HACCP計劃的制定與實施1、HACCP的簡介2、建立HACCP體系的基礎3、HACCP的七大基本原理4、HACCP計劃的十二個基本步驟5、HACCP計劃的案例分析6.HACCP計劃在實施過程中存在的問題目錄什么是HACCP？HACCP:對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法。HACCP體系適用于整個食品鏈,包括初級食品生產者、加工和制作者、食品服務者和零售商等。HACCP體系:通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。

HACCP體系的起源及發展60年代末始創于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規96年中國商檢參加FDA和海產聯盟培訓97年FDA水產品HACCP法規生效、CACHACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規生效2001年頒布果蔬汁HACCP法規當市場把認證作為準入要求時,增加出口和進入市場的機會。實施HACCP認證的益處通過對相關法規的實施,提高聲譽,避免認證企業違反相關法規。改善公司形象。提高消費者的信心。與非認證的企業相比,有更大的競爭優勢。食品管理體系總體食品安全食品管理體系首要必備條件HACCPHACCP分析HACCP計劃HACCP工作組培訓及教育承諾個人衛生培訓建筑和設備設施衛生狀況及保持蟲害管理體系原料管理廢棄物及排污管理操作管理追蹤與召回程序★HACCP體系不是一個孤立的體系,不能靠HACCP計劃解決管理中存在的一切問題。★GMP和SSOP共同作為HACCP體系的基礎,構建成針對具體產品和加工的完整的食品安全計劃,沒有適當的GMP為基礎,工廠不會成功實施HACCP。★HACCP體系必須建立在牢固遵守現行的良好操作規范（GMP）和可接受的衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。建立HACCP體系基礎條件討論：HACCP的七大原理分別是什么？原理1:危害分析（HA）危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,結合工藝特點,進行詳細的分析。原理2:關鍵控制點的確定（CCP）關鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序,通過有效地控制－－防止發生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產品/加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配方、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變,CCP都可能改變。原理3:確保關鍵控制點受控的極限值的確定（CL）關鍵限值是非常重要的,而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關鍵限值過嚴,即使沒有發生影響到食品安全危害,而就要求去采取糾偏措施,造成企業成本的上升；如果過松,又會造成不安全的產品到了用戶手中。原理4:關鍵控制點監控措施的確定(M)企業應制定監控程序,并執行,以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。原理5:糾偏措施的確定（CA）當監控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步:第一步:糾正或消除發生偏離CL的原因，重新加工控制。第二步:確定在偏離期間生產的產品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。6.建立健全HACCP體系有效運行的驗證審核程序（V）用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉,或者計劃是否需要修改,以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。原理7:建立HACCP體系原理及應用的

記錄文件保持系統（R）企業在實行HACCP體系的全過程中,須有大量的技術文件和日常的監測記錄,這些記錄應是全面的。記錄應包括:體系文件HACCP體系的記錄HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執行、監控、檢查和糾正記錄。HACCP體系實施的基本步驟組建HACCP計劃實施小組產品描述確定產品用途以及產品銷售對象繪制生產線流程圖確認生產線流程圖危害分析的確定（原理1）關鍵控制點的確定（原理2）關鍵控制點極限值的確定（原理3）關鍵控制點監控措施的建立（原理4）糾正措施的建立（原理5）驗證審核程序的建立（原理6）記錄和文件的有效管理程序的建立（原理7）一、組建HACCP計劃實施小組★HCCP小組應由不同專業的人組成,如有生產管理,質量控制,衛生控制,設備維修,化驗人員,生產操作人員等。★實施小組的主要職責:負責編寫HACCP體系計劃文件、制定HACCP體系計劃、監督實施HACCP體系計劃審核關鍵限值及其偏離的偏差、完成HACCP體系計劃的內部審核、執行驗證和修改HACCP體系計劃、對企業的其他成員進行HACCP體系培訓等。

