CCSX28Technicalspecificationfortheproductionofchocolatechipcookies河北省質量信息協會發布IT/HEBQIA289—2024前言 II 12規范性引用文件 13術語和定義 14原輔料要求 25制作要點 26通用技術要求 47試驗方法 58檢驗項目 59標志與標簽、包裝、運輸、貯存 T/HEBQIA289—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由河北康園香美客食品有限公司提出。本文件由河北省質量信息協會歸口。本文件起草單位：河北康園香美客食品有限公司、山西鑫鑫客隆商貿有限公司、新疆金海納商貿有限公司。本文件主要起草人：張常全、劉偉超、張明明、田曉明、翟繼冰。1T/HEBQIA289—2024巧克力曲奇餅干制作技術規范本文件規定了巧克力曲奇餅干制作技術規范的原輔料要求、制作要點、通用技術要求、試驗方法、檢驗項目、標志與標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于巧克力曲奇餅干的生產。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標準植物油GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.182食品安全國家標準食品中鋁的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB/T5461食用鹽GB7100食品安全國家標準餅干GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T19343巧克力及巧克力制品（含代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品）通則GB/T20980餅干質量通則GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T38069起酥油JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則《定量包裝商品計量監督管理辦法》國家市場監督管理總局令第70號3術語和定義2T/HEBQIA289—2024GB/T20980界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1巧克力曲奇餅干chocolatechipcookies以谷類粉、糖、油脂等為主要原料，添加巧克力及巧克力制品，添加或不添加乳制品及其他配料，經冷粉工藝調粉，采用擠注或擠條、切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的具有立體花紋或表面有規則波紋的餅干。4原輔料要求4.1原料4.1.1小麥粉應符合GB/T1355的規定。4.1.2白砂糖應符合GB/T317的規定。4.1.3植物油應符合GB2716的規定。4.1.4起酥油應符合GB/T38069的規定。4.1.5鮮蛋應符合GB2749的規定。4.1.6食用鹽應符合GB/T5461的規定。4.2輔料4.2.1巧克力豆應符合GB/T19343的規定。4.2.2其他輔料及食品添加劑應符合國家相關標準和有關規定。5制作要點5.1工藝路線工藝路線見圖1。3T/HEBQIA289—2024圖1工藝路線圖5.2配料5.2.1將原料與輔料按照產品配方比例進行配料。5.2.2配料過程應有記錄，記錄配料日期、原輔料名稱、原輔料用量、原輔料供應商、原輔料生產日期、配料人、復核人等內容。5.3調粉、攪拌5.3.1小麥粉使用前應過篩，篩網或篩孔的尺寸應≥30目。5.3.2將鮮蛋用清水沖洗表面后，應采用紫外線燈或消毒劑或臭氧滅菌，破殼取出鮮蛋液，在溫度20℃~22℃下，將鮮蛋液、白砂糖加入蛋糕打發機中打發5min～8min，制成蛋糊。將植物油、起酥油、食用鹽、水放入和面機中攪拌，加入小麥粉進行面團的調制，在面團初步形成時（調制約6min）加入打發的蛋糊，并在調制過程中加入其余輔料，最后加入巧克力豆。5.4成型將面團靜置40min～60min，靜置溫度20℃±2℃。通過成型機形成餅胚。5.5烘烤5.5.1將待烘烤的餅胚放至事先預熱的烤爐中烘烤。5.5.2烘烤溫度為180℃~220℃,時間9min～10min。5.6噴油采用噴油機將植物油噴灑在烘烤后的餅干表面，油溫控制在30℃~40℃。5.7冷卻將烘烤噴油后的產品取出，應采用風扇或自然冷卻。4T/HEBQIA289—20246通用技術要求6.1感官要求應符合表1的規定。表1感官要求6.2理化要求應符合表2的規定。表2理化要求6.3污染物限量要求應符合表3的規定。表3污染物限量要求6.4微生物限量要求應符合表4的規定。5T/HEBQIA289—2024表4微生物限量要求6.5凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。7試驗方法產品感官檢驗、理化要求檢驗、污染物限量要求檢驗、微生物限量要求檢驗應按表5的規定試驗方法執行。表5試驗方法掰開樣品，觀察其組織結構。聞其氣味，用溫鉛鋁8檢驗項目6T/HEBQIA289—2024檢驗項目為感官要求、理化要求、污染物限量要求、微生物限量要求、凈含量。9標志與標簽、包裝、運輸、貯存9.1標志與標簽9.1.1產品預包裝標簽應符合GB7718、GB28050的規定。9.1.2產品包裝箱儲運圖示標志應符合GB/T191的規定。9.2包裝9.2.1包裝時餅干溫度應≤40℃,包裝材料、包裝容器應清潔、無毒、無異味，且應符合GB4806.1的規定。9.2.2各種包裝應完整、無破損。9.2.3包裝可采用定量包裝和散裝稱量銷售包裝兩種形式。9.3運輸9.3.1運輸工具應清潔、干燥，且具有防曬、防雨措施。9.3.2運輸時不應將盛有餅干的容器側放、倒放、受重壓；不應與有毒、有害、有異味的物品混運。9.3.3裝卸時應