鶴壁市第一屆職業技能大賽

烘焙項目技術工作文件

一、技術描述

（一）項目概要

面包師用不同的谷物生產各種各樣的可口面包。

他們用不同的發酵方式和加工工藝來將原材料制作成

甜面包或者風味面包，例如小麥面包、黑麥面包、藝

術面包、蛋卷、起酥產品、三明治、餡餅等。面包師

是一種對專業技能要求很高的職業，選手在現有設備、

原料的基礎上能生產制作出很多不同種類的面包和點

心，并能根據比賽要求制作展示面包、擺臺等。

（二）基本知識與能力要求

權重比例

相關要求

(%)

1甜面團（辮子面包）

—熟悉原材料，對于面粉、酵母、糖、鹽等基

基本礎材料有深入的了解

知識—熟悉烘焙中所有設備，并能熟練使用30

—能靈活運用烘焙器具制作自己預定的產品

工作—面包師必須根據材料的功能協調性反應等

能力制定新的食譜。

-42-

2無糖無油面團（法棍面包）

—能制定不同烘焙產品的配方，并能根據實際

情況作出修改

基本—了解基本的原料、烘焙產品的儲存原理以及

知識要求

—能正確使用設備、器具、原料合理制作烘焙40

產品，浪費少

—面包師需要具備食品、營養的高水準專業知

工作識，并能夠生產不同面包、糕點

能力—面包師擁有很豐富的專業技能和技巧，他們

能利用這些工藝技巧來制作各種烘焙產品

藝術面包及擺臺

3

—了解食品儲存、準備、烘焙以及服務（HACCP）

基本相關的衛生工作法規

知識—有一定食品陳列技巧，并會擺盤30

—對食品安全，清潔生產了解透徹

工作—面包師必須具有藝術才能和藝術技巧，以及

能力高效的工作，這樣才能取得出色的成績

合計100

二、試題與評判標準

（一）試題（樣題）

1.命題依據

以中華人民共和國職業技能大賽烘焙項目為基礎，

以檢驗參賽選手的烘焙操作基本功為重點，競賽項目

-43-

涵蓋國家技能大賽烘焙項目所涉及的三個模塊，盡可

能保留國家技能大賽的基本技術難度，并縮短競賽時

間，競賽項目應在一天內完成。本次選拔賽僅進行實

際操作項目比賽。

2.競賽內容

模塊一、甜面團

模塊二、無糖無油面團

模塊三、藝術面包及擺臺

3.指標要求

（1）甜面團

制作辮子面包10個；四股、五股每種做5個。

要求同一品種大小、形狀、重量一致；成品重300g/

個。

（2）無糖無油面團

制作傳統法棍數量不少于3條，成品250g一條，

法棒要求大小、重量一致。至少2款造型面包，要求

單個面團重量不低于200g，每款數量不低于3個，大

小、重量一致。造型面包選手可以根據擺臺需求自行

創意。

（3）制作藝術面包一組

自定義主題，底座不低于60*60厘米，高度不高

-44-

于80厘米、不低于60厘米。

（4）就工作連貫性，操作專業性，作品的外觀、

色澤、口感、創意、精致、難度、衛生，以及食材的

浪費程度等等進行競賽評分。

（二）比賽時間安排

1.比賽日程

烘焙賽項的競賽日期，由鶴壁市技能大賽執委會

統一規定。

2.比賽時間安排：本項目比賽總時間為6小時，

賽前準備1小時，模塊一1.5小時，模塊二2小時，

模塊三1.5小時。

（三）評分標準

1.分數權重

占總

模塊品種主觀客觀總分成績

權重

一甜面團752510030%

二無糖無油團752510040%

藝術面包及

三752510030%

擺臺

2.評分表

（1）客觀評分表

模塊一甜面團（辮子面包）客觀分25分

-45-

制作四股、五股辮子面包；每種做5個，重量自

定。要求同一品種大小、形狀、重量一致；一共10個，

少一個扣一分；同一品種五個面包大小不一致，重量

與作業書標示重量誤差超過5%，超過一個扣一分。

模塊二無糖無油面團（傳統法棒與法式造型面包）

客觀分25分

制作傳統法棒3條，250g，要求大小均一，重量

均一，少一個扣一分；傳統法棒250g，單個重量范圍

245~255g，傳統法棒稱重超出范圍一個扣一分；法式

造型面包6個，要求造型新穎，單個重量不低于200g。

模塊三藝術面包及擺臺客觀分25分

底座大于60*60厘米，高度低于60厘米，各扣5

分，未在指定時間完成搭建，扣15分。

（2）主觀評分表

模塊一甜面團（辮子面包制作）主觀分75

總計得分

項目扣分內容

75分

辮子幾乎是白色的、沒烤熟的、或者很黑、烤

-

過頭、或者面包塌掉、扁平05

整

體面包表殼無光澤，烤的顏色為棕色或深棕，面

20分包沒有刷蛋液或者刷蛋液過多，底部邊緣為黑

外5-10

觀色（烤焦的雞蛋），或者很明顯地看到蛋液的