★HCCP小組應由一名經過培訓的專業人員擔任小組組長,改小組組長應是經過授權,能獨立行使權力的人。

二、產品描述

HACCP小組的最終目標是為生產中的每個產品及其生產線制定一個HACCP計劃，因此小組首先要對特定的產品進行描述。描述食品至少應包括以下內容：1、

品名，包括商品名以及最終產品的形式。2

、加工流水線3

、產品的成分4.理化性質。如水分活度、酸堿度等、滅菌處理（熱加工、冷凍、鹽漬、熏制）等。5、加工的方法，包括主要參數6、包裝形式7、貯存期限、貯存條件及銷售方式三、確定產品用途以及產品銷售對象★產品的預期消費者是什么樣的群體以及消費者將如何使用該產品，將直接影響到下一步的危害分析結果。必須確定食品是給誰食用的？★首先要考慮的是該食品是否專門針對那些特殊的群體,他們可能易于生病或受到傷害,如老年人、體質虛弱者等特殊病人、嬰兒或免疫系統受損害的人。預期用于公共機構、嬰兒和特殊病人的食品較那些用于一般公眾市場的食品應給予極大的關注。★要了解消費者將會如何使用他們的產品,會出現哪些錯誤的使用方法,這樣的使用會給消費者的健康帶來什么樣的后果。即食食品、充分加熱后食用的食品或其他作為原料使用的食品,因用途不同其危害分析結果和危害的控制方法也是不同的。五、確認流程圖HACCP小組根據產品的操作要求繪制流程圖，流程圖應包括以下內容:1）每個步驟及其相應操作；2）這些步驟之間的順序和相互關系；3）返工點和循環點（適宜時）；4）外部的過程和外包的內容；5）原料、輔料和中間產品的投人點；6）廢棄物的排放點。六、危害分析的確定(原理1）（一）危害分析及危害程度判別★危害的定義:食品中產生的潛在的、有健康危害的生物、化學或物理的因子或狀態。★危害分析:要確定是食品中每一種潛在的危害及其可能出現的誕生點。危害分析一般由企業成立的HACCP工作小組來完成。如果企業沒有相應的技術力量，也可以向社會求助。危害分析一般分為兩個階段，即危害識別和危害評估。

討論：食品中存在的危害分為哪幾類？用以公司產品為例各舉一例。危害分析表六、危害分析的確定(原理1）（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據（5）應用什么預防措施來防止危害？（6）本步驟是關鍵控制點嗎？危害生物危害化學危害物理危害天然毒素化學制品藥物殘留有關安全的腐敗致病菌病毒寄生蟲金屬玻璃石頭輻射等與原料有自身關的與加工過程有關的六、危害分析的確定(原理1）危害識別危害評估在GMP/SSOP控制基礎上，評估潛在危害的顯著性(Significant）。極有可能發生，如不加控制有可能導致消費者不可接受的健康損傷。①風險(Risk):是極有可能發生,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素PSP的中毒。要請教專家，結合經驗、流行病學資料以及其它科學技術資料來判斷。②嚴重性(Severity):危害的嚴重程度到消費者不可接受,如食品添加劑在規定的限量之內，相對的危害程度要小，而致病菌則危害程度就大。六、危害分析的確定(原理1）七、關鍵控制點的確定控制點（CP)是指食品整個過程中那些能防止物理性、化學性、生物性危害產生的任一一個步驟或工藝，也包括對食品的風味、色澤等非危害因素的控制。關鍵控制點判定的一般原則:

1.在某點或某個步驟中存在SSOP無法消除的顯著危害。

4.在某點或某個步驟中存在的明顯危害,必須通過步驟中控制措施的聯動才能有效遏制。

2.在某點或某個步驟中存在能夠將明顯危害防止或消除或降低到允許水平以下的控制措施。

3.在某點或某個步驟中存在的顯著危害,通過本步驟中采取的控制措施的實施,將不會再現于后續的步驟中,或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施。

★只有符合上述判斷原則中的某幾條及同時符合上述4條的點或加工步驟,才能判斷為關鍵控制點。★在時間操作中,為了防止人們的慣性思維,出現不必要的CCP或漏了哪些關鍵點,可引用CCP判斷樹進行關鍵制點的判斷,這也是HACCP計劃小組常采用的方法。七、關鍵控制點的確定此步驟是否為顯著危害，是什么危害否不是CCP對已確定的危害，本步驟是否有預防控制措施是否是對食品安全來說，必須在本步驟的控制嗎？是修改加工步驟或更改產品本步驟能否把可能發生的危害消除或降低到可接受水平否不是CCP是關鍵控制點否所確認的危害會增加到無法接受的水平嗎？否不是CCP是是否有后續步驟能防止危害發生或降低危害至可接受水平否是不是CCP七、關鍵控制點的確定CCP判斷樹關于判斷樹產生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專為控制危害而設定的步驟嗎？如果無法控制，必須修改工藝。七、關鍵控制點的確定危害分析工作表（FDA)

