PAGE7-課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用1．下列關(guān)于果膠酶的敘述，正確的是()①具有分泌功能的細胞產(chǎn)生的②凡是活細胞都能產(chǎn)生果膠酶③果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸④植物、霉菌、酵母菌和細菌均能產(chǎn)生果膠酶⑤果膠酶特指分解果膠的一種酶⑥纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細胞壁⑦組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸A．①②⑦ B．②③⑥C．③④⑥ D．③④⑤答案：C2．加工橘子罐頭，采納酸堿處理脫去中果皮(橘絡(luò))，會產(chǎn)生嚴峻污染。目前運用酶解法去除橘絡(luò)，可削減污染。下列生長在特定環(huán)境中的4類微生物，可以大量產(chǎn)生該加工過程中所用酶的不包括()A．生長在麥麩上的黑曲霉B．生長在酸奶中的乳酸菌C．生長在棉籽殼上的平菇D．生長在木屑上的木霉解析：脫去中果皮，應(yīng)選擇含纖維素酶較多的微生物，A、C、D所述均含較多纖維素酶。答案：B3．在探究溫度和pH對酶活性的影響試驗中，不須要始終保持的思想方法是()A．設(shè)置梯度 B．等量原則C．單因子變量原則 D．重復(fù)性原則解析：重復(fù)性原則只是為了驗證試驗，不肯定要始終保持。答案：D4．葡萄收獲的季節(jié)性較強，并且不易運輸，易造成積壓，腐爛變質(zhì)。為了解決上述問題且滿意不同人群的需求，可以將其加工制作成果汁、果酒、果醋等。下面是簡潔的生產(chǎn)流程圖，結(jié)合所學學問回答下列問題。(1)果膠酶的運用過程①中，須要對酶的活性、酶的用量進行探討。在甲、乙兩個曲線中，果膠酶活性受環(huán)境因素影響的變更曲線是________，縱軸還可以用______________來表示。自變量X可以代表________；自變量Y可代表________。(2)果膠酶的最適用量是上圖中的________點對應(yīng)的量。(3)③→⑤過程中不用滅菌一般也不會受到雜菌的污染，緣由是____________________________________________________________________________________________________________。(4)果酒和果醋的制作過程相比，從發(fā)酵條件來看，二者不同之處是_________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)果膠酶的活性受溫度、pH等條件的影響，每一種酶的最適pH和最適溫度是肯定的。衡量試驗結(jié)果的指標有兩個，一個是果汁的量，另一個是果汁的澄清度。(2)果膠酶的最適用量是過濾得到果汁澄清度最高時對應(yīng)的最小酶量，B點后酶量增加而澄清度不再增加，因此B點對應(yīng)的量為最適用量。(3)缺氧條件不利于大多數(shù)細菌的生存，同時酒精有殺菌作用。(4)酒精發(fā)酵為厭氧發(fā)酵，醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵。答案：(1)甲過濾到的果汁體積溫度、pH等果膠酶的濃度(或用量)(2)B(3)培育液中缺氧環(huán)境及酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制絕大多數(shù)微生物的生長繁殖(4)酒精發(fā)酵須要厭氧條件，醋酸發(fā)酵須要足夠的氧氣A級基礎(chǔ)鞏固1．下列哪種說法不屬于果膠酶的特點()A．是幾種酶的統(tǒng)稱B．化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)C．降低了反應(yīng)過程的活化能D．催化過程中漸漸被消耗答案：D2．下列不能表示酶活性凹凸的是()A．肯定條件下所催化的某一化學反應(yīng)的反應(yīng)速度B．單位時間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的削減量C．單位時間內(nèi)、單位體積中酶的變更量D．單位時間內(nèi)、單位體積中產(chǎn)物的增加量解析：酶作為催化劑，在反應(yīng)前后量不變，因此單位時間內(nèi)，單位體積中酶的變更量不能表示酶活性的凹凸。答案：C3．多酶片中含有蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶，具有協(xié)助消化的作用。其片劑是糖衣片，這樣制作的目的是()A．補充體內(nèi)糖類物質(zhì)的供應(yīng)B．防止胃液的消化作用C．經(jīng)唾液消化后即可快速起作用D．