第37講傳統發酵技術和發酵工程及其應用目錄01模擬基礎練【題型一】果酒和果醋的制作 【題型二】腐乳的制作【題型三】發酵工程及其應用02重難創新練03真題實戰練題型一果酒和果醋的制作1．青梅果實中含有大量的齊墩果酸、丙酮酸等活性物質，常制作成具有保健功能的青梅飲品，其中青梅酒和青梅醋深受人們喜愛，其制作流程如下圖。下列敘述正確的是（

）A．生物A和生物C都能進行無氧呼吸并產生CO2B．可以用胰蛋白酶和果膠酶進行酶解以破壞細包壁C．由反應①到反應②需要提高溫度并改善通氣狀況D．可用澄清的石灰水來檢測溶液B中是否含有乙醇2．馬奶酒是具有民族特色的發酵乳制品，其發酵主要依靠乳酸菌和酵母菌進行乳酸發酵及酒精發酵。當奶中的乳糖被分解后，馬奶酒酵母菌優先利用半乳糖，之后同時利用葡萄糖和半乳糖進行生長，而其余微生物都會優先爭搶葡萄糖。下列有關敘述錯誤的是（）A．馬奶酒酵母菌特殊的營養方式有利于其數量增長B．馬奶酒的發酵需要在適宜溫度下進行并適時排氣C．發酵中微生物可以使用血細包計數板進行直接計數D．馬奶酒酵母菌利用線粒體將葡萄糖分解并釋放能量3．明代《江盈科集》中記載著造酒之法：“一斗米，一兩曲，加二斗水，相參和，釀七日，便成酒。”下列敘述正確的是（

）A．文中所說的“米”富含淀粉，其只能為酵母菌提供碳源B．文中所說的“曲”是酒曲，包含曲霉和酵母菌等多種微生物C．下米前應將米淘洗干凈，蒸熟后立即與酒曲混合均勻D．發酵時如保存不當易發酸，并產生由乳酸菌繁殖形成的白膜4．張九齡有詩云：紅泥乍擘綠蟻浮，玉碗才傾黃蜜剖。寥寥數語生動描繪了色香味俱全的客家米酒。客家米酒的特點之一是甜膩入口，這與其釀酒過程使用的甜酒曲有關，甜酒曲主要含有根霉、毛霉和酵母菌等微生物。下列有關釀酒過程的敘述，錯誤的是（

）A．若釀制的米酒呈酸味，可能與長期封閉釀酒容器有關B．酵母菌在密閉釀酒容器內初期種群數量呈近似J型增長C．客家人用稻草為釀酒容器“保暖”，主要目的是為了促進酵母菌增殖D．根霉、毛霉與酵母菌構成競爭關系，應控制酒曲中各種微生物的比例題型二腐乳的制作5．腐乳是一種傳統發酵食品。制作時需要將豆腐浸入含有酵母菌、曲霉和毛霉等微生物的鹵湯中發酵。下列有關說法錯誤的是（

）A．微生物產生的酶系，能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸B．酵母菌、曲霉和毛霉等微生物參與了豆腐的發酵，其中起主導作用的是曲霉C．霉豆腐具有特有的鮮味是因為微生物在發酵時產生了不同的代謝產物D．發酵過程中酵母菌、曲霉和毛霉等微生物在數量上相互制約6．河北保定面醬傳統制作歷史悠久，如今已在傳統釀造工藝的基礎上，采用現代生物技術人工培養米曲霉制曲，利用太陽能低溫低鹽發酵釀造。如圖為批式蒸面機生產甜面醬工藝流程。下列敘述錯誤的是（）A．面醬制作利用的米曲霉是自養生物B．面粉蒸熟利于米曲酶將淀粉分解進行糖化C．熟料溫度降至40℃才能制曲以防高溫殺死菌種D．面醬產品經高壓蒸汽滅菌后可延長產品的保存期7．豆豉是一種古老的傳統發酵豆制品，發酵原理與腐乳類似。北魏賈思勰的《齊民要術》中也有相關記錄。豆豉制作的流程如圖所示。裝壇后放在室外日曬，每天攪拌兩次。下列說法錯誤的是（

）A．發酵過程中多種酶系將原料中的蛋白質等大分子分解為小分子B．發酵的目的主要是讓酵母菌產生酶，攪拌能增加發酵液的溶氧量C．代謝產物積累和釀造環境的變化導致后期窖池微生物數量下降D．添加的鹽、白酒和風味料具有抑制雜菌生長和調節口味的作用8．傳統發酵技術通常是家庭式或作坊式的，豆豉一般以黃豆為原料，通過微生物群落共同發酵而成。利用傳統發酵技術制作風味豆豉的主要工藝流程如下圖。下列敘述正確的是（

）

A．傳統方法制作豆豉，以混合菌種的液體發酵為主B．參與前期發酵、后期發酵過程中的菌種代謝類型一致C．調味過程中添加鹽可抑制雜菌生長，白酒和風味料只是調節口味D．黃豆煮熟的目的主要是破壞黃豆內部結構，使蛋白質變性，同時起到消毒的作用題型三發酵工程及其應用9．啤酒是一種以麥芽和水為主要原料，加入啤酒花和酵母發酵而制成的發酵酒，其發酵過程分主發酵和后發酵兩個階段。啤酒的工業化生產流程如圖所示，下列選項正確的是（

）A．圖中焙烤的目的是為了加熱殺死種子胚，同時使淀粉酶失活B．圖中蒸煮的目的是終止酶的進一步作用，并對糖漿滅菌C．圖中發酵產酒精階段可通入適量空氣促進酵母菌大量繁殖D．后發酵階段主要進行酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成10．青霉素是臨床上廣泛應用的一種抗生素。利用發酵工程生產青霉素的流程如圖所示，圖中①～⑤代表相應過程。下列敘述錯誤的是（

）

A．接種前的過程①②都屬于擴大培養環節B．發酵罐中的發酵是該發酵工程的中心環節C．過程③可選擇干熱滅菌法對培養基進行滅菌D．過程④可用過濾、沉淀的方法將菌體分離干燥11．由于發酵工程生產條件溫和、原料來源豐富、價格低廉等，在食品工業、醫藥工業、農牧業等許多領域得到了廣泛的應用。下列有關發酵工程在食品工業上應用的敘述，不正確的是（）A．食用醬油的制作以小麥為主要原料，將原料中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸B．檸檬酸是通過黑曲霉發酵制得的一種廣泛應用的食品添加劑C．味精是由谷氨酸棒狀桿菌發酵得到的谷氨酸經過一系列處理而獲得的D．某種放線菌產生的抗生素——井崗霉素可用于防治水稻紋枯病12．發酵工程中，將獲得的微生物細包制品稱為單細包蛋白，單細包蛋白的營養含量豐富，蛋白質含量高，可直接制作成食品，或者作為食品添加劑和飼料添加劑使用。下列敘述錯誤的是（

）A．通過發酵工程獲得單細包蛋白比農業和畜牧業獲得蛋白質的周期短，不受季節地域限制B．通過發酵工程獲得單細包蛋白的發酵原料取材廣泛，可以做到“廢棄物資源化”C．單細包蛋白并不是蛋白質的純凈物，其得名是因為細包干重中蛋白質的含量多D．在發酵產物的分離環節，可以通過離心、沉淀、蒸餾、萃取的方法獲得單細包蛋白一、單選題1．生物興趣小組利用葡萄和糯米嘗試釀制葡萄糯米香醋，設計的加工工藝如圖所示。下列分析正確的是（

）

A．菌種A是酵母菌，有氧條件下有利于其將葡萄和糯米中的糖轉化為酒精B．菌種B是醋酸菌，在缺少糖源時能將乙醇直接轉化為醋酸C．酒精發酵過程中對發酵液進行取樣，加入溴麝香草酚藍溶液會呈現灰綠色D．加入菌種B后，提高環境溫度并通入充足的氧氣以利于發酵過程的進行2．科研人員以刺五加、五味子和蘋果為原料，經過酒精發酵和醋酸發酵釀造復合果醋，其主要流程如下。相關敘述正確的是（

）A．步驟b中果汁的初始糖度越高越有利于最終果醋的形成B．步驟c和步驟e均應在無菌環境中接種菌種，發酵溫度一般設置為18～25℃C．步驟d所用的無菌技術為濕熱滅菌，可以殺死所有微生物包括芽孢和孢子D．步驟e中搖床轉速過高會加快乙醇的揮發導致產酸量下降3．生產啤酒的主要工藝流程如下圖所示，下列敘述錯誤的是（）A．過程①中若用赤霉素溶液處理大麥種子，種子無需發芽就能產生淀粉酶B．過程②中焙烤不會使酶失活，碾磨有利于淀粉與淀粉酶充分接觸有利于糖化C．過程②煮沸時加入啤酒花可增加啤酒的苦度等風味，蒸煮后需冷卻才能接種D．過程③主發酵階段要適時往外排氣，后發酵階段在低溫、通氣環境中進行4．植物酵素是指以植物為主要原料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。蘋果酵素生物發酵的流程中，需將蘋果去核、切塊，加冰糖，并持續發酵90天。每隔15天測定總酸含量和乙醇含量，結果如圖。有關敘述正確的是（）

