《烹飪原料學》教案HYPERLINK第三章動物性原料教案一HYPERLINK第三章動物性原料教案二HYPERLINK第三章動物性原料教案三HYPERLINK第三章動物性原料教案四HYPERLINK第三章動物性原料教案五HYPERLINK第三章動物性原料教案六HYPERLINK第三章動物性原料教案一〔教學目的〕通過本節教學，讓學生認知高等動物性原料的組織結構和與烹飪加工有關的物理性質和化學成分。認知組織結構和物理性質的變化對原料質地和風味帶來的影響，從而正確加工和處理動物性原料。〔學習要求〕通過學習，要求學生熟悉動物組織的種類；掌握組成肉的主要組織——結締組織和肌肉組織的種類、結構，以及主要物理性質和化學成分；掌握他們的變化對烹飪加工的影響。〔教學重點與難點〕本節重點包括結締組織和肌肉組織的結構及其在加熱過程中對肉組織質地和風味的影響。教學難點為對結締組織和肌肉組織結構的理解和掌握。〔教學內容〕第一節高等動物性原料的組織結構及理化形狀一、肉的概念廣義的概念：肉在食品學中一般指動物軀體中可供食用的部分。狹義的概念：在肉類工業中往往是指經屠宰后去皮（大牲畜）、毛、頭、蹄及內臟后的胴體。肉的組織中包括肌肉、脂肪、骨骼、韌帶、血管、淋巴等組織，及以肌肉組織和結締組織為主。而肉的質量高低主要以肌肉組織的含量多少為主要的標準。二、肉的組織結構（一）結締組織1、疏松結締組織和致密結締組織1）疏松結締組織廣泛分布于皮下、真皮內、各器官之外、肌內膜及肌束之間的內外肌束膜等部位，填滿動物體中器官之間的空隙，各器官借以彼此附著，并能自由運動。含膠原纖維和彈性纖維較多，網狀纖維較少。2）致密結締組織分布于真皮、肌腱、韌帶及某些器官的被膜等處，在體內起支持、連接和保護的作用。組成成分以膠原纖維為主，含少量的彈性纖維，細胞成分較少。脂肪組織脂肪組織為含有較多脂肪細胞的結締組織，分布在許多器官周圍,如腎、腸以及皮下、肌纖維之間。具有貯存脂肪、保持體溫和緩沖機械壓力的功能。按照脂肪組織在動物體中的分布，一般可分為兩類，即儲備脂肪和肌間脂肪。儲備脂肪是分布于皮下、腎周圍、腸周圍、腹腔內等易剝離部分的脂肪，烹飪行業中稱之為肥肉、板油、網油的即是指此。肌間脂肪夾雜于肌纖維之間，隨動物的肥育而蓄積，難以手工剝離。由于肌間脂肪的存在，使肌肉的橫斷面呈大理石紋狀，并可防止水分在加熱過程中的蒸發，使肉的質地、風味細嫩而鮮美。另外，當肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄積時，則結締組織失去彈性，肌束易分離、易咀嚼，肉的嫩度提高。3、骨組織骨組織為脊椎動物所特有，由特殊的骨細胞和細胞間質組成，間質中含有大量的骨鹽，是一種極堅硬的結締組織。除骨鹽外，間質中還含有糖蛋白質復合物、骨膠纖維或膠原纖維及少量的脂類、肽類等，其中膠原纖維約占有機細胞間質中的90%。骨組織是動物體內鈣質的貯存場所，動物體內的鈣約有99%以骨鹽形式沉著在骨組織內，所以，骨組織與鈣、磷的代謝密切相關。由于以上的組成特點，骨組織在烹飪應用中，用于熬制骨頭湯、奶湯、清湯等，工業上可用于生產明膠。4、軟骨組織軟骨為脊椎動物所特有的胚胎性骨骼組織，由軟骨細胞、纖維和基質組成。基質的主要化學成分為水、膠原蛋白、軟骨粘蛋白、軟骨硬蛋白等。軟骨組織堅韌且具彈性，分布于肋軟骨、鼻、氣管、耳廓、椎間盤、腱與骨連接處，在機體內起著支持和保護的作用。在所有脊椎動物的胚胎期，其骨骼大部分是由軟骨構成的，隨著動物的生長，逐步為硬骨所取代，但軟骨魚類除外，終身保留軟骨構造。軟骨魚類的這一特點，是烹飪活動中應用魚翅、魚唇、明骨的基礎。（二）肌肉組織1、骨骼肌骨骼肌是動物體的主要肌肉，對脊椎動物而言，可達體重的40%左右。組成橫紋肌的肌纖維長短不一，細胞質中含有細長的肌原纖維，其上有明暗相間的橫紋，故稱為橫紋肌。常分布于四肢、體壁、橫膈、舌、食道上段及眼周圍等部位，大多數附著于骨骼上，并接受運動神經的支配，所以，又稱為骨骼肌(skeletalmuscle)、體肌或隨意肌(voluntarymuscle)。除肌纖維外，橫紋肌中還有少量的結締組織、脂肪組織、肌腱、血管、神經、淋巴或腺體等，按一定的組織規律而構成。橫紋肌是烹飪加工的主要部分，由于呈肉塊狀如“疙瘩肉”，便于烹調時任意切成片、丁、絲、條、塊等形態。但由于結締組織即肌束膜、肌腱的存在，若需快速烹調，則應在初加工過程中，剔除白色的結締組織。2、平滑肌平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循環等系統的管壁；皮膚的束毛肌、眼的瞳孔開大肌及括約肌等也是平滑肌。組成平滑肌的肌纖維呈長梭形，肌原纖維上無橫紋，常重疊成層或成束，有時則分散在結締組織中，肌束膜薄而不明顯。在管狀器官壁上的平滑肌通常排列成兩層，環肌層收縮時管道縮細、舒張時變粗；縱肌層收縮時管道變短、舒張時伸長。由于組成平滑肌的肌纖維之間有結締組織的伸入，從而使得肉質具有脆韌性。烹飪利用上，可采用炒、鹵、熘、煮、蒸等方法，如紅燒大腸、九轉大腸；也可采用燙、涮、爆的快速加熱法，烹制脆嫩的菜肴，如火爆鴨腸、冒鵝腸等。此外，還常利用腸、膀胱等的韌性來加工香腸、香肚。3、心肌心肌是組成心臟的肌肉組織，由于不隨動物的意志而收縮或舒張，又稱為不隨意肌。心肌纖維為有橫紋的短柱狀結構，肌束膜薄而不明顯，但組成心室和心房的肌纖維有所不同。心室的肌纖維粗而長，且有分支，彼此連接成網狀；心房的肌纖維則較短且無分支。由于組織結構的特點，心肌的質地通常較細嫩，適于快速烹調法如炒、爆，體現其脆嫩的質感，如爆羊心、鮮藕炒心花；也常采用鹵、拌、醬等較長時烹調法，體現其綿軟的口感，如鹵五香豬心、醬豬心、豬心拌瓜片等。二、肉的物理性狀（一）顏色肉的顏色主要來源于肌肉組織和脂肪組織的顏色。肌肉組織呈現紅色是因含有肌紅蛋白和血紅蛋白的緣故，一般肌紅蛋白的含量比較穩定，血紅蛋白的含量隨牲畜屠宰時的放血情況不同而有較大的變化，但肉的固有紅色是由肌紅蛋白的色澤所決定的。影響肌紅蛋白色澤的因素：1、與空氣中氧有關；2、與肌肉的活動量有關；3、與動物的種類、年齡有關。此外，肉的色澤還與血紅蛋白含量密切相關。（二）嫩度與持水性肉的嫩度與肉的韌性是一對相互依存的矛盾。肉的韌性是指肉在咀嚼時具有的高度持續性的抵抗力；肉的嫩度是對肉的碎裂程度的感受強度。通常嫩度高的肉則韌性小、而韌性強的肉則嫩度低。影響肉的嫩度的因素：1、與肉中肌纖維的粗細、結締組織的含量、宰后所處的環境條件及熱加工的情況有關。肉中肌纖維的粗細與動物的個體、年齡、使役情況和種類有直接的關系。2、肌肉中的結締組織含量。通常結締組織越多的部位肉質嫩度越低、越差。3、熱加工對肉的嫩度有直接影響。肉的持水性是指肉在施加任何力量（如壓榨、加熱、磨絞）時能牢固地保持其自身水分或加入水分的能力。影響肉的持水性的因素很多，與肉的種類、宰前的生理狀態、宰后的生物變化、加熱、腌漬的均有密切的關系。表現為：1）與肉的種類有關。2）隨著家畜年齡的增大、體重的增加，則肌肉纖維老化水分減少，肉的持水性降低；3）處于尸僵階段的肉持水性低、成熟階段的肉持水性相對提高；4）肉的pH值高于5.8時，持水性和pH值增高成正比；肉的pH值較低或高溫貯藏時持水性降低；最終pH值較高的肉具有較大的持水性；5）適當添加脂肪可以增加肉糜的持水性等等。（三）風味不同的動物性原料風味各異，各具特色，其判別主要在于肉中所含的揮發性脂肪酸成分不同。生肉的味道通常是清淡的或帶有動物所特有的腥膻味，加工熟制后能夠產生誘人的香氣。這種香氣的成分主要為硫化物、呋喃類和含氮化合物，還含有一些羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、內酯和芳香族化合物。牛羊肉中的膻味主要來源于肉中所含的中等碳鏈長度并具支鏈的脂肪酸；豬肉的香味則主要來源于脂肪酸、內酯、羰基化合物和呋喃類化合物；雞肉的特有香味來源于中等碳鏈長度的不飽和羰基化合物；水產品的風味主要由中等碳鏈長度不飽羰基化合物產生的氣味和由肌苷酸、酰肽、多肽、谷氨酸鈉及琥珀酸鈉共同產生的鮮味構成的；水產品的腥味是由于腐敗菌作用所產生的三甲胺、醛類和吡啶類物質生成的；乳制品的香味來自于乳中揮發性的脂肪酸。