《罐頭生產》期末考試復習題庫(含答案)

一、單選題

1.在肉類罐頭中亞硝酸鹽的最大用量一般為()。

A、0.15g/kg

B、0.5g/kg

G0.03g/kg

D、0.05g/kg

答案：B

2.煙熏用的熏材的含水量一般控制在()為宜。

A、10%~20%

B、20獷30%

C、30%~40%

D、40%~50%

答案：B

3.對高甲氧基果膠的膠凝作用影響不大的因素為()。

A、pH

B、糖液濃度

C、果膠含量

D、金屬禺子

答案：D

4.肌肉的顏色主要由肉中()含量和分布決定。

A、肌溶蛋白

B、肌紅蛋白

C、肌球蛋白

D、肌動蛋白

答案：B

5.制作煙熏腸類時,應選用的腸衣品種是0。

A、天然腸衣

B、尼龍腸衣

C、PVDC腸衣

D、聚乙烯膜

答案：A

6.()溫度條件下(121或100℃)殺滅一定數量的細菌營養體或芽抱所需要的時間

(min)。

A、F值

B、D值

C、Z值

D、TDT

答案：A

7.加熱排氣法要求罐頭食品中心溫度達到

A、90℃左右

B、55℃左右

G60℃左右

D、75°C左右

答案：D

8.高酸度水產罐頭食品的pH()。

A、pH<5.5

B、pH<5.0

C、pH<4.5

D、pH<4.0

答案：C

9.在肉類罐頭中亞硝酸鹽的最大用量一般為Oo

A、0.15g/kg

B、0.5g/kg

G0.03g/kg

D、0.05g/kg

答案：B

10.加工過程中應避免使用哪種材料的容器()

A、鐵器

B、塑料

C、鋁質

D、銅質

答案：C

11.肌肉的顏色主要由肉中()含量和分布決定。

A、肌溶蛋白

B、肌紅蛋白

C、肌球蛋白

D、肌動蛋白

答案：B

12.在罐頭工業上一般采用哪種菌為殺菌對象菌0

A、內毒梭狀芽抱桿菌

B、乳酸桿菌

C、大腸桿菌

D、霉菌

答案：A

13.罐頭制品以()為宜。

A、高度硬水

B、中度硬水

C、軟水

D、飲用水

答案：C

14.罐頭冷卻的最終溫度一般控制在()過高會影響罐頭食品質量,過低會造成罐

外生銹。

A、40

B、60

C、25

D、15

答案：A

15.不論何種方式滾揉,滾揉溫度要求在0以下。

A、8℃

B、16℃

C、20℃

D、10℃

答案：D

16.下列操作與果膠物質無關的是()。

A、硬化

B、澄清

C、去皮

D、護色

答案：D

17.下列何種方法不是用來判定肉制品新鮮度()

A、水活性

B、酸值

GpH值

D、色澤

答案：A

18.罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線為()。

A、pH3.0

B、pH5.5

C\pH3.5

D、pH4.5

答案：D

19.煙熏用的熏材的含水量一般控制在()為宜。

A、10%~20%

B、20%~30%

C、30%~40%

D、40%~50%

答案：B

20.下列哪個不是影響罐頭排氣真空度的因素

A、排氣時間

B、頂隙

C、糖度

D、排氣溫度

答案：C

21.新鮮水產品保藏運輸中使用最普遍的方法()。

A、冷卻水保鮮

B、冷海水保鮮

C、冰鮮

D、微凍保鮮

答案：C

22.在魚糜罐頭制作工藝中，()發生凝膠劣化。

A、50°C~60°C

B、40°C~50°C

C、30°C~40°C

D、20℃~30℃

答案：A

23.酸性食品的PHW()

A、4.6

B、4.0

C、5.3

D、5

答案：A

24.水果罐頭果肉重應不低于

A、55%

B、50%

C、65%

D、70%

答案：A

25.我國目前生產的各類水果罐頭,要求產品開罐后糖液濃度為0(以折光計)。

A、15-16%

B、16-17%

C、17-18%

D、14-18%

答案：D

26.在我國，對肉制品煙熏時,最好的煙熏材料是()。

A、蘋果木

B、棗木

C、楊木

D、松木

答案：B

27.下列哪種原料制作馬口鐵罐頭可以不用抗硫涂料。

A、花椰菜

B、黃桃

G甜玉米

D、蘑菇

答案：B

28.罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線為()o

A、pH3.0

B、pH5.5

C、pH3.5

D、pH4.5

答案：D

29.削皮的蘋果在空氣中迅速變色是()

