2024年四川三級公共營養師考前強化練習題庫（含解析）

一、單選題

1.對肌肉神經興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質是（）。

A、磷和鈣

B、鈣和鎂

C、鈣和鉀

D、鎂和磷

答案：B

解析：鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮

性均增高；反之則有鎮靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。

2.目前食品工業中應用最普遍的食品保藏法（）o

A、冷凍保藏

B、煙熏保藏

C、輻照保藏

D、高壓保藏

答案：A

解析：低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學反應

速度，但不能殺滅微生物，食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的作月大

為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。

3.設立“公民道德宣傳日”，目的是。。

A、宣傳

B、就是為了教育人

C、鼓舞人心

D、動員社會各界的關心和參與道德建設

答案:D

解析：設立“公民道德宣傳日”，目的是更廣泛地動員社會各界關心支持和參與

道德建設，使公民道德建設貼近實際、貼近生活、貼近群眾，增強針對性和實效

性，促進公民道德素質和社會文明程度的提高，為全面建設小康社會奠定良好的

思想道德基礎。

4.面筋中含量豐富的物質是()o

A、木質素

B、淀粉

C、蛋白質

D、纖維

答案：C

解析：面筋中不僅蛋白質含量豐富而且更是小麥粉具有獨特性質的根源。

5.3-硝基丙酸常見于0霉變后產生的真菌毒素。

A、花生

B、小麥

G玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉變的節菱狗霉產生的神經毒素，主要損害中樞

神經。

6.傳播是人類通過（）交流信息，以期發生相應變化的活動。

A、符號和示意

B、語言和媒介

C、語言和符號

D、符號和媒介

答案:D

解析：傳播是人類通過符號和媒介交流信息，以期發生相應變化的活動。其具有

的特點是：社會性、普遍性、互動性、共享性、符號性和目的性。

7.維生素D的前身為0o

A、視黃醇

B、麥角固醇

C、膽固醇

D、毗哆醇

答案:B

解析：由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經紫外線照射可轉變為維生素D,故它們稱

為維生素D原。

8.蛋白質生物價是用以表示蛋白質消化吸收后被機體利用的程度，最高值為

A、1.0

B、10

C、100

D、1000

答案：C

解析：蛋白質的生物價是用以表示蛋白質消化吸收后被機體利用的程度。生物價

越高表示蛋白質的機體利用率越高，即蛋白質的營養價值越高，最高值為100。

9.胃分泌的內因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細

胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合,

形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺

乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

10.為有效預防胎兒神經管畸形的發生，中國居民膳食營養素參考攝入量推薦孕

婦每天額外攝入葉酸0Ugo

A、300

B、400

C、500

D、600

答案：D

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議圍孕期婦女應多攝入富含葉酸的

食物，孕期葉酸的RNI為600ug/日。

11.在計劃膳食中，用（）作為營養狀況適宜的目標。

A、DRI

B、EAR

C、Al

D、RNI

答案：A

解析:膳食營養素參考攝入量（DRIs）的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。

在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養素量是否適

宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食

物來達到這個目標。

12.蛋白質生物價的計算公式為（）。

A、生物價=吸收氮X100*

B、生物價=吸收氮一：尿氮一尿內源氮）

C、生物價=吸收氮一：糞氮一糞代謝氮）

D、生物價=儲留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價（BV）二保留氮量/吸收氮量X100二［〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

13.維生素A缺乏時，可能出現的癥狀包括。。

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血點

C、銀屑病

D、毛囊上皮過度角化

答案：D

解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴重時出現毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。

14.一名七歲的男孩，長期不吃動物性食物，生長遲緩，味覺異常，考慮缺乏的

營養素為()0

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、維生素B12

答案：C

解析：人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸

道疾患、免疫功能減退等。貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟都是鋅的極好來

源。植物性食物含鋅較低。結合該男孩癥狀及飲食習慣，考慮為鋅缺乏。

15.引起促胰液素釋放的最強物質是()。

A、蛋白質分解產物

B、鹽酸

C、脂肪分解產物

D、葡萄糖

答案：B

解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調節腸、胰、肝、膽管

的水鹽代謝，促進胃酸分泌、促胃液素釋放和胃場運動。pH值低于4.5?5.0的

酸性食糜進入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進促胰液素釋放的

最強物質。

16.下列的糖類中哪個屬于非淀粉多糖？（）

A、半纖維素

B、山梨醇

C、糖原

D、直鏈淀粉

答案：A

解析：碳水化合物分類見下表。

碳水化合物分類

分類（糖分■子DP）亞組組成

科第荀檐、半孔檐、果檐

檐（1~2）雙糖款檐、孔糖、麥芽糖、海藻檐

山梨醉、甘描礴

異麥芽低聚寡糖麥芽糊精

寡糖(3~9)