此外，影響動物性原料風味的因素還有很多，如與動物的種類、品種、性別、所食飼料、健康狀況等有關。三、肉的化學成分（一）蛋白質1、肌漿蛋白：是肌肉細胞的細胞質中的蛋白質，包括肌溶蛋白、肌紅蛋白和肌粒體所含的蛋白質，溶于水或中性低鹽溶液，占肌肉蛋白總量的20～30%。2、肌原蛋白：是肌肉的結構蛋白質，包括肌球蛋白（肌凝蛋白）、肌動蛋白（肌纖蛋白）、肌動球蛋白（肌纖凝蛋白）、肌原球蛋白等，不溶于水。這些蛋白質占肌肉蛋白質總量的40～60%，使肌肉具有一定的硬度。在屠宰以后肉的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結合成溶于低度鹽溶液且粘性、持水性極強的肌動球蛋白。所以，呈絲狀凝膠狀態的肌原纖維蛋白質與肉的嫩度密切相關。一方面，在蛋白酶的作用下肌原纖維蛋白質水解可使肉嫩度提高；另一方面，與烹飪中肉茸、肉丸、肉糝等菜肴的制作工藝有密切的聯系。3、基質蛋白：主要包括膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白，約占肌肉的2%，與骨骼一同構成動物體的支架，存在于肌肉、筋、腱、皮、血管和軟骨之中，起保護作用。（二）脂類動物性原料中所含的脂類包括脂肪、磷脂和類固醇。脂類是決定肉質風味的重要因素，其中所含的不同種揮發性脂肪酸是決定性因素。在烹調中脂類與其它成分相互作用也可以形成的菜肴的不同特色和不同風味。乳類特有的香氣也是來自乳脂肪。此外，肌間脂肪參與了里脊肉、肥牛肉等優質肉的形成。（三）碳水化合物動物性原料中的碳水化合物主要以糖原的形成存在，此外，還有少量的葡萄糖和麥芽糖（多見于馬肉、兔肉）。（四）水分肌肉的水是動物體內含量最多的物質，肌肉中含水量一般為70%～80%。畜禽越肥，肉中的含水量就越少；老年動物含水量比幼年動物少，例如小牛肉含水72%、成年牛則為45%。肉中的水分以結合水、膨脹水、自由水的形式存在，其中以存在于肌原纖維中的膨脹水含量居多。在烹飪加工中所采用的上漿、碼芡、掛糊、穿衣等方法，主要的目的均是為了保留肉中的水分，從而使制作出的菜品中的肉質鮮嫩可口，或達到外酥里嫩的口感。（五）浸出物肉的浸出物指加工過程中，從肉內部溶出的、能溶于水的含氮和無氮浸出性物質，主要包括核苷酸、嘌呤堿、肽、氨基酸、胍化合物、糖原、肌酸、肌肽、琥珀酸、乳酸、延胡索酸等。這些浸出物是肉湯呈現鮮味等風味的物質基礎，其含量越多肉湯的味道就越鮮美、越醇厚。肉中含氮浸出物的多少與家畜和家禽的年齡有關，通常年齡越大、含氮浸出物越多、湯味越鮮美，如熬湯時多選用老雞、老鴨。HYPERLINK第三章動物性原料教案二〔教學目的〕通過本節教學，讓學生認知常用的畜類原料的種類和肉質特點以及畜類副產品的結構和肉質特點，并能正確地指導烹飪運用。樹立保護野生動物的觀念，不濫用畜類原料。〔學習要求〕通過學習，應掌握豬、牛兩種有代表性的畜類動物的肉質特點和烹飪運用特點；掌握最常用的腎臟、肝臟、胃、蹄筋和皮、乳汁的組織結構特點或風味特點以及在烹飪中運用。掌握野畜與家畜在肉質特點上的異同。熟悉羊、兔等畜類以及其他副產品的結構和烹飪運用。〔教學重點與難點〕本節重點包括豬、牛的肉質特點和烹飪運用特點；腎臟、肝臟、胃、乳汁的結構特點及烹飪運用。本節的難點為畜類動物的組織結構特點及肉質特點。〔教學內容〕第二節畜類原料獸類原料的主要種類及烹飪運用（一）家畜1、豬1）品種特點：目前有按產區不同將其分類為：華北型、華南型、華中型、西南型和高原型等豬種。按商品用途不同將其分成三大類：瘦肉型豬，其瘦肉率高于60%，肥膘厚低于3.5厘米；脂肪型豬，其瘦肉率低于40%，肥膘厚高于4.5厘米；肉脂兼用型豬，其瘦肉率在40～60%之間，肥膘厚度在3.5～4.5之間。2）肉質特點：肌肉纖維細而柔軟，肉質細嫩，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質約20％，并富含B族維生素；結締組織少而柔軟；脂肪組織蓄積多，肥膘厚，而且肌間脂肪也較其它畜肉多，豬脂肪熔點較低風味良好，且易消化吸收；豬肉本身無腥膻味，而持水率較高。所以，豬肉適用的烹調范圍廣，而且烹調后滋味較好，質地細嫩，氣味醇香。豬肉味甘咸性平，具有滋陰潤燥的功能。3）烹飪運用特點：豬肉是菜肴主料的常用原料。刀工形式多樣，可與任何原料搭配成菜，烹調方法多樣，可制作眾多菜肴、小吃和主食。但由于各部分的肉質有差異，所以具體操作時必須根據肉的特點選擇相應的烹調方法，才能達到理想的成菜效果。2、牛1）品種及肉質特點：按用途不同將其分為役用牛、肉用牛、乳用牛及兼用型牛。按種類分有黃牛、水牛、牦牛和奶牛等。從品種上看，黃牛、奶牛的肉質優于牦牛，牦牛優于水牛；從用途上看，肉用牛優于乳用牛，乳用牛優于役用牛。2）烹飪運用特點：牛肉結締組織多而堅硬，肌肉纖維粗而長，一經加熱烹調，蛋白質變形收縮，失水嚴重，老韌不化渣，不易燒爛，有一定的膻味。但由于肌肉組織比例大，蛋白質含量高，營養豐富，有特殊的香味，仍然不失為良好的肉用原料。如干煸牛肉絲、紅燒牛肉、蠔油牛肉、水煮牛肉、燈影牛肉等菜品就是非常有特色的。烹飪中牛肉常作菜品的主料，也是有特色的配料，川菜名菜“麻婆豆腐”特色的形成就依賴于牛肉的加入。此外，還可作為餡心、面碼的用料。牛肉在烹調時須注意：1、對肌纖維粗糙而緊密、結締組織多、肉質老韌的牛肉，多采用長時間加熱方法，如燉、煮、燜、燒、鹵醬等，且多與根菜類蔬菜原料相配2、對牛的背腰部和臀部所得的凈瘦肉，因結締組織少、肉質細嫩，可以切成絲、片，以快速烹調的方法成菜，如炒、爆、熘、拌、煸、炸收等，且多配以葉菜類蔬菜。3、為盡量去除牛肉的膻臊味，常采取在烹調中加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜，從而抑制、減弱、吸收膻味。肉含水量高、結締組織多，加熱后體積收縮較大，所以應根據菜品要求予以切配，即要切配恰當，避免造成主料、配料的大小比例失調。5、由于牛肉肉質總的來說較為粗老，除注意選用烹調方法外，還應在烹調前對牛肉進行嫩化處理，保證菜品的質量。通過加嫩肉劑、加堿拌和、加植物油等方法，都可起到嫩肉的目的。3、羊1）品種及肉質特點：主要有綿羊和山羊兩種類群。經過育肥的綿羊，有適當的肌間脂肪，呈純白色，質堅脆；膻味輕，品質優良。山羊不論肌肉和脂肪膻味都較重，品質不及綿羊。將閹割后的羊稱“羯羊”，其肉質肥美，優于一般的綿羊和山羊。2）烹飪運用特點：在烹調運用時，羊的后腿肉和背脊肉是用途最廣泛的部位，適于炸、烤、爆、炒和涮等，制作出炸五香羊肉片、烤羊肉串、大蔥爆羊肉、醬爆羊肉、羊方藏魚的名肴，成菜都講究細嫩；羊的前腿、肋條、胸脯肉質較次，適于燒、燜、扒、燉、鹵等，如紅燒羊肉，扒茄汁羊肉條、醬五香羊肉，成菜講究熟軟。由于羊肉膻味重，烹調中更注重對香辛料的使用，也常用洋蔥、胡蘿卜、蘿卜、西紅柿、香菜等合烹去膻，還可用焯水或加酸加堿處理去膻。4、家兔1）品種及肉質特點：兔的品種很多，用于烹飪的主要是肉用兔和皮肉兼用兔。兔瘦肉比例高。兔肉微帶草腥氣味，肌肉色淺呈粉紅色，肉質柔軟，風味清淡，在烹制加工過程中，極易被調味料或其它鮮美原料賦味，又稱“百味肉”。2）烹飪運用特點：兔在制作前可剝皮或燙皮去毛而用。生長期在一年以內的兔，肉質細膩柔嫩，多用于煎、炸收、拌、炒、蒸類的菜品；生長期一年以上的兔肉質較老，多用于燒、燜、鹵、燉和煮制的菜品。用兔肉整體制作的菜品有纏絲兔、紅板兔等；以切塊制作的有粉蒸兔肉、黃燜兔肉等；以絲、片、丁成菜的有鮮熘兔絲、茄汁兔丁、花仁拌兔丁、小煎兔等。（二）野畜1、野生動物的利用原則有的野獸屬國家的一級、二級保護動物，禁止濫捕濫殺，如穿山甲。目前有些種類已經開始人工飼養以滿足人們的需要；不濫捕濫殺衛生狀況不明的野生動物，防止疾病的傳染。2、家畜與野畜的肉質特點比較野畜因奔跑行走多，所以，野畜肉與家畜肉相比大多肉質稍粗，脂肪量少，鮮香味略差，有些野畜肉還帶有較強的腥膻味或土腥味。但也有肉細嫩者，如洞穴中的野畜。由于野畜的肉質差異較大，應根據具體情況合理烹調。3、野畜類原料舉例竹鼠：又稱中華竹鼠、普通竹鼠。體形肥壯，四肢粗短，體長30～40cm。