加工步驟食品安全危害危害顯著（是/否）判斷依據預防措施關鍵控制點（是/否）

生物性

化學性

物理性

生物性

化學性

物理性

生物性

化學性

物理性

七、關鍵控制點的確定八、關鍵控制點極限值的確定★關鍵限制（CL）確定的原則是盡可能地有效、簡捷、經濟。有效是指此限值確實能將危害防止或消除或降低到允許水平以下。便于操作,可以在生產的情況下快速監控,這就是簡捷。投入較少認領、物力、財力即為經濟。巴氏殺菌溫度時間表八、關鍵控制點極限值的確定★在實際生產中,由于考慮到產品消費的安全性,最大限度的彌補設備和監測儀器自身存在的固有誤差,可以對生產過程的監控采用比關鍵限值（CL）更為嚴格的操作限值（OL）。

八、關鍵控制點極限值的確定★操作限值（OL）是實際操作人員在操作中為了降低偏離關鍵限值的趨勢而采取的操作標準參數。包括水分含量,水分活度、穩定、時間、有效余氯等。

操作限值的優勢從質量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微生物。避免生產過程中超過CL。考慮正常誤差。有經驗的企業家在實際工作中都設有操作限值,通過加工調整來避免出現偏離CL值、采取糾正措施。八、關鍵控制點極限值的確定監控:執行計劃好的一系列觀察和測量(監控程序），從而評價一個關鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。九、關鍵控制點監控措施的建立（原理4）WHFWM1.關鍵控制點的監控對象監控程序－監控對象What通過觀察和測量來評估CCP是否是在關鍵限值內操作的。通過觀察和測量產品或加工過程的特性（產品性能和工藝參數）來確定是否符合關鍵限值，如：時間和溫度水分活度（aw）酸度（PH）九、關鍵控制點監控措施的建立（原理4）2.關鍵控制點的監控方法九、關鍵控制點監控措施的建立（原理4）監控程序－怎樣監控How監控方法:多采用物理的或化學的測量或觀察方法方法進行監控，要求迅速和準確，進而起到控制顯著危害的效果。一般常用的方法和設備有:溫度計(自動或人工)、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。由于需要迅速的作出是否偏離的判定，長時間的分析試驗如微生物檢測等一般不用做監控方法，而作為驗證的手段，最多用的是監控工藝參數。測量儀器的精度、相應的環境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監控的要求，對于監控測量儀器的誤差，在制定CL值時應加以充分考慮。3.關鍵控制點的監控頻率監控程序－監測的頻率F出現以下幾種情況也應加快監控頻率:（1）監控的參數出現較大的變化。（2）監控參數的正常值與關鍵限值很接近。（3）出現超過關鍵限值的控制參數。九、關鍵控制點監控措施的建立（原理4）檢測頻率由CCP的性質和監控過程的類型決定,如自動溫度時間記錄儀,金屬探測儀。最佳的監控方式是連續性的當不能連續監控一個CCP時,常常需縮短時間間隔,加快監控頻率,以便及時發現操作限值或關鍵限值的偏離程度。4.關鍵控制點的監控人員監控程序－監控人員Who實施HACCP計劃時，明確監控責任是一個重要因素，負責CCP監控的人員可以是：流水線的工作人員設備操作人員質量監督檢查人員維修人員質量保證人員九、關鍵控制點監控措施的建立（原理4）九、關鍵控制點監控措施的建立（原理4）監控的目的:跟蹤加工過程操作,查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢,并及時采取措施進行加工調整。查明何時失控（及時發現偏離并采取糾正措施）提供加工系統的書面文件－驗證的依據十、糾偏措施的建立（原理5）★糾偏措施是發現CCP出現失控(CL發生偏離）時,找到原因并為了讓CCP重新回復到控制狀態所采取的行動。

★糾偏措施包括:（1）列出每個每個關鍵控制點對應的關鍵限制。（2）尋找偏離的原因、途徑。（3）為糾正和消除偏離的原因和途徑所采用的措施，防止再次偏離。（4）啟用備用的工藝或設備，如生產線某處出現故障后，啟用設備的工藝設備繼續生產。（5）對有缺陷的產品（CCP出現失控時的產品）應及時處理，如缺陷產品的返工或銷毀。控制措施生物危害的控制措施明確對細菌、病毒和寄生蟲的控制方法。化學危害的控制措施對來源、加工過程和標識進行控制。物理危害的控制措施對來源和生產過程進行控制十、糾偏措施的建立（原理5）與產品、工藝有關