寡精搐料糖、水蘇糖、低聚果糖

淀物直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉

多檐（NIO）

非淀新多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質物

注：引自FAO/WHO.1998

17.職業道德是（）o

A、從業人員的特定行為規范

B、企業上司的指導性要求

C、從業人員的自我約束

D、職業紀律方面的最低要求

答案：A

解析：職業道德是指從事一定職業勞動的人們，在特定的工作和勞動中以其內心

信念和特殊社會手段來維系的，以善惡進行評價的心理意識、行為原則和行為規

范的總和，它是人們在從事職業的過程中形成的一種內在的、非強制性的約束機

制，與其緊密聯系的是各種道德原則和道德規范的總和。

18.胃的下口稱為0,即胃的出口，與十二指腸相接。

A、賁門

B、幽門

C、胃底

D、胃竇

答案：B

解析：胃的結構

19.個人健康問題記錄不包括()。

A、周期性健康檢查記錄

B、基本資料

C、問題描述

D、問題目錄

答案：A

解析：個人健康問題包括基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等。

20.下列哪項不屬于中樞神經系統組成()o

A、腦于

B、脊髓

C、小腦

D、內臟

答案:D

解析：神經系統根據所在的部位分為中樞神經系統和周圍神經系統。中樞神經系

統位于顱腔和椎管內，包括腦和脊髓兩部分。其中腦位于顱腔內，由腦于、間腦、

小腦及端腦（主要包括左、右大腦半球）組成。腦干是脊髓向顱腔內延伸的部分,

自下而上又可分為延髓、腦橋、中腦三段。間腦位于中腦上方，兩大腦半球之間，

大部分被大腦半球所覆蓋，分為丘腦與下丘腦。下丘腦位于丘腦的前下方，通過

漏斗與腦垂體連接。垂體是一圓形小體，為重要的內分泌腺。下丘腦是皮層下內

臟神經的高級中樞，與內臟活動及內分泌功能密切相關。小腦位于延髓與腦橋的

背側，通過一些纖維束與腦干相連，并進一步與大腦、脊髓發生聯系，具有調節

軀體平衡、調節肌張力和協調隨意運動功能。

21.“一個好漢三個幫，一個籥笆三個樁”說明了。。

A、勇于創新是成功的重要條件

B、團結協作是成功的保證

C、勤勞節儉是重要社會美德

D、誠實守信是為人之本

答案：B

解析：團結協作

22.硒在人體組織與器官中含量相對最高的為（）。

A、肝臟

B、腎臟

C、胰臟

D、脂肪

答案：B

解析：硒廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血

液中相對低些，脂肪組織中含量最低。

23.在蛋白質上與糧谷類天然互補的食品是。。

A\肉

B、魚

C、大豆

D、蔬菜

答案：C

解析：糧谷類蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白質恰

恰相反，混合食用時兩者可相互補充。

24.辦事公道其涵義主要指（）。

A、在當事人中間搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、堅持原則，按一定的禮會標準，實事求是地待人處事

C、按領導的意圖辦事

D、按與個人關系好的人的意見辦

答案：B

解析：辦事公道是指在辦事情、處理問題時，要站在公正的立場上，對當事雙方

公平合理，不偏不倚，按標準辦事，其中站在公正的立場上，并不是在當事人中

間搞折中，不是各打五十大板。

25.預防雜環胺類化合物污染的措施包括。。

A、增加蛋白質攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調方式和飲食習慣。②

增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強

監測。

26.()對于改善營養缺乏不僅效果良好，而且價格低廉，適用于大面積推廣。

A、中草藥制劑

B、營養素補充劑

C、保健食品

D、營養強化食品

答案：D

解析：根據不同人群的營養需要，向食物中添加一種或多種營養素或某些天然食

物成分的食品添加劑，用以提高食品營養價值的過程稱為食品營養強化，或簡稱

食品強化。這種經過強化處理的食品稱為營養強化食品。

27.學齡前兒童的三餐分配以()為宜。

A、三餐一點制

B、三餐兩點制

C、四餐一點制

D、四餐兩點制

答案：B

解析：兒童時期生長發育快，活潑好動，但胃的容量小，容易饑餓。所以能量需

要量比成人高，并應適當增加餐次以適應學齡前期兒童的消化能力。因此，學齡

前期兒童以一日“三餐兩點”制為宜。

28.含維生素A豐富的食物有()。

A、動物內臟

B、魚

C、瘦肉

D、糧谷

答案：A

解析：維生素A在動物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動物的肝臟、魚肝

油、全奶、蛋黃等。

29.關于乳母營養，以下陳述不科學的是()o

A、食物種類齊全，品種多樣

B、多食含鈣豐富的食品，如奶類

C、供給充足的優質蛋白，至少10個雞蛋

D、攝入足夠的新鮮蔬菜和水果

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎

臟負擔。

30.下列的維生素中，與骨鈣素的生物合成有關的是（）。

A、維生素E

B、維生素K

C、維生素B12

D、維生素D

答案：B

解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-粉基谷氨酸蛋白質（MGP）的形成，所

以通過這兩種蛋白質影響骨組織的代謝。

31.堅果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅果的是（）o

A、腰果

B、杏干

C、蜜棗

D、桃

答案：A

解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅果。

32.縱向測量指標主要與（）的生長有關。

A、心臟

B、骨骼

C、頭顱

D、牙齒

答案：B

解析:在全身各個系統中，骨骼是最穩定的系統之一，受遺傳因素控制作用較強，

后天因素的影響需要有一個長期的過程才能夠得到體現。所以，縱向測量指標主

要用來反映長期營養、疾病和其他不良環境因素的影響。

33.懷孕婦女血漿中，濃度升高的有()。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、胡蘿卜素

D、葉酸

答案：C

解析：孕期血漿中葡萄糖、氨基酸、鐵以及水溶性維生素，如維生素C、葉酸、

維生素B6、維生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性維生素如胡蘿卜素、

維生素E的血漿水平在孕期上升，如維生素E血漿濃度上升約50%,而維生素A

變化不大。

34.非血紅素鐵吸收率為()o

A、1%

B、120%

C、30%

D、5%

答案：D

解析：非血紅素鐵指含于蛋白質或蛋白質復合體中血紅素形態以外的鐵離子，是

作為區別于血紅素而命名的。其吸收率為5%。

35.谷類淀粉以()為主。

A、直鏈淀粉

B、變性淀粉

C、抗性淀粉

D、支鏈淀粉

答案:D

解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

36.擠壓膨化過程中0。

A、不破壞維生素C

B、脂類穩定性提高

C、可溶性食物纖維降低

D、維生素損失相對較少

答案：D

解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內與氧接觸

較少，因此，維生素的損失相對較少。

37.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為()。

A、兌入其它油

B、自陶土吸附

C、加堿去毒

D、紫外線照射

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調加工溫度下，不能被破壞，在2801時發

生裂解，其毒性可被破壞，在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內酯環被

破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過加堿水洗予以去除。

38.下列有關唾液作用的描述，錯誤的是。。

A、唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺

B、唾液可殺滅進人口腔內的微生物

C、唾液可清潔和保護口腔

D、唾液淀粉酶可對淀粉進行徹底的分解

答案：D

解析：唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉

酶僅在口腔中起作用，當進入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

39.構成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有0o

A、氯

B、磷

C、鉀

D、鈉

答案：B

解析：磷和鈣一樣都是構成骨骼和牙齒的成分。

40.膠體和葡聚糖含量的增多對GI值的影響是（）。

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高,后降低

D、無變化

答案：B

解析：膠體和B葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

41.下列食物含維生素B1豐富的是()。

A、魚類

B、花生

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、

大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和

水果中含量較少。

42.下列對測量嬰幼兒頭頂至臂長和身長敘述正確的是()o

A、被測嬰幼兒脫去鞋帽株

B、保留小數點后兩位

C、嬰幼兒需站立測量

D、嬰幼兒頭頂至臂長和身長分別對應于兒童的身高和坐高

答案：A

解析：應保留小數點后一位；嬰幼兒需臥位測量；頭頂至臀長和身長分別對應于

兒童的坐高和身高。

43.中國營養學會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加()mg/日。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

