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文檔簡介

金華火腿加工專項職業能力考核規范

一、定義

運用劈骨刀、割皮刀等專用工具，在火腿加工廠，對

豬后腿采用鮮坯修整、上鹽腌制、洗曬發酵、干腿修整、

打簽分級等傳統工藝加工制成金華火腿的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業的人員。

三、考核內容

工作任務操作規范相關知識考核比重

1.能使用刮毛刀對鮮腿坯進行刮

1.金華火腿傳統工

毛修臟

藝規程

（一）2.能使用劈骨刀對鮮腿坯進行劈

2.金華火腿鮮腿坯20%

鮮坯修整骨

外形

3.能使用割皮刀對鮮腿坯進行開

“兩毛兩凈”要求

面修邊

1.能將鮮腿坯表面均勻撒上出水

鹽1.上鹽腌制口訣

2.能將腿坯表面撒上大鹽2.豬腿骨骼分布知

（二）3.能按照腿坯骨骼存鹽量進行用識

30%

上鹽腌制鹽3.用鹽質量要求

4.能按照腿坯簽頭部位存鹽量進4.堆疊腿坯的相關

行用鹽知識

5.能雙手平托平放堆疊腿坯

1.能用竹刷洗凈腿坯并晾曬

1.洗曬的相關知識

（三）2.能在腿凳上彎爪、敲直腿骨、

2.做腿的相關知識15%

洗曬發酵捧擠腿心，做好腿形

3.發酵的相關知識

3.能在蜈蚣架上纏繞、排列固定

1

腿坯，進行發酵

（四）1.能使用劈骨刀修平凸起骨頭“一直二等二比二

15%

干腿修整2.能使用割皮刀修割多余腿皮不見”外形要求

1.能使用竹簽在簽頭部位打簽聞1.打簽聞香的相關

（五）香，辨別氣味知識

20%

質量分級2.能結合打簽聞香結果及金華火2.金華火腿質量等

腿外形進行質量分級級知識

四、考核要求

（一）申報條件

達到法定勞動年齡，身體健康，具有相應技能的勞動

者均可申報。

（二）考評員構成

每個考評組不少于3名考評員，考評員應具備相關職

業高級技師職業資格（技能等級），或相關專業中級職稱

及以上資格。

（三）考核方式與考核時間

技能操作考核采取實際操作考核和現場口答方式，考

核時間為60分鐘。考試成績實行百分制，成績達60分及以

上為合格。

（四）考核場地與設備要求

考核場地面積不小于100平方米，在火腿加工廠進行，

考核設施設備齊全，場地光線充足，整潔無干擾，空氣流

通，無不良氣味干擾，符合安全、衛生標準。

2

金華火腿加工專項職業能力考核規范

一、定義

運用劈骨刀、割皮刀等專用工具，在火腿加工廠，對

豬后腿采用鮮坯修整、上鹽腌制、洗曬發酵、干腿修整、

打簽分級等傳統工藝加工制成金華火腿的能力。

二、適用對象

運用或準備運用本項能力求職、就業的人員。

三、考核內容

工作任務操作規范相關知識考核比重

1.能使用刮毛刀對鮮腿坯進行刮

1.金華火腿傳統工

毛修臟

藝規程

（一）2.能使用劈骨刀對鮮腿坯進行劈

2.金華火腿鮮腿坯20%

鮮坯修整骨

外形

3.能使用割皮刀對鮮腿坯進行開

“兩毛兩凈”要求

面修邊

1.能將鮮腿坯表面均勻撒上出水

鹽1.上鹽腌制口訣

2.能將腿坯表面撒上大鹽2.豬腿骨骼分布知

（二）3.能按照腿坯骨骼存鹽量進行用識

30%

上鹽腌制鹽3.用鹽質量要求

4.能按照腿坯簽頭部位存鹽量進4.堆疊腿坯的相關

行用鹽知識

5.能雙手平托平放堆疊腿坯

1.能用竹刷洗凈腿坯并晾曬

1.洗曬的相關知識

（三）2.能在腿凳上彎爪、敲直腿骨、

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