某加工廠的建立與衛生要求

2.

在離居民區1公里以上建廠。

（1）選風向應選居民區下游、下風，防止污染居民。

（2）地勢高燥，防止地下水對建筑物墻基的浸泡。同時便于污水排放。

（3）水源要豐富，水質要良好。

水分充足，同時水源、所用生產容器、洗滌用具必須符合國家生活飲用水標準。

如自備水源的廠子，應考慮地下水的豐水期和枯水期，否則，采摘山野菜后不能及時加工。

（4）土壤清潔，便于綠化。

（5）交通方便，保證原料、輔料及時運輸。

二.廠區與車間的布置（中小型）

1.廠區布置

（1）加工車間

（2）原料、輔料庫，成品庫，輔助設備

（3）動力與供水設施

（4）生活設施

原料庫

冷庫加工車間供水及其他

動力設施 成品庫包裝材料庫

廠區各設施間的關系示意圖

配電室 原料庫 輔料庫

生活設施生產車間

鍋爐及供水等 常溫庫 辦公室等

成品庫

廠區平面布置示意圖

辦公 化驗 出口

衛生通道殺菌

男女

更更 加工或

衣衣

間間包裝

洗消

手毒

間 間 原料預處理預煮

人員入口

原料進口

車間平面布置示意圖

2.車間布置

（1）原則

A.設計應考慮生產規模及設備的造型

B.便于清洗和消毒

C.要防毒、防腐、防蠅

D.要有良好的通風排水、排濕系統

（2）

車間布局

力求使生產流程合理；充分利用空間；預處理工序與以后工序分開；預煮、殺菌等散熱大，設備要相對集中，并與其他設備分開；車間布置要留有余地，保證安全操作，注意對季節性產品轉換要留有余地。

三.建筑設計衛生要求

1.

車間組成與布局

要有數量相適應的食品原料處理、加工包裝、貯存場所；要有配套的輔助用房（鍋爐房、容器清洗室、辦公、化驗、生活用房、洗衣房等）；設計時要根據工藝順序來進行：以原料---半成品—成品，要保持連續性，避免原料與成品、清潔與不清潔食品的交叉污染，企業內部也要注意垃圾、廁所等要遠離加工房，要在下風處.

2.車間衛生設備

垂直式：水果醬；水平式：果汁

山野菜加工都采用水平式，一般東西向一字、向陽。（長50米，寬12-50米，高5-6米）

衛生要求：

（1）要有通風換氣設備。通風分自然和機械兩種。保證生產中的熱氣、油煙、人呼出的CO2及時排出。

（2）照明設備，分自然（門窗與地面比例1：5，采光好些）和人工（要有足夠照度）兩種。

（3）防塵、防蠅、防鼠設備

（4）要有衛生通過設備。參考“工業企業設計衛生標準”，衛生通過室：0.3-0.4平方米/人，過腳池：低于地面10厘米，寬10米

（5）工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具貯藏室。

（6）要有排放處理水、垃圾、廢氣物設備3.地面、墻壁結構

（1）地面要求水泥抹面，要有坡度1/50—1/100

（2）墻四周要設明溝，大型地面中間要有排水明溝，明溝間距6米。

四.用具、設備及包裝材料的衛生要求

允許的金屬材料：鐵、銅、鋁、不銹鋼。

銅鐵毒性最小，但易被腐蝕，易生銹。

純鋁制品比較安全，目前鋁制品中有鉛、鋅、鎘、砷，遇酸易溶有鉛、鋅、鎘、砷（回收鋁制品會溶出大量的鉛、鋅、鎘、砷）。因此注意不要使用。

不銹鋼中易溶出鉛、鉻、鎳，造成中毒。

用塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷時要注意衛生標準。涂料易被水沖洗。

五.