A．冰糖為微生物發酵提供養分，加入前可用紫外線照射殺滅其表面微生物B．第一個月的隔天通氣的可以有效抑制厭氧型和兼性厭氧型微生物的無氧呼吸C．第二個月總酸含量增加的主要原因可能是乳酸菌等微生物呼吸產生乳酸等物質D．第三個月總酸含量和乙醇含量發生的變化主要與醋酸菌的醋酸發酵有關5．為保障糧食安全，我國科研人員以富含纖維素的農業殘渣（秸稈）為原料，利用生態工程改造面包酵母使其表面攜帶相關酶，可同時高效生產人工淀粉和單細包蛋白。部分生產工藝如圖，下列敘述正確的是（）注：酵母增殖的適宜溫度為28~32℃，適宜pH為4.0~5.0酵母發酵的適宜溫度為24~35℃，適宜pH為5.0~5.8A．面包酵母的增殖能促進纖維二糖水解及淀粉合成B．生產單細包蛋白時選擇26℃、pH5.5的條件為宜C．本生產過程最宜在不通氣和攪拌的啤酒發酵罐中進行D．生產前培養基干熱滅菌的條件可為121℃、20min6．某生物活動小組分別用3種不同濃度的食鹽制作泡菜，下圖是活動小組記錄的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關系圖，下列描述正確的是（）A．結果顯示食鹽濃度過低會導致亞硝酸鹽含量過高，傳統發酵一般配制質量分數為1%—5%的鹽水B．鹽水煮沸冷卻后，倒入裝有菜料的泡菜壇中，并使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋C．腌制泡菜過程中經發酵會產生多種酸，其中含量最高的酸是亞硝酸D．為避免雜菌污染，白蘿卜清洗完需要徹底消毒后才能使用7．鎮江陳醋具有“色、香、酸、醇、濃”之特色，其主要工藝流程如下圖。相關敘述正確的是（）

A．“淋飯”有助于提高發酵原料的透氣性，有助于霉菌的糖化等過程B．作為工業生產，鎮江陳醋的釀制過程需要做到嚴格無菌C．接種醋酸菌后的固態發酵需要“翻缸”，主要目的是抑制雜菌D．后發酵時間越長，醋體中風味物質的不斷堆積導致醋品更佳二、多選題8．通氣發酵法是一種在醋酸發酵階段，采用人工攪拌發酵醪液，通入空氣使酒氧化為醋酸的工藝過程。《醒園錄》中介紹了一種“極酸醋法”：“五月午時，用做就粽子七個，每個內各夾白曲一塊……紅曲一把，合為一處，裝入甕內，用井水灌之，約七八分滿就好。甕口以布塞得極緊，置背陰地方，候三五日過，早晚用棍子攪之。嘗看至有醋味，然后用烏糖四五圓打碎，和燒酒四五壺，隔湯燉至糖化，取起候冷，傾入醋內，早晚仍不時攪之，俟極酸了可用。要用時，取起醋汁一罐，換燒酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退”。關于以上釀醋過程的說法正確的是（

）A．該釀醋法中采用的原料有粽子、烏糖、燒酒 B．白曲、紅曲可為醋酸發酵提供菌種C．通過“早晚用棍子攪之”為發酵罐通氣 D．醋酸發酵的最適溫度為25～28℃9．研究人員從不同發酵食品中篩選出了三個酵母菌株，為比較三個菌株的面團發酵力和高糖耐受力，將其分別接種于白砂糖添加量不同的面團小球中，記錄面團小球在水中浮起所用的時間，實驗結果如下表。下列敘述錯誤的是（

）白砂糖添加量/%浮起時間/minYG28B酵母YZ28B酵母YZ28T酵母539.2760.42100.481050.3895.13＞1201585.60＞120＞12020＞120＞120＞120A．酵母菌是泡菜和啤酒發酵過程中所需的主要菌種B．制作甜面包和啤酒的菌種相同，故所需發酵條件相同C．若白砂糖添加量為0，則三組浮起時間均大于120minD．實驗結果顯示，三個菌株中YG28B最適合制作甜面包10．大頭菜是中國四大名腌菜之一，其制作流程為：鮮菜→整理清洗→下缸→一次轉缸→二次轉缸→三次轉缸→一次腌曬（鹽水\鹵水）→二次腌曬（鹽水\鹵水）（鹽水\鹵水）→四次腌曬（鹽水\鹵水）→五次腌曬（鹽水\鹵水），鹽水用量從20%逐漸上升到28%，鹵水單次用量基本相同。下列敘述正確的是（

）A．在高鹽密閉環境下，農家腌制大頭菜的過程為單一菌種發酵B．鹵水可提升大頭菜的色香，同時具有抑菌作用C．多次轉缸可使各層大頭菜均勻發酵，同時避免熱量積累D．第五次腌曬時鹽水用量達到28%，有利于延長大頭菜保質期三、非選擇題11．傳統的泡菜制作工藝是以新鮮蔬菜為原料，經過擇菜、洗菜、切分與晾干，加入煮沸冷卻的鹽水和一些“老泡菜水”發酵制作而成。在泡菜腌制過程中會有亞硝酸鹽產生。篩選分離優質乳酸菌，既可以抑制有害菌生長，又可以快速產酸、降解亞硝酸鹽，是提升泡菜品質的重要途徑。具體篩選流程為：對經多次發酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行梯度稀釋，再用涂布平板法接種到乳酸菌鑒別培養基上進行篩選分離，不斷重復，直至分離純化出純菌落。請回答下列問題：(1)傳統泡菜制作時加入“老泡菜水”的目的是；發酵過程中泡菜罐要加蓋并水封，原因是。(2)在篩選分離優質乳酸菌操作過程中，接種工具需要滅菌。此外，可通過觀察菌落的等特征（至少寫出2個），初步鑒別出乳酸菌。(3)為獲得優質乳酸菌，研究人員將從泡菜汁中篩選獲得的3株乳酸菌，接種到液體培養基中，在37℃條件下培養72小時，進行產酸、降亞硝酸鹽能力測定實驗，結果如表所示。在該條件下，最理想的菌株是，理由是。菌株培養液pH亞硝酸鈉降解能力（%）A3.672.5B3.797.8C3.688.212．某研究小組設計了一個利用作物秸稈生產燃料乙醇的小型實驗。其主要步驟是：先將粉碎的作物秸稈堆放在底部有小孔的托盤中，噴水浸潤、接種菌T，培養一段時間后（清水淋洗時菌T不會流失），在裝有淋洗液的瓶中接種酵母菌，進行乙醇發酵（酒精發酵）(1)在粉碎的秸稈中接種菌T，培養一段時間后發現菌T能夠將秸稈中的纖維素大量分解，其原因是。(2)采用液體培養基培養酵母菌，可以用淋洗液為原料制備培養基，培養基中還需要加入氮源等營養成分（答出1點即可）。(3)將酵母菌接種到滅菌后的培養基中，擰緊瓶蓋，置于適宜溫度下培養、發酵。擰緊瓶蓋的主要目的是。但是在酵母菌發酵過程中，還需適時擰松瓶蓋，原因是。發酵液中的乙醇可用溶液檢測。(4)本實驗收集的淋洗液中的可以作為酵母菌生產乙醇的原料。與以糧食為原料發酵生產乙醇相比，本實驗中乙醇生產方式的優點是。13．某研究小組設計了一個利用作物秸稈生產燃料乙醇的小型實驗。其主要步驟是：先將粉碎的作物秸稈堆放在底部有小孔的托盤中，噴水浸潤、接種菌T，培養一段時間后，再用清水淋洗秸稈堆（清水淋洗時菌T不會流失），在裝有淋洗液的瓶中接種酵母菌，進行乙醇發酵（酒精發酵）。實驗流程如圖所示。回答下列問題。(1)在粉碎的秸稈中接種菌T，培養一段時間后發現菌T能夠將秸稈中的纖維素大量分解，其原因是。(2)將酵母菌接種到滅菌后的培養基中，擰緊瓶蓋，置于適宜溫度下培養、發酵。擰緊瓶蓋的主要目的是。但是在酵母菌發酵過程中，還需適時擰松瓶蓋，原因是。發酵液中的乙醇可用溶液檢測。(3)采用液體培養基培養酵母菌，可以用淋洗液為原料制備培養基，培養基中還需要加入氮源等營養成分，氮源的主要作用是（答出1點即可）。本實驗收集的淋洗液中的可以作為酵母菌生產乙醇的原料。與以糧食為原料發酵生產乙醇相比，本實驗中乙醇生產方式的優點是。一、單選題（2024·浙江·高考真題）閱讀下列材料，完成下面小題。柿子具有較高的營養價值和藥用價值。采用液體發酵法可釀制出醋香濃郁、酸味純正的柿子醋，提高了柿子的經濟價值。柿子醋的釀造工藝流程如圖所示。