頭鈍圓，吻較大，有長須。腿小，耳短小，外形極象胖老鼠，重約1.5～3kg。毛色棕灰。穴居于竹林、灌木叢、草叢中，多喜歡晚上活動。以竹根、竹筍、芒果及其它植物的果實為食。竹鼠的肌肉多，肉色潔白細嫩，味特鮮美，勝過雞魚，為著名的野味。民間有“天上的斑鳩，地上的竹飀”之說。宰殺后剝皮，或用沸水燙刮去毛，剖腹去內臟，明火燎去絨毛，剁去四爪，便可烹制。如云南的清蒸竹鼠、廣西的雙冬燒竹鼠、紅燒竹鼠肉等。二、畜獸類原料副產品的結構及烹飪運用（一）肝臟：肝是動物的大型消化腺，主要是產生膽汁。膽汁有助于脂肪的消化吸收。肝還能將有毒的氨轉變為無毒的尿素經腎排出。所以肝是體內的主要解毒器官。在胚胎時肝臟還有造血功能。1、組織結構特點：新鮮的肝臟有光澤，且質細柔軟，富有彈性。肝臟的大小隨動物大小的而異，動物體大者肝臟也大，肝小葉也隨之而大，肝臟質地就越粗老。反之，質越細。如牛肝的質地粗老，豬肝、羊肝質地細嫩。2、烹飪運用特點：由于肝臟細胞含水量高，糖分含量高，且連接肝細胞的結締組織少而細軟，所以在刀工處理時要求較高，否則不易成型或過厚。在烹調加熱時，為了保持細胞內水分使成菜后質柔嫩，往往經上漿后，采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。如白油肝片、軟炸豬肝、竹蓀肝膏湯、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工時，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。若不小心污染，可用酒、小蘇打或發酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除。腎臟腎俗稱腰子，為高等脊椎動物的實質性造尿器官。1、組織結構特點：腎實質可分為皮質和髓質兩部分。皮質位于體表，呈紅褐色，并伸入髓質形成腎柱。髓質位于皮質的深部，顏色較淡呈白色，致密有條紋。由于尿液在髓質部逐漸形成，有刺鼻的臊味，所以髓質又俗稱尿臊、腰臊。加工時應去掉這部分。有的地區在應用時也有留下髓質的，但應劃一小口，將尿液完全沖洗干凈，如安徽菜燉全腰即作這樣的處理。2、烹飪運用特點：皮質是主要的利用部位。由于皮質是由排練緊密的細胞組成，無肌肉細胞的方向性，且加工時內外無筋膜，所以可進行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀。腎的質地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調時也應上漿或用溫油過油，并采用快速烹調而成菜，保持其脆嫩質感。代表菜式如火爆腰花、火爆雙脆、熗腰片等。胃（腸）：（結構特點、質地特點和烹飪運用特點）胃俗稱肚子，為動物的消化道的擴大部分，是肌肉層特別發達的部位。由于動物的種類不同，胃在外形和結構上有所差異。按胃的室數，可分為單胃和復胃。1、單室胃的結構和運用：大多數哺乳類動物只有一個胃囊，稱為單胃。豬胃即是單胃典型的代表。在外形上分為賁門部、胃體和幽門部三部分。胃壁從內到外分別由粘膜、粘膜下層、肌層、漿膜等構成。粘膜由粘膜上皮、固有膜和粘膜肌層組成；粘膜下層由結締組織構成；肌層特別厚，分為三層。內層肌肉斜行，分布于胃的前后壁；中間層的肌肉圍繞胃的縱軸成環行排列，分布在胃的全部；外層肌肉縱行排列，分布在胃的大彎和小彎。幽門部的環行肌厚實，俗稱肚頭、肚仁或肚尖，具脆韌性，常用爆、炒、拌等方法加工成菜。而其它肌肉層較薄的部位，結締組織較多，質地綿軟，多用于燒、燴等烹調。大蒜燒肚條、紅油肚絲、爆雙脆、口蘑湯泡肚是其特色菜肴。2、多室胃的結構和運用：復胃是反芻動物特有的胃，牛、羊、馬的動物的胃即屬此種結構。從外形上分為瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃四部分。前三個胃是食道的變形，皺胃為胃本體。復胃的胃壁結構也同單胃一樣。瘤胃肌肉層發達，粘膜和粘膜下層向內突起形成角質乳突，乳突排列密集；網胃的肌肉層也較發達，粘膜突起呈蜂窩狀排列，所以又稱蜂窩胃；瓣胃和皺胃肌肉層不發達，其粘膜和粘膜下層呈片狀向內折疊突起，其上生短小肉毛。由于復胃的內部均長有肉毛，所以烹飪行業中將其稱為“毛肚”。有的還分得更細，由于瘤胃的肉毛最發達最長將其稱為毛肚；網胃的肉毛排列成蜂窩狀而稱為蜂窩肚；瓣胃和皺胃的皺褶壁密集稱為千層肚或百頁肚。毛肚和蜂窩肚肌肉層發達，是川菜“夫妻肺片”的原料之一，也可燒、鹵而成菜。千層肚肌肉層極薄。主要食用部位是其粘膜和粘膜下層，以結締組織為主，所以脆性強，常撕片、切絲供爆炒、拌制成菜，也是常用的火鍋原料之一。特別一提的是，原料中提及的“小肚”——即是動物的膀胱。其食用部位也由平滑肌構成，常制作鹵制品、灌制品，如香肚。3、腸的特點：腸的結構與胃相似，但肌肉層沒有胃的肌層發達，只有內外兩層肌肉。分小腸和大腸兩部分。優質的鮮腸色白黃、柔潤、無污染、有粘液。烹飪中常用的是大腸中的結腸段，由于脂肪含量高，又稱肥腸。適于燒、煨、鹵、火爆等。山東九轉大腸、陜西葫蘆頭、吉林白肉血腸、四川火爆肥腸等菜品都盡顯此原料的特色。此外，也常利用小腸和大腸的以結締組織為主的粘膜下層作天然腸衣，灌制香腸。皮、筋（結構特點、質地特點和烹飪運用特點）1、皮動物的皮膚由表皮、真皮和皮下脂肪構成。烹飪中一般常選豬皮做原料運用，主要由致密結締組織構成，所以其成分主要是膠原蛋白。以無皺紋、厚實的后腿皮和背皮為優。烹制時多作配料，用于燒、燴、煮、拌成菜；或加工成油發干品——響皮，用于制作皮扎絲等菜肴及代替魚肚使用；也可加工成皮凍，作涼菜的主料和特色面點“湯包”的重要原料。2、筋筋主要是指畜類四肢的肌腱和相關聯的韌帶，行業上又叫蹄筋。由致密結締組織構成，含85%的膠原蛋白。蹄筋的長短、粗細、質地隨動物種類不同而有差異。常用的蹄筋干制品中，鹿蹄筋呈金黃色或棕黃色，少而名貴；豬蹄筋為白色或乳黃色，質也好；牛蹄筋色棕黃，長而粗，具腥膻味，質稍次。干品使用前需油發或鹽發。一般以紅燒、紅扒、黃燜、汆湯等方法成菜，如酸辣蹄筋、紅燒蹄筋等菜品中體現了其柔軟、滑嫩的質感。乳汁乳汁是雌性哺乳類動物產仔后由乳房分泌的白色液體，營養豐富，是幼畜的優良食物，如牛乳、羊乳、馬乳等。乳類除直接食用外，在烹飪中也起著一定的作用。乳汁的特性和烹飪運用：牛乳中存在有揮發性脂肪酸及其它揮發性物質，使其具有特殊的奶香味。烹飪時以奶代湯，可增加菜肴的香甜度，使其清淡、爽口、風味別致。如奶油菜心、牛奶熬白菜等。但要求菜肴原料不能有濃烈的氣味，如芳香味或腥膻味。對有味原料必須經過處理去味后方可利用。西餐中乳汁運用更為廣泛。由于牛乳中含磷脂，從而具有較好的乳化性，可促進面團中水和油的相溶。牛乳還可改善面團的膠體性質，提高筋力及發泡性能，使制品松軟可口，并具香甜風味。根據牛乳中的酪蛋白遇酸易凝固的特性，可用于制作風味小吃，如奶酪、乳扇、奶豆腐等。還可在鮮奶中加入瓊脂、蛋清，加熱后使之冷卻凝固成塊，經改型后再上漿或掛糊，制作炒鮮奶、炸鮮奶等特色甜菜。三、畜類制品的種類及烹飪運用（一）畜類制品的概念和種類畜類制品是指用家畜和獸類的肉及副產品加工而成的產品。家畜類制品多以豬為原料加工制作；獸類制品較少，但有些屬高檔原料，如熊掌、鹿筋等，常用于高級筵席中。畜類制品的加工方式有多種，整體或整體開片制作；解大件制作；取不同部位制作；切成小件制作和切碎灌制等。由于制作方式的多樣性，使得畜類制品種類繁多。根據加工方法不同，將畜類制品分為七類，即腌臘制品、干制品、灌腸制品、醬鹵制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。1、腌臘制品選擇優質的胴體肉或內臟等原料，用鹽及其它調味品混合均勻，將其放置發酵或經過晾曬或烘干的制品。一般將未經干燥的制品稱腌制品，將腌制后又干制的稱臘制品。由于加工上相關聯的關系，所以將其通稱為一體。金華火腿、廣東臘肉、北京醬肉、培根即是腌臘制品的代表。2、干制品采用各種方法，將新鮮原料中的水分降低，即有保藏作用，又可根據工藝不同，形成多種風味的肉制品。干制方法一般分自然干燥和人工干燥法。自然干燥有晾曬、風干和陰干等；人工干燥法有煮炒、烘焙、真空干燥、遠紅外干燥等。蹄筋、駝峰、熊掌、肉松、肉干、肉脯等即是常見的干制品。3、灌腸制品灌腸制品主要是以豬肉、牛肉等為原料，經刀工處理后，加入各種調輔料腌制，然后灌入天然或人工合成的腸衣中，經短時烘干，再煮熟或煙熏、干制而成。多為熟制品，少為半熟制品或生制品。熟制品可直接供食用。