解析：《中國居民膳食營養素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日；成

人女子鐵的AI為20mg/日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg/日。

44.某種維生素有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功

效。缺乏該維生素，可使上皮細胞的功能減退，上皮更新減慢，導致皮膚彈性下

降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是()0

A、維生素

B、維生素D

C、維生素C

D、核黃素

答案：A

解析：維生素A對于維護上皮組織細胞的正常形成、發育與維持十分重要。當維

生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細胞分裂加快、張力原纖維合成增

多，表面層發生細胞變扁、不規則、干燥等變化，舅、咽、喉和其他呼吸道、胃

腸和泌尿生殖系內膜角質化，削弱了防止細菌侵襲的天然屏障(結構)，而易于

感染。

45.我國唯一一部對食品添加劑及其生產使用過程中有關衛生和安全問題做出規

定的國家法律是。。

A、《食品添加劑衛生管理辦法》

B、《中華人民共和國食品衛生法》

C、《食品添加劑使用衛生標準》

D、《食品添加劑生產企業衛生規范》

答案：B

解析：《中華人民共和國食品衛生法》共九章，五十七條。包括總則、食品的衛

生、食品添加劑的衛生、食品窖器、包裝材料和食品用具、設備的衛生、食品衛

生標準和管理辦法的制定、食品衛生管理、食品衛生監督等。

46.2010年食物與營養發展總體目標不包括()。

A、保障合理的營養素攝入量

B、保障合理的食物攝入量

C、保障充足的食物供給

D、提高奶類及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物與營養發展總體目標是：①保障合理的營養素攝入量；②保

障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養不良性疾病發病率。

47.在體內可轉化為維生素A的是()o

A、維生素E

B、胡蘿卜素

C、維生素D

D、不飽和脂肪酸

答案：B

解析：植物體內存在的黃、紅色素中很多是胡蘿卜素(Carotene),多為類胡蘿

卜素。其中最重要的是B-胡蘿卜素，它常與葉綠素并存，也能分解成為維生素

Ao凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原(ProvitaminA)。

48.不需要分解可以直接被人體吸收的物質為。。

A、甘油三酯

B、甘油二酯

C、膽固醇

D、乳糜微粒

答案：C

解析：膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結合狀態，則

先被水解成游離的膽固醇再被吸收。

49.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為()mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議維生素B1的RNI為1.8mg/日，

維生素B2的RNI為1.7mg/日。

50.維生素A缺乏時，可能出現的癥狀包括。。

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血點

C、銀屑病

D、毛囊上皮過度角化

答案:D

解析：維生素A缺乏時皮膚癥狀為：輕者僅較正常干燥，嚴重時出現毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表與蟾蛛的皮膚相似，又稱“蟾皮癥”。

51.正常人群一般不會發生鉀的缺乏，缺鉀的原因可能有（）。

A、頻繁的嘔吐、腹瀉

B、含鉀的保健品吃的太少

C、不喜歡吃動物性食物

D、腎功能不全少尿期

答案：A

解析：消化道疾患時可使鉀損失，如頻繁的嘔吐、腹瀉、胃腸引流、長期服用緩

瀉劑或輕瀉劑等；各種以腎小管功能障礙為主的腎臟疾病，可使鉀從尿中大量丟

失；高溫作業或重體力勞動，大量出汗而使鉀大量流失等。

52.對嬰兒智力發育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n-3系列的Y-亞麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DH

A、n-3系列的Y-亞麻酸和DHA

B、n-6系列的丫-亞麻酸和EP

C、n-3系列的花生四烯酸和DHA

D、n-6系列的Y-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系歹I］的EPA和DHA

答案：D

解析：亞油酸及其代謝產物Y—亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n—6多不飽和脂

肪酸的主要成分，a—亞麻酸及其代謝產物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六

烯酸（DHA）是n—3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經、智力

及認知功能發育有促進作用。

53.以下哪項不是脂肪的生理功能（）o

A、提供能源

B、脂溶性維生素

C、預防冠心病、高血壓

D、保護重要的人體器官

答案：C

解析：脂肪具有供給能源、促進脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護臟器、增加

飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。

54.為有效預防胎兒神經管畸形的發生，中國居民膳食營養素參考攝入量推薦孕

婦每天額外攝入葉酸0Ugo

A、300

B、400

C、500

D、600

答案：D

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議圍孕期婦女應多攝入富含葉酸的

食物，孕期葉酸的RNI為600ug/日。

55.蛋白質的食物熱效應消耗本身產生能量的百分比是（）。

A、4%?5%

B、5%?6%

C、10%?20%

D、30%?40%

答案：D

解析：食物熱效應（TEF）是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去

稱為食物特殊動力作用（SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%?

6%,進食脂肪增加4%?5%,進食蛋白質增加30%?40%。一般混合膳食約增

加基礎代謝的10%。

56.在制定中小學生食譜時，應充分考慮優質蛋白質的供應，使優質蛋白質的攝

入占膳食總蛋白質的0以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：優質蛋白質的攝入應占膳食總蛋白質的一半以上。

57.（）是構成人體的基本結構和功能單位。

A、細胞

B、組織

C、骨骼

D、器官

答案：A

解析：細胞是構成人體的基本結構和功能單位。雖然細胞的大小和形態各異，但

除極少數細胞（如紅細胞）外，均由細胞膜、細胞質和細胞核三部分組成。

58.醬油和面醬之所有成味，是來自于某種物質，它就是（）。

A、氯化鈉

B、氯化鉀

C、氯化鐵

D、硫化鋅

答案：A

解析：醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。醬油中所含的氯化鈉在12%?14%之間，

醬類的含鹽量通常在7%?15%之間。

59.婦女絕經后患心血管疾病和骨質疏松癥的患病率比男性（）。

A、高

B、低

C、無比較

D、一樣

答案：A

解析：婦女絕經后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾

病和骨質疏松癥。

60.谷類中氨基酸的含量較低的是（）o

A、蛋氨酸

B、色氨酸

C、亮氨酸

D、賴氨酸

答案：D

解析：谷類中賴氨酸含量較低。

61.下列動物性食品中脂肪含量最高的是。。

A、豬肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

答案：A

解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。

62.幼兒一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12%?15%,其中()以上應

是優質蛋白。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析:幼兒對蛋白質的需要不僅量相對需要比成人多，而且質量要求也比成人高。

