微生物發酵技術在食品研發中的作用【摘要】微生物發酵是食物生產領域的重要組成內容，其應用有著悠久的歷史且技術較為成熟。在目前食品生產中，無論是腐乳、醬、酒還是糕點，都廣泛的應用了微生物發酵技術，且成為人們日常生活中常見食物種類之一。本文結合微生物發酵技術原理，探討了其在食品研發中的具體應用和作用。【關鍵詞】食品；微生物發酵；單細胞蛋白；應用在食品工業中，微生物發酵是極為重要的一個環節，通過微生物發酵技術能夠增加食品口感、豐富食品形態、提高食品的口味，使得食品商業價值得到更高的提升，增強食品的流通性。另外，通過微生物發酵技術的應用，食品種類增多，味道變得更加獨特，在營養和保健方面也取得了很大的成效。伴隨現代科學技術的飛速發展，各種發酵技術、發酵菌種不斷涌現，使得微生物發酵技術的應用更加成熟，范圍更加的廣泛。1、微生物發酵技術概述在現代科學技術、生物技術的促進下，我國微生物發酵技術取得了顯著成效，各種微生物發酵技術、發酵菌種不斷涌現，其在食品加工領域的地位越來越高。在我們日常生活中，各種乳酸菌、酵母菌、益生菌等微生物并不陌生甚至是特別常見，還有一些青霉、根霉等也會廣泛的應用在食品加工中，這些微生物的應用為食品生產指明了新的方向。所謂微生物發酵技術就是利用微生物在成長繁殖中產生的化學反應來對食品的結構、營養進行優化，它們不僅能夠提高食品安全性和營養性，還能提高食品口感。目前常見的微生物發酵技術主要有好氧性發酵技術和厭氧性發酵技術兩種。好氧性發酵技術主要指的是在發酵過程中以氧氣為主的發酵過程，但需要注意發酵中選用的氧氣必須為無菌氧氣；常見好氧性發酵技術有黑曲霉對檸檬酸發酵、黃單胞菌多糖發酵技術等等。厭氧性發酵技術是發酵過程中無需要氧氣的支持和配合，氧氣的存在反而會阻礙發酵效率，這些常見發酵技術有乳酸發酵、梭狀芽胞桿菌發酵等。兼性發酵技術是集合有氧和無氧兩種發酵技術綜合形成的發酵措施，酵母菌就是典型的這種發酵措施，在有氧或者無氧條件下酵母菌都能繁殖并且產生新的微生物，在有氧條件下產生新的微生物，無氧條件下產生酒精。2、微生物發酵技術在食品研發中的應用在我國眾多產品中農產品占有重大的比例，自古以來我國便是農業大國，龐大的人口基數和悠久的農業基礎都注定了我國農業地位。在國際上，我國農產品的質量也首屈一指的，各種農產品種類非常多，食品種類豐富、營養全面，對我國社會經濟整體發展十分重要。也正是因為這個原因，我國各種農產品種類非常豐富，同時對微生物發酵技術要求特別的嚴格，由此衍生而成的保健品、藥品、食品等，這給社會經濟的發展注入了無盡生機和活力，在這些過程中微生物發酵技術帶來的好處是不可忽視的。微生物發酵技術，為傳統發酵食品的工業化生產提供了理論與技術支持。目前，微生物發酵技術在釀酒、酸奶等領域中技術相對成熟，但是在其他領域當中研究依然停留在小范圍層面，需要進一步研究。2.1改造傳統的食品加工工藝（1）以微生物發酵代替化學合成雙酶法糖化發酵技術是基于傳統算法水解發酵技術的基礎上形成的綜合性工藝，其應用有效提高原料的利用率和成本，在目前廣泛的應用在各種味精、雞精等佐料生產中。對于食品而言，安全是一個核心問題，也是食品研發中的重要內容之一，化學合成法在目前雖然成本較為低廉，但是所需要花費的時間比較長且安全隱患較大。但是從植物中直接萃取原材料的成本有非常高，而且生產效率非常低，顯然這些方法不可變的都存在很大的弊端。因此，生物工程技術中食品添加劑的應用也就不足為奇了。目前，微生物發酵技術主要應用各種微生物代替，常見的有增香劑、甜味劑以及色素等產品。同時人工合成的色素、香精也在逐漸被生物發酵的產物所替代。氨基酸很長一段時間內都是提取動植物的蛋白或者化學的合成，而新技術也就是通過生物工程的合成“工程菌”進行發酵，由此所得的產物產率很高，而且可以極大的降低安全風險。（2）以現代發酵工程改造傳統發酵食品傳統工藝的現代化發展已經逐步取得成效。在生產啤酒的時候，國外采用的技術是固定酵母從而進行連續發酵。酵母會吸附在不動載體上，通過生物反應器緩緩流入麥芽汁。這樣帶來的效果就是極大地縮短了發酵的時間，同時還能長時間保證酵母菌的活性。2.2單細胞蛋白的生產我們都知道動植物體內含有蛋白質，其實，在微生物體內也是存在這種物質的。只是它們體內含有的蛋白質的含量有高有低，細菌、酵母、霉菌等體內的蛋白質含量還是較高的。這就為我們提供了一個嶄新的可以解決蛋白質緊缺的狀況的途徑。我們一般把單細胞蛋白作為微生物產生的蛋白質，這是為了區別于植物以及動物蛋白。微生物蛋白有的可用人類食用，有的可以用于喂養牲畜，為市場的肉類供應提供了貨源。2.3開發功能性食品功能性食品是指含有某些有效成分的食品。它們的功效是可以調節或者是影響人類的生理活動，做到“醫食同源”，使得人們的食物具有更好的吸收性、治療性以及保健性。保健類食品最終的目的是延長人類的壽命，所有這類功能性產品在保健食品中是一個很有前景的發展方向。2.4微生物油脂的生產我們平時食用的油脂主要來自兩個方面，一個方面是由油料作物包括芝麻、花生、大豆、油菜籽等作物榨取獲得的植物油脂，另一方面是通過熬練豬肉、羊肉等動物產生的動物油脂。而微生物產生的油脂只占有很少的市場份額，甚至沒有市場份額，因為人們很少考慮到它們的作用。事實上，微生物的含油率雖然由高到低不等，但是最高可達到百分之六十到百分之七十，這是一個很可觀的數據，而且很多微生物富含不飽和脂肪酸，這是非常有益于人類健康的。當前，一個國際化的發展趨勢就是用低級絲狀真菌來生產不飽和脂肪酸。2.5開發新糖源微生物發酵產生的甜味劑具有很高的甜味，可以極大化的滿足人們的味覺需求，與此同時，這種甜味劑一個很大的優點是它含有的熱量極低，不僅可以滿足普通患者，還可以使得糖尿病人、肥胖癥患者、肝腎疾病患者的要求得到滿足。舉個例子：如天冬精甜味是砂糖的2400倍，糖精的12倍。由此足以見到微生物甜味劑的強大的優勢。3、結束語人們對微生物的研究不斷的提高，就會越發的認識到它們在食品生產、加工工業中所具有的巨大的作用。因此，這個技術一定會是未來行業的熱門技術之一。現在食品行業的磅礴發展已經昭示了發酵工程技術的巨大生命力。只有抓住這個機遇，在技術上狠下功夫，我們才能從科技中受益，是我們的食品工業想著越來越好的方向發展。參考文獻[1]高俊蓮.功能性油脂微生物發酵生產研究進展及其在功能食品中的應用[C]//微生物與人類健康科技論壇.0.[2]