根據加工方法的不同灌腸制品可分為生鮮灌制類（新鮮豬肉香腸）、煙熏生灌制類（四川香腸、廣東香腸等中的部分品種）、煙熏熟灌制類（哈爾濱紅腸、北京香雪腸等）、熟灌制類（泥腸、茶腸、法蘭克福腸、小紅腸等）、發酵灌制類（色拉米香腸等）、粉肚灌制類（北京粉腸等）和其它類（肉糕、午餐肉等）。灌腸制品不僅工藝多樣，在用料上越來越廣泛，除畜類胴體肉外，內臟、血液等副產品也單獨地或混合地作為灌腸制品的用料。如血腸、肝腸、舌心腸等。且用料處理形式也多樣，有塊、片、丁、顆粒、糜等形式。4、醬鹵制品醬鹵制品是將肉類原料放入調味汁中，經鹵、醬、糟、煮等工藝加工而成的制品。這是我國的傳統肉制品加工方法之一。根據所用調味料和加工方法的不同，通常將其又分為醬制品、蜜汁制品、鹵制品、白煮制品和糟制品等五類。北京醬豬肉、上海蜜汁蹄膀、鎮江肴肉、白水羊頭肉、糟豬舌和糟豬肚都是各具地方特色的制品。5、熏烤制品熏烤制品一般是指以熏烤為主要加工手段的肉類制品。可分為熏制品和烤制品兩大類。熏制是利用燃料未完全燃燒時產生的煙霧對肉品進行煙熏，由于在熏制過程中對產品起到加熱作用，所以其產品不僅有獨特的煙熏味而且已經成熟，可直接食用。如有的醬鹵制品、西式火腿、灌制品等進行煙熏后即成為熏制品，北京熏肉就是有名的熏制品。烤制品則是利用無煙明火或烤爐、烤箱產生的高溫致使肉類原料成熟的一種方法。廣東叉燒肉、烤乳豬、哈爾濱烤火腿是知名的特產。6、油炸制品將肉類原料放入油中，利用其高溫改變原料的形狀、質感以及風味特點，使制品具有香、脆、松、酥等良好的口感，并產生金黃色。炸豬排、酥肉、響皮等就是烹調中常見的油炸制品。7、乳制品用鮮奶經脫水干制或乳酸發酵等不同的加工方法而制成的多種制品，使之產生多種富有特色的原料。目前常見的品種有奶酪、酸奶、乳粉、乳扇、煉乳、乳餅、奶皮、冰淇淋等。（二）畜類制品的主要品種舉例1、火腿火腿為腌臘制品的代表。是用豬后腿經修坯、腌制、洗曬、整形、發酵、堆疊等十幾道工序加壓腌臘制成。較為著名的是浙江金華火腿（南腿）、江蘇如皋火腿（北腿）和云南宣威火腿（云腿）。1）品質特點火腿的特點為肉致密而不硬，脂肪肥而不膩，咸淡適口，香味濃郁，色彩鮮明，味道鮮美。2）質量鑒別通常采用看、扦、斬三步法。一看：皮肉干燥，手指推捺感覺內外堅實。形狀完整均勻，皮色棕黃或棕紅色，略顯光亮。無雜質、蟲鼠蛀咬，不褪色。二扦：商品檢驗多用打簽法。竹簽刺入肉中，拔出即嗅，有濃郁火腿香氣為佳。三斬：火腿斬開后，斷面肥肉薄而白，瘦肉厚而紅艷，則質量優良。若發現皮邊發白，表面發粘，肉質枯澀，陰雨天滴鹵，腳爪發白，或內部肉質松弛不實，易于刺穿，香氣弱而有異味，屬次品。若走油發哈，則已臨近變質，質量更次。3）烹飪運用火腿運用時技術要求較嚴，否則易使風味受損，所以首先要掌握分檔特點及運用范圍。a、火腿的分檔：火腿一般分為五檔：火爪（小爪）、火瞳（蹄膀）、上方、中方和滴油（油頭）。上方質量最好，精肉多、肥肉少、骨細，可供制作火方，切大片、花刀片；中方質量接近上方，但其中有大骨不易成型，常用于切絲、片、條、丁、塊；火瞳有皮緊裹，多帶皮食用，用整段或塊，或切圓片和半圓片均可；火爪、滴油用于燉湯，或與其它原料同燉；骨、皮可用于吊湯，皮可食用。燉煮時可加入少量白糖，使香味提前釋放出來。b、火腿的運用：火腿入饌，可作菜肴的主料、配料、鮮味調味品、配色或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴，既可單獨成菜，也可與其它多種高低檔動植物原料相配成菜。整個菜肴以突出火腿的鮮香為好。由于火腿鮮香味濃，常為熊掌、燕窩、魚翅、駝峰、海參等本味不顯的原料賦鮮香滋味。c、運用中的“五忌”：在烹調中為了取其鮮香和突出本色，需注意使用時的五忌。一忌少湯和無湯烹制；二忌重味；三忌用色素；四忌用濃糊芡；五忌與牛羊類等腥膻原料配用。d、加工中的注意事項：在對火腿進行刀工處理時，為使切配成形，應在煮透蒸熟后，趁熱抽出腿骨，用繩捆緊，讓骨孔閉合，以重物壓實，待冷卻后再切。切時應順著或斜著肌纖維的方向，下刀一定要干凈利落、準確，用力適度，以免碎爛而不能成形。2、西式灌腸和香腸（種類、加工特點、風味和質地、烹飪運用）1）西式灌腸西式灌腸是用豬肉、牛肉等經絞碎或切丁后，加入淀粉和調味原料如食鹽、味精、胡椒粉、辣椒粉等制成餡，然后灌入腸衣中，經烘干、蒸煮、煙熏等工序制成的風味制品。最早見于歐洲，是當地人民喜愛的一種風味食品，后傳到世界各地。我國目前生產的西式灌腸或是結合我國人民的口味喜好佳以改變，或是仍按西式峰未來加以制作，花色品種較多。主要品種有小紅腸、大紅腸、熏腸、午餐腸、火腿腸等。可直接食用，或作主、配原料用于菜肴中，還可作配色料或調味料為菜肴提供鮮美的滋味。2）香腸和香肚香腸是我國的傳統灌腸制品，距今已有一千多年的歷史。一般將選取的優質肉類清洗切制后，加入調味料腌制，然后灌入用豬腸制的腸衣中，扎繩分段、在腸衣上刺小孔、晾曬或烘干而成。比較有名的是廣式香腸、川式香腸、江蘇如皋香腸、湖南大香腸。廣式香腸具有色澤油潤、紅白鮮明、香甜適口、皮薄肉嫩的特色。制作方法是將一定比例的肉類原料和白糖、曲酒、醬油、食鹽、胡椒粉、硝鹽等拌和均勻，灌入天然腸衣中，自然晾干或經45～50oC溫度烘干而成。其花色品種多樣，主要有生抽腸、臘金銀腸、豬肉腸、牛肉腸等幾十種。川式香腸花色品種及味型多樣，有咸鮮醇香、咸麻鮮香、麻辣濃香、果味花香等。所用的調味原料非常豐富，特別增加麻味或麻辣味，但不重甜味。香腸食用時需蒸熟或煮熟，可單獨成菜作冷盤，或搭配其他原料制作冷拼或熱菜；也可作配色裝飾料；有時也作火腿替代品。香肚和香腸的制作相似，只不過是用豬的膀胱或雞嗉囊作包裝材料灌制而成。南京香肚為著名產品，始創于清朝同治年間，已有120多年的歷史。其形似蘋果，小巧玲瓏，肉色紅白分明，入口酥嫩，香甜爽口，香氣超過香腸。經不斷改進，現已聞名中外。質量好的香肚外皮干燥，并與內容物粘合，不離殼，堅實而有彈性，無粘液、無蟲蛀霉斑等。切面肉質緊密，瘦紅肥白，香氣濃郁。一般多煮熟后切片直接食用；或用于花色冷拼中。HYPERLINK第三章動物性原料教案三〔教學目的〕通過本節教學，使學生認知禽類原料的分類、外形、組織結構和烹飪運用規律，禽類副產品和加工品的風味、結構和烹飪運用特點。并能正確地選擇原料和利用原料。〔學習要求〕通過學習，掌握雞、鴨兩種有代表性禽類原料的肉質和風味特點和烹飪運用特點；掌握禽蛋的理化特性和烹飪運用；掌握燕窩的結構特點和烹飪運用特點。熟悉其他禽類的肉質特點，肌胃的結構特點和運用。熟悉風雞、板鴨、咸蛋和皮蛋的特點和運用。〔教學重點與難點〕本節重點包括雞、鴨的肉質和風味特點和烹飪運用特點；禽蛋的理化特性和烹飪運用；燕窩的結構特點和烹飪運用特點。難點為禽類的組織結構特點。〔教學內容〕第三節禽類原料一、禽類原料的主要種類及烹飪運用（一）家禽1、雞品種及肉質特點：雞的種類很多，按照用途不同，可以分為肉用雞、蛋用雞、肉蛋兼用雞、藥食兼用雞四類。2）烹飪運用特點：在烹飪運用中，雞可以整只入烹，也可以在分檔取料后使用。整只雞一般用于制湯或燉菜如白果燉雞、清燉雞湯，也用于制作烤、炸菜肴，如叫化雞、酥炸全雞、香烤仔雞。對雞進行分檔取料后，根據部位的特點不同，在烹飪中的應用也各有不同。雞頭肉少，適宜制湯；雞頸肉雖少但質地細嫩，可以燒、鹵，如紅鹵雞頸；雞翅膀，又稱“鳳翅”，皮多肉少，適合燒、鹵、拌、燉，如紅燒雞翅；雞爪又稱“鳳爪”，肉少，富含膠原蛋白，適宜燒、鹵、泡、拌，如泡椒鳳爪、鹵雞爪等。雞胸脯和雞腿是雞肉的主要來源。雞脯肉厚質嫩筋少，可切片、絲、丁，用于炒、爆、熘最佳，也制成泥，用于制作雞糝、雞圓等；雞腿肉厚但筋較多，既適于炒、爆等烹調方法，也適于燒、炸、煮、扒等。以雞胸脯和雞腿為原料，制作的菜肴很多，著名的代表菜式如宮保雞丁、碎米雞丁、辣子雞丁、紙包雞等。