使其中各種酶緩慢地釋放解析：考查酶的化學本質(zhì)主要是蛋白質(zhì)類，糖衣可以防止胃液內(nèi)胃蛋白酶對蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶的消化作用。答案：B4．在視察果膠酶對蘋果勻漿的作用的試驗中，將蘋果勻漿放在90℃恒溫水中保溫4min，其目的是()A．殺滅蘋果勻漿中的微生物B．使果膠分解，從而提高出汁率C．使蘋果勻漿中的果膠酶變性失活，以解除對試驗的干擾D．果膠酶的最適溫度為90℃，酶的活性最高解析：本試驗屬于比照試驗，其試驗?zāi)康氖亲C明果膠酶能將果膠分解。因此，首先對蘋果勻漿進行加熱處理，使蘋果勻漿中的果膠酶變性失活，然后再分別加入果膠酶和等量的煮沸過的果膠酶，視察試驗現(xiàn)象，加入果膠酶的勻漿澄清度高且澄清時間短，證明果膠酶能將果膠分解。答案：C5．下圖曲線表示的是溫度和果膠酶活性之間的關(guān)系，下列敘述錯誤的是()A．在B點之前，果膠酶的活性和溫度成正比；之后，成反比B．當溫度到B點時，果膠酶的活性最高，酶的催化作用最高C．A點時，果膠酶的活性很低，但隨著溫度上升，果膠酶的活性可以上升D．C點時，果膠酶的活性也很低，當溫度降低時，酶的活性也可以上升解析：從圖中可以看出，隨著溫度上升，果膠酶的活性在上升，當達到B點時，酶的活性達到最高；隨后，隨著溫度的接著上升，酶的活性快速下降。但是A點和C點相比，雖然酶的活性都很低，但是A點是低溫條件，對酶的分子結(jié)構(gòu)無影響，所以，隨著溫度的上升，其活性也會不斷上升，而C點是高溫條件，當溫度過高時，會破壞酶的分子結(jié)構(gòu)，使酶的活性發(fā)生不行逆的變更。答案：D6．如圖是依據(jù)果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用的系列試驗結(jié)果得出的坐標曲線。有關(guān)說法正確的是()圖甲圖乙圖丙圖丁A．圖甲表示溫度對果膠酶活性的影響，高溫使得果膠酶結(jié)構(gòu)被破壞B．圖乙只能表示pH對果膠酶活性的影響，最適pH通常為堿性條件C．圖丙可表示蘋果泥中加入果膠酶后得到的果汁量隨時間的變更狀況D．圖丁可表示蘋果泥用量肯定時，果膠酶用量對果汁產(chǎn)量的影響解析：酶的活性隨溫度變更而變更，低溫時酶活性受到抑制，活性較低；高溫會破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶失活，因此圖像應(yīng)與乙圖類似，且曲線右端最終應(yīng)與橫坐標相交，A錯誤；圖乙中曲線不能用來表示酶的活性隨pH變更的特性，因為酶在過酸或過堿的條件下都會失活，因此曲線兩端應(yīng)當與橫坐標相交，且從乙圖中無法推斷果膠酶最適pH為堿性條件，B錯誤；果膠酶可分解植物細胞壁，增加果肉的出汁率，使水果更快到達出汁的最大值，如圖丙所示，C正確；蘋果泥用量肯定時，果汁產(chǎn)量也為肯定值。因此果汁產(chǎn)量應(yīng)達到肯定值后不再變更，D錯誤。答案：CB級實力訓練7．下列關(guān)于探究果膠酶最適用量的試驗，敘述錯誤的是()A．配制不同濃度的果膠酶溶液，并在各組中加入等量的該溶液B．試驗溫度為無關(guān)變量，要在相同的相宜溫度條件下進行試驗C．用玻璃棒攪拌加酶的果泥，攪拌時間可以不相同D．調(diào)整pH，使各組中的pH相同而且處于相宜狀態(tài)解析：探究果膠酶最適用量的試驗，果膠酶量為自變量，通過配制不同濃度的果膠酶溶液限制果膠酶的用量，果膠酶溶液量、試驗溫度、攪拌時間、pH為無關(guān)變量，須要等量相宜限制。答案：C8．下圖是探討人員對黑曲霉A1果膠酶性質(zhì)的探討結(jié)果，據(jù)圖分析溫度、pH和Ca2＋濃度等與酶活性的關(guān)系。請回答下列問題：(1)從上圖可以看出，對酶活性影響最小的是_______________。(2)這三個圖的共同點說明_______________________________。(3)若探究溫度對黑曲霉A1果膠酶活性的影響，則在該試驗中，試驗組和比照組的pH及Ca2＋濃度是否須要進行調(diào)整？________。若須要調(diào)整，則pH及Ca2＋濃度分別調(diào)整到________和________。其緣由是______________________________________________________________________________________________________。解析：(1)圖中曲線變動趨勢表明，Ca2＋對酶活性影響最小。(2)三種曲線變動趨勢均顯示在最適條件下酶活性最高。(3)欲探究溫度對酶活性的影響，應(yīng)遵循單一變量原則，將pH、Ca2＋等設(shè)為無關(guān)變量，且保持最適值。答案：(1)Ca2＋濃度(2)在最適條件下，酶的活性最高(3)須要41遵循單一變量原則，無關(guān)變量相同且相宜9．