PAGEPAGE1餐飲業衛生標準評估細則一、引言餐飲業作為我國國民經濟的重要組成部分，直接關系到人民群眾的飲食安全和身體健康。為加強餐飲業衛生管理，提高餐飲業衛生水平，確保消費者飲食安全，制定本評估細則。本細則旨在為餐飲業衛生管理提供指導，為餐飲業經營者、衛生監督部門和管理部門提供參考。二、評估范圍本細則適用于我國境內所有餐飲業經營單位，包括但不限于餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。三、評估內容1.衛生許可證餐飲業經營單位必須取得有效的衛生許可證，并在經營場所顯著位置公示。2.從業人員健康證餐飲業從業人員必須持有有效的健康證明，并定期進行健康檢查。3.食品原料采購與儲存（1）食品原料采購：餐飲業經營單位應建立完善的食品原料采購制度，確保采購的食品原料符合國家食品安全標準。禁止采購過期、變質、偽劣等不合格食品原料。（2）食品原料儲存：餐飲業經營單位應合理儲存食品原料，分類存放，防止交叉污染。儲存場所應保持清潔、通風、干燥，溫度、濕度應符合食品安全要求。4.食品加工制作（1）加工場所衛生：餐飲業經營單位應保持加工場所衛生，地面、墻面、天花板等應平整、無破損、無霉斑、無蛛網。加工設備、工具應定期清洗、消毒。（2）食品加工過程：餐飲業經營單位應規范食品加工過程，確保食品燒熟煮透，生熟食品分開存放，防止交叉污染。加工過程中產生的廢棄物應及時清理。5.餐飲具清洗消毒餐飲業經營單位應建立餐飲具清洗消毒制度，確保餐飲具清潔、衛生。餐飲具清洗消毒設施應完善，操作規范。6.食品銷售與分發（1）食品銷售：餐飲業經營單位應建立食品銷售制度，明碼標價，禁止銷售過期、變質、偽劣等不合格食品。（2）食品分發：餐飲業經營單位應規范食品分發過程，確保食品在分發過程中不受污染。7.衛生管理制度餐飲業經營單位應建立完善的衛生管理制度，包括衛生檢查、衛生培訓、衛生事故處理等內容。四、評估方法1.現場檢查：對餐飲業經營單位的衛生許可證、從業人員健康證、食品原料采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、食品銷售與分發等方面進行現場檢查。2.查閱資料：查閱餐飲業經營單位的衛生管理制度、衛生檢查記錄、衛生培訓記錄等相關資料。3.問卷調查：對餐飲業經營單位的從業人員進行問卷調查，了解其衛生知識和衛生操作技能。4.抽樣檢測：對餐飲業經營單位的食品原料、食品加工環節、餐飲具等進行抽樣檢測。五、評估結果與應用1.評估結果：根據現場檢查、資料查閱、問卷調查和抽樣檢測等方面的結果，對餐飲業經營單位的衛生狀況進行綜合評估。2.結果應用：評估結果作為餐飲業經營單位衛生管理的重要依據，對評估不合格的單位，責令其限期整改；對整改仍不合格的單位，依法予以查處。六、附則本細則自發布之日起實施，由我國衛生行政部門負責解釋。各地可根據本細則制定具體實施細則。在餐飲業衛生標準評估細則中，食品加工制作環節是需要重點關注的細節。這是因為食品加工制作是餐飲業的核心環節，直接關系到食品的安全和衛生。以下是針對食品加工制作環節的詳細補充和說明：一、食品加工場所的衛生要求1.地面、墻面、天花板：應保持平整、無破損、無霉斑、無蛛網。墻面和天花板應易于清潔，地面應采用防滑、易清洗的材料。2.加工設備：應定期進行清洗、消毒，確保設備表面無油漬、無污垢。設備應保持良好的工作狀態，避免因設備故障導致的食品安全問題。3.工具和容器：應使用無毒、無害、符合食品安全標準的材料和容器。工具和容器應定期清洗、消毒，避免交叉污染。二、食品加工過程的衛生要求1.生熟食品分開：生食品和熟食品應分開存放，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具和容器應分開使用。2.食品燒熟煮透：食品應燒熟煮透，確保食品中的細菌和病毒被殺死。燒熟煮透的食品應立即食用或妥善保存，避免再次污染。3.食品加工過程中的廢棄物處理：加工過程中產生的廢棄物應及時清理，避免吸引害蟲和細菌繁殖。廢棄物應妥善處理，避免對環境造成污染。三、食品加工人員的衛生要求1.健康狀況：食品加工人員應持有有效的健康證明，并定期進行健康檢查?；加袀魅拘约膊〉娜藛T不得從事食品加工工作。2.個人衛生：食品加工人員在加工食品前應洗手，保持手部清潔。加工過程中應避免觸摸頭發、面部等可能污染食品的部位。3.工作服：食品加工人員應穿著干凈、整潔的工作服，工作服應定期清洗、消毒。工作服應能夠覆蓋頭發和頸部，避免頭發和皮屑等雜物掉入食品中。四、食品加工環境的衛生要求1.溫度和濕度：食品加工環境的溫度和濕度應符合食品安全要求，避免細菌和霉菌的繁殖。2.通風：食品加工環境應保持良好的通風，避免異味和有害氣體的積聚。3.照明：食品加工環境應保持充足的自然光或人工照明，便于操作和清潔。五、食品加工過程中的食品安全管理1.食品加工記錄：應建立食品加工記錄制度，記錄食品加工的時間、溫度、數量等信息，便于追溯和檢查。2.食品安全培訓：應定期對食品加工人員進行食品安全培訓，提高其食品安全意識和操作技能。3.食品安全檢查：應定期進行食品安全檢查，發現問題及時整改，確保食品安全。六、總結食品加工制作環節是餐飲業衛生標準評估的重點，關系到食品的安全和衛生。餐飲業經營單位應嚴格遵守食品加工場所、食品加工過程、食品加工人員、食品加工環境和食品安全管理等方面的衛生要求，確保食品的安全和衛生，保障消費者的身體健康。七、食品加工中的風險控制1.交叉污染預防：在食品加工過程中，必須采取措施預防交叉污染。這包括使用不同的刀具和砧板處理生食和熟食，以及將生食和熟食分開存放。食品加工人員應避免在同一工作區域內同時處理生食和熟食。2.時間溫度控制：食品在加工過程中的溫度和時間控制對于防止細菌生長至關重要。特別是對于易腐食品，如肉類、海鮮和乳制品，必須確保在安全的溫度下儲存和加工，并且在規定的時間內完成加工和消費。3.食品添加劑和調味品的使用：食品添加劑和調味品的使用應符合國家食品安全標準。餐飲業經營單位應確保使用的添加劑和調味品來源可靠，不使用過期或未經批準的產品。八、食品安全事故的應急處理1.應急預案：餐飲業經營單位應制定食品安全事故應急預案，包括食品中毒、食品污染等情況的處理流程。2.事故報告：一旦發生食品安全事故，餐飲業經營單位應立即啟動應急預案，并向當地衛生行政部門報告。3.事故調查和處理：餐飲業經營單位應配合衛生行政部門進行事故調查，查明事故原因，采取有效措施防止類似事故再次發生。九、持續改進和培訓1.持續改進：餐飲業經營單位應不斷改進食品加工制作過程，提高食品安全水平。這包括定期審查和更新食品安全管理制度，以及采納新的食品安全技術和方法。2.員工培訓：餐飲業經營單位應定期對員工進行食品安全培訓，包括食品加工、個人衛生、設備維護等方面的知識和技能。十、結