一般要求蛋白質所供能量應占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應是優質蛋

白質。

63.常量元素有()種。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案：D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的礦物質，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、

氯。

64.每天攝入鹽6-7克的飲食類型是？

A、廣東型

B、上海型

C、北京型

D、東北型

答案：A

解析：根據各地所做的調查顯示，2005年全國吃鹽最多的仍然是保持了多年全

國最“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4

克，上海人是12—13克。另據調查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例

最高的仍然是東北地區，北京人的高血壓病上升到25%,即每4個北京人口就

有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發率則是全國最低的。世界衛生組織

每年都發出警告，每日食用超過6克食鹽會誘發心、腦、腎等多種疾病。根據廣

東省鹽業總公司的調查，廣東全省食鹽銷量和城鄉家庭食鹽攝入量抽樣調查顯示,

2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國

人均食鹽攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國最“淡”。至于為什么廣東

攝入鹽份最少，這是口味清淡，生活質量較高的表現，例如西餐。口味偏咸、重

的，北方人及南方少數民族口味都是如此。一一這也是粵菜主要發源于近代的佐

證。放眼全國，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經脫離了古越的口味，升

華為新的菜系。這兩地保留古越遺風的精華是對甜食的偏愛，潮汕也是。據考證，

古越族已掌握比較高超的制糖技術。因此在現代生活中，我們可以用酸甜味、糖

醋味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲

食對現代健康觀的最大借鑒。

65.花生最易受到()污染而出現食品衛生問題。

A、大腸菌群

B、腸道致病菌

C、霉菌

D、酵母菌

答案：C

解析：花生最易受到黃曲霉毒素污染。

66.食用藻類是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是()o

A、香菇

B、銀耳

C、海帶

D、木耳

答案：C

解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有5

00多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養、

以池子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發菜等。

67.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是。。

A、動物性食品

B、海產品

C、乳類

D、剩飯

答案：B

解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%?4%的環境中生長良好，故在沿

海地區發生率較高，引起中毒的食品主要是海產品、鹽腌食品、咸菜等。

68.社區動員的主要對象為()o

A、社區的基層組織

B、社區衛生專業人員

C、非政府組織

D、領導部門

答案：A

解析：社區是開展社區營養工作的基本場所，社區的基層組織(居委會或村委會)

是社區動員的主要對象。

69.你浪費時間嗎？。

A、從不

B、較少

C、較多

D、總是

答案：A

解析：“時間就是金錢，時間就是生命”，所以要珍惜時間，愛惜時間，要充分

利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對不能浪費時間，”浪費時間就是圖財

害命”。

70.以下水果中維生素含量最高的是0o

A、檸檬

B、山楂

C、桔子

D、獅猴桃

答案：D

解析：水果中以鮮棗、草莓、桔子、舜猴桃中維生素C含量較多，其中，每100

g上述水果中維生素C含量，瑞猴桃含62mg,草莓含47mg,桔子含25mg。檸檬

同樣是高維生素C含量的食物，每100g檸檬含維生素C約40mg。

71.申報新的食品強化劑應依據現行的（）進行。

A、《食品添加劑衛生管理辦法》

B、食品添加劑擴大使用范圍或使用量申請表

C、食品添加劑使用標準

D、營養強化劑使用衛生標準

答案：D

解析：食品營養強化劑：是指為增強營養成份而加入食品中的天然的或者人工合

成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑，必須符合《食品營養強化劑使用衛生標

準》中規定的品種、范圍和使用劑量。

72.關于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是。。

A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應吃的主要食物種類

B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量

C、寶塔中各層位置和面積不同，在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和

應占的比重

D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食寶塔分5層。

73.乳母前六個月每天泌乳約()mLo

A、650

B、600

C、700

D、750

答案：D

解析：乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺乳的前六個月，平均每

天泌乳量為750mLo

74.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝

的()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食物熱效應是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現象，過去稱為食物

特殊動力作用。一般混合膳食約增加基礎代謝的10%o

75.《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的0。

A、10%?20%

B、15%?30%

C、20%?30%

D、30%?40%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應占總能量的20%?

30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別V10%、10%、10%,

多不飽和脂肪酸聯6與n-3的比值為4?6：1。

76.引用散裝劣質酒導致人體酒精中毒的成分主要是0o

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案:A

解析：酒精中毒

77.關于畜禽肉蛋白質含量的描述，不正確的是0o

A、畜禽肉蛋白質含量為10%?20%

B、豬肉的蛋白質含量最高

C、牛肉蛋白質含量高達20%

D、雞胸肉的蛋白質含量約為20%

答案：B

解析：豬肉的蛋白質含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心、肝、

腎等內臟器官的蛋白質含量較高，而脂肪含量較少。

78.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（）o

A、抗生素

B、甲狀腺素

C、抗原

D、抗體

答案：A

解析：動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素以及生長促進劑等。

79.專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（）制定的營養衛生標準。

A、世界衛生組織（WHO）

B、聯合國糧農組織（FAO）

C、我國國務院衛生行政部門

D、我國省級人民政府

答案：C

解析：《中華人民共和國食品衛生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須

符合國務院衛生行政部門制定的營養、衛生標準。”

