的因素實施有效監控，是中國食品界在邁入二十一世紀必須要做的工作。食品平安培訓目的使食品從業人員了解食品衛生的重要性，在今后的生活、工作中保持良好的衛生習慣和操作習慣，保證食品平安。帶著這些問題開始我們今天的交流吧！食品？食品平安？如何保證食品平安？

什么是食品呢？1.俠義的定義：經過一定加工的食物。2.?食品衛生法?第六條規定：食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。3.?食品平安法?對食品的定義：“各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品〞。食品平安foodsafety“食品平安〞是1974年由聯合國組織提出的概念，從廣義上講主要包括三個方面的內容；一是從數量的角度，要求國家能夠提供給公眾足夠的食物，滿足社會穩定的根本需要；二是從衛生平安角度，要求食品對人體健康不造成任何危害，并獲取充足的營養；三是從開展的角度，要求食品的獲得要注重環境的良好保護和資源利用的可持續性。

?食品平安法?中“食品平安〞指：

食品的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。注：食品平安與食品平安危害的發生有關，但不包括與人類健康相關的其他方面，如營養不良。

食品危害危害主要的來源及分類與原料有關的加工過程引入食品平安危害生物性危害化學性危害物理性危害2025/2/411生物性危害主要指生物〔尤其是微生物〕本身及其代謝過程對食品原料、加工過程、儲運、銷售直到使用中的污染，危害人體健康。按照生物的種類有以下幾種危害：按照生物危害的種類有以下幾中危害：食源性細菌病原體〔如沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、致病性大腸桿菌O157：H7等〕；食源性病毒〔如瘋牛病病毒、禽流感病病毒、口蹄疫病毒、甲型肝炎病毒等〕；食源性寄生蟲〔如旋毛蟲、絳蟲等〕2025/2/412影響微生物生長的因素外部因素：溫度相對濕度氧氣內部因素：水分活度〔Aw〕：食品中水的飽和蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。表示食品中微生物可利用的水分。PH值營養(氮源、能源、礦物質、維生素)2025/2/413化學性危害是由于化學物質污染造成的，按照來源可分為：1〕天然存在的化學物質〔如：魚肉毒素、貝類毒素、蘑菇毒素、黃曲霉毒素等〕2〕有意參加的化學物質——主要是食品添加劑如防腐劑—苯甲酸鈉、山梨酸鉀；發色劑—亞小酸鹽；增稠劑——羧甲基纖維素；酸味劑—檸檬酸；營養劑—維生素、DHA；著色劑——檸檬黃、胭脂紅、梔子藍。3〕無意或偶然參加的化合物農藥殘留、獸藥殘留、清潔用化學品、設備潤滑油、放射性污染、有毒元素和化合物〔如：鉛、砷、汞、氰化物〕、塑料包裝的印刷油墨,膠粘劑等。化學危害2025/2/414物理性危害及預防措施：加強原料挑選；加強設備維護保養；使用防爆照明燈；禁止玻璃器具帶入車間；使用電子溫度計；在生產線上安裝金屬探測器、篩網、磁鐵、X射線設備等；物理性危害是指任何在食品中發現的不正常外來物。當消費者誤食這些外來物可引起窒息、傷害或其它有害健康的問題。常見的物理危害有：碎玻璃〔來源如瓶子、燈管、溫度計量具等〕、石子〔如來自農田〕、金屬〔如來自設備、農田、建筑物、員工等〕。物理性危害2025/2/415

其它危害轉基因食品及輻照食品轉基因危害〞目前國際上尚無定論。轉基因產品如：大豆等；對于轉基因食品美國持支持意見，歐洲持反對意見。我國對轉基因食品的看法尚無定論，轉基因食品有可能出現危害，國內不支持也不反對，但要求轉基因食品包裝上要注明。為什么要建立食品平安體系呢？據世界衛生組織統計，全球5歲以下兒童每年發生15億次腹瀉，導致180萬兒童死亡，其中7成來自食源性病源菌。英國——瘋牛病比利時——二惡英事件歐洲——口蹄疫日本——雪印牛奶事件印度——肉毒素中毒2025/2/417

?焦點訪談?2006年9月19日,瘦肉精中毒

9月13日開始，上海市發生多起因食用豬內臟、豬肉導致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到醫院就診。9月17日上海市食品藥品監管部門確認中毒事故為瘦肉精中毒。瘦肉精學名鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥，添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現已禁用。如果瘦肉精含量過高，可能出現肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒病癥。食品平安事件回憶2025/2/418