1．下列關于酒精發酵和醋酸發酵的敘述，錯誤的是（

）A．酒精發酵是吸能反應 B．酒精發酵在無氧條件下進行C．醋酸發酵是放能反應 D．醋酸發酵在有氧條件下進行2．下列關于柿子醋釀造過程的敘述，錯誤的是（

）A．加酶榨汁環節加入果膠酶，有利于提高柿子汁產量B．酒精發酵前可對柿子汁進行殺菌，以利于酒精發酵C．若柿子酒的酒精度過高，應稀釋后再用于醋酸發酵D．用不同品種和成熟度的柿子釀造的柿子醋風味相同3．（2023·山東·高考真題）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是（

）A．①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B．②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C．③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入D．④可檢測到完整發酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低（2023·浙江·高考真題）閱讀下列材料，完成下面小題。小曲白酒清香純正，以大米、大麥、小麥等為原料，以小曲為發酵劑釀造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厭氧型微生物酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等細菌。釀酒的原理主要是酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖發酵產生酒精。傳統釀造工藝流程如圖所示。

4．小曲白酒的釀造過程中，酵母菌進行了有氧呼吸和無氧呼吸。關于酵母菌的呼吸作用，下列敘述正確的是（）A．有氧呼吸產生的[H]與O2結合，無氧呼吸產生的[H]不與O2結合B．有氧呼吸在線粒體中進行，無氧呼吸在細包質基質中進行C．有氧呼吸有熱能的釋放，無氧呼吸沒有熱能的釋放D．有氧呼吸需要酶催化，無氧呼吸不需要酶催化5．關于小曲白酒的釀造過程，下列敘述錯誤的是（）A．糖化主要是利用霉菌將淀粉水解為葡萄糖B．發酵液樣品的蒸餾產物有無酒精，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測C．若釀造過程中酒變酸，則發酵壇密封不嚴D．蒸熟并攤晾的原料加入糟醅，立即密封可高效進行酒精發酵6．（2022·湖北·高考真題）關于白酒、啤酒和果酒的生產，下列敘述錯誤的是（）A．在白酒、啤酒和果酒的發酵初期需要提供一定的氧氣B．白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程C．葡萄糖轉化為乙醇所需的酶既存在于細包質基質，也存在于線粒體D．生產白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發酵過程中起主要作用的都是酵母菌二、多選題7．（2023·江蘇·高考真題）某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解過程。下列相關敘述正確的有（）

A．糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利于糖化和滅菌11．（2024·北京·高考真題）啤酒經酵母菌發酵釀制而成。生產中，需從密閉的發酵罐中采集酵母菌用于再發酵，而直接開罐采集的傳統方式會損失一些占比很低的獨特菌種。研究者探究了不同氧氣含量下酵母菌的生長繁殖及相關調控，以優化采集條件。(1)酵母菌是兼性厭氧微生物，在密閉發酵罐中會產生和CO2。有氧培養時，酵母菌增殖速度明顯快于無氧培養，原因是酵母菌進行有氧呼吸，產生大量。(2)本實驗中，采集是指取樣并培養4天。在不同的氣體條件下從發酵罐中采集酵母菌，統計菌落數（圖甲）。由結果可知，有利于保留占比很低菌種的采集條件是。(3)根據上述實驗結果可知，采集酵母菌時O2濃度的陡然變化會導致部分菌體死亡。研究者推測，酵母菌接觸O2的最初階段，細包產生的過氧化氫（H2O2）濃度會持續上升，使酵母菌受損。已知H2O2能擴散進出細包。研究者在無氧條件下從發酵罐中取出酵母菌，分別接種至含不同濃度H2O2的培養基上，無氧培養后得到如圖乙所示結果。請判斷該實驗能否完全證實上述推測，并說明理由。(4)上述推測經證實后，研究者在有氧條件下從發酵罐中取樣并分為兩組，A組菌液直接滴加到H2O2溶液中，無氣泡產生；B組菌液有氧培養4天后，取與A組活菌數相同的菌液，滴加到H2O2溶液中，出現明顯氣泡。結果說明，酵母菌可通過產生以抵抗H2O2的傷害。12．（2023·全國·高考真題）某研究小組設計了一個利用作物秸稈生產燃料乙醇的小型實驗。其主要步驟是：先將粉碎的作物秸稈堆放在底部有小孔的托盤中，噴水浸潤、接種菌T，培養一段時間后，再用清水淋洗秸稈堆（清水淋洗時菌T不會流失），在裝有淋洗液的瓶中接種酵母菌，進行乙醇發酵（酒精發酵）。實驗流程如圖所示。

回答下列問題。(1)在粉碎的秸稈中接種菌T，培養一段時間后發現菌T能夠將秸稈中的纖維素大量分解，其原因是。(2)采用液體培養基培養酵母菌，可以用淋洗液為原料制備培養基，培養基中還需要加入氮源等營養成分，氮源的主要作用是（答出1點即可）。通常，可采用高壓蒸汽滅菌法對培養基進行滅菌。在使用該方法時，為了達到良好的滅菌效果，需要注意的事項有（答出2點即可）。(3)將酵母菌接種到滅菌后的培養基中，擰緊瓶蓋，置于適宜溫度下培養、發酵。擰緊瓶蓋的主要目的是。但是在酵母菌發酵過程中，還需適時擰松瓶蓋，原因是。發酵液中的乙醇可用溶液檢測。(4)本實驗收集的淋洗液中的可以作為酵母菌生產乙醇的原料。與以糧食為原料發酵生產乙醇相比，本實驗中乙醇生產方式的優點是。第37講傳統發酵技術和發酵工程及其應用目錄01模擬基礎練【題型一】果酒和果醋的制作 【題型二】腐乳的制作【題型三】發酵工程及其應用02重難創新練03真題實戰練題型一果酒和果醋的制作1．青梅果實中含有大量的齊墩果酸、丙酮酸等活性物質，常制作成具有保健功能的青梅飲品，其中青梅酒和青梅醋深受人們喜愛，其制作流程如下圖。下列敘述正確的是（

）A．生物A和生物C都能進行無氧呼吸并產生CO2B．可以用胰蛋白酶和果膠酶進行酶解以破壞細包壁C．由反應①到反應②需要提高溫度并改善通氣狀況D．可用澄清的石灰水來檢測溶液B中是否含有乙醇【答案】B【分析】果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是異養兼性厭氧型真菌，屬于真核細包，條件是18～30℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作菌種是醋酸菌，屬于原核細包，適宜溫度為30～35℃，需要持續通入氧氣。【詳解】A、生物A為酵母菌，生物C為醋酸菌，前者無氧呼吸能產生CO2，后者無氧呼吸不能產生CO2，A正確；B、根據酶的專一性，可以用纖維素酶和果膠酶進行酶解以破壞細包壁，B錯誤；C、由酒精發酵轉變為醋酸發酵，需要通入無菌空氣、提高發酵溫度，C正確；D、澄清的石灰水是用來檢測CO2的，檢測是否含有乙醇需要用酸性重鉻酸鉀溶液，D錯誤。故選B。2．馬奶酒是具有民族特色的發酵乳制品，其發酵主要依靠乳酸菌和酵母菌進行乳酸發酵及酒精發酵。當奶中的乳糖被分解后，馬奶酒酵母菌優先利用半乳糖，之后同時利用葡萄糖和半乳糖進行生長，而其余微生物都會優先爭搶葡萄糖。下列有關敘述錯誤的是（）A．馬奶酒酵母菌特殊的營養方式有利于其數量增長B．馬奶酒的發酵需要在適宜溫度下進行并適時排氣C．發酵中微生物可以使用血細包計數板進行直接計數D．馬奶酒酵母菌利用線粒體將葡萄糖分解并釋放能量【答案】A【分析】酵母菌的代謝類型是兼性厭氧型，乳酸菌的代謝類型是厭氧型。【詳解】A、馬奶酒酵母菌株能在生長起始期優先利用半乳糖進行生長，避開對于葡萄糖的激烈競爭，種群數量增長更快，A正確；B、乳酸菌和酵母菌的發酵需要適宜的溫度及無氧環境，因為發酵過程中有二氧化碳產生所以需要適時排氣，B正確；C、微生物計數可以用顯微鏡直接計數法，需要用到血細包計數板，C正確；D、無氧呼吸的整個過程發生在細包質基質，D錯誤。故選A。3．明代《江盈科集》中記載著造酒之法：“一斗米，一兩曲，加二斗水，相參和，釀七日，便成酒。”下列敘述正確的是（