2、鴨品種及肉質特點：鴨的消費量較雞小，居禽類消費量的第二位。根據用途的不同，鴨有肉用、蛋用和肉蛋兼用三類。我國肉用鴨的品種較多，較常見的有：麻鴨、北京鴨、瘤頭鴨、番鴨等。烹飪運用特點：鴨肉鮮嫩味美，營養價值高,使用方法與雞基本相同，一般以突出其肥嫩、鮮香的特點為主，代表菜式如蟲草鴨子、海帶燉老鴨、豆渣鴨脯、北京烤鴨、干菜肥鴨、葫蘆鴨等。此外，鴨還參與高級湯料的調制，如熬制奶湯，其提鮮增香的作用十分明顯。3、鵝：鵝的分類：分為肉用鵝、蛋用鵝以及肉蛋兩用鵝等。鵝的應用：鵝肉的風味鮮美，但質地大多比較粗糙，且腥味較重。烹調時，常采用蒸、燒、烤、燜、燉等烹調方法整只或斬件烹制，如黃燜仔鵝、掛爐烤鵝、廣東燒鵝、荷葉粉蒸鵝、花椒鵝塊等。（二）野禽1、家禽與野禽的肉質特點比較野禽的種類很多，大多是制作野味菜肴和藥膳的主要原料。野禽的組織結構與家禽相似，但飛翔能力比家禽強的多，因此，野禽的組織結構具有家禽不同的特點。遠距離飛行的野禽，胸肌發達，紅肌含量相對較多，皮膚活動量大，易從肉體上剝離；不善飛翔的野禽，白肌含量相對較多，肉質細嫩色白。2、野禽類原料舉例1）竹雞：又稱為竹鷓鴣，為鳥綱雉科竹雞屬各種動物的統稱，分布于我國長江流域以南各地，棲息山丘草地及叢林間。竹雞肉味極鮮美，為野味珍品。適宜于炒、蒸、炸、燒等多種烹調方法，代表菜式如炒竹雞、麻辣竹雞、清蒸竹雞等。2）野鴨：又稱為鳧、水鴨等，為鳥綱鴨科動物，是我國重要的經濟水禽，在我國分布很廣，全國各地河湖蘆葦叢中均有分布。野鴨肉鮮、多脂、質地細嫩，適合于燉、燒、燜、炒、爆、蒸等多種烹調方法。著名的菜式如紅燒野鴨、雙黃野鴨片、扒醬肉野鴨等。野鴨有一定腥味，烹調時應予以去除。二、禽類副產品的組織結構和烹飪運用（一）肌胃：禽胃的構成：由兩個部分構成即腺胃和肌胃。腺胃具有豐富的消化腺以消化食物，肌胃具有后壁俗稱胗或砂囊，是烹飪中應用較多的部位。肌胃呈圓形或橢圓形的雙凸透鏡狀，背側部和腹側部壁很厚，前囊和后囊壁較薄。禽胃的組織結構與畜類胃的組織結構相似，但前者肌胃的肌層非常發達，由環行的平滑肌纖維構成。因肌纖維中富含肌紅蛋白，故肌胃肉質堅實而呈暗紅色。2、禽胃的應用：肌胃質地脆韌，通常使用炒、爆、炸、汆等快速烹調方法，保持其脆韌的口感，如油爆菊花胗、火爆雞胗等；也可用鹵、燒方法成菜，如鹵鴨胗（二）禽蛋：蛋指卵生動物為繁衍后代排出體外的卵。除了禽類外，爬行類的蛇、龜、鱉，也可以產蛋。但烹調中應用最廣泛的是禽類所產的蛋。禽蛋的結構：禽蛋由蛋黃、蛋白、蛋殼三個部分組成。蛋黃約占全蛋重量的32～35%，蛋白約占全蛋重量的55～66%，蛋殼約占全蛋重量的12～13%。禽蛋的常用品種：有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。應用最多的是雞蛋。鴨蛋、鵝蛋較大，腥味較重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鴿蛋、鵪鶉蛋形態較小、質地細膩，在烹調中多整只使用。禽蛋的理化性質：烹飪中應用較多的是蛋清的起泡性和蛋黃的乳化性。利用蛋清的起泡性，可將蛋清抽打成蛋清糊，用于制作雪山等造型菜肴或與淀粉混合制作蛋清泡糊，以及制作西式蛋糕等等。利用蛋黃的乳化作用，可以制作沙拉醬（蛋黃醬）、冰激淋、糕點等。禽蛋在烹飪中的應用：單獨制作菜肴，也可以與其他各種葷素原料配合使用。適應于各種烹調方法，如煮、煎、炸、燒、鹵、糟、炒、蒸、燴等等制作多種菜肴，如蛋松、鴿蛋紫菜湯、糟蛋、子母會、魚香炒蛋、炸蛋卷等。適應于各種調味。由于蛋本味不突出，所以，可進行任意調味，如甜、咸、麻辣、五香、糟香等。可以用于制作各種小吃、糕點。如金絲面、銀絲面、蛋糕、蛋烘糕。蛋類還可以用于各種造型菜，如將蛋白、蛋黃分別蒸熟后制成蛋白糕和蛋黃糕，通過刀工或模具造型后，廣泛用于各種造型菜式中。蛋還可以作為粘合料、包裹料，廣泛用于煎、炸等烹飪方法中。三、禽類制品的種類及烹飪運用（一）禽類制品的分類禽類制品是以禽類的肉、蛋等為原料，經過腌制、干制、烤制、煮（鹵、醬）制、熏制等烹調方法加工而成的制品。禽類制品的分類方法很多：可以根據不同的烹調方法進行分類，如腌制類、干制類、烤制類、煮制類、熏制類等。根據原料加工特點的不同分類，如板鴨、鹽水鴨、香酥鴨、風雞、燒雞、扒雞、熏雞等禽肉制品，以及咸蛋、皮蛋、糟蛋、蛋粉等禽蛋制品。按照原料生熟來分，有些品種是可以直接食用的熟禽制品，如扒雞、香酥雞、皮蛋，有些則必須加工后才能食用，如風雞、板鴨、咸蛋等。禽肉制品性質各異，風味也各不相同，因此，在烹飪時，要注意根據不同的品質特點進行合理地應用。（二）禽類制品種類舉例1、燕窩：1）燕窩的概念：窩又稱為燕菜、燕根等，是雨燕科金絲燕屬的多種燕類用唾液、自身纖細羽絨結合海藻、苔蘚及所食之物的半消化液等混合凝結后筑成的窩巢。燕窩呈不規則的半月形，長約6～10cm，寬約3～5cm，凹陷成兜狀。附著于巖石的一面稱為燕根，較平，外面微隆起。燕窩的內部粗糙，呈絲瓜絡樣。質硬而脆，斷面似角質。入水則柔軟而膨大。2）燕窩的種類：絲燕等在每年4月產卵，產卵前必營筑新巢窩。根據巢窩的外表色澤不同，燕窩分為白燕、毛燕、血燕三類：白燕：又稱官燕、貢燕、崖燕，是金絲燕第一次筑的窩，又稱“一道窩”。完全由唾液制成，偶帶少數絨毛。色澤潔白，漲發率高，質量最好，為燕窩中的上品。白燕有龍牙燕、象牙燕等品種。毛燕：又稱烏燕、灰燕，為金絲燕第二次筑的窩，又稱“二道窩”。毛燕色灰，含有許多灰黑色的羽毛，雜質多，質量次于白燕。毛燕有牡丹毛燕、直哈毛燕等。血燕：是金絲燕第三次筑的窩，又稱“三道窩”。窩形不規則，色澤暗，帶有赤褐色的血絲，體小壁厚，唾液少而海藻等雜質多。其赤褐色的血絲，傳說是金絲燕因趕筑窩，口腔中毛細血管破裂出血所致，品質最差。此外，燕窩中還有一類稱為紅燕，指筑于含某些礦物質巖壁上的燕窩。由于被巖壁流出的紅色液體滲透，故呈暗色。據稱其滋補作用最高，所以民間認為比白燕還要珍貴。根據燕窩發制后的形狀，燕窩又可以分為燕盞、燕絲、燕條、燕碎、燕餅等。燕盞發制后呈條狀；燕碎發制后呈散沙狀；燕餅是毛燕發制后，去掉雜質再加入海藻類黏結而成的半人造燕窩。3）燕窩的選擇：時以形態完整、根小毛少、棱條粗壯、色白而有清香為佳。一般保存在低溫干燥處，切勿受潮。4）燕窩的應用：為珍貴原料。在烹飪應用中，燕窩經蒸發、泡發后，通常采用水烹法如蒸、燉、煮、扒等方法進行烹調，以羹湯菜式為多，制作時常輔以上湯或味清鮮質柔軟的原料，如雞、鴿、海參、銀耳等；也可以制作甜、咸菜式。調味則以清淡為主，忌配重味輔料掩其本味；色澤也不宜濃重。燕窩菜肴一般用于高檔宴席，著名的菜式如五彩燕窩、冰糖燕窩、鴿蛋燕菜湯、雞湯燕菜等。2、板鴨和風雞：1）板鴨：板鴨是選用健康的活鴨經過宰殺褪毛、去內臟、水浸、擦鹽（干腌）、復鹵（濕腌）、晾掛風干制作而成的腌臘制品。板鴨在我國的許多地方都有加工，著名的板鴨有：南京板鴨、南安板鴨、無骨板鴨、白市驛板鴨、建甌板鴨等。板鴨的質量以干、酥、板、爛、香為佳。烹調前，一般先用清水浸泡，洗去多余的鹽份，用沸水煮軟，再用于烹調或冷卻后直接切成需要的形狀。板鴨常用的烹調方法有蒸、煮、燉、炒、炸等。2）風雞：風雞是以健康的活雞為原料，經過宰殺、去內臟、腌制、風干等多道工序加工而成的制品。風雞的制作，通常在農歷小雪以后，此時氣候干燥，微生物不容易侵襲，制品有較好的臘味。我國加工風雞的地方很多，制作方法略有差異，著名的風雞有：河南固始風雞、湖南泥風雞、云南風雞等。風雞的制作通常不去毛，制作過程集腌制和風干為一體，不僅肉質挺硬、柔嫩細滑、鮮爽不膩、臘香濃郁，而且適于儲藏。烹制時，先將風雞去毛洗凈后燉煮，至用筷可搗入雞肉即成，晾涼后拆骨去肉并撕成細絲狀備用。可制作冷盤，或加配料進行燒、燴、煮、炒制作熱菜，也可以作為火鍋的用料。3、咸蛋和皮蛋：（加工中的變化、風味和質地特點、烹飪運用）（1）咸蛋概念：蛋放在濃鹽水中浸泡或用含鹽的泥土包在蛋的表面腌制而成的蛋類制品。通常使用鴨蛋作為制作的原料。由于制作方法的不同，咸蛋可分為：黃泥蛋：將鮮鴨蛋加黃泥和食鹽制成；灰蛋：將鮮鴨蛋加草木灰及食鹽制成；咸鹵蛋：將鮮鴨蛋在鹽水中浸泡制成。咸蛋在選擇：以咸淡適口、個大、蛋黃含油豐潤、無空頭、殼青白者為佳。