A、酶促褐變

B、非酶褐變

C、色素改變

D\細菌侵蝕

答案：A

30.在肉類罐頭中亞硝酸鹽的最大用量一般為()。

A、0.15g/kg

B、0.5g/kg

G0.03g/kg

Dv0.05g/kg

答案：B

31.在我國，對肉制品煙熏時,最好的煙熏材料是()。

A、蘋果木

B、棗木

C、楊木

D、松木

答案：B

32.導致罐頭食品敗壞的微生物最重要是()。

A、細菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：A

33.酸性罐頭殺菌的指標是()

A、過氧化物酶的鈍化

B、氧化物酶的鈍化、

C、果膠酶的鈍化

D、蛋白酶的鈍化

答案：A

34.下列哪種物質沒有護色作用()。

A、檸檬酸

B、維生素C

C、生石灰

D、食鹽

答案：C

35.在恒定的加熱操作溫度條件下,殺滅一定數量的細菌營養體或芽抱所需要的

時間為0

A、F值

B、D值

C、Z值

D、H值

答案：A

36.在肉類罐頭中亞硝酸鹽的最大用量一般為()。

A、0.15g/kg

B、0.5g/kg

G0.03g/kg

D\0.05g/kg

答案：B

37.下列屬于直接煙熏法的是()。

A、冷熏

B、燃燒法

C、摩擦發煙法

D、流動加熱法直

答案：A

38.在魚糜罐頭制作工藝中，()發生凝膠劣化。

A、50℃~60℃

B、40℃"50℃

C、30℃~40℃

D、20℃~30℃

答案：A

多選題

1.影響罐頭殺菌的主要因素是()

A、微生物的種類和數量

B、原料的PH值

C、食品的化學成分

D、傳熱方式和傳熱速度

答案：ABCD

2.排氣的方法有()和()。

A、加熱排氣法

B、一次排氣法

C、抽空排氣法

D、加壓排氣法

答案：AC

3.化學性脹罐是由()與罐頭內壁(露鐵)起化學反應放出()而引起的。

A、有機酸

B、氫氣

C、還原糖

D、氧氣

答案：AB

4.罐頭食品生產中，裝罐要注意的問題有()

A、迅速及時,以防污染

B、保持罐口清潔

C、留有適當的頂隙

D、裝入罐內的固形物含量可多可少

答案：ABC

5.果蔬罐頭常見的質量問題有0

A、凈重不足

B、罐頭食品敗壞

C、罐頭的罐壁腐蝕和變色

D、罐頭加工過程中發生褐變

答案：ABCD

6.罐頭生產中，排氣的方法有()

A、加熱排氣

B、真空排氣

C、蒸汽噴射排氣

D、常壓排氣

答案：ABC

7.果蔬罐頭生產時抽空效果主要取決于以下哪些因素？()

A、真空度

B、壓力

C、抽空時間

D、溫度

E、抽氣方法

答案：ACDE

8.罐頭食品商業無菌檢驗的項目有0

A、感官檢驗

B、測pH值

C、細菌總數

D、鏡檢

E、大腸菌群

答案：ABD

9.罐頭生產中，為提高殺菌效果,應注意()

A、降低微生物對食品原料的污染

B、保證用水質量

C、清洗和處理與食品接觸的一切機械設備

D、保證輔料的衛生質量

答案：ABCD

10.一般果蔬罐頭殺菌的方法包括0

A、常壓殺菌

B、加壓殺菌

C、減壓殺菌

D、反壓殺菌

答案：AB

11.罐頭食品真空抽氣排氣法的缺點是()

A、效率低

B、操作不便

C、中下部排氣不充分

D、會暴溢

E、會癟罐

答案：CDE

12.玻璃罐頭殺菌冷卻過程中的跳蓋現象以及破損率高的原因是()

A、罐頭排氣不足

B、罐頭內真空度不夠

C、殺菌時降溫、降壓速度快

D、罐頭內容物裝得太多，頂隙太小

答案：CD

13.果蔬罐頭食品質量的感官指標有()

