開封市第一屆職業技能大賽

中式烹調師項目

開封市第一屆職業技能大賽執委會技術指導組

2023年2月

項目說明

項目名稱：中式烹調師項目

一、項目完成時間：

180分鐘（3小時），本項目共有3個模塊，其中模塊A花色冷拼;模塊B禽鳥類食品雕刻;模塊C創

意菜品;在180分鐘內完成，其中包含工位衛生整理。

二、項目配分：滿分100分，其中模塊A花色冷拼,100分；模塊B禽鳥類食品雕刻,100分；模塊C

創意菜品,100分。現場分100分不得分，違反扣分計入總分中。

三、競賽設備：廚具、爐灶等。

四、注意事項

1.選手要在抽簽的工位上進行比賽，按要求在任務書封面上填寫好工位號、市或地區、選手姓名。

2.除組委會規定允許攜帶的比賽工具、萬用表和選手自帶物品清單上的物料外，不得攜帶任何與競賽

無關的物品和通訊工具等進場。進入競賽場地后，必須遵守賽場紀律，否則現場裁判人員有權取消該選手

參賽資格。

3.請不要在試卷內填寫與競賽無關的內容，按題目要求完成競賽任務。

4.競賽時間結束，所有參賽選手要立刻停止操作，等待裁判人員驗收。

5.在比賽過程中，選手若有違規操作，將根據具體情況在專業規范扣除相應的分數。

6.每次任務完成后，應保證桌面、工具清潔，現場工具及其他物品擺放整齊。不合格者視情況在專

業規范項扣除相應的分數。

模塊A花色冷拼(試題)

時間：180分鐘內完成

分值：100分

任務要求

模塊A花色冷拼

序號描述

用6種以上（含6種）原料，現場制作1款花色冷拼（餐具最長尺寸不

1

大于60cm，品嘗碟為2人量），不可使用色素及非食用原料；

2自備參賽作品所使用的原料可提前預制，但不可改刀成型；

參賽作品不可使用牙簽、木簽、布料等輔助裝飾材料，不可使用人工

3

花、鮮花、泥土、沙石、珠子等相類似物品；

4參賽作品形態不可體現任何廣告或宗教意識；

5參賽者須在比賽時間內完成作品制作及清洗工作臺。

模塊B禽鳥類食品雕刻(試題)

時間：180分鐘完成

分值：100分

.任務要求

模塊B禽鳥類食品雕刻

序號描述

選手使用現場提供的心里美蘿卜、胡蘿卜、象牙白蘿卜、青蘿卜

1

各（約400-500克）制作一款高度不高于35厘米的雕刻作品；

作品要與拼盤主題呼應、搭配合理，注重實用，易于推廣，具有

2

一定創新意識；

3作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面；

4參賽作品形態不可體現任何廣告或宗教意識；

5雕刻工具自備。

模塊創意菜品(試題)

時間：180分鐘完成

分值：100分

.任務要求

模塊C創意菜品

序號描述

1

創意菜品以8人量為標準，另附兩人量品嘗碟。

2自備參賽作品所使用的原料、餐具器皿，餐盤尺寸不限。

現場提供常用調味料（大豆色拉油、食鹽、生抽、老抽、白

醋、陳醋、淀粉、雞蛋、料酒、蔥、姜、蒜等）。自帶特殊

3

調料須滿足正規廠家生產且未拆封的要求。

4參賽作品形態不可體現任何廣告或宗教意識；

參賽作品用料嚴格實行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、

5魚翅等高檔原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規使

用添加劑。

附表1.評分標準

1：花色冷拼作品評分標準

評分標準

序號評分項分值

評判點得分標準

①調味10分

調味得當，口味純正，

口味與

分主味突出，質感符合應②質感分

1質感3010

有要求，體現地方特色

③地方特色10分

①刀法10分

刀工與刀法細致，刀紋清晰，

230分②刀紋10分

刀法刀距適度均勻

③刀距10分

拼擺得當，蓋面整齊，①拼擺造型10分

拼擺與造型美觀，色彩搭配和

325分②色彩10分

形態諧美觀，有較高的技術

技巧

③技術技巧5分

①創意5分

原料使用符合要求，注

創意與

分重營養，搭配合理，創②營養搭配分

4實用155

意突出，適合推廣

③推廣價值5分

2：禽鳥類食品雕刻評分標準

序評分標準

評分項分值

號評判點得分標準

301色彩神韻15分

1禽鳥神態分造型美觀、動態各異、惹人喜愛

2造型15分

雕刻刀工刀工嫻熟、層次分明、特點鮮明

2401刀工15分

分

2手法25分

201造型分

形態與題15

分組裝完整、題材新穎、姿態精美

3材

2推廣5分

設計與創10主題突出，作品富有寓意，盛器1創意5分

4意分衛生

②衛生5分

3：中餐創意菜品評分標準

評分標準

序號評分項分值

評判點得分標準

①調味15分

調味得當，主味突出，質

口味與

135分感符合應有要求，體現地②質感15分

質感

方特色

③地方特色5分

①烹法5分

工藝與烹法恰當，火候適宜，特②火候15分

230分

火候點鮮明，區域技法明顯

③特點5分

④區域技法5分

設計合理，技藝新穎，有

創意與①創意10分

分較高的技術技巧，創意突

3實用20

出，適合推廣②實用推廣價值10分

①刀工5分

形態與刀工均勻，色彩自然，造

415分②色彩分

色澤型美觀5

③造型5分

4：現場操作違規和不規范操作內容及扣分標準

序違規或不規范

相應扣分標準

號操作內容

5分鐘內，每分鐘扣2分，最高扣10分；

1超時

5分鐘后終止考試操作，選手離場

干凈平整，無明顯褶皺的白色長袖廚師服

黑色或格子的廚師褲

佩戴廚師帽

2制服及著裝

干凈的圍裙

黑色的廚師工作鞋（防滑，防重物）

違反1項扣1分，最高扣5分

不關火、長流無用水操作，水龍頭長流水，每次扣1分，最高扣5

3水

無加熱操作時爐灶火不關閉，每次扣1分，最高扣5

把可使用原材料廢棄放入垃圾桶扣1分

4浪費原料

沒有充分利用原料，產生過多的廚余垃圾扣1分

多做挑選

5每一件菜品多做挑選扣5分，最高扣10分

失飪重做

6每一件菜品失飪重做扣5分，最高扣10分

不服從指揮

7不服從現場裁判員指揮每次扣5分，最高扣10分

不規范操作導致設備損壞、影響其他選手操作等行

8安全事故為，每次扣1分，最高扣5分

因選手的責任造成火災扣100分，終止考試，選手

有長指甲，指甲染色或裝飾，手指或手腕上有飾品扣

2分

個人不符合《食品安全法》的衛生行為，扣5分

9不衛生行為

操作中生熟不分、臺面臟亂，不按顏色使用砧板扣5

賽畢不打掃衛生扣5分

餐具超標

10冷菜主盆餐具直徑超過60cm，扣2分

經現場裁判組長和裁判長認定為作弊行為（如操作過

程中發現夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表

11其他作弊行為

隊選手作品等行為），扣100分，并終止操作，選手

離場

備注：累計扣分不超過100分

附表2.設施設備清單

1人工位基礎設施清單

序號設備名稱推薦型號單位數量產地備注

1不銹鋼案臺180cm*82cm*85cm張2

2不銹鋼油盆35cm個2

3雙頭天然氣灶180cm*80cm*80cm臺2

4漏勺不銹鋼35cm個