咸蛋的烹調：通常煮后即可食用，常作為隨飯小菜或制作冷菜。咸蛋蛋黃色澤紅黃，富含油脂，具有鮮、細、嫩、松、沙、油等特點，油炒后頗似蟹黃，故常用于熱菜中，以咸蛋代替蟹黃制作菜肴，如賽蟹黃、蟹黃豆腐、金沙炒蟹等。此外，咸蛋黃還常作為面點的餡心用料，如蛋黃月餅。（2）皮蛋概念：凝固的蛋清中常有松花狀結晶而又稱為松花蛋；又因蛋黃可呈現墨綠、草綠、茶色、暗綠及橙紅等色，又稱為彩蛋。皮蛋通常以鴨蛋為主料（也可以雞蛋、鵪鶉蛋為主料），以食鹽、石灰、純堿、茶葉等為配料制作而成。因加工用料和條件不同，皮蛋可分為硬心皮蛋和溏心皮蛋兩種。前者在制作時，要加入氧化鉛或氧化鋅，使蛋黃凝固，無溏心；后者制作時添加草木灰等，使蛋黃中心呈稠粘液狀。皮蛋的質量鑒別：要有以下幾個方面：蛋殼完整，兩蛋輕敲有清脆聲，并能感到內部彈動。剝去蛋殼，蛋青凝固完整，光滑潔凈，不粘殼，無異味，呈棕褐或綠褐，有松枝花紋；蛋黃味道清香濃郁；稍具或無辛辣味、無臭味。含鉛量每公斤不超過6毫克。皮蛋的應用：菜用料，也可熘、炸、煮等用于熱菜制作中，并可以制作小吃、粥品等。冷菜如青椒皮蛋、姜汁皮蛋；熱菜如糖醋皮蛋、焦熘皮蛋、黃瓜皮蛋湯；粥品如皮蛋瘦肉粥。HYPERLINK第三章動物性原料——教案四【教學目的】通過本節的教學，使學生認識和熟悉兩棲類和爬行類的形態、組織結構及常用的原料種類，為合理利用這類原料奠定基礎。【教學要求】掌握蛙類、龜鱉、蛇類原料的組織結構和烹飪運用特點。【教學的難點和重點】難點：蛙、龜鱉、蛇的組織結構特點；重點：蛙、龜鱉、蛇的組織結構特點和烹飪運用特點。【教學內容】第四節兩棲爬行類原料一、兩棲類（一）兩棲類的組織結構特點兩棲類動物是從水生生活向陸地生活過渡的一類動物，具有與其生活習性相適應的形態結構。身體分為頭、軀干、四肢三部分；皮膚裸露，有豐富的腺體，可分泌粘液使皮膚保持濕潤，皮膚上還有大量的微血管用以進行氣體交換，以幫助呼吸。體溫不恒定。從幼體至成體的發育過程中，部分種類發生變態。兩棲類動物中，魚狀的大鯢其肌肉分節現象仍然存在，但蛙類的肌肉分節現象消失，成為縱行或斜行的長肌肉群，形成身體上一塊塊的肌肉。軀干部位的肌肉為長條型或“V”字型；腹部的肌肉薄而分層；四肢肌肉發達，尤以后肢肌肉特別發達。由于結締組織少，因此軀干部位的肌肉色白而柔嫩。脂肪組織不明顯，肌肉組織中更少。（二）兩棲類的主要品種及烹飪運用1、牛蛙；又稱喧蛙、食用蛙,為兩棲綱無尾目蛙科動物。原產北美洲南部及墨西哥東部，60年代引入我國，現廣泛養殖。牛蛙為蛙類中體型較大的一種，長約18～20cm。雄蛙背部深綠色，雌蛙背部褐色；雄蛙咽喉部黃色，雌蛙有淡黑色斑點。后肢很長，趾間全蹼。牛蛙產卵量大，幼蛙生長迅速，但變態期為1～4年；成年蛙體大肉多，體重0.5～1.0kg左右2、中國林蛙：又稱為蛤士蟆、田雞、雪蛤，為兩棲綱無尾目蛙科動物。主產于我國黑龍江、吉林、遼寧和內蒙古等地，一般生活于陰暗潮濕的闊葉林中。每年四、五月配對產卵后在土壤中生殖休眠15天左右，然后上山活動，9月上旬開始陸續下山入河冬眠。蛤士蟆體長5～8cm蛤士蟆肉質細嫩，味道鮮香，以鮮品或干品入烹。民間將其與熊掌、猴頭蘑、飛龍一起稱為“東北四大山珍”，成為宴席上的珍品。烹飪中采用燒、燉、蒸、炸、煨等烹調方法成菜，代表菜式如宮保田雞腿、海米燒蛤士蟆等。蛤士蟆油是雌性蛤士蟆的卵巢、輸卵管及所附脂肪的干制品，又稱田雞油、蛤蟆油，為名貴的滋補佳品。具有補腎益精、養陰潤肺、補虛等功能，常用于調理體虛氣弱、神經衰弱、心悸、盜汗等癥。蛤士蟆油鮮品為乳白色，干品呈不規則塊狀，黃白色，油潤，具有脂肪樣光澤，外有薄膜狀干皮，手摸有滑膩感。遇水可膨脹10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鮮品、干品均可入烹，制作美味的名貴甜羹及優良的滋補藥膳，代表菜式有什錦田雞油、冰糖蛤士蟆油、清湯蛤士蟆油等。3、棘胸蛙：又稱為山雞、石蛤蟆、石雞等，為兩棲綱無尾目蛙科動物。分布于湖北、湖南、安徽、江蘇、江西、浙江、云南、貴州、福建、兩廣等地區，為廬山三山（石雞、石魚、石耳）之一。蛙體長約10～13cm，重達400二、爬行類（一）爬行類動物的組織結構特點爬行類動物原料是指陸棲脊椎動物中隸屬于背椎動物亞門爬行綱中的可供入饌的一類烹飪原料。爬行綱動物的特征是：身體分為頭、頸、軀干、四肢、尾五部分；卵生、體溫不恒定；皮膚干燥，體被角質鱗片。爬行類原料常見的為龜、鱉、蛇類。鱉類的背腹甲由結締組織相連形成厚實而柔軟的裙邊；龜鱉的肌間脂肪較少，脂肪主要集中在腹腔內；膠質重；肌纖維較為粗糙。蛇類的肌肉色澤潔白，肌纖維細嫩而柔軟，滋味鮮美。爬行類動物多數是高檔烹飪材料，在烹飪中應用較廣，是高檔宴席的重要組成部分。（二）爬行類的主要種類及烹飪運用1、鱉類和龜類1）鱉：學名中華鱉，又稱水魚、團魚、圓魚、腳魚、甲魚。其特征是鱉體圓扁，吻突尖長，體表甲板外覆有革質皮，尾短不突出體外，頭、頸能縮入甲內。背腹甲由結締組織相連形成厚實的裙邊。腹部乳白色，趾間具蹼，能爬行游泳。成年甲魚體長一般20cm左右，寬10cm左右，較大者可達到24cm鱉在我國除西藏、青海、寧夏外均有分布，棲息于江河、湖泊、池塘、水庫等中，現已人工養殖。以六、七月食用最肥美。與龜相比，其肉質細嫩，味厚鮮美，尤以裙邊富含膠質、色澤玉白、軟嫩滑爽、適口性強而為最佳食用部位。鱉的營養價值較高，并有較強的食療滋補價值。中醫認為其性平味甘，具有滋陰涼血、平肝熄風等功效，民間常用作滋補食品。另外，鱉肉還可降低血液中膽固醇的含量，對高血壓、冠心病有一定的食療價值。鱉甲為一味藥材，有滋陰清熱、軟堅散節的功效。鱉在烹飪中應用較為廣泛，既可整只烹制也可拆肉烹調；既可單獨成菜，也可以與其他原料合烹。但總的來說甲魚在烹調中適于較為清淡的調味，且最好配以雞湯佐味。由于結締組織含量較高，甲魚入烹適用于燒、燉、蒸、扒、燴、煮悶等長時烹調方法，如紅燒甲魚、清蒸甲魚、“霸王別姬”、清蒸裙邊等。烹制鱉時必須注意，自然死亡的甲魚不能食用。因為甲魚死后，不僅極易腐敗變質，而且肉中大量的組胺酸被分解后產生有毒的組胺，食用后容易引起食物中毒。另外，甲魚的血液中可能寄生著對人體有害的寄生蟲，也不宜生飲。2）烏龜：烏龜一般指金龜（Chinemysreevesii），也泛指金龜、水龜(Clemmysmutica)、花龜(Ocadiasinensis)等龜類，為爬行綱龜科動物。我國黃河流域及其以南地區均有分布，成群棲息于川澤湖泊中，生命力強，斷食數月不死，全年均可捕捉，秋冬季為多。其特點是背腹皆具硬甲，在側面聯合形成完整的龜殼，背甲上具有三條縱走的棱嵴。烏龜肉質較老，但肉味鮮美，適于燒、燜、燉、煨、蒸等長時間加熱的烹調方法，如紅燒八卦肉、瓦罐龜肉湯、氣鍋金龜等。龜還具有很高的藥用價值，中醫認為龜肉性平味甘，能滋陰補血、止血，可治久咳咯血、血痢、筋骨疼痛等癥，常配以沙參、蟲草等中藥材制作藥膳，如龜羊湯、龜苓膏等。2、蛇類；蛇為爬行動物中種類最多的一類，我國約有170多種，主要分布在熱帶和亞熱帶地區，其中以兩廣、海南、福建、云南等地最多。蛇的主要特征表現為體型細長，體表被有角質鱗片，附肢退化。體分為頭、軀干、尾三部分。舌細長而深分叉，左右下頜骨在前端以彈性韌帶相連，所以蛇口可張的很大，用于吞食比自己頭大幾倍的食物。無胸骨。烹飪中常用的蛇類主要包括眼鏡蛇、三索錦蛇、黑眉錦蛇、灰鼠蛇、烏梢蛇、滑鼠蛇、金環蛇等。蛇肉色白細膩，滋味鮮美，為筵席中的珍品。除蛇肉外，蛇皮、蛇膽、蛇肝、蛇腸、蛇血等也可入饌。烹調中適于燴、炒、燜、煎、炸、熘、爆等多種烹調方法。除單獨成菜外，還可與其他原料如魚翅、鮑魚、果子貍、雞等配合使用。行業上通常將金環蛇、眼鏡蛇和灰鼠蛇合稱為三蛇，再加上三索錦蛇和尖吻腹（五步蛇）則成為五蛇。蛇在加工過程中，一般要先剝去皮，也可不剝皮而刮鱗，但加工時應該注意蛇肉不可水浸，否則肉就會變得老韌，達不到細嫩的效果。吃蛇的最佳季節是秋、冬季，此時蛇最肥美，故民間有“秋風起，三蛇肥”之說。以蛇入饌的名菜有豹貍燴三蛇、竹絲雞燴五蛇、龍虎斗等。HYPERLINK第三章動物性原料——教案五【教學目的】通過本節的教學，使學生熟悉魚類原料的形態、結構、風味等，掌握魚類原料的烹飪運用規律以及常用的各種魚類原料及加工制品。