）A．文中所說的“米”富含淀粉，其只能為酵母菌提供碳源B．文中所說的“曲”是酒曲，包含曲霉和酵母菌等多種微生物C．下米前應將米淘洗干凈，蒸熟后立即與酒曲混合均勻D．發酵時如保存不當易發酸，并產生由乳酸菌繁殖形成的白膜【答案】B【分析】果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。故果酒的制作原理是酵母菌無氧呼吸產生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃；反應中是否有酒精的產生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗，該物質與酒精反應呈現灰綠色。【詳解】A、文中所說的“米”富含淀粉，能為酵母菌提供碳源和能源，A正確；B、文中所說的“曲”是酒曲，酒曲包含曲霉和酵母菌等多種微生物，B正確；C、下米前應將米淘洗干凈，蒸熟后需冷卻到適宜的溫度才能與酒曲混合均勻，C錯誤；D、發酵時如保存不當易發酸，并產生由酵母菌繁殖形成的白膜，D錯誤。故選B。4．張九齡有詩云：紅泥乍擘綠蟻浮，玉碗才傾黃蜜剖。寥寥數語生動描繪了色香味俱全的客家米酒。客家米酒的特點之一是甜膩入口，這與其釀酒過程使用的甜酒曲有關，甜酒曲主要含有根霉、毛霉和酵母菌等微生物。下列有關釀酒過程的敘述，錯誤的是（

）A．若釀制的米酒呈酸味，可能與長期封閉釀酒容器有關B．酵母菌在密閉釀酒容器內初期種群數量呈近似J型增長C．客家人用稻草為釀酒容器“保暖”，主要目的是為了促進酵母菌增殖D．根霉、毛霉與酵母菌構成競爭關系，應控制酒曲中各種微生物的比例【答案】A【分析】酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進行酒精發酵，可用于釀酒、制作饅頭和面包等。溫度是影響酵母菌生長的重要因素，釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃。【詳解】A、如果米酒呈酸味，是由于醋酸桿菌利用酒精生成了醋酸，而這是在有氧的條件下進行的，與封閉的釀酒容器無關，A正確；B、酵母菌在密閉釀酒容器內初期由于空間和資源都比較豐富，所以種群呈J型增長，B正確；C、客家人用稻草為釀酒容器“保暖”，為酵母菌提供適宜的溫度，促進酵母菌增殖，C正確；D、根霉、毛霉與酵母菌在同一空間中都利用有機物生存，構成競爭關系，因此應該酒曲中各種微生物的比例，D錯誤。故選A。題型二腐乳的制作5．腐乳是一種傳統發酵食品。制作時需要將豆腐浸入含有酵母菌、曲霉和毛霉等微生物的鹵湯中發酵。下列有關說法錯誤的是（

）A．微生物產生的酶系，能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸B．酵母菌、曲霉和毛霉等微生物參與了豆腐的發酵，其中起主導作用的是曲霉C．霉豆腐具有特有的鮮味是因為微生物在發酵時產生了不同的代謝產物D．發酵過程中酵母菌、曲霉和毛霉等微生物在數量上相互制約【答案】B【分析】千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收而腐乳本身又便于保存。多種微生物參與了豆腐的發酵如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。【詳解】A、微生物產生的蛋白酶能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，A正確；B、酵母、曲霉和毛霉等參與了豆腐的發酵，其中起主導作用的是毛霉，B錯誤；C、微生物在發酵的過程當中會產生不同的代謝產物，這些代謝產物使霉豆腐具有特有的味道，C正確；D、發酵過程中酵母、曲霉和毛霉生活在同一環境下，會競爭營養物質和空間，在數量上相互制約，D錯誤。故選B。6．河北保定面醬傳統制作歷史悠久，如今已在傳統釀造工藝的基礎上，采用現代生物技術人工培養米曲霉制曲，利用太陽能低溫低鹽發酵釀造。如圖為批式蒸面機生產甜面醬工藝流程。下列敘述錯誤的是（）A．面醬制作利用的米曲霉是自養生物B．面粉蒸熟利于米曲酶將淀粉分解進行糖化C．熟料溫度降至40℃才能制曲以防高溫殺死菌種D．面醬產品經高壓蒸汽滅菌后可延長產品的保存期【答案】A【分析】傳統發酵技術是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術，以混合菌種的固體發酵和半固體發酵為主，通常是家庭式或者作坊式。【詳解】A、面醬制作利用的米曲霉是異養生物，A正確；B、蒸熟操作一方面可以使米曲酶將淀粉分解進行糖化，另一方面還可以起到滅菌作用，以免影響所需菌種的生長，B正確；C、熟料溫度降至40℃才能制曲，是為了防止高溫殺死菌種，C正確；D、高壓蒸汽滅菌可以殺死微生物，起到延長產品的保存期的作用，D錯誤。故選A。7．豆豉是一種古老的傳統發酵豆制品，發酵原理與腐乳類似。北魏賈思勰的《齊民要術》中也有相關記錄。豆豉制作的流程如圖所示。裝壇后放在室外日曬，每天攪拌兩次。下列說法錯誤的是（

）A．發酵過程中多種酶系將原料中的蛋白質等大分子分解為小分子B．發酵的目的主要是讓酵母菌產生酶，攪拌能增加發酵液的溶氧量C．代謝產物積累和釀造環境的變化導致后期窖池微生物數量下降D．添加的鹽、白酒和風味料具有抑制雜菌生長和調節口味的作用【答案】B【分析】參與腐乳發酵的微生物主要是毛霉，毛霉屬于異養需氧型微生物。毛霉產生的蛋白酶能將蛋白質水解為氨基酸和小分子肽，脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。【詳解】A、發酵過程中多種酶系將原料中的蛋白質、脂肪等分解為小分子，如可將蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，A正確；B、前期發酵的目的是讓霉菌產生相應的酶如蛋白酶可以將蛋白質分解為氨基酸，使豆豉營養更豐富，B錯誤；C、代謝產物積累和釀造環境的變化（pH等變化）導致后期窖池微生物數量下降，C正確；D、調味過程中添加鹽、白酒和調味料均可起到抑制雜菌生長的目的，如鹽分可通過使微生物滲透失水死亡而達到抑菌作用，D錯誤。故選B。8．傳統發酵技術通常是家庭式或作坊式的，豆豉一般以黃豆為原料，通過微生物群落共同發酵而成。利用傳統發酵技術制作風味豆豉的主要工藝流程如下圖。下列敘述正確的是（

）

A．傳統方法制作豆豉，以混合菌種的液體發酵為主B．參與前期發酵、后期發酵過程中的菌種代謝類型一致C．調味過程中添加鹽可抑制雜菌生長，白酒和風味料只是調節口味D．黃豆煮熟的目的主要是破壞黃豆內部結構，使蛋白質變性，同時起到消毒的作用【答案】A【分析】1、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型。2、腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。【詳解】A、傳統發酵是以混合菌種的固體或半固體發酵為主，A正確；B、結合圖示可知，參與前期發酵的菌種需要氧氣，后發酵過程密封發酵，是厭氧型，故代謝不一致，B錯誤；C、調味過程中添加鹽可抑制雜菌生長，白酒和風味料既可以調節口味也可以抑制雜菌生長，C錯誤；D、蛋白質在高溫條件下空間結構改變而變性，黃豆煮熟的目的主要是破壞黃豆內部結構，使蛋白質變性，易于被酶水解，同時起到消毒的作用，D錯誤。故選A。題型三發酵工程及其應用9．啤酒是一種以麥芽和水為主要原料，加入啤酒花和酵母發酵而制成的發酵酒，其發酵過程分主發酵和后發酵兩個階段。啤酒的工業化生產流程如圖所示，下列選項正確的是（

）A．圖中焙烤的目的是為了加熱殺死種子胚，同時使淀粉酶失活B．圖中蒸煮的目的是終止酶的進一步作用，并對糖漿滅菌C．圖中發酵產酒精階段可通入適量空氣促進酵母菌大量繁殖D．后發酵階段主要進行酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成【答案】B【分析】啤酒的生產涉及多個工藝流程，其中涉及到酶的活性控制、滅菌以及發酵等重要環節。在生物發酵過程中，溫度、氧氣等條件對酶的活性和微生物的生長繁殖有著重要影響。發酵過程分為主發酵和后發酵兩個階段。【詳解】A、焙烤的目的是加熱殺死種子胚但不使淀粉酶失活，A錯誤；B、蒸煮可以終止酶的進一步作用，同時對糖漿進行滅菌，以減少雜菌污染，保證發酵的正常進行，B正確；C、發酵產酒精階段，酵母菌進行無氧呼吸產生酒精，此時不能通入適量空氣，因為有氧條件下酵母菌進行有氧呼吸，不產生酒精，C錯誤；D、后發酵階段主要是完成剩余糖的分解和代謝產物的生成，而不是進行酵母菌的大量繁殖，D錯誤。故選B。10．青霉素是臨床上廣泛應用的一種抗生素。利用發酵工程生產青霉素的流程如圖所示，圖中①～⑤代表相應過程。下列敘述錯誤的是（

