ICS67.020CCSX10DB3212代替DB3212/T146—2016泰州市市場監督管理局發布IDB3212/T1052—2021本文件首次發布于2016年9月。本文件代替DB3212/T146—2016。本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分:標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業協會提出。本文件由泰州市商務局歸口。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業協會、泰州會賓樓賓館有限公司、江蘇古月樓餐飲有限公司。本文件主要起草人：方培力、閻繼山、徐杰、胡艷陽。本文件所代替文件的歷次發布情況為：——DB3212/T146—2016。1DB3212/T1052—2021泰州早茶蝦仁蒸餃制作技藝本文件規定了蝦仁蒸餃制作技藝的原料要求、制作過程和工藝、成品要求。本文件適用于蝦仁蒸餃的制作、加工過程。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1335小麥粉GB/T1445綿白糖GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2726食品安全國家標準熟肉制品GB5749生活飲用水衛生標準GB/T8233芝麻油GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉GB/T13662黃酒GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜SB/T10371雞精調味料3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4原料要求4.1小麥粉應符合GB1335的規定。4.2味精應符合GB/T8967的規定。4.3生姜應符合GB/T30383的規定。4.4黃酒應符合GB/T13662的規定。4.5食用鹽應符合GB2721的規定。4.6綿白糖應符合GB/T1445的規定。4.7芝麻油應符合GB/T8233的規定。4.8鮮、凍片豬肉應符合GB/T9959.1的規定。4.9熟肉制品應符合GB2726的規定。4.10醬油應符合GB/T18186的規定。4.11味精應符合GB/T8967的規定。4.12制作用水應符合GB5749的規定。4.13菜肴所用原輔材料應符合食品安全國家標準。4.14菜肴所用初級農副產品、蔬菜應新鮮、無變質、腐爛現象，應符合食品安全國家標準和相應產品標準要求。4.15菜肴所用原輔材料應經檢驗或驗證合格后方可投入使用。2DB3212/T1052—20215制作過程和工藝5.1原料5.1.1主料以制100只為例，小麥粉（中筋面粉，以下簡稱面粉）1500g，河蝦仁1000g（大小約200粒/500g），鮮豬肉（五花肋條）1000g，豬皮凍500g。5.1.2輔料釀造生抽醬油50g，精鹽25g，綿白糖15g，雞精10g，黃酒25g，鮮姜50g，香蔥25g，芝5.1.3餡心制作蝦仁洗凈瀝水，將豬肉與皮凍分別絞碎成茸，加入切好的姜蔥末，與蝦仁一同放入盆中，加入生抽、黃酒、精鹽、糖、芝麻油等調料拌和均勻，即成蝦仁肉餡。5.1.4面皮制作置面粉于案板上，在中間扒開的面塘內加沸水60g，將200g面粉拌和成雪花狀；稍涼后，再加入清水拌勻成團，掰成小塊，餳約10min，再合成團狀反復搋揉，直至面團光滑綿軟有韌勁為止。將面團壓扁切開，搓成長條，摘成面劑，撳扁后用橄欖形小面杖將其搟成中間稍厚、周邊較薄的圓形面皮，直徑約7cm～8cm。5.2包制方法將餃皮托于左手，右手執挑匙刮入蝦肉餡，左右手配合，包捏成帶有花邊的月牙形狀。5.3蒸制將包好的餃子放入小籠，上蒸鍋旺火蒸約6min，蒸熟即可。6