A、色澤

B、外觀

C、滋味及氣味

D、組織狀態

答案：ABCD

14.罐頭生產中，排氣的目的是()

A、除去果蔬原料組織內部及罐頭頂隙的大部分空氣

B、有利于罐頭內部形成一定的真空度，保證大部分營養物質不被破壞。

C、防止有害微生物的再次侵入而引起罐內食品的腐敗變質。

D、防止或減輕罐內壁的腐蝕。

答案：ABCD

15.果蔬罐頭罐液中加檸檬酸的目的是()。

A、增進風味

B、護色

C\保脆

D、提高殺菌效果

答案：ABD

16.罐藏用的水果應符合0的要求。

A、含酸量高

B、糖酸比適當

C、成熟適度

D、能耐熱處理

答案：BCD

17.在罐頭食品殺菌期間，傳熱的方式主要是()

A、熱傳遞

B、輻射

C、對流

D、傳導

答案：CD

18.罐頭敗壞的主要原因有()

A、封口不嚴密

B、殺菌不完全

C、原料和容器處理不當

D、儲藏環境不當

答案：ABCD

19.影響罐頭真空度的因素是0

A、排氣密封溫度

B、罐頭頂隙大小

C、原料的種類

D\氣溫和氣壓

答案：ABCD

20.罐頭食品容器的材料應符合0

A、耐圖溫圖壓

B、能密封

C、與食品不起化學反應

D、價廉易得，便于制作和使用

答案：ABCD

21.果蔬罐頭殺菌的過程包括()

A、升溫

B、恒溫

C、降溫

D、再升溫

答案：ABC

22.按PH的高低將罐頭食品分為()

A、低酸性

B、堿性

C、酸性

D、中性

答案：AC

判斷題

1.水的硬度是指水中Ca2+、Mg2+的含量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.肉類罐頭使用的冷凍肉,可以放到水中解凍。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.對蝦罐藏后易變為灰黑色,對這種現象的預防措施只有采用抗硫氧化鋅涂料罐

才能解決。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.水產品罐頭殺菌通常以肉毒桿菌作為殺菌對象以防止水產品罐頭中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.機械裝罐具有速度快、定量準、效率高、衛生、能連續生產的特點，對于顆粒

狀、粉末狀、流體及半流體等可以根據體積定量的產品均可使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.加壓殺菌鍋內空氣的存在使罐頭周圍形成一層絕熱層,導致傳熱速度下降,熱

量和溫度分布不均勻,各處的殺菌效果不一致，同時使金屬罐在高溫殺菌條件下

外壁腐蝕程度加重。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.肉罐頭在生產中，應檢查空罐是否有露鐵,或應使用涂料鐵罐。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.魚皮是完全可食的,在各類魚罐頭制作過程中無需除去魚皮。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.加壓殺菌適用于PH在4.5以上的低酸性食品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.蘑菇屬于低酸性罐頭食品;如果加入少量的檸檬酸使平衡后的pH為4.0,則這

種罐頭成為酸性罐頭食品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.裝罐后罐內食品表面（或液面）到罐蓋之間應有一定的距離。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.罐頭真空度是指罐內氣壓值。

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.一般的,高溫短時熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質,但可能難以達到鈍化

酶的要求,也不宜用于導熱型食品的殺菌。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.對于塊狀水果罐頭,不能采用熱灌裝從排氣方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.清蒸類肉罐頭原理處理后,加入調味料制成的罐頭。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.紅燒扣肉罐頭為了獲得良好的色澤,油炸時間應該越長越好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.凡硬度在8度以下的水稱為軟水。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.低酸性罐頭食品保溫檢驗的溫度比酸性罐頭食品低。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.在鳳尾魚罐頭制作過程中油溫過低,易造成魚體彎曲變暗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.炸子雞罐頭在腌制時,各部位腌制時間相同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.清蒸類肉罐頭原理處理后,加入調味料制成的罐頭。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.香腸類罐頭在斬拌時,不需要低溫。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.一般來說,加熱殺菌時,在其他條件不變時，頂隙越小,罐內外壓差就越小;頂

隙越大,則壓差就越大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.果膠在一般溶液中帶正電荷。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.罐頭食品的氫脹罐為細菌性脹罐。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.在加工過程中,嚴禁赤貝肉與鐵、銅等金屬接觸,以防變色。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.糖具有殺菌作用，這是糖制保藏的機理。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28