）

A．接種前的過程①②都屬于擴大培養環節B．發酵罐中的發酵是該發酵工程的中心環節C．過程③可選擇干熱滅菌法對培養基進行滅菌D．過程④可用過濾、沉淀的方法將菌體分離干燥【答案】B【分析】發酵工程是指利用微生物的特定功能，通過現代工程技術，規模化生產對有用的產品。它涉及菌種的選育和培養、產物的分離和提純等方面。具體包括：菌種的選育，擴大培養，培養基的配制、滅菌，接種，發酵，產品的分離、提純等環節。【詳解】A、圖中的過程①、②都屬于擴大培養，該過程需要進行培養液的更換，這樣有利于增加菌種的數量，A正確；B、發酵罐中的發酵是該發酵工程的中心環節，通過該環節可以獲得所需要的產品，B正確；C、過程③是配制培養基，需要利用高壓蒸汽滅菌法進行滅菌，以防止培養基中摻雜其他微生物，不能利用干熱滅菌法滅菌，C錯誤；D、過程④是獲得菌種，即微生物本身，常采用過濾和沉淀等方法將菌體分離和干燥，分離出的菌種可以再使用，D錯誤。故選B。11．由于發酵工程生產條件溫和、原料來源豐富、價格低廉等，在食品工業、醫藥工業、農牧業等許多領域得到了廣泛的應用。下列有關發酵工程在食品工業上應用的敘述，不正確的是（）A．食用醬油的制作以小麥為主要原料，將原料中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸B．檸檬酸是通過黑曲霉發酵制得的一種廣泛應用的食品添加劑C．味精是由谷氨酸棒狀桿菌發酵得到的谷氨酸經過一系列處理而獲得的D．某種放線菌產生的抗生素——井崗霉素可用于防治水稻紋枯病【答案】A【分析】發酵工程是指利用微生物的特定功能，通過現代工程技術，規模化生產對有用的產品，主要包括微生物的代謝物、酶及菌體本身。【詳解】A、食用醬油的制作以大豆為主要原料，A正確；B、檸檬酸是一種廣泛應用的食品酸度調節劑，即食品添加劑，可通過黑曲霉發酵制得，B正確；C、味精的生產是谷氨酸棒狀桿菌在有氧條件下發酵產生谷氨酸，谷氨酸經過一系列處理而獲得的，C正確；D、某種放線菌產生的抗生素——井崗霉素可用于防治水稻紋枯病，屬于生物防治，D錯誤。故選A。12．發酵工程中，將獲得的微生物細包制品稱為單細包蛋白，單細包蛋白的營養含量豐富，蛋白質含量高，可直接制作成食品，或者作為食品添加劑和飼料添加劑使用。下列敘述錯誤的是（

）A．通過發酵工程獲得單細包蛋白比農業和畜牧業獲得蛋白質的周期短，不受季節地域限制B．通過發酵工程獲得單細包蛋白的發酵原料取材廣泛，可以做到“廢棄物資源化”C．單細包蛋白并不是蛋白質的純凈物，其得名是因為細包干重中蛋白質的含量多D．在發酵產物的分離環節，可以通過離心、沉淀、蒸餾、萃取的方法獲得單細包蛋白【答案】A【分析】1、發酵工程生產的產品有兩類：一類是代謝產物，另一類是菌體本身。2、產品不同，分離提純的方法一般不同。①如果產品是菌體，可采用過濾，沉淀等方法將菌體從培養液中分離出來；②如果產品是代謝產物，可用萃取、蒸餾、離子交換等方法進行提取。3、發酵過程中要嚴格控制溫度、pH、溶氧、通氣量與轉速等發酵條件。4、發酵過程一般來說都是在常溫常壓下進行，條件溫和、反應安全，原料簡單、污染小，反應專一性強，因而可以得到較為專一的產物。【詳解】A、與通過農業和畜牧業獲得蛋白質相比，通過發酵工程獲得單細包蛋白具有周期短、不受季節地域限制的優點，A正確；B、發酵工程本身具有發酵原料取材廣泛的特點，所以通過發酵工程獲得單細包蛋白的發酵原料取材廣泛，可以做到“廢棄物資源化”，B正確；C、單細包蛋白是指微生物細包制品，并不是蛋白質的純凈物，其得名是因為細包干重中蛋白質的含量多，C正確；D、發酵工程的產品如果是微生物細包本身，可采用過濾，沉淀等方法將菌體從培養液中分離出來，而如果發酵產品是微生物代謝產物時，可采用蒸餾、萃取、離子交換等方法進行提取，D錯誤。故選A。一、單選題1．生物興趣小組利用葡萄和糯米嘗試釀制葡萄糯米香醋，設計的加工工藝如圖所示。下列分析正確的是（

）

A．菌種A是酵母菌，有氧條件下有利于其將葡萄和糯米中的糖轉化為酒精B．菌種B是醋酸菌，在缺少糖源時能將乙醇直接轉化為醋酸C．酒精發酵過程中對發酵液進行取樣，加入溴麝香草酚藍溶液會呈現灰綠色D．加入菌種B后，提高環境溫度并通入充足的氧氣以利于發酵過程的進行【答案】A【分析】醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將分解成醋酸，當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃。【詳解】A、菌種A是酵母菌，無氧條件下有利于其將葡萄和糯米中的糖轉化為酒精，A正確；B、菌種B是醋酸菌，在缺少糖源時能將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛轉化為乙酸（醋酸），B錯誤；C、酒精檢測需要加入酸性重鉻酸鉀溶液才會呈現灰綠色，溴麝香草酚藍溶液是鑒定二氧化碳的試劑，C錯誤；D、菌種B是醋酸菌，屬于好氧菌，最適生長溫度為30~35℃，提高環境溫度并通入充足的氧氣以利于發酵過程的進行，D錯誤。故選A。2．科研人員以刺五加、五味子和蘋果為原料，經過酒精發酵和醋酸發酵釀造復合果醋，其主要流程如下。相關敘述正確的是（

）A．步驟b中果汁的初始糖度越高越有利于最終果醋的形成B．步驟c和步驟e均應在無菌環境中接種菌種，發酵溫度一般設置為18～25℃C．步驟d所用的無菌技術為濕熱滅菌，可以殺死所有微生物包括芽孢和孢子D．步驟e中搖床轉速過高會加快乙醇的揮發導致產酸量下降【答案】B【分析】果酒制作的菌種是酵母菌，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖；在無氧條件下，酵母菌進行酒精發酵。酒精發酵時一般將溫度控制在18～30℃。果醋制作的菌種是醋酸菌。醋酸菌是好氧菌，當氧氣、糖源都充足時能將糖分解成醋酸；當缺少糖源時則將乙醇轉化為乙醛，再將乙醛變為醋酸。在果醋的制作過程中，需將培養溫度控制在30～35℃范圍內。【詳解】A、在一定范圍內，初始糖度越高，為酵母菌提供的營養越多，越有利于酒精發酵，但初始糖度過高，則因細包失水而不利于酵母菌進行酒精發酵，不利于最終果醋的形成，A正確；B、步驟c和步驟e分別為酒精發酵和醋酸發酵，二者均應在無菌環境中接種菌種，酒精發酵溫度一般設置為18～30℃，醋酸發酵溫度一般設置為30～35℃，B錯誤；C、步驟d是對發酵好的果酒過濾液進行滅菌，所用的無菌技術為濕熱滅菌，可以殺死物體內外所有微生物，包括芽孢和孢子，C正確；D、步驟e為醋酸發酵，醋酸菌是一種好氧菌，步驟e中搖床轉速高會為醋酸菌提供更多的氧氣，有利于醋酸發酵，因此不會導致產酸量下降，D錯誤。故選B。3．生產啤酒的主要工藝流程如下圖所示，下列敘述錯誤的是（）A．過程①中若用赤霉素溶液處理大麥種子，種子無需發芽就能產生淀粉酶B．過程②中焙烤不會使酶失活，碾磨有利于淀粉與淀粉酶充分接觸有利于糖化C．過程②煮沸時加入啤酒花可增加啤酒的苦度等風味，蒸煮后需冷卻才能接種D．過程③主發酵階段要適時往外排氣，后發酵階段在低溫、通氣環境中進行【答案】A【分析】發酵工程一般包括菌種的選育，擴大培養，培養基的配制、滅菌，接種，發酵，產品的分離、提純等方面。啤酒是以大麥為主要原料經酵母菌發酵制成的。其中發酵過程分為主發酵和后發酵兩個階段。酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代謝物的生成都在主發酵階段完成。主發酵結束后，發酵液還不適合飲用，要在低溫、密閉的環境下儲存一段時間進行后發酵，這樣才能形成澄清、成熟的啤酒。發酵的溫度和發酵的時間隨啤酒品種和口味要求的不同而有所差異。【詳解】A、赤霉素可以促進種子產生淀粉酶，所以用赤霉素溶液處理大麥種子，種子無需發芽就能產生淀粉酶，A正確；B、焙烤的溫度一般不會使酶失活，碾磨能增大接觸面積，有利于淀粉與淀粉酶充分接觸從而促進糖化，B正確；C、煮沸時加入啤酒花能增加啤酒的風味，蒸煮后溫度高會使菌種失活，所以需冷卻才能接種，C正確；D、后發酵階段應在低溫、密封環境中進行，不是通氣環境，D錯誤。故選A。4．植物酵素是指以植物為主要原料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。蘋果酵素生物發酵的流程中，需將蘋果去核、切塊，加冰糖，并持續發酵90天。每隔15天測定總酸含量和乙醇含量，結果如圖。有關敘述正確的是（）