蘇丹紅〞鴨蛋

食品平安事件回憶2025/2/419

陳化糧事件

12月15日，國家食品藥品監督管理局發出緊急通知，因為局部媒體報道北京、天津等地相繼發現萬噸“陳化糧〞，并稱這些“陳化糧〞均是“東北米〞。長期儲存的陳化糧中的油脂會發生氧化，產生對人體有害的醛、酮等物質。儲存時間過長的陳化糧，會殘留一定量的農藥，而且陳化糧會感染黃曲霉菌，繼而產生黃曲霉毒素，長期食用會致癌。食品平安事件回憶與食品平安有關的案例造成的損失

一、吉林豆奶事件2001年9月4日，吉化集團總校下屬的13所學校，在統一飲用了由吉林市萬方科工貿有限責任公司生產的學生豆奶后，造成6362人中毒，經檢驗，產品中細菌種數和大腸桿菌分別超標3600倍和800倍.經過三年之后，曾經中毒的46學生，經過復查，有13名學生的血液發生病變。

二、三鹿奶粉事件三鹿奶粉中三聚氫氨嚴重超標，造成約30萬嬰幼兒患病。1、石家莊三鹿集團股份是中國食品工業百強、中國企業500強、農業產業化國家重點龍頭企業，曾連續6年入選中國企業500強，2007年實現銷售100.16億元。經中國品牌資產評價中心評定，三鹿品牌價值達149.07億元。這些歷經幾代人形成的資產將化為烏有，而集團職工3萬多人也將面臨失業，安置費用到底要多少難以估算；2、對嬰幼兒患者的救治賠償費用不可估算；3、對其他奶制品及其關聯企業造成的影響損失不可估算；4、對民眾的心理影響和國際上對中國產品質疑的損失不可估算。由于經常出現食品平安質量問題，民眾會對所有產品產生疑心，心理的陰影將非常巨大，后果難以估算，而國際上對中國產品質疑甚至抵抗的損失也將不可估算。針對目前的形式我們應該怎么辦？？？1.嚴格按照國家法律法規及標準作業2.踏踏實實的管理好自己和上游的食品平安才能保命3.嚴把源頭〔原料和產品設計〕、控制過程、成品檢測，只有扎扎實實把這三步做好才能確保食品平安1、?產品質量法?、?食品衛生法?、?消費者權益保護法?、?食品平安法?2、有關產品進出口的相關法律法規3、?國家質檢總局79號令?、?國家質檢總局80號令?4、?食品標識管理規定?〔國家質檢總局102號令〕、GB2760、GB7718、GB17400、123號令、即將公布的新的方便面國家標準、5、〈食品召回管理規定〉〔國家質檢總局98號令〕三、有關國家法律法規標準為了防止我們的操作造成食品平安隱患，這就需要我們在我們的工作崗位上養成良好的工作習慣。如：在工作中我們要掌握日本6S管理體系、GMP操作標準等等。GMP相關知識什么是GMP？“GMP〞是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中文的意思是“良好生產操作標準〞，是一種特別注重在生產過程實施對食品衛生平安的管理。GMP定義簡要的說，GMP要求食品生產企業應具備良好的----合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統，確保最終產品的質量〔包括食品平安衛生〕符合法規要求。GMP所規定的內容，是食品加工企業必須到達的最根本的條件。GMP的簡介實施GMP有哪些重要意義？為食品生產提供一套必須遵循的組合標準。為衛生行政部門、食品衛生監督員提供監督檢查的依據。為建立國際食品標準提供根底；便于食品的國際貿易。實施GMP有哪些重要意義？推行食品GMP的主要目的提高食品的品質與衛生平安。保障消費者與生產者的權益。強化食品生產者的自主管理體制。促進食品工業的健全開展。食品GMP的根本精神是什么？降低食品生產過程中人為的錯誤。防止食品在生產過程中遭到污染或品質劣變。建立健全的自主性品質保證體系。良好食品操作標準對公司的影響良好食品衛生的效益和惡劣食品衛生的代價業務食物法例員工良好食品操作標準對公司的影響食物良好食品衛生的效益惡劣食品衛生的代價延長食物的保質期食物受到細菌或其它物體染，害蟲在食物上傳播疾病

良好食品操作標準對公司的影響業務良好食品衛生的效益惡劣食品衛生的代價商譽提高喪失商譽生產力上升減低生產力浪費時間生意或會倒閉良好食品操作標準對公司的影響法例良好食品衛生的利益惡劣食品衛生的代價符合法例要求可能被罰款或負擔法律訴訟費減低食物中毒時機受害者可能會提出民事訴訟良好食品操作標準對公司的影響

員工良好食品衛生的效益惡劣食品衛生的代價員工士氣較高員工失去工作員工流失率較低沒有加班費員工流失率較高GMP的主要內容一〕人員二〕操作標準三〕原料的采購、貯存、運輸要求四〕有毒有害化學品的管理五〕蟲害控制六〕玻璃控制七〕生產過程的管理要求八〕質量檢驗的管理九〕成品貯存、運輸的要求十〕產品環境〔一〕人員1、員工的健康檢查和培訓國家質量監督檢驗檢疫總局印發<食品生產加工企業落實質量平安主體責任監督檢查規定>

