DB14/T1868—2019ICS67.020X11DB14山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB14/T1868—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4設(shè)備與工具 6感官與制作工藝 27衛(wèi)生要求 DB14/T1868—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實施。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：武春寶、劉志娟、王建軍、張俊平、李鳳青、蘆峰、徐根源、張麗華、李鴻城、馬繼忠、郭玲。1DB14/T1868—2019山西油糕制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山西油糕制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝、衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以黍米粉為原料制作的山西油糕。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T13356黍米GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T21270食品餡料NY/T751綠色食品食用植物油《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1山西油糕以黍米面粉為主要食材，加水拌粉、蒸制，揣揉成面團包餡，經(jīng)炸制而成的面點。4設(shè)備與工具4.1山西油糕制作應(yīng)在面食操作間（區(qū)）內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.2通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見表1。表1山西油糕制作通用設(shè)備和工具及用途2DB14/T1868—2019表1山西油糕制作通用設(shè)備和工具及用途（續(xù)）5原料5.1水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2色拉油應(yīng)符合NY/T751的規(guī)定。5.3黍米面粉應(yīng)符合GB/T13356的規(guī)定。5.4綿白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。5.5紅豆沙餡應(yīng)符合GB/T21270的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官色澤金黃，起泡均勻，泡如蟬翼，外脆內(nèi)軟，軟糯香甜。6.2制作工藝分為拌粉、蒸制、揣揉、包餡、炸制等工序。食材和制作加工要求見表2。表2山西油糕食材和制作加工要求50g、色拉油1550g、紅豆搓勻的面粉加入水300g、綿白糖50g和勻，分成10個面紅豆沙餡分成15g/個的餡心，揉好的面團趁熱分為色拉油入鍋燒至15