80.下列對上臂圍敘述正確的是()。

A、5歲以前兒童上臂圍變化很大

B、我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營養不良

C、我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養良好

D、上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長

答案:C

解析：5歲以前兒童上臂圍變化不大；上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至強嘴

連線中點的臂圍長。

81.運動的四要素包括()o

A、運動類型

B、運動強度

C、運動持續時間與頻率

D、以上均是

答案:D

解析：運動四要素包括運動類型、運動強度、運動持續時間和運動頻率。

82.下列食物中蛋白質生物學價值最高的是。

A、谷類

B、肉類

C、蛋類

D、奶類

答案：C

解析：蛋類蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達94%。

83.我國標準規定：弱筋小麥粉中蛋白質含量（干基）為（）o

A、W10.0%

B、/11.0%

C、^12.0%

D、W13.0%

答案：A

解析：弱筋小麥粉蛋白質（干基）M10.0%。

84.關于以德治國與依法治國的關系，你認為以下說法中正確的是（）o

A、依法治國比以德治國重要

B、以德治國比依法治國重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治國與依法治國相輔相成

答案：D

解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治

國需以以德治國為基礎，以德治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成,

相互促進的關系，不能偏廢任何一方。

85.機體缺乏維生素K可引起（）。

A、佝僂病

B、凝血障礙

C、壞血病

D、癩皮病

答案：B

解析：人體缺乏維生素D可引起佝僂病，缺乏維生素C可導致壞血病，缺乏尼克

酸可導致癩皮病。

86.下列不屬于維生素D缺乏的原因是（）。

A、維生素D及鈣、磷攝入不足

B、陽光照射不足

C、維生素D及鈣磷的腸道吸收障礙

D、肝、腸疾病時可直接影響維生素D的正常合成代謝

答案：D

解析：維生素D及鈣、磷的原發性缺乏和代謝異常可導致維生素D缺乏。引起維

生素D缺乏的常見原因是：①陽光照射不足；②維生素D及鈣、磷攝入不足；③

維生素D及鈣、磷的腸道吸收障礙；④其他原因，如肝、腎疾病時可直接影響維

生素D的正常合成代謝。

87.營養干預中的類實瞼設計，不是因為（）而為的。

A、人群沒法隨機分配

B、人力不足

C、實施過程未設計同期對照

D、不能開展平行隨機對照試驗

答案：B

解析：如果人群沒法隨機分配，不能開展平行隨機對照試驗，或者在干預措施實

施過程中未設同期對照，則把此類實驗設計稱為類實驗。

88.有關乳母膳食對乳汁成分的影響，說法不正確的是()。

A、乳母膳食的蛋白質質量較差，將會影響乳汁中蛋白質的含量

B、乳母營養狀況的好壞將直接影響乳汁中營養素的含量

C、乳母膳食中維生素B1缺乏有可能會引起嬰兒出現急性腳氣病

D、為了保證乳汁質量，乳母要注意平衡膳食與合理營養

答案：A

解析：人乳蛋白質平均含量為L2g/100mL,正常情況下每日泌乳量約為750mL,

所含蛋白質9g左右，但是母體內膳食蛋白質轉變為乳汁蛋白質的有效率為70%,

故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白質13go如果膳食蛋白質的生物學價值不

高，則轉變成乳汁蛋白質的效率更低。A項說法不準確。

89.關于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是。。

A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉

B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也較低

D、鴨和鵝的脂肪含量最低

答案:D

解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，

低者的脂肪含量僅為2%,高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，

羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%0在禽肉中，火雞和鶴鶉的脂肪含量較低，

在3%左右；雞和鴿子在9%?14%之間；鴨和鵝脂肪含量達20%左右。

90.易受黃曲霉毒素污染的地區有()o

A\圖溫區

B、高溫干燥區

C\高溫高濕區

D、低溫區

答案:C

解析：受黃曲霉污染較重的地區是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區，

北方各省污染較輕。

91.能量RNI和EAR的關系為(),>

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

GRNI=1.2XEAR

D、RNI二EAR

答案：A

解析：能量的攝入量與需要量呈正相關。它與其他營養素不同，沒有EAR和RNI

的區別，或者說它的EAR等于它的RNI。

92.合成1L乳汁，需要母體多攝入()kCal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：C

解析：由于每升乳汁含能量為700kCal,轉化乳汁的效率約為80樂故共約需90

OkCal才能合成1L的乳汁。

93.個人健康檔案的基本資料不包括（）。

A、生活資料

B、人口學資料

C、臨床資

D、健康行為資料

答案：A

解析：個人健康檔案的基本資料一般包括人口學資料、健康行為資料、生物學基

礎資料和臨床資料。

94.孕期血漿容積和紅細胞增加程度的不一致，易引起（）。

A、缺乏功能性鐵

B、缺乏維生素B12

C、生理性貧血

D、缺乏葉酸

答案：C

解析：孕期血漿容積逐漸增加，紅細胞和血紅蛋白的量也增加。血漿容積和紅細

胞增加程度的不一致性，導致血紅蛋白濃度、紅細胞比容和紅細胞計數下降，形

成血液的相對稀釋，稱為孕期生理性貧血。

95.預防四季豆中毒的措施為（）。

A、烹調前用水浸泡并洗凈

B、烹調時要燒熟煮透

C、熟食要冷藏

D、烹調時加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以預防四季豆中毒。

96.進食蛋白質時，食物的熱效應能使能量消耗增加（）o

A、4%?5%

B、5%?6%

C、10%?20%

D、可達30%

答案:D

解析：脂肪的食物熱效應約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質

還要高，能達到30%。

97.開展社區營養管理工作的基本程序分為（）個步驟。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案:C

解析：開展社區營養管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現狀調查、確定項

目目標、制訂計劃、執行計劃、評價效果。

98.當平均攝入量或中位攝人量在AI以下時，則（）判斷群體攝人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：當平均攝入量或中位攝人量在A1以下時，則不可能判斷群體攝入不足的