痕跡

-46-

面包表殼閃亮，辮子呈金黃色到深棕色，辮子

股數之間呈淺色，沒有烤箱膨脹，面包因過度10-15

醒發有一點扁平。

面包表殼光滑閃亮，辮子呈漂亮的金黃色到深

棕色，辮子的股數之間是白色到淺棕色，通

過烤箱膨脹，面包的股數之間有一點點開裂。15-20

開裂處可能有一點點塌，只要形狀還是高的就

沒有問題。

辮子技術不對，或者辮子不準確，或者面包有很大

0-5

的破裂，非常不均勻，或者3個面包很不一樣

整辮子技術正確，辮子做得準確。面包的橢圓形

形不夠漂亮。開頭和結尾處和中間部分的直徑一

5-10

與樣或者更大，辮子面包又長又薄，選手將辮子

手20分做得太長。

工辮子技術正確，辮子做得準確，面包的橢圓形，

10-15

技辮子均勻

巧

選手從開始到結尾編辮子無失誤，使用技巧正確。

辮子沒有裂縫，不同的辮子均勻光滑，尺寸相同，15-20

呈漂亮的橢圓形。5個面包一樣。

面包中的鹽太多或太少，或者表皮有苦味，烤

焦，或者醒發過度產生酸味0-3

香香氣一般，很難辨別面包是用黃油制作的?？?/p>

-

味味一般，沒有黃油味道和醒發的酸味37

15分

香可以在面包中識別到黃油的香味7-11

氣

很棒的黃油香氣，有一點發酵的酸味，黃油的

香味和淡淡烘烤的表皮的香氣很和諧11-15

表殼很厚很硬，或者表殼不好嚼，很干，會黏牙0-5

-

內面包結構不均勻，嚼的時候感覺很干510

部面包有一些部分組織不均勻，表皮很薄，嚼起

20分10-15

組來有一點粘牙

織

面包漂亮、組織均勻，表皮很薄，嚼起來很濕潤15-20

-47-

模塊二無糖無油面包（傳統法棒與法式造型面包）

主觀分75

總計扣分內容得分

項目

75分

選手對待面團粗糙，面團表面呈現網狀，或

者選手用的面粉太多，在整形法棒的時候地0-4

上也會有很多面粉

整選手緊張或者經驗不足，選手使用的面粉過

形多，或者使用面粉太少而使面團粘在桌面，或

4-7

技者法棒看起來更像一個長方形，沒有技巧

15

巧

選手冷靜、對待面團溫和，整形的法棒面團表

面平整光滑，傳統法棒的一致性可以更好，桌面7-11

不夠有序

選手冷靜、對待面團溫和，整形的法棒面團

表面平整光滑，傳統法棒完全一樣，桌面有11-15

序，所有法棒的兩頭都很漂亮

每個法棒刀口的數量不同，每一個切得都不

一樣，所以看上去都不一樣0-5

刀口數量不同，刀口長度不規則，刀口都在

傳

法棒的中間，烤后不是所有的刀口都爆開，5-10

統

或者有兩三個裂口連在一起

法

20

棒所有傳統法棒的刀口一致。刀口的長度有一

10-15

外點不規則，刀口都在法棒的中間，刀口間距

觀均勻，烤后爆口很漂亮

所有傳統法棒的刀口數量一致，所有刀口看

上去長度一致，刀口在法棒的中部，分布均15-20

勻。烤后爆口漂亮

-48-

內里有很小的均勻孔洞，香氣和口味呈酸性，沒

有鹽或者很多鹽，嚼起來太干，或者看起來粘0-4

粘的

傳

內里有分布均勻的大孔洞，但是表殼太厚或

統

太硬，長時間的發酵過程中風味沒有完全體4-7

法

現出來

棒

15內里有分布均勻的大孔洞，表殼很薄，香氣

質

和口味平衡。面包心嚼起來感覺很棒7-11

構

口

內里有均勻的大孔洞。表殼薄。香氣和味道

感

平衡，發酵后有谷物的味道和酸味。嚼起來11-15

很濕潤，不會粘牙

形狀不平，狂野，烤后不規則。表殼糟糕、顏

色太深或太淺。顧客不會為這個面包買單0-7

法

式形狀可以，表殼糟糕，顏色太深或太淺，顧

7-13

造客在沒有別的選擇的情況下會為這個面包買

單

型

25

面形狀很好。可以更脆一點，有一點黏，顏色

可以。裝飾可以，可以吸引顧客來購買13-19

包

外形狀很好，沒有可見的裂縫。表殼很好，顏

觀色很好。裝飾很有創意，會吸引顧客購買19-25

模塊三藝術造型面包主觀分75分

結合自定義主題、制作精巧、造型別致、難度系數

大為高分，依次扣分。

2.評判方法

（1）客觀與主觀評分相結合；

-49-

（2）客觀分由裁判稱量，根據具體測量數據評分；

（3）主觀分，嚴格按照評分表進行。

三、競賽細則

（一）競賽流程

模塊一模塊二模塊三總分

裁判客觀分裁判客觀分裁判客觀分300分制

轉為100分

裁判主觀分裁判主觀分裁判主觀分

制得分

（二）競賽的硬件設備要求

1.重量，電子稱，誤差在0.2g以內；

2.標尺，精度在0.1cm。

（三）裁判員在評判工作中的任務