A．冰糖為微生物發酵提供養分，加入前可用紫外線照射殺滅其表面微生物B．第一個月的隔天通氣的可以有效抑制厭氧型和兼性厭氧型微生物的無氧呼吸C．第二個月總酸含量增加的主要原因可能是乳酸菌等微生物呼吸產生乳酸等物質D．第三個月總酸含量和乙醇含量發生的變化主要與醋酸菌的醋酸發酵有關【答案】A【分析】參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型，在無氧環境中進行無氧呼吸產生酒精。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。【詳解】A、冰糖可以為微生物發酵提供碳源，紫外線照射可以殺死物體表面和空氣中的微生物，A正確；B、從第一個月乙醇含量上升可以推出，隔天通氣并沒有抑制厭氧型微生物的無氧呼吸，B錯誤；C、乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，但是從圖中可知第二個月為有氧發酵，C錯誤；D、第三個月密封發酵，而醋酸菌是好氧微生物，故這段時間醋酸菌發酵作用極低，總酸量和乙醇量發生的變化與醋酸菌的發酵作用關系不大，D錯誤。故選A。5．為保障糧食安全，我國科研人員以富含纖維素的農業殘渣（秸稈）為原料，利用生態工程改造面包酵母使其表面攜帶相關酶，可同時高效生產人工淀粉和單細包蛋白。部分生產工藝如圖，下列敘述正確的是（）注：酵母增殖的適宜溫度為28~32℃，適宜pH為4.0~5.0酵母發酵的適宜溫度為24~35℃，適宜pH為5.0~5.8A．面包酵母的增殖能促進纖維二糖水解及淀粉合成B．生產單細包蛋白時選擇26℃、pH5.5的條件為宜C．本生產過程最宜在不通氣和攪拌的啤酒發酵罐中進行D．生產前培養基干熱滅菌的條件可為121℃、20min【答案】A【分析】分析圖中過程，可知改造的面包酵母表面攜帶幫助纖維二糖水解和淀粉合成的酶，通過其繁殖可以協助利用纖維素合成人工淀粉。【詳解】A、面包酵母表面攜帶促進纖維二糖水解的酶和促進淀粉合成的酶，因此其增殖能促進纖維二糖水解及淀粉合成，A正確；B、生產單細包蛋白需要令酵母菌增殖，適宜溫度為28~32℃，適宜pH為4.0~5.0，B錯誤；C、本生產過程要使面包酵母增殖，應當在有氧環境下進行，C錯誤；D、培養基應高壓蒸汽滅菌在121℃、100kPa條件下處理15~30min，以避免培養基上的微生物影響實驗結果，D錯誤。故選A。6．某生物活動小組分別用3種不同濃度的食鹽制作泡菜，下圖是活動小組記錄的亞硝酸鹽含量與發酵天數的關系圖，下列描述正確的是（）A．結果顯示食鹽濃度過低會導致亞硝酸鹽含量過高，傳統發酵一般配制質量分數為1%—5%的鹽水B．鹽水煮沸冷卻后，倒入裝有菜料的泡菜壇中，并使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋C．腌制泡菜過程中經發酵會產生多種酸，其中含量最高的酸是亞硝酸D．為避免雜菌污染，白蘿卜清洗完需要徹底消毒后才能使用【答案】B【分析】由圖可知，食鹽濃度過低會導致亞硝酸鹽含量過高，隨腌制時間的延長，亞硝酸鹽的含量先升高后降低。【詳解】A、結果顯示食鹽濃度過低會導致亞硝酸鹽含量過高，傳統發酵一般按清水與鹽的質量分數為5%-20%配置鹽水，A正確；B、鹽水煮沸后，冷卻后倒入裝有菜料的泡菜壇中，避免殺死菌種，并使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋，B正確；C、腌制泡菜過程中經發酵會產生多種酸，其中含量最高的酸是乳酸，C錯誤；D、發酵利用的是蘿卜表面自帶的乳酸菌，徹底消毒會減少乳酸菌含量，影響發酵，D錯誤。故選B。7．鎮江陳醋具有“色、香、酸、醇、濃”之特色，其主要工藝流程如下圖。相關敘述正確的是（）

A．“淋飯”有助于提高發酵原料的透氣性，有助于霉菌的糖化等過程B．作為工業生產，鎮江陳醋的釀制過程需要做到嚴格無菌C．接種醋酸菌后的固態發酵需要“翻缸”，主要目的是抑制雜菌D．后發酵時間越長，醋體中風味物質的不斷堆積導致醋品更佳【答案】A【分析】參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。【詳解】A、“淋飯”有助于提高發酵原料的透氣性，為霉菌的糖化等過程提供氧氣，A正確；B、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，傳統發酵技術是通過控制某些條件抑制其他微生物的繁殖，做不到嚴格無菌，B錯誤；C、醋酸發酵過程中利用的微生物是醋酸菌，發酵需要充足的氧氣，所以“翻缸”目的是提供氧氣，C錯誤；D、后發酵時間不能太長，需要適宜，發酵時間越長，可能會產生其他有害的物質或者滋生其他雜菌，D錯誤。故選A。二、多選題8．通氣發酵法是一種在醋酸發酵階段，采用人工攪拌發酵醪液，通入空氣使酒氧化為醋酸的工藝過程。《醒園錄》中介紹了一種“極酸醋法”：“五月午時，用做就粽子七個，每個內各夾白曲一塊……紅曲一把，合為一處，裝入甕內，用井水灌之，約七八分滿就好。甕口以布塞得極緊，置背陰地方，候三五日過，早晚用棍子攪之。嘗看至有醋味，然后用烏糖四五圓打碎，和燒酒四五壺，隔湯燉至糖化，取起候冷，傾入醋內，早晚仍不時攪之，俟極酸了可用。要用時，取起醋汁一罐，換燒酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退”。關于以上釀醋過程的說法正確的是（

）A．該釀醋法中采用的原料有粽子、烏糖、燒酒 B．白曲、紅曲可為醋酸發酵提供菌種C．通過“早晚用棍子攪之”為發酵罐通氣 D．醋酸發酵的最適溫度為25～28℃【答案】ABC【分析】果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是—種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動，其代謝類型屬于異養需氧型。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解為醋酸;當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。醋酸菌的最適生長溫度為30-35℃。【詳解】A、文中以下用語指出了釀醋的原料“用做就粽子七個”粽子（糯米）為原料之一，“烏糖四五圓打碎，和燒酒四五壺”“換燒酒一罐下去，永吃不完，酸亦不退”指出烏糖和燒酒也可以作為原料，A正確；B、“每個內各夾白曲一塊……紅曲一把，合為一處，裝入甕內”白曲和紅曲中有發酵所需的酵母菌、霉菌、細菌等微生物，B正確；C、醋酸發酵過程需要通氣才能順利完成，攪拌有助于通氣，C正確；D、醋酸發酵的最適溫度為30~35℃，D錯誤。故選ABC。9．研究人員從不同發酵食品中篩選出了三個酵母菌株，為比較三個菌株的面團發酵力和高糖耐受力，將其分別接種于白砂糖添加量不同的面團小球中，記錄面團小球在水中浮起所用的時間，實驗結果如下表。下列敘述錯誤的是（

）白砂糖添加量/%浮起時間/minYG28B酵母YZ28B酵母YZ28T酵母539.2760.42100.481050.3895.13＞1201585.60＞120＞12020＞120＞120＞120A．酵母菌是泡菜和啤酒發酵過程中所需的主要菌種B．制作甜面包和啤酒的菌種相同，故所需發酵條件相同C．若白砂糖添加量為0，則三組浮起時間均大于120minD．實驗結果顯示，三個菌株中YG28B最適合制作甜面包【答案】ABC【分析】由題干知：科研人員從重慶泡菜及揚州豆瓣醬等發酵食品中篩選出的3株具有產香能力的酵母接種于添加了不同量白砂糖的面團小球中，記錄面團小球在水中浮起所用的時間來推斷三種酵母菌的面團發酵力和高糖耐受力；在題干表中的實驗結果可知：酵母YG28B在20%白砂糖的高糖下面團發酵力最好，即高糖耐受力最高。【詳解】A、泡菜發酵的主要菌種為乳酸菌，A正確；B、制作甜面包需要酵母菌進行有氧呼吸，產生CO?使面團疏松多孔，制作啤酒需要酵母菌進行無氧呼吸產生酒精，因此發酵所需氧氣條件不同，B錯誤；C、據表分析，隨著添加白砂糖量的提高，3株具有產香能力的酵母菌接種白砂糖量的面團小球在水中浮起所用的時間增加延長，說明產生的二氧化碳逐漸減少，若面團中的白砂糖添加量為0，則三組浮起時間可能都不會大于120min，C錯誤；D、由實驗結果可知，三株酵母中YG28B在相同白砂糖量情況下，上浮時間最短，說明發酵產生的二氧化碳最多，YG28B高糖耐受力最強，最適合用來制作甜面包，D錯誤。故選ABC。10．大頭菜是中國四大名腌菜之一，其制作流程為：鮮菜→整理清洗→下缸→一次轉缸→二次轉缸→三次轉缸→一次腌曬（鹽水\鹵水）→二次腌曬（鹽水\鹵水）（鹽水\鹵水）→四次腌曬（鹽水\鹵水）→五次腌曬（鹽水\鹵水），鹽水用量從20%逐漸上升到28%，鹵水單次用量基本相同。下列敘述正確的是（