果膠酶在果汁生產(chǎn)中具有重要作用，某課題探討小組為了探究果膠酶的某些特性，進行了如下試驗：試驗方法：如圖1中所示的依次進行操作。圖1試驗結(jié)果：比照組與試驗組進行了相同時間的試驗，結(jié)果如圖2中曲線甲所示。圖2(1)圖2中的縱坐標還可用__________來表示。(2)試驗小組變更了試驗條件后重復(fù)做試驗，得到曲線乙，蘋果汁的澄清度最高點對應(yīng)的橫坐標在同一位置的緣由是___________。(3)假設(shè)圖2中自變量為酶的濃度，請畫出蘋果汁澄清度的變更曲線，并且用A點標出酶的最適用量。解析：(1)蘋果汁體積、蘋果汁澄清度都可以是果膠酶活性的檢測指標。(3)隨酶濃度的增加果膠酶分子的總催化活性(用蘋果汁澄清度來表示)增加直至達到最大值，酶活性起先達到最大值時對應(yīng)的酶濃度即為酶的最適用量。答案：(1)蘋果汁的體積(2)同一種酶的最適溫度是肯定的，不會因酶的濃度、底物的量等不同而變更(3)如圖10．果粒生產(chǎn)在中國尚屬起步階段。果粒除了可干脆食用外，還可作為配料加入到酸奶、冰淇淋、果凍等食品中。果粒的硬度和形態(tài)干脆影響著最終產(chǎn)品的質(zhì)量。如酸奶用果粒必需符合以下質(zhì)量標準：a.果粒含量高；b.相同的果粒分布和正確的黏稠度。但大部分果粒經(jīng)高溫處理或機械泵出后成形果粒量少，且果粒硬度不夠，這勢必會影響下一步的生產(chǎn)。果膠酶作為一種新型加工助劑，可將果粒的組織結(jié)構(gòu)損壞程度降到最小，最大限度地提高成形果粒的含量。依據(jù)以上內(nèi)容回答下列問題：(1)果膠酶是指________________，包括________________等。(2)果膠酶作為一種果粒加工助劑，它能將果膠分解成可溶性的________________。(3)在果粒制作時按“每千克水果2mL酶”的量加入酶制劑，加熱至40～45℃，緩慢攪拌處理10～15min。最終加熱到90～92℃，再冷卻罐裝。在此過程中按“每千克水果2mL酶”的量加入酶的意義在于____________________________________________________________________________________________________。在溫度為40～45℃時攪拌處理的緣由是________________________________________________________________________。最終升溫到90～92℃再冷卻罐裝的目的是______________________________________________________________________。解析：本題通過分析材料，篩選和鑒別相關(guān)信息，建立已有學問與新信息之間的聯(lián)系，考查學問的應(yīng)用實力。果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，不是特指一種酶。果膠酶的活性受溫度、pH等因素影響，在果粒生產(chǎn)中，應(yīng)當為果膠酶供應(yīng)相宜的溫度，以提高酶的活性。答案：(1)分解果膠的一類酶多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶(2)半乳糖醛酸(3)限制好酶的用量，一方面使果膠酶充分利用，節(jié)約成本，另一方面不能多用，以免造成奢侈在溫度為40～45℃時果膠酶活性最高滅菌11．酶解法制備原生質(zhì)體的原理是利用酶溶液對細胞壁成分的降解作用。蝸牛酶液從蝸牛(以植物為食)消化腺中提取；果膠酶、纖維素酶從微生物中提取。為了探討不同酶液的酶解效果，其試驗小組取無菌煙草幼葉，切成相同大小的小片，等量放入6支試管中，試劑用量和試驗結(jié)果列于下表。請回答有關(guān)問題。項目ⅠⅡⅢⅣⅤⅥ蒸餾水/mL201111緩沖液/mL0210.50.50.5果膠酶液/mL0000.500蝸牛酶液/mL00000.50纖維素酶液/mL000000.5試驗結(jié)果(綠色深淺程度)－－－＋＋＋＋＋＋＋＋＋(注：“＋”越多表示綠色越深，“－”表示顏色無顯著變更)(1)試驗過程中，須要輕搖試管，其目的是________，使原生質(zhì)體從葉小片中游離出來，以便視察懸浮液綠色的深淺。(2)從綠色的深淺可推想：蝸牛酶液酶解效果最好，緣由是蝸牛酶液含有____________________等多種酶。該試驗中________是空白比照組，其設(shè)置意義是________________________________________________________________________________________。(3)用網(wǎng)篩過濾原生質(zhì)體到離心管內(nèi)，離心后收集沉淀物，并用________洗滌。(4)原生質(zhì)體是否符合要求還需進行