中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

Passonthefoodculture

傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊三

華東地區風味代表名菜項目9半月沉江目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經典

1.搜集半月沉江的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握半月沉江烹調加工步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據項目書做好各項準備，獨立完成半月沉江菜品的生產制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務過程中堅持“守正創新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記半月沉江標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經典

半月沉江菜肴具有“味鮮清香，色澤分明，半湯半菜”的特點，它是“中國菜”之福建十大經典名菜之一。

這道菜因香菇、面筋色澤分明，宛如半輪月影沉在江底。1962年，郭沫若先生來南普陀寺參觀品嘗素菜，席間即興賦詩《游南普陀》，詩中有云“半月沉江底，千峰入眼窩”，這一句來點出“半月沉江”的菜名，至此之后，這道菜聞名中外，成為了大眾食客來此地參觀必點的佳肴。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是什么？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經典主料：水面筋200g，水發香菇200g。輔料：冬筍100g，淀粉5g。調料：精鹽5g，當歸4g，味精3g，蛤晶粉3g，素調味包1個（枸杞10粒、干香菇20g、當歸2g）。任務實施——主輔原料及調料準備1.水面筋可以直接在市場上采購成品，也可以根據水面筋加工方法自行制作。2.香菇選用大小相同、厚薄均勻者為佳。3.由于此菜屬于南普陀寺的傳統齋菜，因此，烹調中不宜使用動物油脂。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將水面筋制成直徑大約4cm，厚度1cm圓塊狀，水發香菇去蒂后切成大小均勻的圓形，冬筍切成大丁狀。步驟2：炒鍋中倒入植物油燒至6成熱，放入面筋粒炸制，待浮起呈赤紅色時撈出，然后放入沸水中，浸泡至回軟撈出瀝干水，再切成小塊狀。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟3：湯鍋置火上，放入水500ml，加入素調味包，待沸騰后放入面筋、香菇、冬筍和精鹽煮制，待原料熟透時，撈起瀝干；剩余的湯汁放入一大碗內沉淀備用。步驟4：另取一只碗，碗內壁涂上植物油，再將香菇片和面筋分別放在碗內兩邊，再加入冬筍塊，加入經過沉淀的煮料原湯。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟5：取一只小碗，放入當歸和水150ml；兩只碗一并放入籠內旺火蒸約35分鐘取出后潷出湯汁備用。將蒸好的菜肴扣入湯碗中，潷出的湯汁和當歸水倒入鍋中，用精鹽、味精和蛤晶粉調味煮沸，然后用淀粉水勾芡，然后輕輕澆入盛菜的湯碗中即成。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經典勞動精神