——顯著危害CCPHACCP計劃與人員、環境有關

——SCP控制SSOP計劃十、糾偏措施的建立（原理5）控制措施驗證:除監控方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所使用的方法、程序、檢測和審核手段。十一、驗證審核程序的建立（原理6）驗證要素確認--獲取能表明HACCP方案諸要素之有效的證據CCP驗證

--監控設備的檢定和校準

--針對性的取樣和檢測

--CCP記錄的復查HACCP系統的驗證（包括最終產品的微生物檢測和客戶反饋等）

--內審

--外審（官方或認證機構）十一、驗證審核程序的建立（原理6）十一、驗證審核程序的建立（原理6）HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性1.危害分析是否充分2.關鍵控制點設置是否合理3.CL和OL之設定是否科學4.監控程序設置是否合理5.支持性文件是否科學有效HACCP計劃的適宜性HACCP的一致性1.監控儀器的校準2.監控程序是否被有效地執行3.糾正程序是否被有效地執行4.所有操作記錄是否真實可靠5.驗證程序是否被有效地執行HACCP的有效性1.半成品、成品的檢驗和消費者反饋2.第一方審核:(內部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨立的審核機構或官方審核)十二、記錄和文件的有效管理程序的建立（原理7）題目與內容。題目簡潔明了,內容能體現活動記錄的關鍵特征；內容應完整、準確、簡潔。

HACCP體系的記錄編制原則:容易辨識。便于企業和部門的識別,應注明操作人員的簽字和記錄日期。形式統一。一般采用表格式,表格各項之間邏輯明確。

HACCP體系記錄包括:執行SSOP記錄關鍵控制點監控記錄糾偏行動記錄驗證活動記錄建立關鍵限值的信息前提計劃文本HACCP計劃手冊和計劃發生的任何變化相關的記錄制定HACCP計劃的信息和資料:危害分析工作單，關鍵限值來源證明等各種有關數據:保質期的有關資料、關鍵限值試驗資料

十二、記錄和文件的有效管理程序的建立（原理7）HACCP在××中的應用組建HACCP小組HACCP小組成員:HACCP小組應由生產管理部、食品廠、研發中心、品質保證部、物料供應部、倉儲運輸部、工程部、采購部、技術部組成。其中食品廠、研發中心、技術部和品質保證部之成員，應具有與食品加工、微生物、檢驗等相關科系畢業之大專以上文憑，具有食品生產相關工作經驗和專業技能。生產管理部、倉儲運輸部、物料供應部、工程部、采購部之成，應具有相關崗位之工作經驗，和生產管理、倉庫管理及運輸、工程機械、采購等專業技能。HACCP小組職責1.負責策劃HACCP體系的推行,并協助相關部門實施HACCP體系；2.負責發展、修訂和維護本公司HACCP體系；3.負責編制HACCP體系要求的所有文件,包括HACCP手冊、相關程序文件、作業指導書、危害分析表和HACCP計劃表；4.驗證HACCP體系的適宜性、一致性和有效性。產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品產品描述產品類型:保健食品物料接收稱量○投料○攪拌加熱殺菌過濾灌裝△裝盒（內盒）保溫裝盒（外盒）掃描噴碼套膜、加熱收縮噴碼稱重裝箱稱重入庫半成品檢測成品檢測按照《不合格品控制程序》處理不合格不合格合格合格物料接收消毒噴碼活力多牌健腸口服液工藝流程圖注:○為廢物排放的△為返工點危害分析（1）配料/加工步驟（2）識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對第3欄的判定依據（5）能用于顯著危害的預防措施是什么？（6）該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）建立危害分析工作單,將表單的各步按順序填上HACCP計劃方案表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰HACCP計劃表需要確定CCP的:關鍵限值、監控程序、糾偏行動、記錄及驗證程序。HACCP計劃表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰1.填寫HACCP計劃表格，將關鍵控制點和顯著危害填上HACCP計劃表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰2.關鍵控制點的確定—原理2HACCP計劃表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰3.建立關鍵限值（CL）－－原理3HACCP計劃表（1）關鍵控制點（CCP）（2）顯著危害（3）每一預防措施的關鍵限值？監控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗證（4）（5）（6）（7）什么如何頻率誰4.建立監控程序－－原理4HACCP計劃表（1）關鍵控制點（CCP）（2