）A．在高鹽密閉環境下，農家腌制大頭菜的過程為單一菌種發酵B．鹵水可提升大頭菜的色香，同時具有抑菌作用C．多次轉缸可使各層大頭菜均勻發酵，同時避免熱量積累D．第五次腌曬時鹽水用量達到28%，有利于延長大頭菜保質期【答案】BCD【分析】泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。【詳解】A、農家腌制大頭菜的過程沒有經過嚴格殺菌，仍然是混合菌種發酵，A正確；B、鹵水由多種香辛料熬制形成，可提升大頭菜的色香，同時具有抑菌作用，B正確；C、多次轉缸可使各層大頭菜均勻發酵，呼吸產生的熱量也均勻，這樣可以避免熱量積累，C正確；D、第五次腌曬時鹽水用量達到28%，在高濃度鹽的作用下，微生物難以生存，有利于延長大頭菜保質期，D錯誤。故選BCD。三、非選擇題11．傳統的泡菜制作工藝是以新鮮蔬菜為原料，經過擇菜、洗菜、切分與晾干，加入煮沸冷卻的鹽水和一些“老泡菜水”發酵制作而成。在泡菜腌制過程中會有亞硝酸鹽產生。篩選分離優質乳酸菌，既可以抑制有害菌生長，又可以快速產酸、降解亞硝酸鹽，是提升泡菜品質的重要途徑。具體篩選流程為：對經多次發酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行梯度稀釋，再用涂布平板法接種到乳酸菌鑒別培養基上進行篩選分離，不斷重復，直至分離純化出純菌落。請回答下列問題：(1)傳統泡菜制作時加入“老泡菜水”的目的是；發酵過程中泡菜罐要加蓋并水封，原因是。(2)在篩選分離優質乳酸菌操作過程中，接種工具需要滅菌。此外，可通過觀察菌落的等特征（至少寫出2個），初步鑒別出乳酸菌。(3)為獲得優質乳酸菌，研究人員將從泡菜汁中篩選獲得的3株乳酸菌，接種到液體培養基中，在37℃條件下培養72小時，進行產酸、降亞硝酸鹽能力測定實驗，結果如表所示。在該條件下，最理想的菌株是，理由是。菌株培養液pH亞硝酸鈉降解能力（%）A3.672.5B3.797.8C3.688.2【答案】(1)接種乳酸菌，縮短發酵時間乳酸菌是厭氧菌，加蓋并水封能形成無氧環境，有利于乳酸菌的繁殖，同時又能抑制好氧菌的生長(2)灼燒滅菌形狀、大小、顏色(3)B在產酸能力差異不大的情況下，B菌株的亞硝酸鈉降解能力最強【分析】乳酸菌是厭氧生物．在無氧條件下才能正常發酵產生乳酸。【詳解】（1）傳統泡菜制作時加入“老泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌種，因為“老泡菜水”中富含乳酸菌，這些乳酸菌可以促進泡菜的發酵過程。發酵過程中泡菜罐要加蓋并水封，原因是乳酸菌是厭氧生物．在無氧條件下才能正常發酵產生乳酸，同時水封還可以防止外界雜菌進入泡菜罐．保證泡菜的品質。（2）在篩選分離優質乳酸菌操作過程中，為了保證無菌操作，接種工具需要進行灼燒滅菌。此外．我們可以通過觀察菌落的形狀、大小、隆起程度和顏色等特征，初步鑒別出乳酸菌。乳酸菌的菌落通常具有特定的形態和顏色，這些特征可以幫助我們初步篩選出優質的乳酸菌。（3）為了獲得優質乳酸菌．研究人員將從泡菜汁中篩選獲得的乳酸菌菌株，接種到液體培養基中，并在37℃、72h的條件下進行培養。然后進行產酸、降亞硝酸鹽能力測定實驗，結果如表所示。在該條件下，最理想的菌株是B,因為與表中其他菌株相比，B菌株的產酸能力最強且降亞硝酸鹽能力也最強。這意味著B菌株不僅可以快速發酵產生乳酸，還可以有效地降解泡菜中的亞硝酸鹽，從而提高泡菜的品質和安全性。12．某研究小組設計了一個利用作物秸稈生產燃料乙醇的小型實驗。其主要步驟是：先將粉碎的作物秸稈堆放在底部有小孔的托盤中，噴水浸潤、接種菌T，培養一段時間后（清水淋洗時菌T不會流失），在裝有淋洗液的瓶中接種酵母菌，進行乙醇發酵（酒精發酵）(1)在粉碎的秸稈中接種菌T，培養一段時間后發現菌T能夠將秸稈中的纖維素大量分解，其原因是。(2)采用液體培養基培養酵母菌，可以用淋洗液為原料制備培養基，培養基中還需要加入氮源等營養成分（答出1點即可）。(3)將酵母菌接種到滅菌后的培養基中，擰緊瓶蓋，置于適宜溫度下培養、發酵。擰緊瓶蓋的主要目的是。但是在酵母菌發酵過程中，還需適時擰松瓶蓋，原因是。發酵液中的乙醇可用溶液檢測。(4)本實驗收集的淋洗液中的可以作為酵母菌生產乙醇的原料。與以糧食為原料發酵生產乙醇相比，本實驗中乙醇生產方式的優點是。【答案】(1)菌T能夠分泌纖維素酶(2)為合成微生物細包結構提供原料(3)制造無氧環境排出二氧化碳酸性的重鉻酸鉀(4)葡萄糖節約糧食、廢物利用、清潔環保、不污染環境、生產成本低、原料來源廣【分析】果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。故果酒的制作原理是酵母菌無氧呼吸產生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～30℃；生產中是否有酒精的產生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗，該物質與酒精反應呈現灰綠色。【詳解】（1）菌T能夠分泌纖維素酶，纖維素酶能將纖維素最終分解為葡萄糖，培養一段時間后發現菌T能夠將秸稈中的纖維素大量分解。（2）培養基中的成分有碳源、氮源，氮源可為合成微生物細包結構提供原料。（3）酵母菌無氧呼吸產生乙醇，將酵母菌接種到滅菌后的培養基中進行乙醇發酵，乙醇發酵需要在無氧的條件下進行，此時擰緊瓶蓋的主要目的是制造無氧環境。酵母菌進行無氧呼吸產生乙醇和二氧化碳，在發酵過程中密閉，所以需要根據發酵進程適時擰松瓶蓋放出二氧化碳，乙醇可用酸性重鉻酸鉀溶液來檢測，該物質與乙醇反應呈現灰綠色。（4）纖維素分解產生的葡萄糖可以作為酵母菌生產乙醇的原料。與以糧食為原料發酵生產乙醇相比、廢物利用、不污染環境、原料來源廣等優點。13．某研究小組設計了一個利用作物秸稈生產燃料乙醇的小型實驗。其主要步驟是：先將粉碎的作物秸稈堆放在底部有小孔的托盤中，噴水浸潤、接種菌T，培養一段時間后，再用清水淋洗秸稈堆（清水淋洗時菌T不會流失），在裝有淋洗液的瓶中接種酵母菌，進行乙醇發酵（酒精發酵）。實驗流程如圖所示。回答下列問題。(1)在粉碎的秸稈中接種菌T，培養一段時間后發現菌T能夠將秸稈中的纖維素大量分解，其原因是。(2)將酵母菌接種到滅菌后的培養基中，擰緊瓶蓋，置于適宜溫度下培養、發酵。擰緊瓶蓋的主要目的是。但是在酵母菌發酵過程中，還需適時擰松瓶蓋，原因是。發酵液中的乙醇可用溶液檢測。(3)采用液體培養基培養酵母菌，可以用淋洗液為原料制備培養基，培養基中還需要加入氮源等營養成分，氮源的主要作用是（答出1點即可）。本實驗收集的淋洗液中的可以作為酵母菌生產乙醇的原料。與以糧食為原料發酵生產乙醇相比，本實驗中乙醇生產方式的優點是。【答案】(1)菌T能夠分泌纖維素酶(2)制造無氧環境排出二氧化碳酸性的重鉻酸鉀溶液(3)為合成微生物細包結構提供原料葡萄糖節約糧食、廢物利用、清潔環保、不污染環境、生產成本低、原料來源廣【分析】果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，把糖分解成二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵。故果酒的制作原理是酵母菌無氧呼吸產生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～30℃；生產中是否有酒精的產生，可用酸性重鉻酸鉀來檢驗，該物質與酒精反應呈現灰綠色。【詳解】（1）菌T能夠分泌纖維素酶，纖維素酶能將纖維素最終分解為葡萄糖，因此在粉碎的秸稈中接種菌T，培養一段時間后發現菌T能夠將秸稈中的纖維素大量分解。（2）酵母菌無氧呼吸產生乙醇，將酵母菌接種到滅菌后的培養基中進行乙醇發酵，乙醇發酵需要在無氧的條件下進行，此時擰緊瓶蓋的主要目的是制造無氧環境。酵母菌進行無氧呼吸產生乙醇和二氧化碳，在發酵過程中密閉，所以需要根據發酵進程適時擰松瓶蓋放出二氧化碳，乙醇可用酸性重鉻酸鉀溶液來檢測，該物質與乙醇反應呈現灰綠色。（3）培養基中的成分有碳源、氮源、水和無機鹽等，氮源可為合成微生物細包結構提供原料，如細包膜等。纖維素分解產生的葡萄糖可以作為酵母菌生產乙醇的原料。與以糧食為原料發酵生產乙醇相比，利用纖維素為原料生產乙醇具有節約糧食、廢物利用、清潔環保、不污染環境、生產成本低、原料來源廣等優點。一、單選題（2024·浙江·高考真題）閱讀下列材料，完成下面小題。柿子具有較高的營養價值和藥用價值。采用液體發酵法可釀制出醋香濃郁、酸味純正的柿子醋，提高了柿子的經濟價值。柿子醋的釀造工藝流程如圖所示。