【教學要求】掌握魚類原料的組織結構、風味特點；掌握魚類原料的烹飪運用規律；掌握魚類制品的特點和運用。了解并認識常用的淡水魚、海水魚和回游魚的種類的外形和肉質特點。【教學的難點和重點】難點：魚類原料的組織結構特點；重點：魚類的組織結構特點；魚類的烹飪運用；常用的魚類原料品種及魚類制品。【教學內容】第五節魚類原料一、魚類原料的特點（一）魚類的肉組織結構特點1、肌肉組織：是魚類供人們食用的主要部分。=1\*GB3①魚肉的肌纖維較短，結合疏松，且其肌節從側面觀察呈M形。=2\*GB3②在魚類的體側肌中，白肌和紅肌的分化很明顯。A．紅肌的肌纖維較細，周邊結締組織的量較多，其血管分布也較豐富。另外，脂肪、肌紅蛋白、細胞色素的含量也較白肌多。B．肉食性魚類一般白肌發達而厚實、紅肌較少，尤其是淡水魚類表現得更為明顯。C．由于白肌所含肌紅蛋白較紅肌少，故色白，是制作魚圓的上好原料，同時白肌的結締組織相對較少，口感細嫩，肉質純度相對較高，便于切割和加工。=3\*GB3③魚肉中結締組織形成的肌鞘很薄，加熱時易溶解，從而使魚類在烹制時不易保形。2、脂肪組織：魚類的脂肪含量較低，多在1～10%之間。=1\*GB3①冷水性魚類通常含脂肪較多=2\*GB3；②同品種魚年齡愈大含脂肪也愈多=3\*GB3；③產卵前比產卵后含脂肪多=4\*GB3；④魚類脂肪多集中分布在內臟，有的在皮下和腹部脂肪含量也較高。=5\*GB3⑤魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，熔點低，常溫下呈液態，容易被人體吸收，但在保存時極不穩定；=6\*GB3⑥魚類脂肪中還常含有二十二碳壬烯所形成的酸，具有特殊的魚油氣味，是形成魚油腥臭的主要成分之一。3、骨組織：在生物學分類上，將魚類分為軟骨魚類和硬骨魚類兩類。=1\*GB3①軟骨魚類的骨骼全部為軟骨，有些由于鈣化的原因相對較硬，如鯊魚、魟、鰩等都屬于軟骨魚類。有些軟骨魚類的鰭、皮、骨等經加工后可制成相應的干制品，如魚翅、魚皮、魚骨。軟骨魚類除骨骼為軟骨外，其鱗是盾鱗，較硬，烹制初加工時須特殊處理。=2\*GB3②硬骨魚類較為常見，為烹調中常用的魚類原料，其骨骼一般不單獨用來制做菜肴。（二）魚的鮮味和腥味1、魚的鮮味=1\*GB3①魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，如谷氨酸、組氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等；=2\*GB3②=3\*GB3浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤類物質等也增強了魚肉鮮美的滋味。③并與蛋白質、脂類、糖類等組成成分有關。2、魚的腥味=1\*GB3①海水魚腐敗臭氣的主要成分為三甲胺。原因在于新鮮的海水魚體內氧化三甲胺（TMAO）的含量較高，當魚死亡后，氧化三甲胺還原成具有腥味的三甲胺（TMA）。=2\*GB3另外，某些海水魚如鯊魚、魟等板鰓類魚肉中尚含有2%左右的尿素，在一定條件下分解生成氨而產生氨臭味。②淡水魚的腥氣成分主要是泥土中放線菌產生的六氫吡啶類化合物=3\*GB3與魚體表面的乙醛結合，則生成淡水魚的泥腥味。此外，魚體表面粘液中所含有的δ-氨基戊醛和δ-氨基戊酸也都具有強烈的腥臭味和血腥臭味。③體表粘液分泌多的魚類，與空氣接觸后往往腥味較重。這是因為粘液中的蛋白質、卵磷脂、氨基酸等被體表的細菌分解產生了氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、吲哚、糞臭素、四氫吡咯、四氫吡啶等腥臭味物質。去除腥味的方法：=1\*GB3①由于導致魚腥氣產生的三甲胺、氨、硫化氫、甲硫醇、吲哚等物質都屬于堿性物質，所以，烹制魚類菜肴時添加醋酸、食醋、檸檬汁等會使魚腥氣大大降低。=2\*GB3②淡水魚在初加工時應盡量將血液洗凈，去掉魚腹中的黑膜會使腥味減少。=3\*GB3③烹制過程中加入料酒、蔥、姜、蒜也可使魚腥味物質減少或被掩蓋。=4\*GB3④由于尿素易溶于熱水，所以，鯊魚、魟等魚類在烹制前宜先在熱水中浸漂以去除氨臭味。二、魚類的主要種類及烹飪運用（一）海產魚類：海水魚類的肉質特點與淡水魚有一定的差異，如肌間刺少，肌肉富有彈性，有的魚類其肌肉呈蒜瓣狀，風味濃郁。（１）大黃魚（Largeyellowcroaker；Pseudosciaenacrocea）又稱為大黃花、大鮮，曾為我國首要經濟魚類之一，但現漁獲量較少。體延長，側扁，長約40～50余cm；金黃色；尾柄細長。肉質較松，呈蒜瓣狀，細嫩鮮香，刺大。多供鮮食，適于多種烹調方法，如紅燒、清蒸、干燒、糖醋等，整尾烹制或進行刀工處理，也可加工成淡鲞。其鰾可加工成魚肚。代表菜式如紅燒大鮮、干炸黃魚、生煎黃魚等。（２）小黃魚（Smallyellowcroaker；Pseudosciaenapolyactis）又稱為黃花魚、小鮮，為我國首要經濟魚類之一。體形類似于大黃魚，但尾柄較短，鱗片較大。長約20余cm，金黃色。肉質細嫩，呈蒜瓣狀，味鮮美。食用方法同大黃魚，多整尾烹制。也常加工腌制。（３）帶魚（Hairtail；Trichiurushaumela）又稱為刀魚、裙帶魚、鞭魚等，為我國首要經濟魚類之一。體側扁，呈帶形；尾細長，呈鞭狀；長可達1m（４）鱈（Cod；Gadusmacrocephalus）又稱為大頭鱈、石腸魚、大頭魚等，在世界上為漁獲量第二位的魚類。體延長，稍側扁；頭大，尾小；長可達50余cm。灰褐色，具不規則暗褐色斑點和斑紋。鱗細小。上下頜和犁骨具細牙，下頜前端下方有一觸須。肉質細嫩潔白，水分多，脂肪少，蛋白質含量高。烹飪中主要用于紅燒、紅燜、清燉等，也可熏制。代表菜式如清蒸鱈魚、紅燒鱈魚。（５）馬面鲀(Blackscraper；Navodonseptentrionalis)又稱為綠鰭馬面鲀、剝皮魚、象皮魚、馬面魚等。體兩側壓扁，呈長橢圓形，一般長12～21cm。體表藍黑色，體側具不規則暗色斑塊。第二背鰭、臀鰭、尾鰭和胸鰭綠色，兩個腹鰭退化成短棘，不能活動。吻長，口小，端位。由于馬面鲀的皮厚而韌，食用前需剝去。肉質堅實而細嫩，味鮮美。鮮食常清蒸、紅燜；煮熟干制后肉質更佳，用前經水發后，可炒、爆、熘、燴、氽湯等，口感柔韌滑爽。由于馬面鲀為低脂魚類，需用重油烹調。代表菜式如蔥燒馬面魚、糖醋馬面魚等。（６）鯧(Silverypomfret,Butterfish；Pampusargenteus)又稱為銀鯧、鏡魚、車片魚，為名貴食用經濟魚類，我國沿海均產。體側扁而高，呈卵圓形，長可達40cm（７）真鯛（Redporgy；Pagrosomusmajor）又稱為加吉魚、紅加吉、紅立，魚綱鯛科動物，為名貴的上等食用魚類。體側扁，呈橢圓形；背鰭后延，尾鰭叉形，背鰭和臀鰭具硬棘；全身淡紅，有淡藍色斑點，尾鰭后緣黑色。頭大，口小，具齒。體被櫛鱗。肉質細膩而緊實，味清淡而鮮美。適宜于多種烹調方法，以清蒸、清燉或白汁、作湯最能體現其本味。除整尾使用外，也可制魚丸、餡心。代表菜式如清蒸紅加吉、白汁紅立等。（８）鲅(Spanishmackerel)魚綱魚綱鰆科動物的統稱，為海產經濟魚類。體延長，側扁，長可達1m余，銀灰色，具暗色橫紋或斑點。吻尖突，口大，斜裂，牙尖利。鱗細小或退化。背鰭倆個，第二背鰭和臀鰭后部各具7～9個小鰭。種類較多，常見的有中華馬鮫(Scomberomorussinensis)、康氏馬鮫(S.commersoni)、藍點馬鮫(S.niphonius)、斑點馬鮫(S.guttatus)（９）鮐（Chubmackerel；Pneumatophorusjaponicus）又稱為青花魚、油筒魚、鯖魚等，為主要的海產經濟魚類。體呈紡錘形，長可達60cm(10)牙鲆（Lefteyeflounder；iftParalichthysolivaceus）又稱為偏口、地仔，為魚綱鲆科動物，比目魚的一類。我國沿海均產，為重要的海產名貴魚類之一。體側扁，呈長圓形，長可達70cm（11）高眼鰈(Plaice；Cleisthenesherzensteini)又稱為高眼、長脖、大嘴，魚綱鰈科動物，比目魚的一類。