1.裁判員采取評判流程對每個試件進行評分；

2.在外觀評判過程中，裁判長發現有評判分數差

距過大，有權要求裁判重評；

3.所有評定完成后，裁判員應將各類外觀得分較

高的模塊進行再次比對確認，以確保評判的準確性。

4.評分結束后，裁判須向裁判長提交分數匯總表

和外觀成績分析點評報告。

（四）裁判員在評判中的紀律和要求

1.執裁期間，同意著裝并佩戴裁判員標識，堅持

-50-

公開、公平、公正的評判原則。

2.按比賽要求參加裁判員培訓，服從賽事組委會

和裁判長的領導，按照分工開展工作，堅持崗位，準

確掌握評判標準，嚴格按標準打分，認真負責，一絲

不茍。

3.遵守職業道德，不徇私請，秉公執評。

4.遵守裁判員紀律，不作暗示，不影響他人，不

擅離崗位，不擅自散布消息；自覺接受指揮和監督。

5.為使裁判員公正評判，在執裁分工上采取回避

辦法。不參與本隊評分，每個模塊評分，統計分數去

掉最高分與最低分。

6.因裁判人員不負責任，造成競賽程序無法繼續

進行或評判結果不真實的情況，對裁判人員的違紀行

為，由賽區監督仲裁組提出警告；嚴重者，停止其執

裁工作，并通知其所在單位。

7.對于向裁判人員進行拉攏和賄賂的參賽單位和

選手，一經發現，也要嚴肅處理，直至取消其參賽資

格和比賽成績。

四、競賽場地、設施設備等安排

（一）選拔賽場地要求

1.場地要求

-51-

（1）設備安排妥當，水電齊全；

（2）5個競賽工位，并有2個備用工位。

2.賽場基礎設施要求

（1）工位內應配備所有必須的獨立設備一套，通

用器具一套，原料間標示原料齊全，分類易查找；

（2）整個操作競賽場地的供配電系統在所有競賽

工位同時操作時，保證連續、穩定供電；

（3）賽場應配備符合國家健康與安全法規要求的

排煙除塵系統；

（4）賽場配備發令裝置、計時器（時鐘）、消防

器材；

（5）賽場配備電子監控系統，有場外教室配備屏

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幕可觀摩并監視考場；

（6）賽場采光、通風條件良好。

3.場地消防和逃生要求

場地有消防設施，消防通道保持暢通。

（二）基礎設施清單

競賽所需設備用具分為賽場提供和選手自備兩個

部分。

1.賽場提供硬件設備（見表）

烘焙項目賽場提供設備清單表

序號名稱數量技術規格

1電烤箱21770*1030*1740

2醒發箱3780*1120*20202

3攪面機3610*930*1250

603*465*1863

4烤盤車4

5鮮奶機27L

6電子秤50.01g

7電磁爐32100w

2.賽場提供硬件器具（見表）

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烘焙項目賽場提供設備清單表

序號名稱數量備注

1砧板1個/工位

2手動攪拌器1個/工位

不銹鋼尺（60cm）

31個/工位

4烤箱手套1雙/工位

5稱量盆大中小各1個/工位

5個工位

6手動攪拌器1個/工位

7烤盤(60×40_）8個/工位

8蛋糕轉盤1個/工位

9搟面杖1個/工位

10刻花刀1個/工位

11溫度計1個/工位

3.每位參賽者可以自主選擇攜帶設備、特殊工具

和用具。

4.主辦方提供的常備原料（見下表），比賽中選手

如需其他原料請自備。

金象高筋面粉安佳黃油食用油

藍鳥低筋面粉安佳片狀黃油鹽

安琪活性干酵母全脂牛奶面包改良劑

雞蛋細砂糖安佳淡奶油

通常情況下：未明確在選手攜帶工具清單中的，

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一律不得帶入賽場。另外，賽場配發的各類工具、材

料，選手一律不得帶出賽場。

五、賽場紀律

1.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀

表端莊，講文明禮貌。

2.參賽選手提前30分鐘到達比賽現場憑本人身

份證和參賽者入場，遲到時間超過30分鐘者，不得

入場。

3.參賽選手應衣著整潔,戴發帽。操作講究衛生，

工具潔凈,不亂扔下腳料，不浪費原材料。

4.嚴禁帶入烘焙成品、半成品；禁止重做或挪用

他人已加工過的原料。

5.參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后

發現問題，應由領隊在當天向組委會提出陳述。

7.參賽選手不允許帶入手