程度。營養素的AI和EAR之間沒有肯定的關系，所以不可能從AI來推算出EAR。

99.下列有關蛋黃中鐵營養的描述，錯誤的是（）。

A、蛋黃中所含鐵元素較高

B、蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在

C、蛋黃中鐵的生物利用率為3%左右

D、卵黃高磷蛋白對鐵的吸收有干擾作用一

答案：B

解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具

有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。

100.用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

解析：食鹽濃度為8%?10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。

殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%?20%。

多選題

1.能量的營養素來源是（）。

A、碳水化合物

B、維生素

C、脂肪

D、蛋白質

答案:ACD

解析：人體在生命活動過程中不斷從外界環境中攝取食物，從中獲得人體必需的

營養物質，其中包括碳水化合物、脂類和蛋白質，一般稱之為三大營養素。

2.下列屬于兒童佝僂病的臨床表現的是()o

A、胸部肋骨串珠

B、夜驚

C、手足躅

D、出牙晚

E、羅圈腿

答案：ABCE

解析：兒童佝僂病的臨床表現如下：①神經精神癥狀：表現為多汗、夜驚、易激

惹等，特別是入睡后頭部多汗，由于汗液刺激，患兒經常搖頭擦枕，形成枕禿或

環形脫發。②骨骼表現：可出現顱骨軟化，肋骨串珠、胸廓畸形(1歲以內的患

兒形成赫氏溝，2歲以上患兒可見有雞胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重

而彎曲變形等病癥。③其他表現：發育不良、神情呆滯、呼吸運動受限制、容易

繼發肺部感染和消化系統功能障礙。

3.數據輸入和分析的軟件包括()o

A、SmartDraw

B、SPSS

C、Word

D、SAS

ExpiData

答案:BDE

解析：數據輸入和分析的軟件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。

4.以下關于愛崗敬業的說法中，正確的是()o

A、愛崗敬業作為職業道德規范，是一個社會歷史范疇

B、愛崗敬業是每一個從業人員都必須遵守的職業道德規范

C、愛崗敬業與自由選擇職業必然發生沖突

D、愛崗敬業的精神對現代企業文化建設有重要意義

E、愛崗敬業的精神對現代企業文化建設沒有意義

答案：ABD

解析:愛崗敬業和職業選擇是辯證統一的關系。愛崗敬業作為一種職業道德規范,

是一個社會歷史范疇。而職業道德是企業文化的一個重要組成部分，對企業文化

有著重要的意義，所以作為職業道德規范的一種，愛崗敬業的精神對現代企業文

化建設有重要意義。

5.中國居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類，主要目的是為人體供給()o

A、維生素D

B、維生素C

C、優質蛋白質

D、膳食纖維

E、脂肪

答案：BD

解析：蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬

菜和一般水果，是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、

膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素

的豐富來源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。

6.維生素A缺乏病的預防措施包括（）。

A、對易感人群進行檢測

B、多攝入胡蘿素豐富的食物

C、長期多量攝入維生素A制劑

D、對維生素A缺乏地區進行營養干預

E、多攝入富含維生素A的食物

答案：ABDE

解析：維生素A缺乏病的預防措施包括：①攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食

物；②監測易感人群的維生素A營養狀況；③對易患人群進行干預；④選用搪食

補充劑和維生素A強化食品。

7.下列可做營養強化劑的有（）。

A、賴氨酸

B、維生素B1

C、茶多酚

D、鐵

E、脂肪酸

答案：ABD

解析：營養強化劑屬于公認的營養素，如維生素,礦物質和氨基酸等。

8.在下列表述中，你認為正確的是（）。

A、辦事公道是企業能夠正常運行的基本條件

B、辦事公道是企業贏得市場、生存和發展的重要條件

C、辦事公道是抵制行業不正之風的基本要求

D、辦事公道是職業勞動者應該具有的品質

E、辦事公道是企業活動的根本要求

答案：ABCDE

解析：辦事公道是企業活動的根本要求；是從業者應具備的品質；是企業能夠正

常運行的基本保汪；是企業羸得市場，生存和發展的重要條件；是抵制行業不正

之風的重要內容；是職業勞動者應具備的品質。

9.食物中抗腫瘤作用的非營養成分包括（）。

A、類黃酮

B、多酚類

C、皂昔類

D、有機硫化合物

E、植物凝血素

答案：ABCD

解析：食物中有抗腫瘤作用的非營養成分包括：①類黃酮；②多酚類；③皂昔類；

④有機硫化合物。

10.品強化的基本要求有6點，下列表述正確的選項是（）。

A、有明確的針對性

B、符合營養學原則

C、符合國家衛生標準

D、不面向多數人群

答案:ABC

解析：對食品營養強化的基本要求：①有明確的針對性；②符合營養學原理；③

符合國家的衛生標準；④盡量減少食品營養強化劑的損失；⑤盡量減少食品營養

強化荊的損失；⑥經濟合理、有利于推廣。

11.下列屬于高血壓的營養防治原則的是（）。

A、減體重

B、減少鈉鹽的攝入量

C、增加富含鉀和鈣的食物

D、增加體力活動

E、限制飲酒

答案：ABCDE

解析：高血壓的防治包括：①減體重；②糾正不良飲食習慣，吃飯要細嚼慢咽、

少吃或不吃零食：③減少食鹽攝人量；④減少脂肪攝入量，減少食用烹調油；⑤

適量增加富含鉀和鈣的食物;⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制飲酒;⑧增加體力活動。

12.下列茶葉，加工過程中有發酵工藝的是。。

A、白茶

B、紅茶

C、烏龍茶

D、綠茶

E、黃茶

答案：BC