生產用水及其凈化處理

1.水要符合國家飲用水標準（23項）

項目要求說明1色色度不超過15度，并不得呈現其他異色這些指標過高后，不但給人有嫌惡，2嗅和味在原水中或者煮沸后飲用時保證無異嗅和異味的感覺，也可能是水中含有害物3渾濁度不超過5度質，有某些病菌的標志4肉眼可見物無肉眼可見物

5總鐵不超過0.3mg/L

人體必需元素過量會使成品帶有鐵銹味，并影響成品色澤6錳不超過0.1mg/L7銅

不超過1.0mg/L8鋅不超過1.0mg/L

9揮發酚類（以苯酚計）不超過0.002mg/L過量時會產生氯酚臭10陽離子合成洗滌劑（以烷基苯碘酸鈉計）

不超過0.3mg/L

過量會使水產生異臭、異味和泡沫，并阻礙凈水處理過程

11氯化物不超過200mg/L過量會產生咸味，影響成品口味

12氰化物不超過0.05mg/L13硫酸鹽不超過250mg/L

過量會引起腹瀉

14總硬度不超過25度15PH值

6.5-8.516細菌總數（37OC培養24小時）1ml水中不超過100個17大腸桿菌1L水中不超過3個

18游離余氯（CL2）

出廠水0.5-1.0mg/L；管網末梢0.5-0.1mg/L余氯量過高，產生氯臭，影響產品風味19砷不超過0.04mg/L20硒不超過0.01mg/L21汞不超過0.001mg/L22鉻不超過0.05mg/L

23鎘

不超過0.01mg/L

天然水包括地表水和地下水兩大類。

地表水指江水、河水、湖水、水庫存水等，這類水常含有粘土、砂、水草、腐殖質、鈣鎂鹽類、其他鹽類及細菌等。

近年來，由于工業發展，含大量有害成分的廢水排入江河，引起地表水污染的加劇。

地下水主要指井水、泉水、自流水等，這類水一般含鹽類較高100-5000mg/l，硬度較大0.2-1mol/l，有的高達1-2.5mol/l，但含有很少泥沙、懸浮物、細菌等。天然水對食品加工的影響：

A天然水中懸浮物、膠體物質不僅影響產品

風味，而且還會導致產品變質、甚至致病；

B溶解在水中鹽類物質如鈣鎂離子在罐頭

加工中引起汁液混濁，產生沉淀；

C在飲料加工中，影響產品口味和質量。D鈣鎂離子還能與溶于水中的CO2形成碳

酸鹽沉淀物，在管道及鍋爐壁上形成水垢，不僅浪費燃料，而且使鍋爐局部過熱，從而降低金屬強度，以至可能發生事故。

E溶于水中的硫化氫等物質具有特別臭味

和腐蝕性。2.加工用水處理

（1）混凝與沉淀

天然水中的細微渾濁顆粒物質以分散的膠體微粒狀態存在。這些粘土微粒在水中懸浮分散不易沉降，主要是由于膠體顆粒表面帶有相同的電荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀。

常用的混凝劑有：硫酸鋁、硫酸亞鐵、三氯化鐵、明礬（KAl（SO4）2.12H2O）、以及高分子有機聚合物，如聚丙烯酰胺等。（天然水的一般膠體都帶負電荷。）

（2）過濾

通過濾料層的吸附、篩濾、沉淀等作用，截流水中雜質，使水得到澄清。

水過濾工藝由兩個過程組成，即過濾和沖洗兩個循環過程。過濾為生產清水過程，而沖洗為從濾料表面沖掉污物，使之恢復過濾能力。

濾料：石英砂、無煙煤渣、磁鐵礦粒、聚

氯乙烯發泡塑料珠、破碎陶粒等。

濾池：目前生產上使用的濾池有普通濾池、

雙層和多層濾池、重力式無閥濾池、

虹吸濾池以及移動沖洗罩濾池等。

無煙煤層mm）

石英砂層mm)

磁鐵礦層(粒徑<1mm)

承托層

(天然卵石或碎石,粒徑2-32mm)

濾磚

三層濾料池

(沖洗:濾池必須定期沖洗,使濾料吸附的懸浮物剝離下來,以恢復濾料的凈化和產水純度)

藥劑軟化法(石灰—蘇打法)在水中加入

石灰可除去碳酸鹽硬度和鎂硬度，而蘇打可除去非碳酸鹽硬度，生成的碳酸鈣和氫氧化鈣沉淀物可借澄清設備加以除去。

Ca（HCO3）2+CaOH）2---CaCO3+2H2O

Mg（HCO3）2+2CaOH）2_---

CaCO3+Mg（OH）2+2H2O_

Mg

CO3+

CaOH）2---CaCO3+Mg（OH）2

Ca

SO4+NaCO3---

---NaSO4+CaCO3

Mg

SO4+NaCO3---

---NaSO4+Mg

CO3

缺點:產生了許多可溶性物質如硫酸鈉等，

目前此法不常用。離子交換法：利