1．下列關于酒精發酵和醋酸發酵的敘述，錯誤的是（

）A．酒精發酵是吸能反應 B．酒精發酵在無氧條件下進行C．醋酸發酵是放能反應 D．醋酸發酵在有氧條件下進行2．下列關于柿子醋釀造過程的敘述，錯誤的是（

）A．加酶榨汁環節加入果膠酶，有利于提高柿子汁產量B．酒精發酵前可對柿子汁進行殺菌，以利于酒精發酵C．若柿子酒的酒精度過高，應稀釋后再用于醋酸發酵D．用不同品種和成熟度的柿子釀造的柿子醋風味相同【答案】1．A2．D【分析】酒精發酵是利用的酵母菌的無氧呼吸，需要的是無氧條件；醋酸發酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要的是有氧條件。1．A、酒精發酵是利用的酵母菌的無氧呼吸，屬于放能反應，A正確；B、酒精發酵是利用的酵母菌的無氧呼吸，需要的是無氧條件，B正確；C、醋酸發酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，屬于放能反應，C正確；D、醋酸發酵利用的是醋酸菌的有氧呼吸，需要的是有氧條件，D錯誤。故選A。2．A、加酶榨汁環節加入果膠酶，破壞其細包壁，有利于提高柿子汁產量，A正確；B、酒精發酵前可以可對柿子汁進行殺菌，再接種酵母菌，以利于酒精發酵，B正確；C、醋酸菌是好氧細菌當氧氣糖原充足時可以將糖分解成醋酸，當缺少糖原時可以將乙醇轉化為乙醛，再有乙醛轉化為醋酸，因此若柿子酒的酒精度過高，應稀釋后再用于醋酸發酵，C正確；D、用不同品種和成熟度的柿子釀造的柿子醋風味不相同，D錯誤。故選A。3．（2023·山東·高考真題）以下是以泡菜壇為容器制作泡菜時的4個處理：①沸鹽水冷卻后再倒入壇中；②鹽水需要浸沒全部菜料；③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水；④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量。下列說法正確的是（

）A．①主要是為了防止菜料表面的醋酸桿菌被殺死B．②的主要目的是用鹽水殺死菜料表面的雜菌C．③是為了使氣體只能從泡菜壇排出而不能進入D．④可檢測到完整發酵過程中亞硝酸鹽含量逐漸降低【答案】B【分析】泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。（1）泡菜的制作流程是：選擇原料、配置鹽水、調味裝壇、密封發酵。（2）選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。（3）原料加工：將新鮮蔬菜修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀。（4）配制鹽水：按照比例配制鹽水，并煮沸冷卻。原因是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。（5）泡菜的制作：將經過預處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內，裝至半壇時，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續裝至八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境。在發酵過程中要注意經常補充水槽中的水。【詳解】A、鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，沸鹽水冷卻后再倒入壇中主要是為了防止菜料表面的乳酸菌被殺死，A正確；B、②鹽水需要浸沒全部菜料，造成無氧環境，有利于乳酸菌無氧呼吸，B錯誤；C、③蓋好壇蓋后，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，為了制造無氧環境，同時可排出初期酵母菌等發酵產生的氣體，C正確；D、④檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，腌制泡菜過程中亞硝酸鹽的含量先增多后減少，D錯誤。故選B。（2023·浙江·高考真題）閱讀下列材料，完成下面小題。小曲白酒清香純正，以大米、大麥、小麥等為原料，以小曲為發酵劑釀造而成。小曲中所含的微生物主要有好氧型微生物霉菌、兼性厭氧型微生物酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等細菌。釀酒的原理主要是酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖發酵產生酒精。傳統釀造工藝流程如圖所示。

4．小曲白酒的釀造過程中，酵母菌進行了有氧呼吸和無氧呼吸。關于酵母菌的呼吸作用，下列敘述正確的是（）A．有氧呼吸產生的[H]與O2結合，無氧呼吸產生的[H]不與O2結合B．有氧呼吸在線粒體中進行，無氧呼吸在細包質基質中進行C．有氧呼吸有熱能的釋放，無氧呼吸沒有熱能的釋放D．有氧呼吸需要酶催化，無氧呼吸不需要酶催化5．關于小曲白酒的釀造過程，下列敘述錯誤的是（）A．糖化主要是利用霉菌將淀粉水解為葡萄糖B．發酵液樣品的蒸餾產物有無酒精，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測C．若釀造過程中酒變酸，則發酵壇密封不嚴D．蒸熟并攤晾的原料加入糟醅，立即密封可高效進行酒精發酵【答案】4．A5．D【分析】有氧呼吸的第一、二、三階段的場所依次是細包質基質、線粒體基質和線粒體內膜。有氧呼吸第一階段是葡萄糖分解成丙酮酸和[H]，合成少量ATP；第二階段是丙酮酸和水反應生成二氧化碳和[H]，合成少量ATP；第三階段是氧氣和[H]反應生成水，合成大量ATP。4．A、有氧呼吸產生的[H]在第三階段與O2結合生成水，無氧呼吸產生的[H]不與O2結合，A正確；B、有氧呼吸的第一階段在細包質基質中進行，第二和第三階段分別在線粒體基質和線粒體內膜中進行，無氧呼吸的兩個階段都在細包質基質中進行，B錯誤；C、酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸過程中釋放的能量均大多以熱能散失，但無氧呼吸是不徹底的氧化分解過程，大部分能量存留在酒精，C錯誤；D、有氧呼吸和無氧呼吸過程都需要酶的催化，只是酶的種類不同，D錯誤。故選A。5．A、由于釀酒酵母不能直接利用淀粉發酵產生酒精（乙醇），故糖化過程主要是利用霉菌分泌的淀粉酶將淀粉分解為葡萄糖，以供發酵利用，A正確；B、發酵液樣品的蒸餾產物有無酒精，可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測，若存在酒精，則酒精與酸性的重鉻酸鉀反應呈灰綠色，B正確；C、釀造過程中應在無氧條件下進行，若密封不嚴，會導致醋酸菌在有氧條件下發酵產生醋酸而使酒變酸，C正確；D、蒸熟并攤晾的原料需要冷卻后才可加入糟醅，以免殺死菌種，且需要在有氧條件下培養一段時間，讓酵母菌大量繁殖，此后再密封進行酒精發酵，D錯誤。故選A。6．（2022·湖北·高考真題）關于白酒、啤酒和果酒的生產，下列敘述錯誤的是（）A．在白酒、啤酒和果酒的發酵初期需要提供一定的氧氣B．白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程C．葡萄糖轉化為乙醇所需的酶既存在于細包質基質，也存在于線粒體D．生產白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發酵過程中起主要作用的都是酵母菌【答案】B【分析】果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進行酒精發酵。【詳解】A、在白酒、啤酒和果酒的發酵初期需要提供一定的氧氣，讓酵母菌大量繁殖，再進行酒精發酵，A正確；B、白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程，如發酵初期酵母菌大量繁殖，B正確；CD、酒精發酵利用的菌種是酵母菌，葡萄糖轉化為乙醇所需的酶存在于細包質基質，不存在線粒體中，C錯誤，D錯誤。故選B。二、多選題7．（2023·江蘇·高考真題）某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌；醋醅含有醋酸菌；糖化即淀粉水解過程。下列相關敘述正確的有（）

A．糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利于糖化和滅菌B．發酵原理是利用真菌的無氧呼吸與細菌的有氧呼吸C．醋酸發酵過程中經常翻動發酵物，可控制發酵溫度和改善通氣狀況D．啤酒釀造流程中適當增加溶解氧可縮短發酵時間【答案】ACD【分析】1.果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌進行酒精發酵。溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件，20℃左右，酒精發酵時，一般將溫度控制在18~30℃，在葡萄酒自然發酵過程當中，其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。2.醋酸菌是一種好氧細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，當進行深層發酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸。醋酸菌的最適生長溫度為30~35℃。【詳解】A、糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的均有利于滅菌和糖化過程，A正確；B、圖中制酒用到了酒曲，酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌，霉菌屬于