解析：紅茶屬發酵茶，烏龍茶屬半發酵茶。

13.參與葡萄糖耐量因子組成成分的營養素為。。

A、鉆

B、銘

C、銅

D、葉酸

E、煙酸

答案：BE

解析：葡萄糖耐量因子組成成分的營養素:是銘與煙酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱

氨酸的水溶性配合物，它能增強胰島素的生物學作用，可通過活化葡萄糖磷酸變

位酶而加快體內葡萄糖的利用，并促使葡萄糖轉化為脂肪。

14.職業道德的社會作用包括()o

A、調節職業交往中從業人員內部以及從業人員與服務對象問的關系

B、是社會精神文明建設的基礎性工程

C、促進本行業的發展

D、有助于維護和提高本行業的信譽

E、有助于提高全社會的道德水平

答案：ACDE

解析：職業道德具有重要的社會作用，主要包括：①職業道德能調節職業交往中

從業人員內部以及從業人員與服務對象問的關系;②從業人員良好的職業道德有

助于維護和提高本行業的信譽；③員工的責任心、良好的知識和能力素質及優質

的服務是促進本行業發展的主要活力，并且對整個社會道德水平的提高發揮重要

作用。故正確答案為ACDE。

15.針對兒童健康教育，宜采用哪些技巧？

A、技能傳授

B、知識傳播

C、趣味誘導

D、娛樂互動

答案：CD

解析：幼兒的健康認知有別于成人，譬如，許多幼兒認為只要接近生病的人就會

被傳染而無論是何種疾病，更多的幼兒無法理解、體會和想象現在堅持喝牛奶將

會對今后骨骼、牙齒的發育產生怎樣的有利影響；幼兒的健康態度有別于成人，

大多數幼兒常常口頭輕易地表示愿意采取種種健康行為，而不像成人那樣往往有

各種明確的理由說明不愿意的原因；幼兒健康行為的建立有別于成人，幼兒常常

因缺乏動機而拒絕執行健康行為、常常容易受到成人的暗示或環境的干擾，而成

人在是否采取健康行為這一問題上往往較為理性,幼兒的健康認知、健康態度和

健康行為之間并非簡單的一致關系，持有某種非健康行為的幼兒并不意味著毫不

知曉健康知識，而擁有正確態度的幼兒也并不一定能夠體現健康行為。幼兒期健

康認知、健康態度和健康行為的特點以及三者之間的復雜關系決定了幼兒健康教

育不同于一般人群的健康教育；幼兒健康教育的出發點與歸宿是培養幼兒的健康

行為，即養成健康的生活方式，幼兒健康教育的根本目的是提高幼兒期的生活乃

至生命的質量，幼兒健康教育的內容涉及幼兒生活的全部范疇，因此，幼兒健康

教育是生活教育，應當在盥洗、進餐、清潔、睡眠、鍛煉、游戲等日常生活的每

一環節滲透健康教育理念，實施健康教育策略。在兒童健康教育中需要以兒歌或

者順口溜的方式，或者以游戲的方式進行，比如為養成洗臉的健康習慣，一些幼

兒園就編寫成兒歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛劃小圈，后洗臉蛋劃大圈；眼睛

左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴。”娛樂互動也是兒童健康的一種手段，比如

用搭建膳食寶塔的積木，讓兒童掌握每層食物的種類和大致的數量。

16.下列屬于老年人的特殊膳食指南內容的是。。

A、食物要粗細搭配

B、積極參加適度體力活動

C、保持能量平衡

D、食物要求易于消化

E、不必控制膳食纖維的攝人

答案：ABCD

解析：老年人的特殊膳食指南內容包括：①食物要粗細搭配，易于消化；②積極

參加適度體力活動，保持能量平衡。

17.人體消耗的能量主要用于（）。

A、基礎代謝

B、體力活動

C、生長發育

D、食物的特殊動力作用

E、胎兒生長

答案：ABCDE

解析：成人的能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動和食物的熱效應；孕婦

還包括子宮、乳房、胎盤、胎兒的生長及體脂儲備；乳母則需要合成乳汁；兒童、

青少年則應包括生長發育的能量需要；創傷等病人康復期間也需要補充能量。

18.針對缺鐵性貧血，膳食干預中應多補充。。

A、畜禽魚肉類食品

B、黃綠色蔬菜

C、奶類、豆類及其制品

D、動物的全血與肝臟

E、柑橘類水果

答案：AD

解析：缺鐵性貧血的預防，首先應糾正各種造成缺鐵的原因并進行綜合防治，可

采取的防治措施包括：通過營養教育，掌握均衡膳食的原則；多吃含鐵豐富的食

物如動物血、肝、瘦肉和新鮮水果蔬菜；對食品進行鐵強化如鐵強化醬油、面包；

加強婦幼保健、預防早產、做好喂養指導、糾正偏食等綜合防治措施。

19.鐵的良好食物來源有。。

A、動物肝臟

B、動物全血

C、畜禽肉類

D、牛奶

E、菠菜

答案：ABC

解析：膳食中鐵的良好來源主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類等。植

物性食物中鐵吸收率較動物性食物為低，蛋類鐵的吸收率較低，牛奶的含鐵量也

非常低。

20.下列哪些食物蛋白質屬于優質蛋白質。。

A、牛奶

B、花生

C、雞蛋

D、魚肉

E、白瓜子

答案：ACD

解析：動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質的氨基酸組成與人體必

需氨基酸需要量模式較接近，所含的必需氨基酸在體內的利用率較高，故稱為優

質蛋白質。

21.下列可以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有（）。

A、催吐

B、使用特效藥二硫基丙醇治療

C、應用美藍、維生素C和葡萄糖三種合用解毒

D、洗胃

E、導瀉

答案：ACDE

解析：亞硝酸鹽中毒時急救當催吐、洗胃和導瀉以消除毒物；應用氧化型亞甲藍

(美藍)、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效

果較好；以及對癥治療。二硫基丙醇主要用于治療金屬中毒。

22.關于嬰兒的胃說法錯誤的是。。

A、胃容量小，但出生10天可增長2?4倍

B、對含蛋白和脂肪豐富的乳類，胃排空快

C、1歲時胃容量可達300?500mL

D、胃蛋白酶活力強，是消化蛋白質的主要酶

E、胃排空人乳的時間為2?3h

答案：BD

解析：新生兒的胃容量較小，為25?50mL,出生后第10天時可增加到約100mL,

6個月時約為200mL,1歲時達300?500mL。胃賁門括約肌弱，而幽門部肌肉較

緊張，在吸飽奶后受震動則易導致胃中奶的溢出或嘔吐。胃蛋白酶的活力弱，凝

乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延遲，胃排空人乳的時間為2?