我國產于東海、黃海和渤海，為一般經濟魚類。體側扁，呈長圓形，長約30cm（12）舌鰨（Tonguefish,Tonguesole；Cynoglossus）又稱為牛舌、龍利、箬鰨魚，魚綱舌鰨科動物，比目魚的一類。我國沿海均產，為高檔的經濟魚類之一。體側扁，不對稱，兩眼均在左側。口下位，吻部下彎如勾。背鰭和臀鰭完全與尾鰭相連，無胸鰭。種類較多，常見的有寬體舌鰨（C.robustus）、斑頭舌鰨(C.puncticeps)和半滑舌鰨(C.semilaevis)等。肉質堅實細嫩而肥美。適于多種烹調方法，代表菜式如名菜紅燒鰨板中段、清蒸鰨魚。由于鰨魚的魚皮易脫落且很易粘鍋，烹調前需掛糊煎炸或在初加工時撕去魚皮。（13）鱸(Commonseaperch；Lateolabraxjaponicus)又稱為花鱸、板鱸、真鱸，魚綱鮨科動物。我國沿海均產，為常見的食用魚類之一。體延長，側扁，長可達60cm（14）石斑魚(Grouper,Rock-cod；Epinephelus)為大中型海產魚類，魚綱鮨科動物，為名貴食用用魚類。我國產于南海、東海，北部灣及廣東沿海產量最多，產期4～7月。體中長，側扁，色彩變化甚多，常呈褐色或紅色，并具條紋和斑點。口大，牙細尖。背鰭和臀鰭棘發達。種類頗多，常見的有赤點石斑魚（E.akaara；俗稱紅斑）、青石斑(E.awoara)、網紋石斑魚(E.chlorostigma)、寶石石斑魚（E.areolatus）等。肉質細嫩而鮮美，適宜于多種烹調方法，也可制魚丸、魚餡。代表菜式如清蒸紅斑、韭黃炒魚球、碎蒸魚腩等。（二）洄游魚類（1）河鲀（Globefish,balloonfish）又稱為河豚、龜魚等，為鲀科魚類的通稱。體粗大呈亞圓筒形,一般體長15～35cm，體重150～350g；頭部寬或側扁；體無鱗或被刺鱗；體表有艷麗的花紋，因品種不同而花紋的色澤、形狀各異；其食道擴大為氣囊，遇敵害時吸水或空氣，使腹部膨脹為球狀，浮于水面以自衛。河鲀種類很多，產于我國的主要有暗紋東方鲀（Fuguobscurus）、星點東方鲀(F.niphobles)、條紋東方鲀(F.xanthopterus)等。我國的南北部海域及鴨綠江、遼河、長江等各大河流都有產出。每年春、夏兩季為主要捕獲季節。河鲀肉質肥腴，味極鮮美，但其卵巢、肝臟、血液、皮膚等中均含劇毒的河豚毒素，須經嚴格去毒處理后方可食用。我國有關部門規定未經去毒處理的鮮河鲀及其制品嚴禁在市場出售；對于混雜在其他魚貨中的河鲀魚，經銷者一定要挑揀出來并作適當的處理。去毒后的河豚可鮮食，也可加工制鹽干品和罐頭食品。（2）鮭(Salmon)又稱為鮭鱒魚，魚綱鮭科魚類的統稱，全世界年漁獲量甚大，為首要經濟魚類之一,秋季食用最佳。體呈流線型，口大而斜，牙錐狀；體背小圓鱗；背鰭和脂鰭各一個，尾鰭稍凹入或叉形。種類很多，有些生活在淡水中；有些棲于海洋中，在生殖季節溯河產卵，作長距離洄游。重要的種類有(Oncorhynchusketa)、哲羅魚（Huchotaimen）和細鱗魚(Brachymystaxlenok)等。大馬哈魚又稱為三文魚、秋鮭、果多魚等，為名貴的食用魚類,我國烏蘇里江及挪威深海所產品質最佳。體大而肥壯；肉質緊實，彈性好；肉色桔紅；肉味鮮美而刺少，脂肪含量高。適宜于燒、燉、蒸、醬、熏等多種烹調方法，生食魚片更體現其細嫩和鮮美。其魚子是名貴的原料，可加工紅魚子醬。（3）鰣(Hilsaherring,reevesshad；Macrurareevesii)又稱為時魚、三黎，魚綱鯡科動物，為名貴食用魚類。曾盛產于我國長江中下游，現產量較少，以鎮江所產為最佳，端午節前后最為肥美。體延長，側扁，長可達70cm（4）銀魚(Whitebait,Salangid)為魚綱銀魚科魚類的統稱，分布于我國、日本、朝鮮等地。體細長，透明；頭平扁，口大，具銳牙；背鰭和脂鰭各一個；體表光滑，雄魚臀鰭上方具一縱行擴大鱗片。棲息近海、河口或淡水，產卵時進入淡水中。我國種類較多，常見的有大銀魚(Protosalanxhyalocranius)、太湖新銀魚（Neosalanxtaihuensis）、間銀魚（Hemisalanxprognathus）。太湖新銀魚簡稱銀魚，為太湖、淀山湖等地春季重要捕撈對象；間銀魚俗稱面條魚、面丈魚，三、四月在長江口區產卵，漁獲量大。銀魚肉嫩刺軟，具獨特鮮香風味。烹飪中適于炸、炒、熘、氽、作湯等，也常用于干制。代表菜式如銀魚炒雞蛋、軟炸銀魚、銀魚紫菜湯等。（5）鰻鱺（Eel；Anguillajaponica）又稱青鱔、白鱔、河鰻等，魚綱鰻鱺科動物，分布于我國、朝鮮和日本。體長，呈圓筒形，長可達60cm（三）淡水魚類:淡水魚味鮮美，是魚類菜肴制作的常用原料。目前，市場上銷售的主要是人工養殖的魚類，其中以四大家魚為多。（1）青魚(Blackcarp；Mylopharyngodonpiceus)又稱為黑鯇、烏鯖、螺螄青等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養殖魚類之一，以9～10月所產最佳。身體呈亞圓筒形，青黑色，鰭為灰黑色，頭寬而扁平，無須，背鰭無硬刺。一般重7～8kg，甚可達50kg（2）草魚（Grasscarp；Ctenopharyngodonidellus）又稱為鯇、草青、草棍子等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養殖魚類之一，以9～10月所產最佳。身體呈亞圓筒形，青黃色，鰭為灰色，頭寬平，無須，背鰭無硬刺。一般重1～2.5kg，甚可達35（3）鳙(Variegatedcarp，Bighead；Aristichthynsnobilis)又稱為花鰱、胖頭魚、大頭魚等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養殖魚類之一，冬季所產為最佳。，背部暗黑色，具不規則小黑斑，頭大，約為體長的三分之一，腹面從腹鰭至肛門具脂棱。肉質細嫩，但小刺較多，味鮮美。主要適于燒、燜、燉、炸的方法，整用或經刀工處理。鳙魚的頭大而肥美，常單獨烹制成菜，如砂鍋魚頭、青燉魚頭、魚頭火鍋等。（4）鰱(Silvercarp；Hypophthalmichthysmolitrix)又稱為白鰱、扁魚、苦鰱子等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養殖魚類之一，冬季所產為最佳。身體側扁，銀灰色，腹面腹鰭前后均具肉棱。肉薄，質細嫩，味鮮美，體較大者肉質更佳，但小刺較多。一般適宜于紅燒、燉燜、糖醋及油炸等烹制方法，常整用，有時經刀工處理，代表菜式如紅燒全魚、豆瓣鮮魚等。由于魚膽有毒，加工時應予以去除。（5）鯽(Cruciancarp；Carassiusauratus)又稱為鯽瓜子、刀子魚等，魚綱鯉科動物，為我國重要的食用魚類之一，以2～4月、8～12月肉質最為肥美。身體側扁，青黑色或紅色，背鰭和臀鰭具硬刺，最后一刺的后緣具鋸齒，口部無須。鯽魚的品種很多，常分為銀鯽（質量較好，味鮮而肥嫩）、黑鯽（質量較次，稍有土腥味）兩大品系。肉質細嫩，味鮮美，但刺較多。適宜于煮、燒、炸、熏、蒸等多種烹制方法，一般整尾入烹，代表菜式如豆腐鯽魚、蔥酥鯽魚、清蒸鯽魚等。（6）鯉（Carp；Cyprinuscarpio）又稱為龍魚、拐子、毛子等，魚綱鯉科動物，我國重要的食用魚類之一，2～3月最為肥美。身體側扁，背鰭、臀鰭均具硬刺，最后一刺的后緣具鋸齒，口部具兩對須。鯉魚的品種較多，名品有龍門鯉、淮河鯉、禾花鯉、荷包紅鯉魚、文艿鯉、巖鯉等。鯉魚肉質堅實而厚，細嫩刺少，味鮮美，適于多種烹調方法及調味，常整尾入烹，也可行多種刀工處理，代表菜式如干燒紹子魚、糖醋脆皮魚等。（7）鱧（Murrel，Snakehead；Ophicephalusargus）又稱為烏棒、黑魚、烏鱧等，魚綱鱧科動物，我國除西北高原外，均有分布，冬季肉質最佳。身體呈亞圓筒形，青褐色，具三縱行黑色斑塊，背鰭、臀鰭均延長，無鱗，口大，牙尖。肉質厚實而致密，、刺少味鮮美，適于多種烹調方法，尤其適于清燉、熬湯，常進行刀工處理制作魚片、魚球、魚丁、魚