第十六條

企業從業人員健康和培訓應符合相關法律法規規定。〔一〕企業應建立從業人員健康檢查制度和健康檔案制度，保存對直接接觸食品人員健康管理的相關記錄；〔二〕企業應建立和保存對從業人員的食品質量平安知識培訓記錄。所有食品操作人員上崗前在當地衛生防疫站部門接受健康檢查和?食品衛生法?的培訓，取得合格的健康證前方可上崗。并按要求每年復檢一次；病假超出一個月者，需在健康檢查復檢前方可重返工作崗位；所有健康證需存檔；?患以下疾病者不得從事食品行業?病毒性肝炎?活動性肺結核?腸傷寒及其帶菌者?細菌性痢疾及其帶菌者?化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者?手外傷未愈合者對新進人員的要求為什么患有以上疾病者不能從事食品行業的工作？假設操作人員患有某種疾病，如化膿性皮膚病、上呼吸道感染、手指外傷感染、以及痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道傳染病或帶菌者，在接觸食品過程中，所攜帶的病菌可通過隨手觸摸、講話、打噴嚏的飛沫等污染食品，而導致食者中毒或傳染病的傳播。儀容要整潔。男同志不留長發，不留胡須；女同志不戴耳環、不得描眉、涂口紅、搽胭脂、染指甲。上班要穿工作服，工作服要勤洗、勤換，保持清潔,目前公司設有洗衣房做到每班清洗消毒。要有良好的衛生習慣，做到“二常〞：常洗手、常剪指甲；“三勤〞：勤洗頭、勤洗澡、勤換衣不隨地吐痰、不亂扔垃圾2、員工的個人衛生食品生產區域對從業人員個人衛生及著裝的要求1、工作服干凈，無破損2、工作服不可穿出生產區域3、發網、口罩、工作服穿戴符合要求4、手及指甲干凈，指甲長度不超過0.3mm5、手部破損要包扎及戴完整手套、手套無破損6、操作工在進入車間操作前、手部接觸非食品物體后洗手7、任何人在生產車間內都不得玩弄和接聽8、任何人進入車間都應按要求換工作服并洗手消毒9、手的清洗消毒符合要求10、更衣室內無食物殘渣，更衣室內個人物品存放在更衣柜內11、生產區域內不允許吸煙、喝水、吃東西12、生產區域內不允許化裝、戴手表、項鏈等首飾13、生產區域內不允許戴假睫毛或涂指甲油等14、個人物品不允許帶入生產區域15、按規定的人行通道出入生產車間進入生產車間之前要做哪些工作？1、更換工裝2、進行風淋3、整理儀容

4、洗手消毒

更衣流程第一步：戴口罩第二步：戴帽子〔帽網要佩戴標準，不允許頭發外露〕第三步：穿上衣第四步：穿下裝進入風淋室風淋風淋的目的：進入車間前利用風淋室強勁的凈化空氣，從風淋室可旋轉的噴嘴從各個方向噴射到人身上，有效迅速的去除沾附在衣服上的灰塵、頭發、發屑等雜物，另外風淋室有兩道門電子互鎖，可以兼起氣閘室的作用，阻止外界污染和未被凈化的空氣進入潔凈區域。杜絕工作人員將頭發，灰塵、細菌帶入車間，到達工作場地嚴格的無塵凈化標準，從而生產出合格衛生的食品。風淋時應注意抬起雙臂，目的是更有利于凈化空氣吹走身上的雜物，以免衣服上有凈化風未吹到的死角。特別提醒下班出車間時不用再從風淋室通過