3ho

23.膽固醇的生理作用有()o

A、是細胞膜的重要成分

B、是體內許多重要活性物質的合成原料

C、能促進脂類的消化吸收

D、可轉變為維生素D3

E、可轉化為類固醇激素

答案：ABDE

解析：膽固醇是所有體細胞的構成成分，并大量存在于神經組織；膽固醇還是膽

酸、7一脫氫膽固醇和維生素D3、性激素、黃體酮,前列腺素、腎上腺皮質激素

等生理活性物質和激素的前體物，是機體不可缺少的營養物質。

24.老年人的膳食指南包括。。

A、飲食多樣化

B、主食中包括一定量的粗糧、雜糧

C、吃大豆及其制品

D、每天飲用牛奶或食用奶制品

E、多吃蔬菜水果

答案：ABCDE

解析：老年人的膳食指南包括：①飲食多樣化；②主食多粗糧；③每天飲用牛奶

或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤適量食用動物性食品；⑥多吃蔬菜和水

果；⑦飲食清淡、少鹽。

25.甲醇中毒可造成哪些損害（）。

A、中樞神經系統損害

B、眼部損害

C、代謝性酸中毒

D、呼吸系統損害

E、惡心、嘔吐等消化系統癥狀

答案：ABC

解析：甲醇中毒的主要特征是以中樞神經系統損傷、眼部損傷及代謝性酸中毒為

主。

26.孕期體重的增加是由于。。

A、胎兒

B、羊水

C、胎盤

D、血容量的增加

E、乳腺

答案：ABCDE

解析：胎兒、胎盤、羊水、增加的血漿容量及增大的乳腺和子宮被稱為必要性體

重增加。

27.環境中二惡英的主要來源包括()o

A、除草劑和落葉劑的使用

B、醫院的廢棄物

C、環境中光化學反應

D、城市垃圾的焚燒

E、汽車尾氣

答案：ABCDE

解析：垃圾焚燒是二惡英的主要來源。另外，燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含

鉛汽油的使用等，是環境二惡英類的次要來源。農藥生產也導致惡二英污染。

28.大豆本身具有以下的特點()。

A、亮氨酸含量較低

B、蛋氨酸含量較低

C、含有抗胰蛋白酶的因子

D、蛋氨酸含量較高

E、含有抗胃蛋白酶的因子

答案：BC

解析：大豆的蛋白質中賴氨酸含量較多，蛋氨酸含量較少；大豆中含有抗胰蛋白

酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆難以分解為人體可吸收利

用的各種氨基酸，經過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高。

29.下列屬于乳母的特殊膳食指南內容的是。。

A、保證供給充足的能量

B、增加魚、肉、蛋、奶、海產品的攝入

C、增加鈣的攝入量

D、控制脂肪的攝人量

E、控制糖攝入量

答案：ABC

解析：乳母的特殊膳食指南內容包括：①保證供給充足的能量；②增加魚、肉、

蛋、奶、海產品的攝入。

30.幼兒膳食的基本要求包括（）。

A、營養齊全、搭配合理

B、合理加工與烹飪

C、合理安排進餐

D、營造幽靜、舒適的進餐環境

E、注意飲食衛生

答案：ABCDE

解析：幼兒膳食的基本要求

31.下列可做營養強化劑的有()o

A、賴氨酸

B、維生素B1

C、茶多酚

D、鐵

E、脂肪酸

答案：ABD

解析：營養強化劑屬于公認的營養素，如維生素、礦物質和氨基酸等。

32.屬于副溶血型弧菌中毒特征的是()o

A、我國沿海地區最常見的食物中毒

B、好發食品主要為海產品

C、以臍部陣發性絞痛為本病特點

D、好發季節為冬春季

答案：AB

解析：發病特點：①副溶血性弧菌食物中毒多發生在6?9月份高溫季節，海產

品大量上市時。②中毒食品主要是海產品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，

約半數為腌制品。③中毒原因主要是烹調時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再

徹底加熱。

33.魚類的營養學特點是()。

A、含有豐富的維生素C

B、鈣的吸收率較畜禽肉高

C、魚油是維生素D的重要來源

D、經常大量生食魚制品可造成維生素B1缺乏

E、淡水魚中的碘含量也很高

答案：CD

解析：魚類含有一定數量的維生素A和維生素D,維生素B2、煙酸等的含量也較

高，而維生素C含量則很低。魚類雖然含鈣量較多，但鈣的吸收率不如畜禽肉高。

34.人體基本組織有（）。

A、上皮組織

B、肌肉組織

C、結締組織

D、神經組織

E、血液組織

答案：ABCD

解析：人體有四大類基本組織，即上皮組織、結締組織、肌組織和神經組織。上

皮組織由密集的上皮細胞和少量的細胞間質組成，具有保護、分泌、吸收和排泄

等功能。結締組織由大量的細胞間質和散在其中的細胞組成。結締組織可分為疏

松結締組織、致密結締組織、脂肪組織、網狀結締組織、軟骨、骨骼和血液。肌

組織是由有收縮能力的肌細胞組成的。肌細胞細長呈纖維狀，又稱肌纖維。根據

肌細胞的結構和功能特點，可將肌組織分為骨骼肌、心肌和平滑肌三種。神經組

織由神經元（即神經細胞）和神經膠質細胞組成。

35.下列情況嬰兒易缺乏維生素E的有（）o

A、早產

B、貧血患兒

C、巨大兒

D、出生低體重

E、先天性心臟病

答案:AD

解析：早產兒和低出生體重兒容易發生維生素E缺乏，引起溶血性貧血、血小板

增加及硬腫癥。

36.含牛磺酸＞500mg/100g可食部的食物有()。

A、海螺

B、毛蛆

C、雜色蛤

D、鯽魚

E、章魚

答案：ABC

解析：貝類肉質含有豐富的牛磺酸，其含量普遍高于魚類，尤以海螺、毛蛆和雜

色蛤為最高，每百克新鮮可食部中含有牛磺酸500?900mg。

37.關于Al和RNI,下列說法正確的是()o

AxI和RNI都是個體攝人量的目標值

BxAl的準確性不如RNI

C、AI和RNI計算方法不同，表示的意義相同

D、AI通常比RNI高

E、AI通常比RNI低

答案：AB

解析：Al與RNI相似之處是二者都用作個體攝入量的目標，能夠滿足目標人群

中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區別在于AI的準確性遠不如RNI,可能明

顯地高于RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。

38.蛋白質-能量營養不良的治療原則包括0o

A、糾正并發癥

B、改進喂養方法

C、調整飲食

D、消除病因

答案：ABCD

解析：除以上選項內容外，還包括合理安排生活制度。

39.下列關于嬰幼兒體重測量的敘述，正確的是0o

A、測量誤差小于身長測量的誤差

B、用成人體重計可以直接測量嬰幼兒體重

C、嬰幼兒體重對營養狀況不敏感

D、讀數時保留小數點后一位

E、讀數時以kg為單位

答案：AE

解析：用成人體重計不可以直接測量嬰幼兒體重，需要采用減差法；嬰幼兒體重

對營養狀況較敏感；讀數時保留小數點后兩位。

40.菌藻類食物富含。。

A、蛋白質

B、膳食纖維

C、維生素

D、微量元素

E、碳水化合物

答案：ABCDE

解析：菌藻類食物的營養素含量

41.科普文章的準確性包括()。

A、概念準確

B、字數準確

C、數據準確

D、事實準確

E、語言準確

答案：ACDE

解析：準確性包括概念要準、數據要準、