洗手消毒例如：洗手

越簡單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡單的工作，往往是保障食品平安的核心。“洗手〞就是一個特典型的例子。檢測數據：每平方厘米皮膚外表就含有一至十萬個細菌，一只臟手那么可能帶菌多達四十萬個。約80％的普通傳染病直接通過雙手傳播。洗手的重要性手部細菌的聚集區域洗手的重要性采用不同的洗手方式，經檢測呈現的洗手效果：無洗手只用清水漂洗用皂液洗后清洗消毒后你會洗手嗎？洗手消毒流程登記——進入車間人員必須在消毒室消毒并在門禁處消毒記錄本上登記后〔班組、姓名〕方可進入車間。第一步：預洗第二步：洗手液洗第三步：清水沖洗第四步：消毒水浸泡30秒第五步：清水沖洗第六步：烘干何時需要洗手？入廁后接觸食物前和接觸食物過程中處理設備下部或用具后從處理生的食物轉為處理熟的食物后觸摸過人體的部位后咳嗽、打噴嚏、使用紙手巾、抽煙吃東西后從事可能污染雙手的活動后觸摸動物、垃圾后3、良好操作標準要求1〕操作工不可站、坐、或靠在生產物料及操作臺面上，腳不踩在接面槽上;〔圖片〕2〕食品接觸的容器及物料不能直接接觸地面〔圖片〕精裝紙直接放在地面上是不對的3、同一生產區域內生產與清洗未同時進行；4、從生產轉換到清洗，所有的物料移出清洗區或加保護5、清洗食品接觸容器或物料的水管不可直接擺放在地面，且水管籠頭不許捆綁線繩等6、拉車通過有膠簾的門時，膠簾揭起不直接接觸產品〔不帶包裝的原料〕；7、產品容器〔如方便面桶〕不能用作其它用途；8、碼放產品的墊板應枯燥、清潔、完好,并按要求碼垛。9、食品接觸與非食品接觸的物料和用具分開擺放10、垃圾清理及時，垃圾桶干凈、無破損11、生產過程中不進行破壞性的施工及維修〔電焊〕；12、清洗工具清潔、衛生、按要求擺放有序13、化學品存放在規定的地點，標識清晰、正確，化學品使用記錄完整14、生產過程中落地物料需及時清理〔圖片〕15、生產過程中物料工序移動需加以防異物污染防護〔如盛放粉料的槽車〕16、車間內原料存放必需離地、離墻靠墻存放17、生產過程中有蚊蠅等或防蟲害設施不符合要求〔圖片〕滅蠅燈衛生清理不及時窗紗未關閉20、所有物品、原料、半成品、成品等加有清晰標識〔圖片〕4、有毒有害化學品的管理化學品在我們的加工過程中主要指的是：人為添加的化學物；偶然進入的化學物，如農藥殘留，潤滑油，清洗劑，消毒劑等人為添加的化學物不符和要求的合成添加劑或者添加劑使用過量可能對人體產生危害，應嚴格按照食品添加劑的使用限量適用范圍規定使用食品添加劑。偶然進入的化學品

類別預防措施農藥保證來源使用安全工廠化學品：潤滑油、清洗劑、消毒劑專人負責，定點存放，準確標識；徹底沖洗去除殘留；與食品直接接觸處使用食品級潤滑油儲存要求有專用的化學品儲存間，毒性較強的化學品要實行上鎖管理，并登記?化學品一覽表?；所有盛放化學品〔包括洗滌劑、消毒劑〕的容器具均須標識，并與內容物一致。除清洗或工藝需要，不得在生產車間使用和存放有可能污染食品的任何種類的藥劑。化驗室的藥品設專人管理，化驗室的化學物質不得私自帶出化驗室。容器泄露的化學品應更換容器并加標示5、蟲害控制制定文件化的蟲害防治程序，有效地預防廠區內部及周邊環境的蟲害活動；蟲害控制的要求1、蟲害設施的配備及檢查現場衛生的清理與外界相通的門窗、下水道出入口的密閉及防護滅蠅燈的有效使用紫外線燈的使用；滅鼠器械的平安有效使用6、玻璃的控制1、對車間的所有玻璃品進行排查、編號、防護；2、加強培訓產品暴露區上方的燈管必須加防護罩。玻璃外表加貼防護紙。玻璃容器盛裝的液體原料在使用前必須過濾。生產過程中不能進行更換燈管或其他有可能導致玻璃破損污染產品的操作。生產車間盡最大限度不使用玻璃器具〔如玻璃溫度計、玻璃量杯〕。如在原料或成品中發現破損玻璃的處理程序：1、如發現必要時立即停止生產線2、立即通知主管或生產經理3、調查玻璃來源4、扣留/銷毀有潛在污染危險的原料本卷須知：因玻璃的破損有一定的發散性，應對于破損區域外的產品進行隔離檢查，所有檢查工作應在QC監督下進行；現場地面、操作臺面、設備工具外表應用大量清水沖洗后再用濕毛巾擦拭，清洗按照“從里到外，從上到下〞的順序進行；沖入地溝的碎玻璃片要求操作人員用掃帚清理干凈，現場QC及操作人員需進行二次更換工作服、工作鞋并進行檢查，以防止玻璃碎片二次帶入車間；玻璃更換指南：當生產線開工時不能搬挪或替換玻璃、燈管。如必須要操作應該在開始前通知相關的負責人、主管或經理；不能將未安裝的玻璃、暴露的燈泡、燈管或破損的玻璃搬運通過正在生產的區域；不能將放在未封閑的容器中的玻璃、燈泡、燈管或破損的玻璃置于生產區域內；如果生產線上或設備上安裝玻璃時，開始安裝前將設備覆蓋好。覆蓋方式確保一旦玻璃破損，不至于造成碎玻璃污染；